精酿原料知识培训课件

精酿原料知识培训课件XX,aclicktounlimitedpossibilities有限公司汇报人：XX01原料基础知识目录02麦芽的应用03啤酒花的使用04酵母与发酵05水的处理与应用06辅料与特殊原料原料基础知识PARTONE原料的种类麦芽是啤酒酿造的基础原料，提供糖分和啤酒的色泽，如大麦麦芽和小麦麦芽。麦芽酵母是发酵过程中的关键微生物，将糖分转化为酒精和二氧化碳，例如Ale酵母和Lager酵母。酵母啤酒花赋予啤酒苦味和香气，同时具有防腐作用，常见的有Cascade和Saaz品种。啤酒花010203原料的特性原料的风味影响原料的保存条件原料的发酵特性原料的色泽作用不同的原料，如麦芽、啤酒花、酵母，会赋予啤酒独特的风味和香气。原料如焦糖麦芽和巧克力麦芽，可为啤酒提供从浅金色到深棕色的丰富色泽。酵母种类的选择决定了啤酒的发酵类型，如上层发酵或底层发酵，影响最终口感。原料如啤酒花和酵母需在特定条件下保存，以保持其新鲜度和活性。原料的选择标准01选择新鲜的原料是保证精酿品质的关键，如新鲜麦芽和啤酒花能带来更佳的风味。原料的新鲜度02不同产地的原料具有独特的风味特点，例如来自德国的啤酒花和比利时的酵母。原料的产地03精酿啤酒对原料品质有严格要求，如使用一级麦芽和特级啤酒花来确保口感和香气。原料的品质等级麦芽的应用PARTTWO麦芽的种类与特点基础麦芽为啤酒提供主要的糖分和颜色，如皮尔森麦芽，具有淡金色和麦香。基础麦芽特殊麦芽如烟熏麦芽和香料麦芽，用于制作具有独特风味的精酿啤酒。特殊麦芽深色麦芽如巧克力麦芽和黑麦芽，赋予啤酒浓郁的烘焙味和深色。深色麦芽麦芽在酿造中的作用提供发酵糖分麦芽中的淀粉在酶的作用下转化为可发酵糖，为酵母提供能量，产生酒精。决定啤酒颜色通过控制麦芽的烘烤程度，可以决定啤酒的色泽，从浅金色到深棕色不等。赋予啤酒风味麦芽种类和烘烤过程会影响啤酒的风味，如焦糖味、巧克力味或坚果味等。麦芽的处理方法麦芽生产中，大麦经过浸水、发芽，激活酶活性，为糖化过程做准备。01麦芽的发芽过程烘干麦芽时控制温度和时间，以形成不同颜色和风味的麦芽，烘焙则用于深色麦芽的生产。02麦芽的烘干与烘焙磨碎麦芽是为了在糖化过程中释放出麦汁，不同粉碎程度会影响糖化效率和麦汁质量。03麦芽的磨碎啤酒花的使用PARTTHREE啤酒花的分类啤酒花根据其香气特点，可分为花香型、果香型、草本型等，影响啤酒的风味。按香气类型分类01啤酒花按苦味强度分为高、中、低三类，高苦味花用于增加啤酒苦度，低苦味花用于增添香气。按苦味强度分类02不同产地的啤酒花品种繁多，如美国的Cascade、德国的Hallertau，各有独特的风味和用途。按产地和品种分类03啤酒花的香气与苦味啤酒花中的α-酸和β-酸是产生苦味的主要成分，不同品种的啤酒花苦味强度和持久度各异。啤酒花的苦味特性01啤酒花含有的芳香油和酯类化合物赋予啤酒独特的香气，如花香、果香或草本香。啤酒花的香气成分02在酿造过程中，啤酒花的添加时机和量会影响苦味与香气的平衡，从而影响最终啤酒的风味。苦味与香气的平衡03啤酒花的添加技术液态啤酒花是将啤酒花与水混合制成的浓缩液，可精确控制添加量，保持啤酒品质稳定。啤酒花的液态添加干投是在发酵后期向啤酒中添加啤酒花，以增加特定的香气和味道，如柑橘或松树香。啤酒花的干投技术在煮沸过程中分批添加啤酒花，可以分别实现苦味、香气和防腐效果的平衡。啤酒花的添加时机酵母与发酵PARTFOUR酵母的种类与特性广泛用于啤酒和葡萄酒酿造，能耐受较高酒精浓度，发酵速度快。酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）01如Brettanomyces，常用于比利时风格的啤酒，赋予酒独特酸味和复杂香气。野生酵母（WildYeasts）02用于香槟和起泡酒的二次发酵，耐低温，有助于形成细腻气泡。香槟酵母（Saccharomycesbayanus）03发酵过程的控制精确控制发酵温度是确保酵母活性和风味物质生成的关键，如低温发酵可产生更细腻的啤酒风味。温度管理适量的氧气供应对酵母繁殖至关重要，有助于发酵过程的顺利进行，防止不良风味的产生。氧气供应发酵过程的控制发酵时间酵母接种量01发酵时间的长短直接影响啤酒的口感和风味，过短可能导致发酵不完全，过长则可能产生不愉快的味道。02酵母接种量的多少决定了发酵的起始速度和最终的酒精度，适量的接种量有助于获得理想的发酵效果。酵母的保存与管理酵母应储存在低温干燥的环境中，通常在冰箱内，以保持其活性和延长保质期。酵母的储存条件在保存和使用酵母时，应确保容器和工具的清洁，避免引入其他微生物，影响发酵效果。避免污染的措施在使用前，将干酵母与温水和糖混合，静置几分钟，以唤醒酵母细胞，准备发酵过程。活化酵母的步骤定期检查酵母的活性和数量，确保酵母处于最佳状态，避免因酵母老化导致发酵失败。酵母的定期检查水的处理与应用PARTFIVE水质对啤酒的影响水的硬度对啤酒风格的影响水的硬度决定了啤酒中矿物质的含量，影响啤酒的口感和风格，如软水适合酿造淡色啤酒。水的pH值对发酵过程的影响水的pH值会影响酵母的活性，进而影响发酵过程和啤酒的最终风味。水中氯含量对啤酒品质的影响高氯含量的水会破坏啤酒的风味，影响啤酒的品质，因此在酿造前需要进行去氯处理。水处理技术通过离子交换技术去除水中的钙镁离子，防止在酿造过程中形成水垢，保证水质软化。软化处理利用半透膜分离水中的杂质，去除溶解固体，确保水质纯净，适用于精酿啤酒的高标准要求。反渗透技术利用紫外线破坏微生物DNA，达到消毒目的，保证水质安全，适用于精酿啤酒的生产过程。紫外线消毒水质调整方法酸碱度调节软化处理通过离子交换树脂去除水中的钙镁离子，降低水的硬度，适用于酿造软水需求的精酿啤酒。使用食品级酸或碱调整水的pH值，以适应不同啤酒风格的酿造要求，如酸化或碱化处理。去除氯和氯胺通过活性炭过滤或化学还原剂处理，去除自来水中的氯和氯胺，保证啤酒的风味不受影响。辅料与特殊原料PARTSIX辅料的种类与作用糖类辅料糖类如麦芽糖浆、红糖等，用于增加啤酒的甜度和酒精含量，改善口感。香料与草药香料如香菜籽、肉桂，草药如啤酒花，用于增添啤酒的香气和风味。酸化剂柠檬酸、乳酸等酸化剂用于调整啤酒的酸度，提升口感平衡。特殊原料的介绍在精酿啤酒中，香料如香菜籽、肉桂，草药如薰衣草、百里香，可增添独特香气和风味。香料与草药使用新鲜或浓缩的水果和果汁，如樱桃、橙汁，可为啤酒带来自然甜味和果香。水果与果汁咖啡豆和可可粉常用于深色啤酒，赋予啤酒浓郁的咖啡或巧克力风味，增加复杂度。咖啡与巧克力辅料与特殊原料的选择辅料如香料和糖类，需根据酿造