2025年《乳制品工艺学》职业技能考试题（附答案）

2025年《乳制品工艺学》职业技能考试题(附答案)1.做为末乳最大的特点之一是()。D、细菌数少2.制作酸奶时砂糖添加量在()%。3.制作酸奶时，砂糖的添加量在()%为宜。4.制作酸奶常用的发酵剂是()。A、乳油链球菌B、胚芽乳杆菌C、瑞士乳杆菌D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌5.制作奶酪时，加发酵剂后，常用()调整乳为酸度。6.正常鲜乳的pH值一般在()。7.正常乳的颜色为()。C、乳白色或略带黄色D、浅黄色8.正常乳的色泽为()。B、乳白色中略带黄色C、浅黄色9.在生产制作()时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.A、雪糕D、鲜奶10.在测定酒精阳性乳试验时，要选用()的酒精。11.原料在均质时，最佳温度为()°C。12.原料乳净乳的目的是()。A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀13.原料乳净化的目的是()。A、去除细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀一致14.原料乳的含脂率过高，可加入()进行标准化。A、脱脂乳D、稀牛奶15.预防宝宝吐奶方法不下确的是()A、奶嘴孔大小适宜B、喂奶后帮宝宝排气打嗝C、喂奶后立即将宝宝平躺D、控制宝宝吸吮奶水的速度16.与常乳相比，初乳中的乳糖含量()。A、时高时低C、降低D、增高17.用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明().B、细菌污染越小C、细菌污染越大D、细菌数越少18.以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是()。C、盖勃法D、酸水解法19.一般原料乳的比重在()克/ml以上。20.一般要求消毒乳的乳脂率为()%以上。21.一般对原料乳脂肪含量要求()。A、大于3.2%B、大于50%22.雪糕在机器插棍子时，要求物料为()。C、溶化参考答案：D23.雪糕取出前的去霜液温度为()°C。参考答案：B24.雪糕的冷藏条件在()°C以下。参考答案：D25.消化管和呼吸道的公共通道是()A、食管B、咽E、鼻腔26.消毒乳如不经过均质，放置后会出现()。B、粘度减少C、奶油层27.消毒乳均质的目的主要是破碎()。A、脂肪B、乳糖C、无机物参考答案：A28.消毒乳进行均质时，一般采用的压力为()Mpa。29.消毒乳的保存温度为()℃。30.鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是()A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加31.下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设B、双筒过滤器C、过滤网D、双联过滤器32.下列牛乳成分中含量低于母乳的是()。C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸33.下列过程，不属于乳品正常发酵的是()。B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵34.下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是()。A、乳蛋白质D、柠檬酸盐35.下列成分中，()不属于有机养分。A、脂肪D、碳水化合物36.下列不属于水解酶类的是()。C、过氧化氢酶D、蛋白酶37.无菌罐装生产()不可缺少的。D、乳品冷饮38.随着放置时间的延长，牛乳的酸度会()。B、无规律变化D、降低39.酸乳发酵时，一般控制在()左右。40.酸牛奶的发酵时间一般控制在()左右。41.酸奶中发酵剂的添加量为()%。42.酸奶菌种常用().A、乳酸链杆菌和保加利亚乳杆B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母43.酸奶进行均质的目的主要是破坏()。D、无机物44.酸奶发酵时间延长后会，出现成品()。B、酸度增加D、乳脂率增加45.酸奶发酵后，如不尽快降温会使()。A、分层B、粘度增加C、酸度增加D、酸度降低参考答案：C46.酸奶的菌种常用()A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母47.酸奶的发酵温度为()℃。48.酸奶成品乳清析出要求不能超过()。49.使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的(),要有适当A、有色化合物B、化合物C、有色络合物50.生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的()为宜。51.生产发酵性乳制品的原料乳必须()A、酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活52.乳中的()成分对热比较敏感。B、乳清蛋白53.乳糖有()种异构体。54.乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是()55.乳品工业中常用()来表示乳的新鲜度。D、冰点56.乳品工业中常用()表示乳的新鲜度。D、冰点57.乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会()。A、不变B、增加58.乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的()。B、不稳定C、低59.乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量()。A、不变C、愈少60.乳的酸度越高，说明()。C、对热的稳定性强D、对热的稳定性差61.如果原料乳是洒精阳性，它属于()乳。A、高干物质B、高酸度C、低酸度D、优质62.如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为()。A、紫色B、深黄色C、红色D、蓝色63.清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在()cfu/平板以64.牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过()。65.牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的()左右。66.牛乳中加入抗生素，对生产()影响大。D、奶粉67.牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成()。B、乳浊液C、真溶液D、胶体68.牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E、;有些要靠乳牛自身合成，如()。A、维生素AB、维生素B族C、维生素CD、维生素D69.牛乳中的气体含量最多的是()。70.牛乳中的()是人乳的3-4倍。71.牛乳与母乳相比，其中牛乳的()含量要比母乳高。A、钙C、维生素AD、乳清蛋白72.凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃,()分钟。73.奶粉用添加剂的主要构成成分是()。A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物B、无机盐类和有机营养素及其衍生物C、矿物元素单质和无机盐类D、有机营养素及其衍生物74.哪一不是影响乳粉溶解度的因素有()。A、原料乳的质量B、乳粉的加工方法C、成品的水分含量D、成品的保藏时间E、保藏条件75.某优级纯草酸(H2C2O4o2H2O)长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是()。A、不变B、偏高C、偏低D、无法判断76.某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HCIV1mL,继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL,V1与V2的关系是()。77.酪蛋白的等电点为()。78.均质的主要目的是()。A、破碎酪蛋白胶粒C、破碎脂肪球D、杀菌79.搅拌型酸奶，添加香料时，在()过程中。C、均质D、杀菌80.鉴定牛乳的气味为()。B、稀释后嗅D、将乳加热后嗅81.检测乳酸度常用的碱是()。82.检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于(),观察其颜色。D、玻璃器皿83.检测冰淇淋时，如有冰屑，说明()。A、冷藏好D、膨胀率高84.国标要求乳中的细菌总数在()万个/ml以下。85.干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度()℃。86.钙磷比例在()情况下最益被人体消化吸收.87.从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用()进行杀菌。B、高温C、超高温D、冷冻88.纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数(),每隔()小时喝一次，一次喝()ml.B、4-5次，5-6小时，90mlB、感官不佳C、热稳定性好90.初乳的浓度比正常乳()。A、变化不明显B、相同D、小91.常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是()。B、碱性磷酸酶92.常乳的比重为()。93.测定乳的凝固情况常用()。C、水浴箱94.测定乳的密度时，要受乳的()影响.95.测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是()。B、磷酸根离子C、草酸根离子D、磷酸氢根离子96.冰淇淋中，乳化剂在()后加入。A、加热B、加盐C、用水浸泡或用油脂混合97.冰淇淋生产时，香料的添加是在()后进行。A、均质B、成熟98.冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的()为宜。99.冰淇淋的硬化温度为()°C以下。100.冰淇淋的灌装温度为()℃。101.标要求冰淇淋的乳脂率为()%.102.()可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验参考答案：A1.在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加()A、石灰乳C、稳定剂D、凝乳酶2.影响乳粉溶解度的因素有()。A、原料乳的质量B、乳粉的加工方法C、成品的水分含量D、成品的保藏时间E、保藏条件3.影响冰淇淋组织状态的因素有()。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质4.婴幼儿乳粉调制的基本原则是()。A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白5.婴儿配方乳粉的调剂原则()。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪6.雅培奶粉特点描述正确的是()A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\lB、三大保护系统7.下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是()。A、乳酸发酵B、酒精发酵D、丁酸发酵E、丁二酮发酵8.下列属于水解酶的是()。E、蛋白酶9.下列属于奶粉配方中益智成份的是()C、核柑酸E、益生元组合10.下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有()。A、干酪D、开菲尔11.下列能进行同型乳酸发酵的是()。A、明串珠菌属B、干酪乳杆菌C、嗜热链球菌D、嗜酸乳杆菌E、保加利亚乳杆菌12.下列对乳的分散体系描述正确的是()。A、它是一个多级分散体系B、它具有胶体性质C、它是一个复杂的分散体系D、它是各个物质的混合物E、它是一种不稳定的分散体系参考答案：ABC13.杀灭噬菌体的方法有()。A、加热B、用漂白粉消毒C、用次氯酸盐消毒D、用紫外线消毒E、用超声波灭菌参考答案：ABCD14.乳中能够形成真溶液的乳成分有()。A、乳脂肪B、乳蛋白质C、盐类D、乳糖E、水溶性维生素参考答案：CDE15.乳中的微生物来源有()。A、牛的乳房B、牛体C、空气D、挤乳用具E、挤乳人员等其他因素16.乳品冷饮中的稳定剂可以选择()。D、海藻酸钠17.乳品包装的作用包括()。A、防止微生物的污染B、保护成品的营养成分及组织状态C、方便消费者D、方便批发、零售E、具有一定的商业价值18.纽贝滋金钻系列特点描述正确的是()A、五合一组合配方B、添加乳铁蛋白C、添加卵磷脂D、添加菊粉19.牛乳的自然酸度是由()共同构成的。A、二氧化碳B、磷酸盐C、脂肪D、蛋白质E、柠檬酸盐20.关于乳中所含抑菌物质-拉克特宁，下列说法正确的是()。A、乳温越高，其抗菌作用时间越长B、细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快C、乳温越低，其抗菌作用时间越长D、细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E、其抗菌作用不受任何因素影响21.关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是()A、产品溶解度不好B、产品极易溶解C、营养混合均匀D、养混合不均匀22.关于拉克特宁下列说法正确的是()。A、牛乳的温度越低其作用时间越长B、牛乳的温度越高其作用时间越长C、牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长D、牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短E、其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关23.低成分乳形成的原因有()。D、饲养管理E、挤乳操作24.保证取乳卫生应注意()。A、人员健康C、用具卫生D、牛体卫生E、乳房卫生25.宝宝便秘的原因正确的是()A、液体摄取不足B、宝宝饮食情况改变C、食物量摄取过多26.CPP的功能()A、免疫作用D、促进钙、铁吸收27.()可以作为乳品工业用原料。C、初乳D、再制乳28.()可以直接用于生产。B、中间发酵剂C、工作发酵剂D、直投式发酵剂29.()的副产物一乳清可以综合利用。A、干酪D、稀奶油判断题1.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。()2.乳有免疫特性。()3.乳均质后一般都会出现均质团现象。()4.奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。()5.搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。()A、正确6.还原乳不能做乳制品的加工原料。()A、正确B、错误7.干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。()8.发酵乳就是酸奶。()9.冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。()10.CIP指生产线或设备的就地自动清洗。()A、正确B、错误参考答案：A名词解释答：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。答：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。答：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。4.原料乳标准化是为了确定其()和()的含量。答：脂肪；干物质5.稀奶油的临界温度答：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。答：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。答：在添加(或不添加)乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。8.速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么?答：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床，干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。答：凡在0~20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。10.使用传统发酵剂时，一般需要经过()、()、()三个阶段直接应用于生产。答：商业菌种；母发酵剂；中间发酵剂答：优质炼乳的结晶在10?/m以下，超过10?m将有砂状的感觉。答：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。答：即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。答：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数15.乳清分离蛋白答：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。答：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。答：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。答：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。答：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。20.乳的标准化答：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。21.乳的比重(相对密度)答：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。答：是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。23.溶解性挥发脂肪酸值答：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。24.刃天青试验答：刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。25.凝固型酸乳答：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。答：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。答：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为。黑白花乳牛的泌乳期通常为300～305d。产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3~4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。28.离心喷雾答：借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。答：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。答：是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。答：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。32.酒精阳性乳答：一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。33.较长保质期奶(ESL奶)答：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度(即超巴氏杀菌),并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。34.简述无菌包装的概念和要求?答：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无菌包装要求：(重点是达到三无菌状态--原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌)。答：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。答：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。37.简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别?答：①超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；②超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；③超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。38.简述巴氏杀菌乳的加工工艺?答：原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌答：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T。答：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30%。答：在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的还原酶试验。42.滚筒干燥法答：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。43.固有酸度或自然酸度答：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。答：是在乳(或脱脂乳、稀奶油)中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。45.分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义?答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。答：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。答：冷藏温度一般在2～7℃,冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。答：以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵答：喷雾干燥室乳粉含水量在10%,再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%,再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水答：它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等，从而改善了产品的风味、口感。答：淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。答：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。54.TTC试验答：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能繁殖，此时加入的指示剂TTC(氯化三苯四氮唑)保持原有的、无色状态(未经过还原)。反之，如果没有抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，即被检样保持鲜乳的颜色为阳性，被检乳变成红色为阴性。答：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下(7℃)能保质30天左右。1.脂肪球的直径越大，上浮速度(),当直径接近()时，脂肪球基本不上浮。答：越快；1nm2.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的(),并减少乳清析出。3.在乳中，水分约占()。答：87%～89%4.在乳糖的几种异构体中，()在93.5℃以下的水溶液中结晶而成5.在乳糖的几种异构体中，()在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。6.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到()水平。答：2.5%---5%7.在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有()和低温冷冻升华法。答：离心冷冻法8.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有()、滚筒干燥法和喷雾干燥法。答：平锅法9.在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为()。答：均质10.在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是11.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为答：酪蛋白酸钙12.在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为()。答：耐热芽孢总数13.再制乳的加工方法有()、稀释法。答：全部均质法、部分均质法14.原料乳的标准化一般是指对脂肪和()进行比例调配。答：无脂干物质15.用于花色乳的酸味剂主要有()、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。答：柠檬酸、苹果酸；16.用离心法净乳时一般进料量比额定数减少()。答：10-15%17.婴幼儿营养配方奶粉分为()奶粉和()奶粉两个大类。18.异常乳包括(),病理异常乳。答：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳19.以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为答：再制干酪20.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为()、丁二酮、丙酮和挥发答：乙醛21.一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过()℃。答：2~22.详细记述了"作酪法"、"作干酪法"等生产技术的是().23.未变性的乳蛋白是以()来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体答：乳清蛋白氮(WPNI)24.为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做()。25.脱脂乳粉中()含量高，脂肪含量低，耐保藏。答：蛋白质26.随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，()在后期的生长速率会提高。答：保加利亚乳杆菌27.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为()。答：1%28.酸乳中的特征菌为()和保加利亚乳杆菌。答：嗜热链球菌29.酸奶中对香味起最大作用的是()。答：双乙酰30.酸奶发酵剂具有()、()、产CO蛋白质分解活性四种特性。31.酸奶常用的发酵剂菌种是()和()。答：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌32.酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为()。答：凝固型和搅拌型33.速溶乳粉与一般乳粉比较，()的表观密度低，()的水分含量答：速溶乳粉；速溶乳粉34.收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是(),为保险起见，经常还要进行()实验。35.嗜热菌的最适合生长温度是()。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒()而失去稳定性。36.是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生()。37.使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过(),离心喷雾的浓奶浓度可以达到()。答：45%;50%38.食用香精按溶解性可分为()两类。冷冻饮品广泛采用水溶性答：水溶性和油溶性39.生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要()。答：降低喷雾压力40.生产区域不得使用()()清洁用具。答：木质；竹质41.生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成()。42.瑞士干酪由于()而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。答：丙酸发酵43.乳中因含有(),而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。答：氯离子44.乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、()、()、肌酸和叶绿素等。45.乳中的脂肪酸可分为()、()、非水溶性挥发性脂肪酸。答：水溶性挥发性脂肪酸；非水溶性不挥发性脂肪酸46.乳中的盐离子，主要的以无机()及有机()的状态存在。答：磷酸盐；柠檬酸盐47.乳中的无机物主要来自()。48.乳中的维生素，维生素C对热稳定性()。49.乳中的微生物主要来自()、()、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。50.乳中的是在()合成的。51.乳中的酶类中，可通过测定()的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。52.乳中的酶类中，()可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。答：磷酸酶53.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而()。54.乳中的()是一种胶体溶液，而()是一种胶体悬浊液。答：清蛋白；酪蛋白55.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是(),约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。56.乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、()、盐类。58.乳脂肪是各种脂肪酸的()的混合物。答：甘油三酯59.乳有苦味是由于()和镁离子的存在。答：钙61.乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是()型，人乳中主要是()62.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤()。63.乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌()以上。答：100万64.乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和()。答：超高温瞬时65.乳品厂清洗工作的要求是经常达到()和()的清洗度。答：化学；细菌66.乳粉在生产过程中，筛粉要用()目的筛子。67.乳粉生产中真空浓缩的温度应是(),浓缩终点以()最为合68.乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥()。答：二段式干燥、三段式干燥69.乳粉的溶解度应达()以上，甚至是100%。70.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是()。答：饲料71.乳的验收项目包括()细菌数、体细胞数和抗生物质检验。答：感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重72.乳的雾化一般有()两种形式。答：压力式和离心式73.乳的酸度达到()情况下，酒精实验即产生凝固。答：20°T74.乳的灭菌方法有()和连续灭菌。答：一段灭菌、二段灭菌75.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱()。76.乳的标准化主要是调节()和无脂干物质的比例。77.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为()。78.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，()乳粉颗粒中的空气少。答：全脂79.全乳进行分离时最适宜的乳的温度为()。80.清洁作业区的场所有()()。答：灌装间；微生物接种培养室81.葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为()。答：乳酸发酵82.欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于()个/mL。答：40万83.牛乳中盐的质量分数为(),人乳中盐的质量分数为()。答：0.7%;0.2%84.牛乳中加酸后pH达5.2时，()先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。85.牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中()含量最多。86.牛乳中的主要含氮物质是(),包括酪蛋白及乳清蛋白。87.牛乳中的黄色主要是由()构成的。88.牛乳与人乳比较，()的铁元素含量高。答：人乳89.牛乳与母(人)乳相比，牛乳的()含量要比母乳高。90.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为()。答：脂质和无脂干物质91.牛乳的净化主要是除去极为微小的()和()。答：机械杂质；细菌细胞92.牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、()、()等。93.牛乳的()导致一种"金属味道",而在奶油中则导致一种油腻答：脂肪氧化94.牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃,牛乳掺水后冰点将()。95.奶油一般分为()和()两类。答：新鲜奶油；发酵奶油96.奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有()的关系。答：胡萝卜素97.奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是()、()、()。答：奶源；配方；工艺98.奶粉的密度有三种，即()、容积密度和真密度。99.母乳中蛋白质含量在(),其中酪蛋白为()。答：1.0%～1.5%;40%100.某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏(),这种症状称为()。答：乳糖酶；乳糖不耐症101.灭菌乳的灭菌方式包括()。答：直接蒸汽加热法、间接加热法102.每毫升的牛乳中约有()个脂肪球。答：20～40亿103.离心喷雾与压力喷雾比较，()的成品保藏性能好，()的成答：压力喷雾；离心喷雾104.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为()。105.酪蛋白在()温度下加热会开始变性。106.酪蛋白可与()作用变成氨基糖而产生()及其色素。答：具有还原性羰基的糖；芳香味107.考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为()。108.娟姗牛乳宜制作()。109.酒精检验可以检验出高酸度乳、()、乳房炎乳、盐类不平衡答：初乳、末乳110.黑白花乳牛原产于()。111.含乳饮料一般分为()含乳饮料。答：中性和酸性112.含乳饮料的新鲜乳含量应大于(),乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。答：30%113.滚筒式干燥与喷雾干燥比较，()乳粉游离脂肪高。答：滚筒式干燥114.滚筒干燥与喷雾干燥比较，()表观密度高。115.关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是()。答：酷似母乳116.高温加热后，牛乳、稀奶油就()分离。答：不容易117.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，()最少。118.干酪素生产中的关键工艺点是点胶、()。答：造粒119.干酪素生产中的关键工艺点是()、造粒。120.分离机正常工作时，其操作水压为(),排渣时，排渣水压为121.对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在()。答：30℃-32℃122.对乳稀释时，pH值会()。123.丁二酮乳链球菌能发酵()产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二124.当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为答：等电点125.淡炼乳中进行的再标准化，是调整()的含量。答：干物质126.雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为()。127.超高温直接灭菌法分为()两种形式。答：直接喷射式和直接混注式128.超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为答：嗜冷菌总数129.超巴氏杀菌的温度为()℃,时间为()。答：125～138;2～4s130.采用温度为(),时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT(超高温瞬时灭菌)。131.冰淇淋实际的体积是由()、固体物料和气体三部分组成的。132.冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在()。133.()酸度和发酵酸度之和称为总酸度。134.()能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。答：丁酸发酵135.()即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营答：游离水1.原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求?答：①过滤：常用纱布或过滤器进行。②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。③冷却：使乳冷却至4℃。④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采2.原料乳的标准化指的是什么?答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。3.影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些?答：①温度；低温(如3℃冷藏)蛋白质水解活性低，常温下增②pH;不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。③菌种与菌株；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不④贮藏时间；贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。4.酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决?答：①原料乳质量；乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。②发酵温度与时间；发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。③发酵剂活力；发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性④加糖量；加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。答：乳中酪蛋白颗粒由于其表面带有相同的电荷(-)和水合作用，故以稳定的胶体悬浮状态分散于乳中。①当乳的新鲜度下降。酸度上升时，酪蛋白所带的电荷就发生变化，当PH为4.6时，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力，于是胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。②此外，加入的强亲水物质，如酒精，丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。6.试述酸乳发酵剂的作用和目的?答：①产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有②产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮③产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重④水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和答：(1)蛋白质：一部分由血清蛋白移行而来，另一部分由乳腺泡上皮细胞合成的蛋白质.(2)乳脂肪：脂肪酸可直接来自血液，或在腺泡上皮细胞由乙酸β-羟丁酸和葡萄糖合成，脂肪中的丙三醇除一部分在乳腺细胞中由葡萄糖合成外，其余由血液中脂肪水解而成.(3)乳糖：在乳腺细胞中利用血液中葡萄糖反应而成.(4)无机成分：来源于血液，可以在乳腺细胞内通过渗透压作用进行参与.答：加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌(加入果料、香料等)→灌装→冷藏、后熟→成品工艺要点：(1)搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下③酸奶pH:<4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶(2)质量的影响：(3)混合和灌装①果料的杀菌处理，②果料的护色处理。9.使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些?答：(1)设备(干燥箱)塔，占地面积大，投资大。(2)电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。(3)粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐。10.什么是乳?为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系?答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体11.乳中ProFat乳糖和无机盐含量是多少?以什么状态存在?答：(1)乳脂肪：3~5%,微球状分散于乳中，形成乳浊液.(2)乳蛋白质：2.8~3.8%,包括酪蛋白`乳清蛋白`少量脂肪球膜蛋白.(3)乳糖：4.6~4.7%,α-乳糖水合物`α-乳糖无水物`β-乳糖.12.喷雾干燥的工艺流程。答：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓13.牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品?答：稀奶油：脂肪(含脂溶性维生素)可用来生产奶油和酪乳。脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。14.离心喷雾优点有哪些?答：①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；②不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制；③可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%;④成品颗粒较大，冲调性好；⑤出粉装置易配置，占地面积小。15.冷冻对脂肪影响的原因有哪些?答：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。16.酪蛋白凝固的方法有几种?简述其凝固原理和影响因素。答：(1)酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.(2)凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在(3)盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/(NH4)2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.(4)与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.17.酪蛋白凝固的方法有几种?简述其凝固原理和影响因素。答：(1)酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.(2)凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在(3)盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/(NH4)2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.(4)与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.答：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。均质前需要进行预热，温度一般是达到60～65℃。答：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点(pI5.2)向碱性移动。②副酪蛋白上的-OH基同钙离子结合(此时的-OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右)形成副酪蛋白分子间的"钙桥",于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。20.简述脂肪球膜蛋白的特点?答：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃~75℃瞬间加热，②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味(三甲胺)而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。21.简述预热杀菌的概念和特点?答：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃,特点：A、预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的变化较小。22.简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。如果放置在室温下，会因微生物的活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段。①抑制期：含菌数不变，酸性不变，不会出现变质现象。②乳链球菌期：有产气现象，生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势。③乳杆菌期：乳杆菌尚能继续繁殖并产酸，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。④真菌期：当酸度继续下降至PH3-3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升，接近中性。⑤胨化菌期：适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化(液化)、乳液的PH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象，腐败菌开始繁殖。23.简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。答：(1)乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。(2)乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于(3)乳粉结块。造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分(4)乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。(5)乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。(6)乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。(7)细菌总数和杂质度过高过高。答：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15-50nm。③胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过度状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm,平均为100④乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100-10000nm。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系，所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系，而被列为胶体化学的研究对象。25.简述牛乳产生蒸煮味的原因?甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢(H2S)。26.简述牛乳产生褐变的原因?答：①一般认为由于具有氨基(NH2-)的化合物和具有羟基的(-C=O)糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。答：牛乳中含有磷酸酶能分解有机磷酸化合物，经巴氏杀菌后磷酸酶失活不能分解有机磷酸化合物；若巴氏杀菌不彻底，磷酸酶仍存在，能分解有机磷酸化合物；此时，若加入有机磷酸化合物指示剂(颜色指示剂),则会发生颜色变化，表明牛乳巴氏杀菌不彻底(酸性不起作用，只