烹饪原料知识练习题（含参考答案）

烹饪原料知识练习题（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、新鲜度B、成熟度C、纯度D、卫生程度正确答案：A2.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、茭白B、蕨菜C、莴笋D、竹笋正确答案：D3.以下属于专用粉的是()。A、高筋粉B、饺子粉C、富强粉D、标准粉正确答案：B4.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸡蛋B、鹅蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：C5.下列属于香味调味品的是()。A、八角B、茶叶C、豆腐乳D、陈皮正确答案：A6.龙须菜是指()。A、蒲菜B、芦笋C、莼菜D、蕨菜正确答案：B7.俗称“铜锣鱼”的是()。A、黄姑鱼B、鲍鱼C、鲥鱼D、鱿鱼正确答案：A8.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。A、碘B、钠C、钙D、钾正确答案：C9.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、桃片B、春片C、尖片D、冬片正确答案：B10.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、奶油B、酥油C、炼乳D、酸奶正确答案：A11.哈萨克羊的主要产区是()。A、新疆B、甘肃C、青海D、内蒙古正确答案：A12.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料的清洁卫生C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C13.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油B、鲍鱼C、海参D、燕窝正确答案：C14.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、气室固定不变B、蛋白浓厚,透明C、蛋黄上浮D、系带粗浓正确答案：C15.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、栗子肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、鸡腿肉正确答案：A16.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、鳓鱼、鲥鱼B、鲥鱼、刀鱼C、加级鱼、带鱼D、刀鱼、鳓鱼正确答案：A17.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金针菇D、木耳正确答案：A18.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、茄子B、菠菜C、苦瓜D、番茄正确答案：A19.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的新鲜度D、原料的纯度和成熟度正确答案：C20.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、脊髓B、鱼鳔C、软骨D、鱼皮正确答案：A21.辣椒引进的地方是()。A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B22.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、娄门鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、北京填鸭正确答案：D23.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、水分B、水分及糖分C、无机盐D、维生素正确答案：B24.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：C25.三角麦是()的别名。A、荞麦B、燕麦C、莜麦D、大麦正确答案：A26.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、泰国香米B、东北大米C、日本大米D、苏北大米正确答案：A27.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、乳酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸正确答案：D28.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉丝B、八宝饭C、米线D、粉蒸肉正确答案：B29.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、巴西B、加拿大C、美国D、阿根廷正确答案：A30.被称为“南腿”的是()。A、浙江金华火腿B、帕尔马火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：A31.水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、通风法C、库储藏法D、低温保藏法正确答案：C32.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、原料生长的环境和性质B、原料鲜活时生长的环境C、传统方法D、原料性质正确答案：A33.下列属于地衣类的是()。A、石莼B、石花菜C、石耳D、口蘑正确答案：C34.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、氨基酸B、糖原C、无机盐D、脂肪酸正确答案：B35.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、石木耳B、石花菜C、昆布D、海带正确答案：B36.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、11~12月份B、4~5月份C、8~9月份D、1~2月份正确答案：B37.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、维生素B、必需氨基酸C、黏蛋白D、卵磷脂正确答案：D38.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、松籽B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C39.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、八角C、胡椒D、花椒正确答案：D40.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第二刀前槽B、第一刀前槽C、第四刀前槽D、第三刀前槽正确答案：A41.果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。A、核果类B、坚果类C、仁果类D、浆果类正确答案：C42.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、含氮物质B、芳香油C、单宁物质D、果酸正确答案：B43.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正确答案：B44.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、40B、80C、20D、60正确答案：C45.谷类中的五谷指的是()。A、麻、禾、稷、麦、豆B、麻、黍、稷、麦、豆C、麻、黍、稻、麦、豆D、麻、梁、稷、麦、豆正确答案：B46.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、营养价值B、性质C、种类D、加工方法正确答案：C47.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、30%B、50%C、70%D、90%正确答案：D48.葡萄属于()。A、核果类B、瓜果类C、复果类D、浆果类正确答案：D49.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。A、安徽B、四川C、湖北D、湖南正确答案：B50.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《饮膳正要》B、《黄帝内经》C、《本草纲目》D、《随园食单》正确答案：C51.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜九鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：C52.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。A、5050B、7030C、8020D、6040正确答案：B53.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、前肘B、前猪蹄C、后猪蹄D、前肘把正确答案：A54.肉松属于()。A、酱卤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C55.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、浸卤法B、堆垛法C、密封D、冰箱正确答案：D56.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、玫红色B、褐色C、金黄色D、鲜红色正确答案：C57.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、立春B、冬至C、立秋D、夏至正确答案：B58.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C59.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：D60.制作红绿丝的原料宜用()。A、橙皮B、橘皮C、柑皮D、柚皮正确答案：D61.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、干燥剂B、吸水棉C、防潮纸D、石灰包正确答案：C62.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A63.质量最好的鱼翅是()。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正确答案：B64.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、锌B、碘C、铁D、钙正确答案：B65.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、外感指标B、理化指标C、应用性D、感性指标正确答案：A66.“炒南北”使用的食用菌是()。A、草菇B、金针菇C、口蘑D、木耳正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.鱼类新鲜度鉴别的部位有()。A、鱼鳞B、鱼眼C、鱼鳃D、鱼腹正确答案：ABCD2.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、蘑菇丁B、整蘑菇C、片蘑菇D、碎蘑菇正确答案：BCD3.面粉不能和()储藏在一起。A、香菇B、香菜C、榴莲D、大蒜正确答案：ABCD4.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻正确答案：ABC5.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、肠C、心脏D、腮正确答案：ABCD6.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烫熟B、烧熟C、蒸熟D、炒熟正确答案：ACD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A2.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误正确答案：A3.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误正确答案：B4.再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B5.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A6.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B7.红曲米着色性强,安全可靠,是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误正确答案：A8.金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A9.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A10.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B11.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A12.新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。A、正确B、错误正确答案：B13.蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误正确答案：A14.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。A、正确B、错误正确答案：B15.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B16.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A17.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A18.鲶鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。A、正确B、错误正确答案：A19.海虾子比河虾子鲜味浓,质量好。A、正确B、错误正确答案：A20.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A21.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A、正确B、错误正确答案：A22.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B23.菌藻类原料的干货制品一般可作较长