团餐行业分析研究报告

目录 5 62.1中国团餐行业定义及分类 6 62.3中国团餐行业产业链分析 7 82.3.2中国团餐行业产业链中游 9 3中国团餐行业驱动因素 3.2中央厨房快速发展加速行业标准化进程 4中国团餐行业制约因素 4.2食品安全问题频现降低消费者对团餐的信心度 5中国团餐行业政策分析 6中国团餐行业发展趋势 6.1团餐企业将大力推进档口品牌化探索 20 227.2典型代表企业分析——千喜鹤 237.2.1企业简介 23 247.3典型代表企业分析——德保 257.3.1企业简介 25 257.4典型代表企业分析——美餐 277.4.1企业简介 277.4.2商业模式 27 28图2-1中国团餐行业市场规模，2014-2023年预测 7图2-2中国团餐行业产业链 8图5-1中国餐饮服务食品安全领域相关政策与法规 图7-1千喜鹤的五大标准运营体系 24图7-2美餐融资概览 >甲方——在订立合同过程中，提出要实现目标的团餐是一种为团体消费者提供就餐服务的餐饮服务形态，如为学校、机关单位、医院饮，中国餐饮业的发展潜力巨大，尤其是铁路餐饮、航空餐饮等团餐业务直接受益。(2)团餐行业发展，同时吸引部分大型社会品牌餐饮企业纷纷转型，涌入团运营效率，推动团餐行业快速发展。2014年至2018年期间，中国团餐行业市场规模由5,293.5亿元增长至14,096.4亿元，年复合增长率为27.8%(见图2-1)。升，至2023年行业规模将高达21,432.1亿元。方单位、以及第三方服务支持商以及监管机构组成(见图2-2)。其中第三方服务支持商主要包括品牌服务商(典型代表企业：源动力集团、合众合等)供应链管理服务商(典型代表企业：美莱、望家欢等)企业管理咨询与人才培养服务商(典型代表企业：禧云管理咨询、汉源东方等)食安管理服务商(SGS、民声监督)第三方支付服务商(典型代表企业：支付宝、微信等)等。下游：消费端上游：供应端中游：运营端下游：消费端上游：供应端监管机构甲方单位甲方单位原材料供应商场地供应商原材料供应商场地供应商技术服务商学按食堂国晓企业学按工工业餐饮服务商家第三方支持来源：头豹研究院绘制第三方服务支持商主要为中游团餐企业提供食品安全管理服务、供应链平台服务、企业管理与品牌推广等服务。现阶段，中国团餐行业集中度较低，中小型企业占据行业主要市场份额，但中小型企业品牌知名度较低，难以凭借自身实力实现规模化发展。欠缺规模化发展能力的团餐企业，可借力第三方服务支持商，快速增强自身核心竞争力，加速市场业务拓展能力。行业集中度逐渐提升趋势下，中小型团餐企业将释放大量的专业服务需求，推动第三方服务支持商的快速发展。2.3.1中国团餐行业产业链上游中国团餐行业的上游主体包括原材料供应商、半成品供应商、场地供应商、设备供应商、技术服务商、餐饮服务商家等，主要为中游团餐企业提供食材、设备、场地、技术等服务。团餐企业运营支出中，原材料成本占比约五成、三项费用(销售、管理、财务)占比近三成、人力成本占比近两成。团餐行业的原材料种类约有三千种，且单品采购率高、阶段性需求高。团餐原材料的供应复杂程度较低，有助于团餐企业实现源头直采、集中采购、规模配送。原材料供应环节包括农产品种植、畜牧养殖、配料生产等，其中种植与养殖容易受自然灾害、地理环境等因素影响而导致原材料产品出现供不应求现象，中游团餐企业的原材料采购成本上升，企业在该>食堂式团餐企业>外卖式团餐企业平的满意度达到85%以上。这意味着甲方单位拥有团餐运营的决策权，且较为注重实际消舒适化。团餐消费群体的餐饮需求不断升级，倒逼着团餐企业向绿色化、集约化、品牌化、信息化等方向发展，为用户提供具有轻松氛围、精致简餐、人性化服务等特色化、高品质的>移动支付技术互联网技术>大数据技术据价值，进而优化菜品结构、降低原材料损耗、提升用户就餐体验、提高管理效率。在菜品管理层面，企业利用大数据对菜品的供需情况、用户对菜品的喜好程度、用户的口味、原材料价格走势等维度进行分析，科学指导团餐企业推出菜品样式以及合理定价菜品。在营销推广层面，企业通过大数据将团餐消费者的消费行为进行分析形成用户画像，直观的洞察团餐消费者的消费金额、用餐喜好等信息，并基于用户画像为用户精准推送菜品，吸引更多用户就餐。3.2中央厨房快速发展加速行业标准化进程中央厨房是一种集中采购、配送、烹制的大厨房管理模式，具有规模化采购与集约化生产优势，能有效提升团餐企业实现集中采购、仓储、加工以及集约经营，提高盈利能力。中央厨房的快速发展有助于团餐企业提升盈利空间，实现标准化管理与规模化扩张，加速行业发展进程。在团餐行业人力、能源、场地租金等运营成本不断上升的背景下，中央厨房的发展促进团餐企业降低运营成本，保持或提升团餐企业的获利能力。>中央厨房凭借规模化采购、集约化生产形式提供价廉质优的菜品，同时保障食材供给的稳定性，降低团餐企业的采购成本，提升盈利空间。>中央厨房主要以自动化设施完成原材料的清洗、切剁等粗加工环节，减少人员参与，降低团餐企业用人成本。>中央厨房对菜品执行统一加工流程，减少后厨对原材料品质的干涉，提高菜品的标准化程度，有效保证口味一致性、菜品安全性，协助团餐企业实现标准化管理。>中央厨房对菜品的仓储与配送实行全程监控，除有益于团餐企业运营成本下降，包括冷藏设备采购、仓储场地和电力能源等成本外，并且配送能弹性规划与调配，保障原材料的新鲜度、助力企业采购、配送成本降低。动人口红利逐渐消失,劳动人力成本日趋提高。另外团餐业务的原料采购成本占比亦较雨天气下农产品或将出现供不应求现象团餐企业的原材料成本提高挤压行业盈利空间。的消费能力较低，且受甲方(如学校、工厂、机关单位)的餐饮消费福利政策因素影响，团业的发展。2018年10月，上海中芯国际学校出现番茄和洋葱腐烂变质、食物加工日期造4.3企业品牌运营能力亟需提高当前，中国团餐行业整体市场主体由中小型企业构成，市场规模较为分散，行业品牌化程度较低。一方面由于部分团餐企业缺乏品牌意识，企业推广力度不足。企业的品牌知名度越高，代表着消费者对其认可度较高。企业品牌影响力不足将导致其难以实现规模化发展程度较低，团餐行业集中度较低，市场格局较为分散。企业品牌管理模式滞后将限制中国团餐行业的发展。另一方面，中国团餐行业的复合型管理人才较为匮乏。专业的团餐服务管理人才有利于帮助企业实现品牌化运营，提升企业核心竞争力。但由于部分团餐企业对于管理人才的培养重视程度不高，尚未完善人才培养机制培训企业内优质人才；并且市面上缺乏相应的餐饮服务以及复合型管理人才培训机构，团餐行业的复合型人才较为短缺。专业人才具有稀缺性，将影响企业品牌运营，制约企业规模化发展，进而阻碍团餐行业的发展。近年来，在食品安全深受大众关注以及信息化技术高速发展的大背景下，中国政府不断出台相应政策，从食品安全以及供应链创新应用层面，推动餐饮服务行业发展，促进团餐行业趋向更高效方向发展。>关于食品安全方面的政策分析中国政府近十年来颁布了多项餐饮服务食品安全领域的法律、法规、规章和意见等政策(见图5-1)。餐饮服务食品安全相关政策频频出台，为团餐行业发展营造了健康、有序的发展环境。2015年全国人民代表大会常务委员会颁布的《中华人民共和国食品安全法》中分别从严格实施监管制度，明确责任主体以及完善群众反馈渠道层面带领餐饮服务行业健康发展。《中华人民共和国食品安全法》明确要完善并针对食品生产、流通、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节实行严格的全程监管制度，同时增设责任约谈制度、建立食品安全风险信息交流制度，进一步助力餐饮服务行业发展。并且，在完善群众反馈渠道层面，政府增设食品安全有奖举报制度，鼓励任何组织或者个人举报食品安全违法行为，这在一定程度上向餐饮服务行业提出更高的经营要求。《网络餐饮服务食品安全监管管理办法》等政策相继出台，通过细化对食品生产经营者日常经营活动的监督检查工作要求规范检查行为，同时进一步引导和督促食品生产经营者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、设备维护和餐饮具清洗消毒等情况，从而规范餐饮服务经营行为，保障消费者就餐安全。在政策持续落实下，团餐行业发展将迎来更为有序的发展环境。中国食物与兰养发厂婴20142020年)国饮饶入，加现与营所点接杯节能研究中年人民共利国竞品交袭洗国家食品品监情鼎局国家食园宗监售总重潼行高淋情国需隔现点工作，食晶贸量与同同家食出忘监管总局回市断监督总导敲厨欣派似省实前灶工径：腐斑伙增将画市监肾总局来源：头豹研究院绘制在食品科学营养层面，国务院颁发了《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年》以及《国民营养计划(2017-2030年》明确以改革创新模式驱动餐饮业升级转型，丰富营养健康产国务院于2017年出台的《关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》中明确提出加营模式，将有利于缓解或解决传统供应链的弊端(如信息反馈渠道不及时等),从而降低团中小型团餐企业占据中国团餐行业近90%的市场规模，而大型团餐企业以及国际团餐企业共同占据的市场份额约为10%,行业整体市场格局分散。若中小型团餐企业的资本优势以及运营渠道能力不足企业将缺乏品牌化运营能力需借助团餐企业服务商的技术支持、释放出的各种业务服务(如品牌整合营销、供应链金融、企业信息化建设等)需求，推动团出一站式综合服务，现已累计服务千余家餐饮中心，覆盖团餐营业收入180亿元。团餐企理制度，规避食品安全事故。2016年国家食品药品监督总局颁布的《食品生产经营日常监2018年6月，商务部、发改委、教育部等九个部门共同印发《关于推动绿色餐饮发展等可直接降解的材料，减少塑料材质污染环境。绿色餐饮模式的运营，不仅有益于团餐企业降低原料采购、运营服务等成本，提升企业盈利能力，同时能够吸引众多潜在消费者就餐，提高企业品牌影响力。在利好政策推动下，团餐企业将构建绿色餐饮服务体系，向用户提供“放心、健康”的餐饮服务，促进企业可持续发展。>传统团餐企业传统团餐供应商具有资深的行业经营能力，营销渠道较为成熟，品牌厚度较强。在互联网、大数据等高新技术的加持下，企业信息化升级，传统团餐企业与技术深度融合，进而拓>国际团餐企业国际团餐企业服务对象以跨国企业为主，并提供其他后勤(如清洁、安保等服务)及金互联网团餐企业主要以O20运营模式盈利，典型代表企业为美餐网、鸵鸟食代等，其主要面向企业白领用户，以信息化技术连接周边的餐厅与白领用户，进而向用户提供优质的千喜鹤集团(以下简称“千喜鹤”)创立于1993年，以团餐、百牌快餐、互联网餐饮、餐饮咨询等为主营业务，主要服务于政府机构、医院、地方院校、大型企业等单位。2017年千喜鹤与阿里巴巴达成战略合作，共同携手搭建标准化餐饮食品产业互联网服务平台一了20个全资子公司，业务范围覆盖全国各地。千喜鹤构建了涵盖南北方口味的27大品系、1万多个品种的标准化流程，并且每一个重构商业模式，推动企业发展基于团餐行业现面临的挑战(如行业竞争加剧、食安监管困难、图7-1),向团餐产业链各参与者提供品牌整合营销、食品安全管理、人才培养、企业信息息化主设，格生行业专业平食，银升行业上下染饰本来源：头豹研究院绘制千喜鹤于2002年成立千喜鹤商学院，旨在培养、储备、输送各类中高级管理人才，为采购、厨师、面点等各类专业讲师50余名，并且通过学习国内外先进企业人才培养经验，千喜鹤通过商学院并坚持执行“三千精英人才战略”,2017年从3,000名优秀的学生干部中培养出10余名优秀的企业领军人才。2018年至2030年期间，千喜鹤将计划培养深圳市德保膳食管理有限公司(以下简称“德保”