烹饪原料知识考试题（含答案）

烹饪原料知识考试题（含答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、结缔组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：A2.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B3.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、三疣梭子蟹B、牡蛎C、毛蟹D、海螺正确答案：A4.小苏打的化学名称是()。A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C5.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐乳B、百叶C、腐竹D、豆干正确答案：D6.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、核桃B、松籽C、腰果D、花生正确答案：D7.质量最好的花生出产于()。A、四川和山东B、河南和江苏C、辽宁和河北D、山东和江苏正确答案：A8.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、酒石酸B、苹果酸C、乳酸D、柠檬酸正确答案：A9.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。A、8020B、6040C、5050D、7030正确答案：D10.生姜可食用部分属于()。A、根状茎B、根C、果实D、芽正确答案：A11.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、-15℃B、-20℃C、-4℃D、0℃正确答案：C12.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋头B、山药C、马铃薯D、凉薯正确答案：B13.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、1B、2C、4D、3正确答案：D14.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、四川B、广西C、云南D、福建正确答案：C15.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、一样B、类似C、基本相同D、有差别正确答案：D16.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、10%?15%B、20%?30%C、15%?20%D、30%?35%正确答案：C17.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正确答案：C18.鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、栗子肉B、鸡颈C、鸡里脊D、鸡脯肉正确答案：C19.吉豆是()的别名。A、豌豆B、大豆C、蚕豆D、绿豆正确答案：D20.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、磨裆肉C、大三叉D、黄瓜条正确答案：C21.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%—16%B、46%—76%C、43%—59%D、70%—95%正确答案：D22.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、爆、炒B、炸、烧C、扒、烧D、爆、烧正确答案：C23.红油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉丝C、米线D、粉皮正确答案：D24.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、色泽B、病虫害C、果形D、花纹正确答案：A25.下列果品属于仁果类的是()。A、苹果和鸭梨B、花生和瓜子C、苹果和松子D、榛子和松子正确答案：A26.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、果形B、机械损伤C、色泽D、成熟度正确答案：D27.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第三刀前槽B、第四刀前槽C、第一刀前槽D、第二刀前槽正确答案：D28.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、60%B、70%C、80%D、50%正确答案：C29.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加氢B、加氧C、加碳D、加氮正确答案：A30.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、外观B、色泽C、重量D、气味正确答案：D31.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、1‰B、0.1‰C、0.01‰D、0.05‰正确答案：A32.下列不属于液态类调味品的是()。A、醋B、酱油C、白糖D、蚝油正确答案：C33.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、配料价值B、营养价值C、药用价值D、主料价值正确答案：C34.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、尸僵阶段B、腐败阶段C、自溶阶段D、成熟阶段正确答案：D35.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、4B、3C、1D、2正确答案：D36.肉松属于()。A、腌腊制品B、酱卤制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C37.下列属于核果类的是()。A、柠檬B、山楂C、桃D、香蕉正确答案：C38.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、钝三角形B、等边三角形C、三角形D、长三角形正确答案：A39.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、呼吸作用B、新陈代谢C、酶促反应D、光合作用正确答案：B40.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、冬片B、桃片C、春片D、尖片正确答案：C41.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季正确答案：B42.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A、煎、烧B、烧、扒C、炸、烧D、炸、烩正确答案：B43.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、新鲜米B、霉米C、糙米D、陈米正确答案：D44.猕猴桃属于()。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类正确答案：C45.下列属于瓜果类的是()。A、甜瓜B、核桃C、菠萝D、柠檬正确答案：A46.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌贼B、乌鸡C、乌鱼D、乌龟正确答案：B47.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、刀鱼、鳓鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、加级鱼、带鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：B48.三角麦是()的别名。A、燕麦B、莜麦C、大麦D、荞麦正确答案：D49.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、15℃B、4℃C、0℃D、20℃正确答案：A50.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、原料生长的环境和性质B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、传统方法正确答案：B51.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、芫荽B、萝卜C、芥菜D、胡椒正确答案：C52.干货制品类原料的显著特点是()。A、水分含最少B、便于运输C、便于贮存D、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用正确答案：D53.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、温度B、营养C、质地D、口味正确答案：A54.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、搅拌B、挤压C、加热D、腌制正确答案：A55.()是牛肉中质量最好的一种。A、山东牛B、黄牛肉C、水牛肉D、牦牛肉正确答案：D56.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色正确答案：A57.加工蚝油的原料是()。A、竹蛏B、牡蛎C、贻贝D、扇贝正确答案：B58.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B59.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、山药B、土豆C、黄瓜D、芫荽正确答案：D60.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、双糖B、维生素C、单糖D、纤维素正确答案：A61.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料的清洁卫生C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C62.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡正确答案：A63.下列物质中不属于单糖的是()。A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：B64.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、三号肉B、四号肉C、二号肉D、一号肉正确答案：C65.黑鱼最肥美的季节是()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正确答案：D66.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、猴头蘑B、紫菜C、平菇D、竹荪正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、自溶作用B、腐败作用C、成熟作用D、尸僵作用正确答案：ABCD2.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、药食两用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正确答案：ABCD3.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、脂肪呈小滴浮于表面B、透明澄清C、有香味D、无鲜味正确答案：BC4.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、加工细度B、污染C、加工精度D、含杂质正确答案：BCD5.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻正确答案：ABC6.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、石花菜B、海带C、紫菜D、石耳正确答案：ABC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误正确答案：B2.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B3.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误正确答案：A4.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B5.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B6.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B7.酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。A、正确B、错误正确答案：A8.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A9.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。A、正确B、错误正确答案：B10.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B11.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误正确答案：B12.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A13.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A14.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B15.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A16.“小豆”是红豆的别名。A、正确B、错误正确答案：A17.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B18.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误正确答案：B19.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A20.淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误正确答案：A21.食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。A、正确B、错误正确答案：A22.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B23.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答