T-CZSPTXH 290-2024 潮州-“世界美食之都”餐饮服务行为规范

ICS03.080CCSA12T/CZSPTXH290—2024潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为规范2024-09-25发布2024-09-25实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH290—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州技师学院。本文件起草人：黄霖。本文件于2024年09月25日首次发布。1T/CZSPTXH290—2024潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为规范1范围本文件涵盖各类餐饮服务场所，包括餐厅、饭店、小吃摊、咖啡馆等；涉及餐饮服务场所的食品加工、储存、销售全过程的卫生要求；包括餐饮服务人员的个人卫生、健康状况和卫生操作规范；涵盖餐饮服务场所的环境清洁、消毒、通风、垃圾处理等卫生方面；涉及食品原材料的采购、验收、储存和处理过程中的卫生标准；对餐饮器具的清洗、消毒和存放的卫生规范进行明确。本文件适用于潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为的规范。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义T/CZSPTXH050界定的以及下列术语和定义适用于本文件。污染源指能够产生有害物质、病原体、异味、灰尘或其他可能对餐饮服务场所的食品卫生和环境质量造成不良影响的场所、设施或活动。例如，工业废水排放口、垃圾填埋场、化工厂、养殖场、污水沟等。潮州文化底蕴在餐饮服务场所的店容店貌方面，潮州文化底蕴体现在以下几个方面：a)建筑风格：采用潮州传统的建筑元素，如潮州厝角头、潮州木雕装饰的门窗等。b)内部装饰：悬挂潮州特色的书画作品、摆放潮州陶瓷工艺品等。c)菜品呈现：具有潮州菜传统特色，如烹饪技法、潮州元素等。d)服务礼仪：遵循潮州传统的待客之道，如热情好客、注重细节等。非法添加物指在食品生产、加工、制作过程中，违法添加的非食用物质或超出规定使用范围和用量的食品添加剂。常见的非法添加物质包括三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块、罂粟壳、硼酸、硼砂等。交叉污染2T/CZSPTXH290—2024在食品加工、储存和销售过程中，交叉污染是指食品、食品接触面、食品加工人员、工具、设备、容器、包装材料之间，因生物性（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性（如清洁剂、消毒剂、农药残留）或物理性（如杂质、异物）因素的传递，导致原本清洁的食品受到污染。例如：刀具、砧板，冷藏冷冻设备等应做到生、熟、半成品分开并做好标识。4总体原则4.1公开明示原则设置食品安全信息公示栏，公示证照、食品安全管理员证、食品安全承诺书、人员健康证明、大宗食品原料采购信息、食品安全自查记录、最后一次监督检查记录、投诉举报电话。公开餐饮服务行为规范，行为规范宣传画、提示牌、服务承诺，明示菜品信息、明码标价。4.2管理防控原则建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节餐饮服务管理制度、工作流程和操作规范，确保菜品保质、保量。4.3精细管理原则提高潮州菜食材利用率，物尽其用，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理、优质的烹饪，稳定菜品价格。4.4社会共治原则倡导扩大潮州美食的知名度及美誉度，聚力打响“世界美食之都”品牌，增强餐饮经营者和从业者的荣誉感和责任心，争做潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为规范的宣传者、实践者、监督者。落实制止餐饮浪费行为，倡导光盘行动、按需点餐、半份半价、公筷公勺、节约粮食等文明餐饮行为。5基本要求5.1合规性要求应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定。如：食品容器、包装材料、食品用具、食品加工设备均符合卫生标准。符合有关环保规定要求，污水、废气的排放符合有关部门的规定。5.2人员要求5.2.1餐饮服务人员在上岗前应接受系统的食品安全知识培训，并通过考核和知识更新。5.2.2患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及手部有开放性伤口的人员，在未治愈前不得从事直接接触食品（接触直接入口食品）的工作。5.2.3食品安全管理员要按照要求履行食品安全管理职责，督促落实日常购进台账登记管理、采购索证索票，留存每笔购物或送货凭证。5.3餐饮服务场所要求5.3.1经营环境与服务：店容店貌和顾客用品较有特色，环境卫生达标，整洁卫生。服务人员仪容仪表大方得体，能使用规范的礼貌用语，待客如宾，热情周到，微笑服务。注重企业文化建设，能讲好品牌故事，深挖文化底蕴。3T/CZSPTXH290—20245.3.2选址应符合相关规定，远离污染源。内部布局合理，且流程顺畅（遵循从生到熟的流程避免交叉污染。地面、墙壁、天花板等应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料，保持清洁、无破损（选址要求、专用操作间及操作规范参见附录A）。5.4食品加工制作要求5.4.1菜点品质：符合食品安全、营养健康、卫生环保的发展方向，质量上乘稳定，长期得到顾客的好评，能在继承和弘扬传统潮州菜的基础上不断推陈出新。5.4.2遵循食品安全法律法规和标准，严格执行食品采购、验收、储存制度。5.4.3食品加工过程应生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。5.4.4规范使用食品添加剂，严禁使用非法添加物。5.5食品储存与销售要求食品分类分架、离地离墙存放，遵循先进先出。冷藏冷冻设施正常，温度达标。销售食品符合安全标准，无变质过期，展示销售做好防护，防污染。5.6就餐环境与餐具就餐区整洁通风，定期清洁消毒，餐具摆放整齐，桌椅无污渍损坏。餐具严格清洗消毒，消毒设备正常运行并定期维护检测。有良好的信誉，研制开发的新菜品，具有较好的市场发展潜力，深受消费者喜爱，好评率高。5.8潮州菜名店及精品小店的示范引领作用5.8.1潮州菜名店：店容店貌应体现深厚的潮州文化底蕴，装饰风格具有独特的地方传统风味特色。5.8.2潮州菜精品小店：店面建筑风格、装饰、出品、服务、文化等具有一定的底蕴，经营场所符合饮食卫生要求，就餐环境舒适、整洁、干净。6基本要求的证实方法6.1合规性要求加强食品安全相关法律法规的学习，落实对照自查；邀请第三方机构进行合规性审查和评估。6.2人员要求6.2.1查看培训记录、考核成绩以及定期更新培训的签到表和相关资料。6.2.2要求员工提供健康证明，以核实是否有患病人员违规从事直接接触食品的工作。6.2.3食品从业人员穿戴整洁的工作衣帽、佩戴口罩，落实晨检，发帽要能将前额头发全部戴入帽内，上岗不戴戒指、手表、手镯等首饰，不染指甲油，接触直接入口食品时要按规定做好手部清洗消毒，使用专用工具取货。6.3餐饮服务场所要求6.3.1待客如宾，热情周到，微笑服务，顾客评价好。6.3.2实地检查选址周边环境，确认远离污染源。4T/CZSPTXH290—20246.3.3查看场所的设计图纸和实际布局，评估是否合理分区和流程顺畅。6.3.4定期检查地面、墙壁、天花板的清洁状况和材料的完好性。6.4食品加工制作要求6.4.1菜点品质长期得到顾客的好评。6.4.2审查食品采购、验收、储存的相关记录和凭证。6.4.3现场观察食品加工过程中的生熟分开、荤素分开情况。6.4.4检查食品添加剂的使用记录和库存，确认无非法添加物。6.5食品储存与销售要求6.5.1实地查看食品的存放情况，检查是否分类分架、离地离墙。6.5.2检查冷藏冷冻设备的温度记录和设备运行状况。6.5.3随机抽查销售食品的保质期和质量。6.6就餐环境与餐具6.6.1定期进行就餐区的卫生检查，查看清洁消毒记录。6.6.2现场查看餐具的摆放、桌椅的状况。6.6.3定期检查维护清洗消毒保洁设施设备，并做好记录。有良好的信誉，餐饮店无发生食品安全事故，无违法违章行为，未发生过重大的顾客投诉事件或责任事故。6.8潮州菜名店及精品小店为其他餐饮服务场所提供的示范引领和推广6.8.1对于潮州菜名店，邀请文化专家或相关专业人士进行店容店貌和装饰风格的评估。6.8.2对于潮州菜精品小店，通过顾客满意度调查和专业评审来综合评价其店面各方面的底蕴以及就餐环境。7监督与改进餐饮服务单位应设立专门的内部监督小组，负责定期对本店的卫生状况进行检查。监督小组的成员应包括管理层代表、厨师长以及相关服务人员。检查的频率应不少于每周一次，包括但不限于以下方面：a)人员方面：检查餐饮服务人员的个人卫生状况，如工作服是否整洁、手部是否清洁、是否正确佩戴口罩和帽子等；抽查培训记录和考核结果，确保人员对卫生知识的掌握和执行。b)场所方面：查看餐饮服务场所的清洁情况，地面是否有污渍、墙壁和天花板是否有积尘和破损；检查食品处理区、就餐区和辅助区的布局是否合理，是否存在交叉污染的风险。c)食品加工制作：观察食品加工过程中是否严格遵循生熟分开、荤素分开的原则；检查食品添加剂的使用是否规范，有无非法添加物。d)食品贮存：核实食品的存放是否符合分类分架、离地离墙的要求；检查冷藏冷冻设施的温度是否符合要求，食品是否在保质期内。5T/CZSPTXH290—20247.2监督与检查7.2.1行业协会应对潮州市的餐饮服务经营者的服务进行指导与评价。7.2.2增设顾客投诉与反馈电话和联系方式，餐饮服务经营者结合本文件细化评价标准，按照评价标准开展自我评价与持续改进。7.2.3任何单位和个人有权对违反此行为规范进行提醒、规劝、举报。可向12315、12345热线电话或者有关行政执法、纪检监察部门投诉举报，有关部门应及时受理、及时查处、反馈结果，并为投诉举报人保密。7.2.4让我们一起大力弘扬潮州特色美食文化，推动潮州菜产业高质量发展，提升潮州作为“世界美食之都”名片效应而努力。6T/CZSPTXH290—2024附录A选址要求、专用操作间及操作规范A.1选址要求A.1.1选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。A.1.2设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、半成品制作、成品加工、餐具与工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售卖等功能区。食品加工处理各功能区均在室内。A.1.3粗加工、餐具与工用具清洗消毒等场所有给排水系统。A.1.4粗加工、半成品制作、餐具与用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。A.1.5进行冷食类、生食类食品、裱花类糕点制作等，应分开设置操作专间。同时经营糕点类食品和自制饮品的，应分别设置相应的专用操作场所。A.1.6食品处理区内不得设置厕所，确需设置的应做好隔断并在厕所门安装自动闭合器。A.1.7根据加工品种和规模，设二个及以上的原料清洗水池（容器）。使用容器代替水池的，应设固定的有给排水设施的操作台。A.1.8配备能正常运转的餐具与工用具的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。使用容器代替水池的，应设固定的有给排水设施的操作台。A.1.9设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池（容器），其位置不会污染食品及其加工制作过程。A.1.10食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清洁工用具清洗水池(容器)分开专用，并以明显标识标明其用途。A.1.11除清洁工用具专用水池（容器）外，其它水池容量不得小于0.08m3。设专供存放消毒后餐具、工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。A.1.12接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。自制酒过程中不得使用压力容器。A.1.13食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）存放场所（区域）明显分开。A.1.14冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。A.1.15加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。A.1.16食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。7T/CZSPTXH290—2024A.1.17与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防鼠、防蚊虫设施，采用铝合金、玻璃、纱网门窗等形式使到厨房与外界不直接连通，也可以通过安装风帘机做到与外界有效隔离，与外界相通的门能够自动关闭，窗户、排气口应加装纱网（网眼小于0.6cm。与外界相通的排水沟出口安装网眼孔径小于1cm的金属隔栅或网罩，离金属隔栅约20cm处设置可拆洗的滤食物残渣凹槽。A.1.18食品贮存场所装有防鼠（如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。可以自动闭合的密闭非木质门，不需安装防鼠板。A.1.19不得将餐厨废油、潲水等餐厨废弃物随意倾倒入路面、道路下水道、卫生间下水道等经营行为，要与有资质的回收单位签订协议，定点回收；落实门前“三包”，保持店门前卫生整洁。A.1.20禁止小餐饮等的占道、大排档式经营，不得在店外设置炉灶等食品加工设施，不得在店外摆放就餐桌椅，禁止在卫生间内、店门外从事洗菜、洗肉、洗碗等加工操作行为。A.1.21落实明厨亮灶，让广大消费者放心消费、明白消费。A.2专用操作间及操作规范按照《食品经营许可管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工制作冷食类、生食类食品、裱花类糕点等应当设立操作专间并规范操作：a)专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶。专间内接触食品的水应经过水净化设施处理或使用直接饮用水。专间内使用脚踏式垃圾桶。b)专间入口处设置预进间，具有洗手（脚踏式）、消毒、更衣设施。专间食品从业人员应通过预进间洗手消毒,严格清洗消毒手部（七步洗手法穿戴整洁工作服（专间操作人员的工作服与其他操作区人员的工作服外观应有明显区分佩戴口罩（应遮住口鼻）、帽（应盖住前额头发）方可进入专间加工制作食品。非专间加工制作人员不得擅自进入专间。c)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间需设置2个食品传递窗，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。生食水产品前处理专用操作场所与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过开闭式传递窗进入专间。专间内加工制作