食品科学食品加工技术知识点总结与测试卷解析

食品科学食品加工技术知识点总结与测试卷解析姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工技术的定义是什么？

A.将农产品转化为食品的过程

B.将食品进行物理、化学或生物变化的加工过程

C.食品生产、加工、储存、运输和销售的全过程

D.食品营养价值的提高和品质的改善

2.食品加工的主要目的是什么？

A.增加食品的保存期限

B.改善食品的口感和风味

C.增强食品的营养价值

D.以上都是

3.下列哪种食品属于热加工食品？

A.酱油

B.酸奶

C.熟食

D.生鲜蔬菜

4.食品加工过程中常见的杀菌方法有哪些？

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐照杀菌

D.以上都是

5.食品加工过程中的主要污染源是什么？

A.空气中的微生物

B.水源中的微生物

C.食品原料中的微生物

D.以上都是

6.下列哪种食品属于发酵食品？

A.酱油

B.酸奶

C.酱油和酸奶

D.面包

7.食品加工过程中常见的添加剂有哪些？

A.食盐

B.糖

C.食用色素

D.以上都是

8.下列哪种食品加工技术属于冷冻加工？

A.真空包装

B.冷冻干燥

C.真空冷冻

D.真空包装和冷冻干燥

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：食品加工技术是指将食品原料通过物理、化学或生物变化的方法，使其成为适合人类食用的食品的过程。

2.答案：D

解题思路：食品加工的主要目的包括增加食品的保存期限、改善食品的口感和风味、增强食品的营养价值等。

3.答案：C

解题思路：热加工食品是指通过加热处理，使食品熟化、杀菌、改善口感和风味等。

4.答案：D

解题思路：食品加工过程中常见的杀菌方法包括热杀菌、冷杀菌、辐照杀菌等。

5.答案：D

解题思路：食品加工过程中的主要污染源包括空气中的微生物、水源中的微生物、食品原料中的微生物等。

6.答案：C

解题思路：发酵食品是指通过微生物发酵作用，使食品具有特殊风味和营养价值的食品。

7.答案：D

解题思路：食品加工过程中常见的添加剂包括食盐、糖、食用色素等。

8.答案：D

解题思路：冷冻加工技术包括真空包装和冷冻干燥等。二、填空题1.食品加工是指将_________变为_________的过程。

答案：食品原料变为可直接食用的食品

解题思路：食品加工的目的是将原料通过一定的加工手段转化为可以直接食用的食品，因此空格一应填“食品原料”，空格二应填“可直接食用的食品”。

2.食品加工技术的目的是为了_________。

答案：提高食品的营养价值、延长食品的保质期、改善食品的感官品质、降低食品成本

解题思路：食品加工技术的主要目的是通过科学的方法改善食品，包括提高营养价值、延长保质期、改善口感等，同时也要考虑成本控制。

3.热加工是指利用_________使食品发生变化的过程。

答案：高温

解题思路：热加工是指通过高温作用改变食品的物理和化学性质，使其发生变化，因此空格应填“高温”。

4.食品加工过程中的主要污染源包括_________、_________等。

答案：原料污染、加工过程污染、包装材料污染

解题思路：食品加工过程中的污染源主要包括原料本身的污染、加工过程中的污染以及包装材料可能带来的污染。

5.发酵食品是指通过_________使食品发酵的食品。

答案：微生物

解题思路：发酵食品是通过微生物的作用，如酵母菌或乳酸菌，使食品发生发酵过程，因此空格应填“微生物”。

6.食品加工过程中常见的添加剂有_________、_________等。

答案：防腐剂、抗氧化剂

解题思路：食品加工过程中，为了改善食品的品质、延长保质期等，常使用各种添加剂，如防腐剂和抗氧化剂。

7.冷冻加工是指将食品在_________下进行加工的技术。

答案：低温

解题思路：冷冻加工是指利用低温环境来处理食品，以减缓食品的腐败变质过程，因此空格应填“低温”。

8.食品加工过程中的食品安全问题主要包括_________、_________等。

答案：生物性污染、化学性污染

解题思路：食品安全问题主要来源于食品在生产、加工、储存和运输等过程中的污染，其中生物性污染和化学性污染是两大主要问题。三、判断题1.食品加工技术可以提高食品的营养价值。（√）

解题思路：食品加工技术如蒸煮、烘烤等可以破坏食物中的细胞结构，使营养成分更容易被人体吸收。但是过度加工也可能导致部分营养素的损失。

2.食品加工过程中，所有食品都需要进行杀菌处理。（×）

解题思路：并非所有食品都需要杀菌处理。例如发酵食品如酸奶、泡菜等，通过特定的微生物发酵过程，可以抑制有害微生物的生长。

3.发酵食品是指通过微生物发酵制成的食品。（√）

解题思路：发酵食品的定义确实是通过微生物（如细菌、酵母等）的作用，改变食品的化学组成和风味。

4.食品加工过程中，添加剂的使用量越多越好。（×）

解题思路：食品添加剂的使用应当适量，过量使用可能对人体健康造成危害。

5.冷冻加工可以延长食品的保质期。（√）

解题思路：冷冻可以降低食品中的微生物活动，减缓食品的腐败速度，从而延长保质期。

6.食品加工过程中的食品安全问题主要来源于原料。（√）

解题思路：原料的质量直接影响到最终产品的安全性，因此原料处理不当是食品安全问题的常见来源。

7.食品加工技术可以提高食品的口感。（√）

解题思路：通过食品加工技术如腌制、调味等，可以改善食品的口感和风味。

8.食品加工过程中的污染源可以通过物理方法去除。（√）

解题思路：物理方法如筛选、过滤等可以有效去除食品加工过程中的污染源，如尘埃、杂质等。四、简答题1.简述食品加工技术的定义及其重要性。

答案：

食品加工技术是指将原料通过物理、化学或生物方法转化为可直接食用的食品或食品原料的方法。其重要性体现在：

提高食品的品质，延长食品的保质期；

降低食品的原料损耗，提高资源的利用率；

提高食品的营养价值，满足人们的健康需求；

丰富食品种类，满足消费者的多样化需求。

解题思路：

首先解释食品加工技术的定义，然后从食品品质、资源利用率、营养价值、食品种类等方面阐述其重要性。

2.举例说明食品加工过程中的常见杀菌方法。

答案：

食品加工过程中的常见杀菌方法包括：

高温杀菌：如巴氏杀菌、高温短时杀菌等；

真空杀菌：通过降低压力，使微生物失去活性；

冷冻杀菌：在低温下杀灭微生物；

紫外线杀菌：利用紫外线破坏微生物的DNA结构；

化学杀菌：如使用漂白粉、二氧化氯等化学药剂。

解题思路：

列举几种常见的食品加工过程中的杀菌方法，并简要说明其原理和适用范围。

3.简述食品加工过程中的食品安全问题及其预防措施。

答案：

食品加工过程中的食品安全问题包括：

微生物污染：如细菌、病毒、寄生虫等；

化学污染：如农药残留、重金属污染等；

物理污染：如异物、杂质等。

预防措施：

严格执行卫生操作规程，保证加工环境清洁；

对原料进行严格检验，去除不合格产品；

采取有效的杀菌和消毒措施；

加强食品添加剂的管理，防止滥用；

严格包装和运输，保证食品在流通环节的安全。

解题思路：

首先列举食品加工过程中的食品安全问题，然后针对每种问题提出相应的预防措施。

4.阐述发酵食品的定义及其在食品加工中的应用。

答案：

发酵食品是指在微生物的作用下，原料中的某些成分发生化学反应，产生新的食品或食品原料。在食品加工中的应用包括：

发酵乳制品：如酸奶、奶酪等；

发酵肉制品：如香肠、火腿等；

发酵豆制品：如豆瓣酱、豆豉等；

发酵谷物制品：如啤酒、酒酿等。

解题思路：

解释发酵食品的定义，然后列举几种常见的发酵食品及其在食品加工中的应用。

5.简述食品添加剂在食品加工中的作用及注意事项。

答案：

食品添加剂在食品加工中的作用包括：

调节食品风味，增强口感；

延长食品保质期，防止腐败；

改善食品品质，提高营养价值；

改善食品外观，提高感官效果。

注意事项：

严格选择合格的食品添加剂，保证其安全；

严格按照国家标准使用食品添加剂，防止滥用；

加强对食品添加剂的监管，防止非法添加。

解题思路：

首先列举食品添加剂在食品加工中的作用，然后阐述使用食品添加剂时需要注意的事项。

6.举例说明冷冻加工在食品加工中的应用及其优势。

答案：

冷冻加工在食品加工中的应用包括：

冷冻保鲜：延长食品的保质期；

冷冻解冻：提高食品加工效率；

冷冻干燥：制作方便食品。

优势：

减少食品的原料损耗，提高资源利用率；

保持食品的原汁原味，提高食品品质；

便于食品的储存和运输。

解题思路：

列举冷冻加工在食品加工中的应用，然后阐述其优势。

7.简述食品加工过程中的物理污染和化学污染及其危害。

答案：

食品加工过程中的物理污染包括：

异物污染：如金属、玻璃、塑料等；

杂质污染：如沙石、尘土等。

化学污染包括：

农药残留：如有机磷、氨基甲酸酯等；

重金属污染：如铅、镉、汞等；

污染性化学物质：如苯、甲醛等。

危害：

引起食物中毒，危害人体健康；

影响食品的品质和口感；

损坏食品的营养价值。

解题思路：

首先列举食品加工过程中的物理污染和化学污染，然后阐述其危害。五、论述题1.论述食品加工技术在提高食品营养价值方面的作用。

食品加工技术在提高食品营养价值方面的作用主要体现在以下几个方面：

保留营养成分：通过合理的加工方法，如低温处理、真空包装等，可以减少营养成分的损失。

增强消化吸收：加工过程中如添加酶制剂，可以促进食品中营养素的分解，便于人体消化吸收。

去除有害物质：如通过脱皮、去骨、去壳等步骤，去除食品中的非营养素和有害物质。

增加营养素：通过添加某些营养强化剂，如维生素、矿物质等，来提高食品的营养价值。

2.论述食品加工过程中的微生物污染及其预防措施。

在食品加工过程中，微生物污染是一个常见的食品安全问题，其主要来源包括：

原料：原料本身可能携带微生物。

加工设备：加工设备可能成为微生物的滋生地。

操作人员：操作人员的卫生状况也可能导致微生物污染。

预防措施包括：

原料控制：保证原料质量，进行必要的消毒处理。

设备维护：定期清洁和消毒加工设备。

人员卫生：加强操作人员的个人卫生管理和培训。

环境控制：保持加工环境的清洁和卫生。

3.论述食品添加剂的使用原则及其对食品安全的影响。

食品添加剂的使用应遵循以下原则：

必要性：仅当食品本身不能满足特定要求时才使用。

安全性：保证添加剂本身无害，且使用量在安全范围内。

可追溯性：保证添加剂的使用可追溯。

食品添加剂对食品安全的影响包括：

正面影响：改善食品的色、香、味，延长保质期。

负面影响：过量使用可能导致食物中毒，长期摄入可能对健康造成影响。

4.论述冷冻加工技术在食品加工中的应用及其对食品安全的影响。

冷冻加工技术在食品加工中的应用包括：

保鲜：通过低温环境抑制微生物生长，延长食品保质期。

提高品质：冷冻处理可以改善食品的质地和口感。

对食品安全的影响：

正面影响：减少食品变质，提高食品品质。

负面影响：若处理不当，可能导致交叉污染。

5.论述食品加工过程中的环境污染及其防治措施。

食品加工过程中的环境污染主要来源于：

废气排放：如生产过程中产生的粉尘、异味等。

废水排放：含有机物、重金属等污染物的废水。

废渣处理：如食品加工废渣、包装材料等。

防治措施包括：

废气处理：采用过滤、吸附等技术处理废气。

废水处理：采用生化处理、物理化学处理等方法处理废水。

废渣回收：对废渣进行分类回收利用。

答案及解题思路：

答案：

1.食品加工技术能够通过保留营养成分、增强消化吸收、去除有害物质和增加营养素来提高食品的营养价值。

2.微生物污染主要来源于原料、加工设备和操作人员。预防措施包括原料控制、设备维护、人员卫生和环境控制。

3.食品添加剂的使用原则包括必要性、安全性和可追溯性。对食品安全的影响包括正面影响和负面影响。

4.冷冻加工技术在食品加工中用于保鲜和提高品质。对食品安全的影响包括正面影响和负面影响。

5.食品加工过程中的环境污染主要来源于废气、废水和废渣。防治措施包括废气处理、废水处理和废渣回收。

解题思路：

1.分析食品加工技术对营养成分的影响，从保留、增强、去除和增加等方面进行论述。

2.列举食品加工过程中微生物污染的来源，并提出相应的预防措施。

3.根据食品添加剂的使用原则，分析其对食品安全的影响，包括正面和负面影响。

4.阐述冷冻加工技术的应用及其对食品安全的正面和负面影响。

5.分析食品加工过程中的环境污染来源，并提出相应的防治措施。六、案例分析题1.案例一：某食品加工厂在生产过程中，发觉产品出现了严重的细菌污染。请分析原因并提出解决措施。

答案：

原因分析：

1.生产环境不卫生，如车间、设备、工具等未定期清洁消毒。

2.原料或包装材料污染，如原料储存不当或包装材料不合格。

3.生产操作不规范，如员工未严格执行卫生操作规程。

4.检测体系不完善，未能及时发觉细菌污染。

解决措施：

1.加强生产环境管理，定期清洁消毒，保证车间、设备、工具等卫生。

2.严格把控原料和包装材料的质量，保证其符合食品安全标准。

3.加强员工培训，保证生产操作规范，严格执行卫生操作规程。

4.完善检测体系，定期对产品进行细菌检测，保证产品质量。

2.案例二：某食品加工厂在添加食品添加剂时，过量使用某添加剂。请分析该添加剂对食品安全的影响及处理措施。

答案：

影响分析：

1.过量添加剂可能对人体健康造成危害，如引起过敏反应、慢性中毒等。

2.影响食品的感官品质，如颜色、口感等。

3.可能导致食品添加剂残留超标，违反食品安全法规。

处理措施：

1.重新评估添加剂的使用量，保证符合国家标准和规定。

2.加强对添加剂的检测，保证产品中添加剂残留量在安全范围内。

3.对过量添加的食品进行无害化处理或召回。

4.加强员工培训，提高对食品添加剂的认识和管理能力。

3.案例三：某食品加工厂在生产过程中，产品出现了严重的化学污染。请分析原因并提出解决措施。

答案：

原因分析：

1.生产设备老化，导致化学物质泄漏。

2.原料或包装材料含有有害化学物质。

3.生产过程中操作不当，如未穿戴防护用品。

4.检测体系不完善，未能及时发觉化学污染。

解决措施：

1.更新生产设备，保证其安全可靠，减少化学物质泄漏风险。

2.严格把控原料和包装材料的质量，保证其不含有害化学物质。

3.加强员工培训，保证生产操作规范，穿戴必要的防护用品。

4.完善检测体系，定期对产品进行化学污染检测，保证产品质量。七、综合题1.综合分析食品加工过程中的食品安全问题及其预防措施。

食品加工过程中的常见食品安全问题：

污染物残留：农药、重金属、致病菌等。

过量使用食品添加剂。

加工设备不卫生。

加工过程中温度控制不当。

预防措施：

加强原料采购管理，保证原料质量。

定期对加工设备进行清洁和消毒。

合理使用食品添加剂，遵守国家相关标准。

严格控制加工过程中的温度和时间。

2.结合实际案例，论述食品加工技术在提高食品质量和安全方面的作用。

案例一：高压杀菌技术在罐头食品中的应用。

提高食品安全：有效杀灭病原微生物。

提高食品质量：延长保质期，保持食品风味。

案例二：酶技术在乳制品加工中的应用。

提高食品安全：酶具有生物催化作用，减少化学添加剂的使用。

提高食品质量：改善乳制品口感和营养价值。

3.分析食品添加剂在食品加工中的应用及其对食品安全的影响。

食品添加剂的应用：

防腐剂：防止食品腐败变质。

颜色剂：改善食品外观。

添加剂：改善食品口感和营养价值。

对食品安全的影响：

正确使用：有助于提