葡萄酒基础知识

葡萄酒基础知识培训目的

北京建发酒业为了更好地服务于各地优质经销商满足优质经销商的专业性培训及知识储备增强与优质经销商联系沟通，推动其与建发酒业互利互惠的密切合作关系促进优质经销商动分销工作及时掌握经销商需求2020/12/242代新（cindydai）建发酒业高级讲酒师英国葡萄酒与烈酒教育基金会WSET2级认证延吉酒类专卖局特邀讲师讲师介绍2020/12/243一、葡萄酒基础知识三、葡萄酒去伪存真目录二、葡萄酒品鉴2020/12/244葡萄酒的定义根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵或获得的饮料，其酒精度不能低于度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至度。糖酒精CO2酵母发酵的原理从定义来看，葡萄酒的本质其实就是一种食品。它伴随着人类文明的发展，也衍生出了许多附加文化（投资、收藏、健康等）,同时能够给我们带来视觉，嗅觉，味觉的享受。一、葡萄酒基础知识2020/12/2452020/12/246葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质。葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。粉霜：有酵母和其他微生物2020/12/247单宁是构成红酒口味结构的主要部分，他决定了酒的结构和质地。在喝酒时，总会听到这样的描述：单宁很紧、单宁很柔滑、很细腻或是很粗糙，他究竟是什么呢？是一种抗氧化物、可以让葡萄酒更耐久存，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构严密,而且会变得较年轻时更加圆润顺口。单宁

单宁的由来（葡萄皮、籽、梗、橡木桶）2020/12/248按含糖量划分葡萄酒的分类标准半干型葡萄酒4g/L＜RS≤12g/L半甜型葡萄酒12g/L＜RS≤45g/L甜型葡萄酒（冰酒、贵腐）RS≥45g/L干型葡萄酒RS≤4g/L2020/12/249自然冰冻冰葡萄酒的简称，气温在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。

最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。真正的冰酒只有在德国、奥地利、加拿大、法国才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。冰酒是体现品味，时尚和地位的象征。英女王伊丽莎白，美国总统克林顿对冰酒都情有独钟，中国领导人拜访加拿大时，加拿大总理也用冰酒宴请。在欧美文化中，作为礼品相赠诗珍惜双方缘分的情感表达，是体贴和温情的传递。2020/12/2410液体黄金？贵腐酒特别在哪？天气条件：雾气弥漫的早晨

阳光明媚的温暖午后湿度与温度的交替作用促进贵腐霉的生长繁殖贵腐霉（BotrytisCinerea）：附着于已经成熟的葡萄皮上，细细的菌丝会穿透葡萄皮，相当于在葡萄皮上打开了看不见的小孔。午后的波尔多阳光明媚，促使葡萄中的水份蒸发、汁液浓缩，葡萄变成了干葡萄，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。2020/12/2411

红葡萄酒红色葡萄带皮压榨发酵酿造（少数混白葡萄）

白葡萄酒白色葡萄或红色葡萄去皮压榨发酵酿造

桃红葡萄酒去皮的红色葡萄经短时间浸渍发酵酿造按颜色划分2020/12/2412起泡葡萄酒香槟酒Champagne卡瓦Cava第一章节：葡萄酒简介按酿造工艺划分静态酒起泡酒2020/12/2413香槟与气泡酒的关系2020/12/2414白葡萄酒酿造破碎使果皮裂开压榨将葡萄汁与果皮分离发酵12-22°C容器：不锈钢槽，橡木桶或水泥容器葡萄葡萄酒葡萄酒酿造2020/12/2415红葡萄酒酿造破碎使果皮裂开压榨将葡萄汁与果皮分离发酵20-32°C浸渍时间越长，颜色越深红葡萄红葡萄酒压榨出的酒排出葡萄酒酿造2020/12/2416桃红葡萄酒酿造破碎使果皮裂开与葡萄皮接触发酵只需12-36个小时去除葡萄皮后发酵12-22°C桃红葡萄酒红葡萄葡萄酒酿造2020/12/2417按新旧世界划分旧世界国家一方水土酿一方酒2020/12/2418OLDWORLD旧世界悠久的种植及酿造历史传统工艺法定原产地保护分级严格却不代表守旧殖民，文化嫁接现代工业新技术没有历史与传统的束缚自由的选择百家争鸣NEWWORLD新世界2020/12/2419Merlot美乐/美露/梅乐

CabernetSauvignon赤霞珠

PinotNoir黑皮诺Syrah/Shiraz西拉/西拉子

Chardonnay霞多丽Riesling雷司令Semillion赛美容

SauvignonBlanc长相思/苏维翁2020/12/2420气候：葡萄适合在南北纬38-53°的温带地区生长。太冷，葡萄无法成熟；太热，葡萄成熟过快。每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年葡萄质量进行售价的调整。日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。土壤：无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。

酿酒技术酿酒师客观因素：主观因素：terroir2020/12/242122温度10-20℃，避免温度波动湿度70%-75%。光线避光，阴暗处保存2020/12/2422法国葡萄酒分级级别由低到高AOP

（AOC）——法定产区酒

IGP——地区餐酒VDF——日常餐酒2020/12/2423Appellationd'originecontrolee（AOC）把产地做成品牌在法国，“原产地命名控制”标识是一种老办法了。这种办法创立于1935年，只有拥有地理概念上的原产地特色的产品，才能获得这种标识。

AOC世界最严格的葡萄酒生产酿造规定：1、界定生产酿造区域和种植面积上限。2、指定的葡萄品种。3、葡萄园监控。4、特定的葡萄酒酿造方式。5、最终审核。原产地控制命名2020/12/2424年份品牌葡萄品种等级容量装瓶商法国产品酒精度2005特选级别酒的评价31开头2020/12/2425/30-37法国/80-83意大利/520希腊/560葡萄牙/40-44德国/84西班牙/50英国

/590匈牙利/90-91奥地利/00-09美国/00-09加拿大/690-695中国内地/93澳大利亚/780智利/779阿根廷/569新西兰

/600-601南非2020/12/2426葡萄酒的功能从医学上看，直到19世纪，酒都是不可或缺的物品。犹太教《塔木德经》中说：“哪里缺少酒，哪里就少不了药。”希波克拉底（Hippokrates）约生于公元前460年，据说他活了将近100岁，被称为“医药之父”，在他记载下来的几乎每一个药方上都可以看到葡萄酒的影子。心血管病/美容驻颜/助消化/抗癌/防肥胖/安眠现代科技解释的奥秘白藜芦醇：一种生物性很强的天然多酚类物质，是肿瘤的化学预防剂，也是预防和治疗动脉硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。白藜芦醇是葡萄酒（尤其是红葡萄酒）中最重要的功效成分。法国勃艮第地区的黑皮诺，所含白藜芦醇浓度最高，波尔多的赤霞珠和美乐，也有较高浓度。多酚：花青素和单宁，抗氧化，减少心血管疾病。要想活到九十九，每天一杯葡萄酒！2020/12/2427酒精度X体积=酒精单位12%X0.75=9男士：250ml女士：166ml葡萄酒的最佳适饮量功能二、葡萄酒品鉴2020/12/2428目的滗除沉淀柔和单宁展现香气工具醒酒器时间因酒而定2020/12/2429持杯有道2020/12/2430Look看Smell闻Drink品2020/12/24312020/12/243233第二级系统的葡萄酒品鉴方法®品酒2020/12/243334第二级系统的葡萄酒品鉴方法®品酒2020/12/243435品酒第二级系统的葡萄酒品鉴方法®2020/12/243536品酒第二级系统的葡萄酒品鉴方法®2020/12/243637葡萄酒的服务—饮用温度储存和服务2020/12/24372020/12/2438葡萄酒香分为：1、葡萄原有的酒香；2、葡萄经发酵产生的气味；3、陈年酒香；葡萄酒的香味与葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质与储存时间都有关联，所以，品味酒香也是葡萄酒最新吸引人的地方。

随着酒体与空气接触的时间与接触面积的变化，酒会循序散发出不同的香味，为了感受不同，先闻静止时的酒香，再开始圆圈状的晃动酒杯，让酒与空气接触，因氧化程度的不同，香味会变换多样的风貌。

2020/12/24392020/12/24402020/12/24412020/12/24422020/12/2443三、葡萄酒去伪存真2020/12/2444擦边球——傍名牌的假酒，认真观察外包装细节可发现破绽。假酒的存在方式2020/12/2445法国卡思黛乐集团擦边球——傍有名气的酒商的假酒。，认真观察外包装细节可发现破绽。2020/12/2446高仿A货——常见于名庄或市场大流通酒，外包装模仿的极难辨认真伪。2020/12/2447高仿A货——小拉菲高仿2020/12/2448挂羊头卖狗肉—用回收的名庄酒瓶灌装，外观无法判断，只能品尝。您猜出他的言外之意了吗？2020/12/2449三精一水——用化学试剂勾兑，这一类假酒最为危害身体健康。2020/12/2450不建议购买水货未经过海关正式报关，来源及保存条件不能保证。

纯外文标签

背标为中文标签2020/12/2451不建议购买环球旅行酒对于名庄酒来说，货源是十分重要的：只向波尔多酒商进行采购第一手货源对于老年份的酒来说，货源会在很大程度上影响到价格。

水货的真假问题令人堪忧，你购买到的是一瓶环球旅行的酒？2020/12/2452真正进口酒的方法：查询酒瓶上的商标条形码13位条形码的含义：前三位：国家（地区）代码接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排接下来五位：个别货品号码，由厂家编排最后一位：校验码，方便扫描器核对主要国家代码：美国、加拿大00-09法国30-37德国40~44英国、爱尔兰50日本45-4994葡萄牙560新西兰

冰岛569中国大陆690-695阿根廷779智利780意大利80-83西班牙84奥地利90-91澳大利亚93真正进口酒的辨认方法正标封盖条码背标

2020/12/2453一瓶真正进口葡萄酒应该具备全套的资质证明（质检证明、报关单）2020/12/2454仔细区分原装酒、灌装酒、贴牌酒原装酒

：原装酒一般都是酒庄酒，在酒庄就已装瓶。这些酒在法国什么样，运到中国还是什么样。在运输的过程中，或许它会受到一定的影响，但是只要到达目的地后休息一段时间，它就能恢复平静。葡萄酒是有生命的，一瓶上等的葡萄酒可以在酒窖中储存几十年而仍然保留它的独特性，且越发美味。灌装酒：很多酒商为了避免太高的关税（原装酒属奢侈品，应征50%左右的关税），便从法国进口酒浆，在国内灌装。既降低了关税又减少了酒瓶及人工等成本。然而，这一过程却会经过几个不利的环节。

贴牌酒：分为国内贴牌和国外贴牌。一般葡萄酒按照灌装地分为酒庄酒和酒商酒，顾名思义酒庄酒就是在自己的灌装车间完成灌装打自己酒庄品牌的酒，而酒商酒就是红酒贸易商到酒庄采购散装酒回来自行灌装完成后贴红酒贸易商品牌的酒，可以是在国外贴牌，也可以在国内贴牌。2020/12/2455一瓶酒两层标签是怎么回事？2020/12/2456备注：建发酒业在进口葡萄酒运输过程中采用vinliner集装箱保温措施。vinliner能有效的防治世界各地不可预测的天气状况带来的风险以及各种不确定性因素，确保葡萄酒以最佳状态到达目的地，针对进口高端酒，更是采用全程冷链恒温运输，全程保持在14摄氏度的恒温，保证葡萄酒的最佳风味。好的葡萄酒是怎么运过来的呢？2020/12/2457区分品牌酒与酒庄酒遵守法规行规品质恒定大众化标准口感视需求而定的产量高更为严格的法规、行规年份概念突出，口感独特产量有限酒庄酒品牌酒2020/12/2458选购品牌酒时要考虑的事？1.什么样的酒是品牌酒？2.当下的进口品牌酒真的有品牌吗？3.品牌酒千差万别在何处？品牌酒被关注的焦点1、价格——合理2、生产国与生产者——有较高声望的3、品牌故事——历史长4、质量——稳定5、“血统”——纯正2020/12/2459酒庄酒名庄酒/列级庄副牌酒8、区分酒庄酒、名庄酒、副牌酒2020/12/2460CHATEAU一词，出自于世上最负盛名的葡萄酒产区—波尔多，古法语中为城堡之意，包括：葡萄园、酒窖、酒品及其一切与酒相关的建筑。一酒庄自己种植的酿酒葡萄；二是酿造过程在酒庄进行。三是灌装全过程都是在庄园中进行。备注：三个条件缺一不可。。CHATEAU酒庄酒2020/12/2461时间：1855年巴黎世博会创始人：拿破仑三世目的：给全世界宣传法国人引以为傲的法国葡萄酒成员：共61家。其中60家来自梅多克，1家来自格拉芙结果：法国葡萄酒从此扬名立万，150年后的今天，该分级仍被世界葡萄酒界所尊崇。1855年分级(皇家分级)名庄酒1855年分级制度

梅多克产区及苏玳产区的葡萄酒分级

2020/12/24622025/3/5GrandsCrusclassésen1855Médoc&Sauternes1855梅多克与苏玳产区分级制度缘由：1855年，世博会在巴黎举行主导者：法国皇帝拿破仑三世公布时间：1855年4月18日2020/12/24632025/3/51855分级涵盖了哪几个地区？严格说来，应有四个产区的酒庄都榜上有名：1.梅多克产区2.格拉芙产区（侯伯王）3.苏玳产区4.巴萨克产区巴萨克（Barsac

AOC）是1936年建立的AOC产区，该产区的生产者既可以在自己的酒标上标注“巴萨克”也可以写“苏玳”，但苏玳产区的生产者不能使用“巴萨克”的名称。2020/12/24642025/3/51855年梅多克地区列级庄分布5家一级14家14家10家18家二级三级四级五级2020/12/24652025/3/51855年苏玳地区列级庄分布1家超一级11家15家一级二级2020/12/24662025/3/5商人的游戏——两次精明的变动1855年9月16日，佳得美（Cantemerle）酒庄被加入1855分级，成为五级名庄。当时庄主卡洛琳（CarolinedeVilleneuve-Dufort)的精心谋算。1973年，木桐酒庄（Mouton）从二级庄晋升为一级庄。菲利普·罗斯柴尔德男爵花费了不少功夫。2020/12/24671855分级61家收藏套装

2020/12/2468波尔多的大牌酒庄无一不把自己的正牌酒当作一块金字招牌，唯恐失掉了威严，所以作正牌酒的时候必然毕恭毕敬，不敢有一丝半点的马虎。因此从种植到采收，从分拣到发酵层层把关遴选，才有了正牌酒百年如一的过人质量。而惨遭淘汰的呢，倒掉可惜，以散酒的形式卖给批发商呢，又没有好价钱，所以只得自己贴上副牌，以知名酒庄的名望又换回不少的银两，其实，这也算降低成本，减少酒庄的财政压力。副牌酒副牌酒产生的原因小木桐玛歌红亭2020/12/24692025/3/5GRAVES格拉芙2020/12/24702025/3/5迟到了一百年的分级1900年时被当时的Carbonnieux的庄主乔治·马丁（GeorgeMartin）提出来：为什么作为波尔多葡萄酒摇篮之一的格拉芙，除了侯伯王之外其它酒庄都没有列入1855分级？1904年，乔治·