中式面点师试题库（含参考答案）

中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于()调制的生粉团。A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为()为宜。A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后()的粉团。A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至()。A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的()以保证称量效果。A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是()A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有()对钙的吸收有抑制作用。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为()火,适宜烤制烧饼类晶种。A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、少儿B、妇女C、教帅D、医生正确答案：A17.鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。A、秋水仙碱B、皂苷C、氰苷D、龙葵素正确答案：A18.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案：D19.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、文教事业B、精神文明C、思想作风D、物质文明正确答案：B20.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、层酥性B、可塑性C、膨松性D、延伸性正确答案：B21.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、折叠B、揉透C、拌挞D、碾压正确答案：B22.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。A、温水B、盐水C、热水D、沸水正确答案：D23.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戗酵面C、碰酵面D、嫩酵面正确答案：A24.(),的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、层酥面环B、水调面坯C、温水面环D、膨松面环正确答案：C25.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。A、杏仁多B、琼脂少C、杏仁少D、琼脂多正确答案：D26.()的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、粳米粉面坯B、糯米粉面坯C、籼米粉面坯D、发酵米浆类面坯正确答案：D27.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()加强协作等。A、知法守法B、积极进取C、忠于职守D、相互学习正确答案：D28.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。A、对碱B、饧面C、捣面D、拌面正确答案：A29.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B30.不会引起砷中毒的砷化物是()A、氧化砷B、信石C、三氧化二砷D、砒霜正确答案：A31.利用化学膨松剂的()性能制成的面坯叫化学膨松面坯。A、酸性B、膨松C、碱性D、产气正确答案：D32.烙制青稞饼类制品时应使用()A、小火B、中火C、旺火D、大火正确答案：A33.液化气灶点火时必须执行火等气的(),发现问题要立即关闭总阀门。A、原则B、原因C、条件D、方法正确答案：A34.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用()以防变形。A、中火B、大火C、慢火D、旺火正确答案：A35.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、15~20B、50~75C、5~10D、10~15正确答案：B36.馄饨皮的擀制方法为()A、平展擀B、压推擀C、旋转擀D、直接擀正确答案：A37.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合()安全标准。A、食料B、食物C、食品D、食材正确答案：C38.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟时与米同煮,效果最住。A、煮熟B、去皮C、蒸熟D、洗净正确答案：A39.印刷品上的油墨含有毒物质是()A、铅B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、多环芳烃正确答案：B40.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、压馅B、制馅C、绞馅D、拌馅正确答案：D41.下列关于道德与法律说法正确的是()A、道德为非强制性约束机制B、法律为非强制性约束机制C、道德与法律同时产生D、法律比道德产生的早正确答案：A42.敬业就是用一种()的态度对待自己的工作。A、按时下班B、按时上班C、恭敬严肃D、不请事假正确答案：C43.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依据B、依次C、依靠D、依法正确答案：D44.制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮。A、4成B、8成C、3成D、5成正确答案：B45.()是将原料经过蒸或煮,过箩澄沙,加糖、油炒制而成的。A、泥茸馅B、白果馅C、熟馅D、干菜馅正确答案：A46.二米饭的熟制方法有()、盒蒸和焖制三种方法。A、熬制B、煮制C、炒蒸D、捞蒸正确答案：D47.正宗高粱面饼的配料是()A、红高梁面,豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉,小苏打D、以上都是正确答案：D48.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()A、高血糖B、高能量C、高血脂D、高血压正确答案：B49.制作面点使用的原料、半成品与()应分别存放。A、大米B、面粉C、白糖D、成品正确答案：D50.食品污染的途径包括()。A、生产种植过程B、加工、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D51.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.6mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.1mm正确答案：B52.食物中毒的特征之一是潜伏期()A、1个月B、2个月C、长D、短正确答案：D53.维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A54.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、下水B、断电C、排风D、停水正确答案：B55.卷就是将擀好的坯料,经加馅或抹油等卷成()圆柱等形,然后制成成品或半成品的工艺过程。A、长形B、如意形C、心形D、方形正确答案：B56.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一个剂子的方法。A、下剂B、出条C、开酥D、包酥正确答案：A57.干货原料涨发的卫生要求是:除去泥沙、()、异味,恢复原有的鲜味。A、杂质B、腥味C、表皮D、杂味正确答案：A58.叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面坯B、血粉C、面片D、面料正确答案：C59.烤制桃酥的最佳温度是()A、240~250℃B、200~210℃C、220~230℃D、140~170℃正确答案：D60.加工粉粉团是()常用的一种。A、苏式B、川式C、京式D、广式正确答案：D61.《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处()元以上()元以下罚款:情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。A、2000-20000B、4000-40000C、1000-10000D、3000-30000正确答案：A62.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()A、白菜B、茄子C、萝卜D、黄瓜正确答案：B63.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、香米B、沁州黄C、小站米D、贡米正确答案：B64.小窝窝头是用()的方法成型的。A、抻B、叠C、捏D、包正确答案：C65.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、摊B、切C、捏D、揉正确答案：C66.净料成本等于净料单位成本与()的乘积。A、净料质量B、熟料成本C、调味成本D、毛料成本正确答案：A67.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、农民B、学生C、工人D、公众正确答案：D68.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于()%A、26B、10C、5D、15正确答案：B69.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、50~70%B、20~30%C、30~40%D、10~20%正确答案：A70.使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。A、10~20B、3~5C、5~8D、2~3正确答案：A71.下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D72.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。A、面粉重量B、掺水速度C、水的温度D、和面时间正确答案：C73.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。A、掺水速度B、水的温度C、掺水方法D、掺水时间正确答案：B74.下列关于道德与法律说法正确的是()A、道德与法律同时产生B、道德比法律产生的晚C、法律比道德产生的晚D、道德与法律适用范围相同正确答案：C75.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、小米粉B、混合米粉C、豆粉D、奶粉正确答案：B76.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B77.炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。A、较好的流动性B、较好的凝固性C、较差的流动性D、较好的弹性正确答案：B78.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、220℃B、150℃C、170℃D、160℃正确答案：A79.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。A、高级清汤B、一般清汤C、清水D、花椒水正确答案：D80.制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度。A、校对B、比对C、核对D、相对正确答案：A81.正常全脂奶粉的特征是()A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛乳的纯香味D、以上都是正确答案：D82.食品污染对人体健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()公德即公共道德,从广义上讲就是做人的行为准则和规范A、正确B、错误正确答案：A2.()面点师进入冷库前,必需穿工作服,以防冻伤。A、正确B、错误正确答案：B3.()莜麦面坯有一定的可塑性,但无弹性和延伸性。A、正确B、错误正确答案：A4.()烫面蒸饺的面坯是用温水面坯制成的。A、正确B、错误正确答案：B5.()熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。A、正确B、错误正确答案：A6.()烙制暗酥制品时不仅油脂要干净,而且刷油要均匀。A、正确B、错误正确答案：A7.()鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一,是用熟粉团制成的皮坯。A、正确B、错误正确答案：B8.()两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。A、正确B、错误正确答案：A9.()制作粥的技术要点是:选用新米,水量一次加足,掌握好投料顺序,先旺火后小火煮制。A、正确B、错误正确答案：A10.()擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等A、正确B、错误正确答案：A11.()玉米面的一般特性是:韧性强,紧而软,不易吸水变软。A、正确B、错误正确答案：B12.()驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,成品表面滚有一层熟黄豆粉,故称驴打滚。A、正确B、错误正确答案：A13.()米粉类面坯无韧性和可塑