中式面点师模拟题与参考答案

中式面点师模拟题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木薯中含有()不可生食。A、丹宁B、叶绿素C、氰基苷D、龙葵素正确答案：C2.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成()的食物。A、汤汁状B、米汤状C、稀汁状D、糊状正确答案：D3.不易腐败,发酵力强的酵母是()其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、液体鲜酵母正确答案：B4.膳食指南的意义在于指导大众()。A、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是正确答案：D5.擀是根据面点品种的不同()借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、要求B、数量C、性质D、大小正确答案：A6.正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本÷菜点数量B、单位菜点成本×菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%正确答案：B7.企业职工具有良好的职业道德,有利于企业的科技()降低成本,提高产品和服务质量。A、发展B、提高C、创新D、效益正确答案：C8.下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,()调味料,直接调制而成的。A、不再加B、一定加C、酌情加D、少许加正确答案：A10.捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。A、馅心B、糖馅C、肉馅D、菜馅正确答案：A11.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、炒熟B、晾晒C、晒干D、擀碎正确答案：A12.生粉团是先成形后()的粉团。A、煮制B、成熟C、炒制D、加工正确答案：B13.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。A、二B、三C、一D、十正确答案：D14.制作的粥浓稠适宣,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、米量B、水量C、米质D、时机正确答案：B15.触电形式有()。A、接触触电、非接触触电B、人为触电、偶然触电C、单相触电、两相触电、三相触电D、单相触电、两相触电、跨步电压触电、接触电压触电正确答案：D16.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水(),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。A、加热蒸发B、升温降湿C、加热升华D、降温凝结正确答案：A17.调制冷水面坯醒面的目的是()A、更好地生成面筋网B、使面坯更软C、防止面坯干裂D、使面不粘手正确答案：A18.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入(),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。A、温水B、热水C、沸水D、冷水正确答案：D19.容易分解产生大量组胺的水产品是()A、鲤鱼B、鱿鱼C、鳗鱼D、金枪鱼正确答案：D20.树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体()。A、职责B、标准C、规范D、要求正确答案：D21.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁火有关证据。A、相关的监督管理部门B、食品生产经营单位C、任何单位或者个人D、国家公职人员正确答案：C22.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：B23.下列含胆固醇丰富的食物是()。A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D24.烙制法可分为干烙、()和加水烙三种技法。A、油烙B、生烙C、熟烙D、平锅烙正确答案：A25.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。A、糯米B、粳米C、籼米D、小站米正确答案：C26.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案：D27.人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D28.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D29.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()A、水调面坯B、层酥面坯C、膨松面坯D、米粉面坯正确答案：A30.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D31.热水面坯品种成品特点是()色泽较暗。A、口感软嫩B、口感软糯C、口感软柔D、口感香甜正确答案：B32.用()煮粥与水的比例以1:13:为宜。A、粳米B、香米C、糯米D、籼米正确答案：A33.制作油酥大饼的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()为宜。A、3:1B、2:1C、4:1D、5:1正确答案：B34.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D35.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()A、135天B、130天C、160天D、140天正确答案：C36.道德的基础是()A、利益B、效益C、工作D、思想正确答案：A37.调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯()为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B38.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()A、萝卜B、茄子C、白菜D、黄瓜正确答案：B39.普通()面杖按可分为大,中,小三种。A、尺寸B、形式C、用途D、形状正确答案：A40.莜麦可分为夏莜麦和()两种。A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A41.关于蛋白质的生理功能,描述不正确的是()。A、维持体温,保护脏器B、修补和更新机体组织C、供给能量D、调节生理机能正确答案：A42.干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、无机盐D、碳酸氢钾正确答案：C43.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是()。A、碳水化合物可以构成机体组织B、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用C、碳水化合物可以供给能量D、碳水化合物可以维持体温,保护脏器正确答案：A44.烧卖皮的成形标准是()A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D45.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、干度B、湿度C、汽度D、水度正确答案：B46.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用()否则不易搓匀。A、单手B、手掌C、双于D、空掌心正确答案：D47.蔬菜在洗涤前应先弃除()然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叫D、以上都是正确答案：D48.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、多种B、核桃仁C、芝麻D、瓜子正确答案：A49.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。A、无糖B、无油C、无馅D、无盐212正确答案：B50.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是正确答案：D51.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D52.籼米的特性是硬度适中,色洋(),涨性大,口感下而粗糙。A、暗黄B、灰白C、蜡臼D、清白正确答案：B53.镶嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料颗粒以()成品的成型方法A、美化B、改变C、改良D、改善正确答案：A54.下列对于必需氨基酸说法正确的是()A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C55.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、140~170℃B、180~200℃C、200~220℃D、240~280℃正确答案：B56.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、二百B、四百C、一百五D、三百正确答案：D57.切是用刀具将坯料(面坯和馅料)分割成符合()或半成品形态要求的技法。A、质量B、要求C、成品D、数量正确答案：C58.三鲜馅为()A、咸味馅B、甜味馅C、甜咸馅D、咸甜馅正确答案：A59.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、短膀B、底板C、脖头D、肋条肉正确答案：D60.谷类中淀粉的含量在()。A、20%B、5%C、70%D、10%正确答案：C61.抻面的面坯是用()调制而成的。A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B62.用()的方法制作小米饭时,一般应将小米先泡制20分钟为宜A、盒蒸B、捞蒸C、煮蒸D、焖蒸正确答案：A63.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、饧面C、成形D、加盐正确答案：B64.食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。A、动物性B、植物性C、化学系性D、加工性正确答案：C65.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液正确答案：A66.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。A、酵母菌B、霉菌C、肠道致病菌D、大肠菌正确答案：B67.下列不能用热油炸的品种是()A、油条B、莲花酥C、春卷D、排叉正确答案：B68.青稞粉较为粗糙,色泽灰暗,制品口感()整粒青稞可以酿酒。A、稍咸B、发粘C、发苦D、稍甜正确答案：B69.下列关于道德与法律说法正确的是()A、道德与法律同时产生B、道德比法律产生的晚C、法律比道德产生的晚D、道德与法律适用范围相同正确答案：C70.发芽马铃薯中有毒成分是()。A、皂苷B、龙葵素C、氰苷D、皂素正确答案：B71.下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。A、灌汤包B、银丝卷C、锅贴D、花卷正确答案：A72.叠要求每次折叠要().A、压实、擀紧B、清晰、平整C、擀紧、压平D、擀紧、按平正确答案：B73.制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()。A、糯米的两边B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C74.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、4块B、5块C、3块D、2块正确答案：D75.煎是在平底锅内加少量油,依靠()和油的热传递,使生坯成熟的方法。A、热辐射B、辐射C、锅体D、热对流正确答案：C76.轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。A、接触机器B、关闭电源C、投入原料D、将防护网拍起正确答案：A77.糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。A、花粉B、花瓣C、花缔D、花蕊正确答案：D78.炸制的方法按油温可分为温油炸和()两种。A、大油炸B、冷油炸C、凉油炸D、热油炸正确答案：D79.生荤馅的主要特点是()鲜香、肉嫩。A、多汤B、鲜嫩C、鲜软D、多卤正确答案：D80.小米中通常红色,灰色者为()小米。A、干性B、粳性C、湿性D、糯性正确答案：D81.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是正确答案：D82.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。A、盐水B、沸水C、温水D、热水正确答案：B二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()发酵粉为复合膨松剂。A、正确B、错误正确答案：A2.()道德是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、正确B、错误正确答案：A3.()玉米面的一般特性是:韧性强,紧而软,不易吸水变软。A、正确B、错误正确答案：B4.()卷制法可分为单卷法和多卷法两种。A、正确B、错误正确答案：B5.()糯米的特性是:黏度大,硬度高,涨性大,色泽乳白不透明A、正确B、错误正确答案：B6.()莜麦可以制麦片,磨粉后可制多种面食、小吃。A、正确B、错误正确答案：A7.()打蛋机的搅拌桨一般有钩西形、扇形两种。A、正确B、错误正确答案：B8.()最优质的盐是矿盐A、正确B、错误正确答案：B9.()热水面坯适宜制作水饺、烫面炸糕等面点品种。A、正确B、错误正确答案：B10.()学习是永衡的主题,知识是推动行业发展的动力之一。A、正确B、错误正确答案：A11.()醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误正确答案：B12.()擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、正确B、错误正确答案