高级营养配餐复习试题有答案

第页高级营养配餐复习试题有答案1.皮肤化脓的餐饮业人员最易导致下列哪种细菌中毒()A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、变形杆菌【正确答案】：C2.建议低身体活动水平的成年人每天饮()杯水A、5.B、6C、8D、9【正确答案】：C3.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应()gA、＜B、20-40C、＜D、纯碳水化合物【正确答案】：A4.优质蛋白质主要来源于()A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水【正确答案】：B5.维生素A缺乏最先表现在以下哪个部位()A、上皮组织B、眼部C、骨骼D、免疫系统【正确答案】：B6.我国水产品的寄生虫主要是()A、囊虫和旋毛虫B、肝吸虫和肺吸虫C、肝吸虫和旋毛虫D、肝吸虫和囊虫【正确答案】：B7.家长在给孩子选择零食时应注意()A、优选奶制品、水果、蔬菜和坚果B、吃高盐、高糖、高脂及可能含反式脂肪酸的食品C、喝碳酸饮料D、吃快腐烂的食物【正确答案】：A8.老年人适宜的BMI范围为()A、20.0~26.9Kg/mB、18.5~23.9Kg/mC、19.5~24.9Kg/mD、20.0~23.8Kg/m【正确答案】：A9.蛋白质、碳水化合物、脂肪为人体的三大产能营养素，其中碳水化合物主要由中国居民膳食宝塔第()层提供A、1B、3C、5D、4【正确答案】：A10.中国营养学会提出的成人钙适宜摄入量（AI）为()A、2000mg/B、800mg/C、1000mg/D、1500mg/【正确答案】：C11.蛋白质摄入情况的评价指标是()A、动物性蛋白质摄入比例B、植物性蛋白质摄入比例C、优质蛋白摄入比例D、蛋白质结构【正确答案】：C12.多吃蔬果，每天水果的摄入量()A、少于B、200-350C、多于D、至少【正确答案】：B13.《食品卫生法》规定了违反《食品卫生法》要承担()责任。A、民事B、刑事C、经济D、法律【正确答案】：D14.关于“多喝奶”，以下哪种说法是正确的？()A、只需要偶尔喝一天的牛奶就能对健康起到很好的作用B、多喝奶是一个长期的过程，需要坚持C、国人要少喝液态奶，多喝奶粉冲D、“【正确答案】：D15.《中华人民共和国消费者权益保护法》共八章，有()条。A、55B、50C、45D、38【正确答案】：A16.在人体含量不恒定，有“可变脂”之称的是()A、甘油三酯B、胆固醇C、磷脂D、亚【正确答案】：A17.下列哪种非必需氨基酸具有节约氨基酸的作用()A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸【正确答案】：A18.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与()重量的比率。A、下脚料B、切配成型的原料C、原料加工前D、原料加工后【正确答案】：C19.青少年应()脂肪的摄取。A、限制B、增加C、不强调限制D、不主张【正确答案】：C20.高脂血症营养治疗时要减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的()以下。A、20%B、25%C、30%D、35%【正确答案】：B21.碳水化合物的消化主要在()中进行A、小肠B、口腔C、大肠D、胃【正确答案】：A22.评价食品卫生质量的细菌污染指标常用()表示。A、菌落总数B、致病菌C、沙门氏菌D、致病菌【正确答案】：A23.评价从业人员的责任感，应从()入手A、能否与同事和睦相处B、能否做好自己的工作任务C、诚信D、能否为客户服务【正确答案】：B24.谷粮类中第一限制氨基酸是()A、亮氨酸B、异亮氨酸C、赖氨酸D、色氨酸【正确答案】：C25.下列水果中含糖量高的是()A、草莓B、柠檬C、香蕉D、杨梅【正确答案】：C26.在谷类中的碳水化合物主要集中分布在()A、胚乳B、胡粉层C、胚芽D、谷皮【正确答案】：A27.1g的盐等于()g钠A、400B、300C、250D、450【正确答案】：A28.易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是()。A、植物性食品B、动物性食品C、藻类食品D、腌制品E、海产品【正确答案】：E29.“健康中国”提出的三大健康的专项行动，包括哪三项？()A、健康体重、健康口腔、健康骨骼B、健康心脏、健康骨骼、健康心理C、健康体重、健康口腔、健康心理D、健康体重、健康心脏、健康口腔【正确答案】：C30.水分摄入充足时，正常尿液的颜色为()A、透明黄色B、深黄色C、黄色D、浅黄色【正确答案】：A31.满6～8月龄的婴儿，在辅食添加过程中，下列哪个正确。()A、首先补充含铁丰富B、可摄入块状食物C、每日餐食的摄入量为D、可给婴儿食用鲜奶【正确答案】：A32.肥胖症患者易并发()A、骨质疏松症B、糖尿病C、冠心病D、高血压E、动脉粥样硬化【正确答案】：A33.青少年每日水果的摄入量为()gA、300~350B、100~200C、200~300D、300~450【正确答案】：A34.根据我国成人的饮食习惯，成人的蛋白质占总能量供给的()A、50-65%B、20-30%C、15-20%D、30-40%【正确答案】：C35.青少年钙的缺乏可以多补充膳食宝塔中第三层的()食物。A、蔬菜水果B、谷薯类C、奶类、大豆、坚果D、动物性食物【正确答案】：D36.脂肪消化的起始部位()A、胃B、口腔C、肝脏D、小肠【正确答案】：B37.按照青少年食谱编制原则，青少年每日膳食应由适宜数量的()四大类食物组成。A、谷类、乳类、肉类、蔬菜和水果类B、谷类、蛋类、肉类、蔬菜和水果类C、谷类、肉类、蔬菜类、水果类D、谷类、乳类、鱼类、蔬菜类【正确答案】：A38.某小学的一名学生经常性疲乏无力、心慌、气短、头晕、抵抗力下降，该学生是由于缺乏()A、钙B、铁C、锌D、碘【正确答案】：B39.水的总硬度是指()。A、钙、镁等盐类的总量B、钙、镁离子的总量C、钙、镁硫酸盐的总量D、钙的重碳酸盐的总量【正确答案】：A40.经常吃全谷物、大豆制品适量吃()A、水果B、坚果C、鱼D、蔬菜【正确答案】：B41.基础代谢的测量一般都在清晨未进餐前进行，距离前一天晚餐()A、6~8hB、10~12hC、12~14hD、8~10h【正确答案】：C42.下列关于脂肪消化的论述，正确的是()。A、脂肪的消化主要在胃中进行B、脂肪不需乳化就可被酶分解C、脂肪的吸收主要在大肠中进行D、胆汁可使脂肪乳化【正确答案】：D43.鸡蛋中的矿物质主要位于()A、蛋清B、蛋黄C、蛋壳D、蛋白【正确答案】：B44.高血糖负荷的食物指()A、GL＜B、GLC、GLD、GL【正确答案】：A45.早餐安排在()为宜A、6B、7C、7:30-9:30D、8:00-10:00【正确答案】：A46.成人每天的饮水量在()mlA、1200B、1700C、3000D、1000【正确答案】：B47.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是()A、乳类B、红肉C、蛋类D、肉皮【正确答案】：D48.长期食用含多环芳烃的食物会有()的危险。A、食物中毒B、致癌C、夜盲D、佝偻病【正确答案】：B49.学龄前儿童4~5岁每日蔬菜的推荐摄入量为()gA、100~200B、350~500C、150~300D、100~150【正确答案】：C50.下列关于高血压描述正确的是()A、控制体重是防治高血压的重要原则B、土豆含钾，炸薯片是高血压人的最佳零食C、喝低浓度的酒不会导致高血压D、牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不要喝牛奶【正确答案】：A51.根据特殊人群营养特点，在低温环境下的工人，下列哪个选项适合这种特殊人群食盐每日的摄入量()。A、5~6gB、8~10gC、26~30gD、15~20g【正确答案】：D52.食物中原有的有害的酶受到高温后，失去原来的生理作用，有利于人体健康，这是利用蛋白质的()A、变性B、水解C、胶凝D、水化E、维护视力F、参与胆固醇代谢G、合成前列腺素的前体H、解毒【正确答案】：A53.维生素D缺乏可导致()A、坏血病B、癞皮病C、佝偻病D、干眼病【正确答案】：C54.维生素D可以促进()的吸收。A、铁B、锌C、硒D、碘【正确答案】：B55.根据中国居民膳食宝塔规定每天需要摄入动物性食物()gA、120~150B、200~250C、120~200D、120~250【正确答案】：C56.我国国家标准《预包装食品营养标签通则》规定含糖量()的饮料为低糖饮料A、≥B、≤C、≤D、≥【正确答案】：C57.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5—20岁组应选用()指标A、体重B、身高C、皮褶厚度D、身高、体重、皮褶厚度【正确答案】：D58.鱼类含有较高的()A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、胆固醇D、磷脂【正确答案】：B59.坚果每周可摄入()gA、50~70B、20~25C、30~40D、40~50【正确答案】：A60.人体中所需要的维生素和矿物质主要来自于宝塔的第()A、1B、3C、2D、4【正确答案】：C61.岁女生3人；5岁女生2人、男生3人，则幼儿园一班孩子的能量平均需要量为（1Kcal=4.184KJ）()A、1200KcalB、1600KcalC、1400KcalD、1450Kcal【正确答案】：D62.畜禽肉中蛋白质含量一般为()A、15~22%B、1~10%C、10~20%D、18~24%【正确答案】：C63.大豆中可防止动脉粥样硬化的主要成分是()A、卵磷脂B、碳水化合物C、无机盐D、B族维生素【正确答案】：A64.当某患者处于低血糖的状态，可以适当给该患者补充下列哪种食物()。A、食用油B、糖果C、苹果D、黄瓜【正确答案】：B65.以下不属于维生素B1功能的有()A、构成辅酶，维持体内正常代谢B、保持细胞的完整性C、对神经组织的作用D、促【正确答案】：B66.食物的能量计算公式正确的是()A、能量（B、能量（C、能量（D、能量（【正确答案】：A67.中国居民膳食宝塔（2022）中推荐每天活动()步。A、5000B、7500C、10000D、6000【正确答案】：D68.膳食营养素的评价依据是()A、中国居民膳食指南B、中国居民膳食营养素参考摄入量C、中国居民平衡膳食宝塔D、中国居民膳食营养素供给量【正确答案】：B69.适宜制作色拉油的原料是()A、大豆B、花生C、油菜籽D、棉籽【正确答案】：A70.中国居民平衡膳食宝塔中推荐全谷物和杂豆的摄入量为()A、50-150B、70-100C、50-120D、70-150【正确答案】：A71.职业道德的基本内容是：爱岗敬业、()、办事公道、服务群众和奉献社会。A、和蔼可亲B、举止文明C、诚实守信D、尊老爱幼【正确答案】：C72.有利于钙吸收的因素是()A、植酸B、乳糖C、草D、膳食纤维【正确答案】：B73.每克乙醇可提供的能量是()A、4B、6C、7D、9【正确答案】：B74.按照一日三餐分配食物品种数，早餐至少摄入()种；午餐（）种；晚餐（）种；加上零食（）种A、3-5;1-2;4-6;4-5.B、3-5;4-6;4-5;1-2.C、1-2;3-5;4-6;4-5.D、4-5;3-5;4-6;1-2【正确答案】：B75.婴儿在()个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物A、2B、3C、4D、5【正确答案】：A76.叶菜类蔬菜主要提供()等重要维生素A、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素D、胡萝卜素、维生素E、维生素F、维生素【正确答案】：A77.钙的最佳食物来源于()A、奶和奶制品B、马铃薯和谷物C、猪肝和内脏D、坚果类【正确答案】：A78.在疫情下，某位患者被新冠病毒感染后呈现阳性，在这个过程中建议患者食用。()A、可食用炸鸡腿、酸菜、腊肉B、食用清蒸鸡蛋、素炒生菜、苹果、牛奶搭配食用，且多饮水C、喝碳酸饮料、草莓、牛奶D、油炸煎饼【正确答案】：B79.先分后总法菜点成本的计算适用于()的菜点成本的计算。A、单件制作B、成批产品C、热菜D、冷菜【正确答案】：A80.餐餐有蔬菜，保证每天摄入()克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2A、200-300B、大于C、少于D、不少于【正确答案】：D81.王某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则李某一天中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别是()A、12.1%B、13.1%C、15.3%D、12.1%【正确答案】：A82.成年人每天的脂肪的摄入量为()gA、20~30B、50~60C、70~80D、50~70【正确答案】：D83.根据中国居民平衡膳食宝塔（2022）中第三层主要是()A、谷薯类B、油盐类C、动物性食物D、奶豆类【正确答案】：C84.到目前为止，我国共对《膳食指南》进行了()次修改A、1B、2C、3D、4次【正确答案】：B85.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的()A、10%B、20-40%C、30-60%D、70%【正确答案】：C86.蛋黄中含量最多的脂肪酸是()A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、硬脂酸【正确答案】：A87.消瘦型蛋白质——营养不良的主要特征是()A、以蛋白质缺乏为主B、以能量缺乏为主C、以四肢水肿为主D、腹部因脂肪堆积二肿胀【正确答案】：B88.餐饮业成本核算中讲的净料是指()。A、未经涨发的干货原料B、采购的罐装食品原料C、经过择洗初选加工的原料D、按烹调要求切好的原料【正确答案】：C89.新版指南中各类食物的推荐量和2016版有些不同，其中盐的推荐量变为不超过()克（包括酱油、酱、酱菜等调味品中的盐含量）。A、5B、7C、8D、9【正确答案】：A90.该成年男性的BMI为25，请判断该男性为()A、正常B、超重C、消瘦D、肥胖【正确答案】：B91.下列关于脂肪消化的论述，正确的是()A、脂肪的消化主要在胃中进行B、脂肪不需乳化就可被酶分解C、脂肪的吸收主要在大肠中进行D、胆汁可使脂肪乳化【正确答案】：D92.适量吃鱼，至少每周吃()次水产品A、2B、1C、3D、4【正确答案】：A93.下列属于深绿色蔬菜的是()A、西红柿B、彩椒C、南瓜D、西兰花【正确答案】：D94.目前食品工业中应用最广泛的食品保藏法是()A、冷冻保藏B、烟熏保藏C、辐照保藏D、高压保藏【正确答案】：A95.大肠菌群可作为()污染食品的指示菌A、杂菌B、酵母菌C、霉菌D、肠道致病菌【正确答案】：D96.下列物质中，吸收最快的是()A、果糖B、葡萄糖C、甘露醇D、戊糖【正确答案】：B97.每（）个月一次监测并评估()月龄婴幼儿的体格生长指标有助于判断其营养状况，可根据体格生长指标的变化，及时调整营养和喂养。A、4B、3C、5D、3【正确答案】：D98.青少年每日绿叶蔬菜的摄入量不低于()gA、200B、300C、400D、500【正确答案】：B99.畜禽肉中的碳水化合物主要以()形式存在于肌肉和肝脏中A、淀粉B、糖原C、葡萄糖D、乳糖【正确答案】：B100.制作学龄前儿童膳食应采用的烹调方法不包括()A、蒸B、烤C、煮D、炖【正确答案】：B1.锌缺乏的临床表现是()A、偏食、异食癖B、矮小、瘦弱C、性功能低下D、皮肤干燥、伤口不【正确答案】：ABCD2.平衡膳食的重要组成部分包括()A、蔬菜水果B、矿物质C、全谷物D、奶制品【正确答案】：ACD3.老年人的生理特点包括()A、基础代谢下降B、体脂增加，骨密度下降C、消化功能减退D、肝功能降【正确答案】：ABCD4.膳食要清淡少盐，指的是()A、不要太油腻B、不要太咸C、少吃烟熏D、少吃油炸食物【正确答案】：ABCD5.每天的膳食应包括()A、谷薯类B、蔬菜水果C、畜禽鱼蛋奶D、豆类【正确答案】：ABCD6.8.叶酸缺乏所引起的疾病有()A、巨幼红细胞贫血B、胎儿神经管畸形C、特殊的上皮损害D、高同型半胱氨酸血症【正确答案】：ABD7.高血压的诊断标志是()A、收缩压B、舒张压C、收缩压D、舒张压【正确答案】：AD8.关于饮食卫生安全正确的是()A、选择新鲜卫生的食物，不食用野生动物。B、讲究卫生，从分餐公筷做起C、食物制备生熟分开，熟食二次加热要热透D、珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费【正确答案】：ABCD9.在人体含量恒定，有“不动脂”之称的是()A、甘油三酯B、胆固醇C、磷脂D、糖脂【正确答案】：BCD10.以下对光敏感，易被光破坏的B族维生素有()A、维生素B、维生素C、维生素D、叶酸【正确答案】：ABCD11.绿色叶菜富含的营养成分是()A、碳水化合物B、胡萝卜素C、维生素D.E、脂【正确答案】：BC12.膳食宝塔第二层包括()A、蔬菜B、水果C、鱼类D、谷类【正确答案】：AB13.下列关于维生素A的生理功能叙述正确的是()A、维持上皮细胞的健康B、维持正常视觉功能C、促进小肠粘膜对钙的吸收D、抗氧化作用【正确答案】：AB解析：

三、（每题1分，共计20分）正确的请打“√”，错误的请打“X”14.减肥人群的膳食原则有()A、饮食多样化、均衡、适量B、注意七大营养素的补充C、降低膳食的能量密度D、尽可【正确答案】：ABD15.下列食物中属于隐藏盐的食物是()A、酱油B、腐乳C、榨菜D、豆瓣酱【正确答案】：ABCD16.中国的膳食结构特点()A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪D、高蛋白质【正确答案】：ABCD解析：

三、（每题1分，共计20分）正确的请打“√”，错误的请打“X”17.有关蛋白质消化吸收的描述，正确的是()A、蛋白质被蛋白酶全部水解为氨基酸B、蛋白质的消化在胃和小肠进行C、氨基酸在肠道内吸收很快D、寡肽不易被吸收【正确答案】：BC18.有关牛奶，正确的是()A、牛奶蛋白质为优质蛋白质B、牛奶为钙的良好来源C、牛奶属贫铁食品D、牛奶中含有人体需要的多种维生素【正确答案】：ABCD19.青少年在选择食物时需要的注意点是()A、多吃谷类，保证充足的能量B、保证蔬菜水果的供给C、需要补充铁、钙、锌等多种矿物质D、保证优质蛋白的【正确答案】：ABCD20.一般深色蔬菜的()较高。A、βB、维生素C、矿物质D、维生素【正确答案】：ABD21.白水主要包括()A、纯净水B、天然泉水C、天然矿泉水D、自来水【正确答案】：ABC22.根据中国居民膳食指南中规定：多吃蔬果、()、奶类A、全谷类B、鱼类C、蛋类D、大豆【正确答案】：AD23.下列关于肾上腺的说法错误的有()A、肾上腺分为皮质和髓质两部分B、肾上腺髓质由嗜铬细胞构成，分泌肾上腺素和去甲肾上腺素，与交感神经C、盐皮质激素有排钾保钠，浓缩尿液的作用D、肾上腺分泌的性激素以雌性激素为主【正确答案】：ACD解析：

分别分泌糖皮质激素、盐皮质激素及性激素。系统的活动密切相关24.锌缺乏的实验室指标有()A、发锌B、血清锌C、血浆锌D、尿锌【正确答案】：ABCD25.净料率也称()等A、出材率B、拆卸率C、损耗率D、涨发率【正确答案】：ABD26.学龄前儿童的饮食需要注意的有()A、烹调油应是植物油，含较高的亚油酸和亚麻酸B、少用调味品C、不同于成人膳食D、每天更换品种及烹调【正确答案】：ABCD27.下列关于维生素B2叙述不正确的是()A、参与细胞的正常生长B、预防新生儿神经管畸形C、促进视黄醇吸收D、促进钙的吸收【正确答案】：BCD28.个人卫生应做到()A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服、被褥D、勤换工作服【正确答案】：ABCD解析：

三、（每题1分，共计20分）正确的请打“√”，错误的请打“×”29.烹饪的作用()A、杀菌消毒B、使生变熟C、促进营养成分分解，利于消化D、调和滋味，促进【正确答案】：ABCD30.与肥胖症发病有关的因素有()A、饮食习惯B、体质因素C、遗传因素D、内分泌因素E、运动量减少【正确答案】：ABCDE1.食物的消化过程是从口腔开始的()A、正确B、错误【正确答案】：A2.维生素D可促进铁的吸收。()A、正确B、错误【正确答案】：A3.鱼禽蛋和奶豆类食物，营养密度和生物利用率高，适量的蔬菜和水果，精细烹制，质地细软，适合老年人的咀嚼、吞咽能力()A、正确B、错误【正确答案】：A4.INQ＜1表示这种食物提供营养素的能力大于提供能量的能力。()A、正确B、错误【正确答案】：B5.维生素A缺乏会导致夜盲症()A、正确B、错误【正确答案】：A6.成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。()A、正确B、错误【正确答案】：A7.每天必须保证吃一个鸡蛋()A、正确B、错误【正确答案】：A8.孕妇孕期有效肾血流量及肾小管滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中代谢物排出量增加()A、正确B、错误【正确答案】：A9.黄色植物中的维生素E高于绿色植物。()A、正确B、错误【正确答案】：B10.饮水过少引起的脱水状态会降低认知能力和体能，增加泌尿系统疾病的患病风险()A、正确B、错误【正确答案】：A11.胆固醇是胆酸、维生素D、性激素、前列腺素等生理活性物质和激素的前体，是机体不可缺少的营养物质。()A、正确B、错误【正确答案】：A12.亚油酸是n-3系列脂肪酸。()A、正确B、错误【正确答案】：B13.牛奶及其制品可增加儿童青少年骨密度；酸奶可以改善便秘、乳糖不耐受()A、正确B、错误【正确答案】：A14.GL>20的食物为高GL食物()A、正确B、错误【正确答案】：A15.大豆含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素，喝生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，可能会引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等肠道症状()A、正确B、错误【正确答案】：A16.新鲜猪肉应肌肉有光泽，红色均匀，脂肪发黄。()A、正确B、错误【正确答案】：B17.锌缺乏可导致免疫功能下降，易感染呼吸系统和消化系统疾病。()营养配餐员测试题三、单项选择题A、正确B、错误【正确答案】：A18.人日数是被调查者用餐的天数，由于在整个调查期间不一定能收集到被调查者的全部进餐次数，因此按照餐次比来折算人日数。()A、正确B、错误【正确答案】：B19.老年人膳食中钙供给不足容易患骨质疏松症()A、正确B、错误【正确答案】：A20.当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比例，其利用率高，营养价值就大。()A、正确B、错误【正确答案】：A21.膳食纤维摄入不足会引发便秘()A、正确B、错误【正确答案】：A22.蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素()A、正确B、错误【正确答案】：A23.出售、收购、运输、携带国家或者地方保护野生动物或者其产品