烹饪与化学水省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件

第二章

烹饪与化学1/32Contents食物中水1食物中无机盐2食物中蛋白质3食物中糖类4食物中维生素5食物中酶和激素6烹饪中味72/32一、食物中水了解食物中水存在形式、结构和性质掌握水分活度意义及其应用掌握水分在烹饪过程中改变及控制3/321、水在生物体内分布动物肌肉、脏器、血液植物：营养器官(如植物叶、茎、根)骨骼70%-80%12%-15%70%-90%水含量植物：繁殖器官(如植物种子)12%-15%4/32常见食物含水量单位：％(质量分数)食物含水量食物含水量食物含水量猪肉牛肉鸡肉羊肉内脏鱼贝卵乳53～6050～707458～707267～8172～8673～7587～89蔬菜野菜蘑菇豆类(干)薯类香蕉苹果梨草莓85～9787～9488～9512～1560～80758585～9090～95面包果酱面粉奶酪蜂蜜奶油奶粉稀奶油油料种子35288～1237216453.63～45/322、烹饪原料中水分存在状态水分在烹饪原料中存在两种不一样状态，即：结合水体相水组成水邻近水多层水微毛细管水截留水游离水6/32结合水含量普通来说，烹饪原料中结合水量与其非水成份极性基团数量有比较固定关系。1g蛋白质可结合0.3～0.5g水；1g淀粉能结合0.3～0.4g水。7/32结合水性质冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰不易流失，即使用压榨方法也不能将其除去不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压）不参加化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利用水不再含有溶剂性质8/32结合水作用即使烹饪原料中结合水含量不高，但对烹饪食品质构、风味起着很大作用。当结合水被强行与食品分离时，食品风味、质量往往会发生很大改变。9/32体相水种类：

1、截留水：是指被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中水特点：即使烹饪原料有相当严重机械损伤，被截留水也不会从中流出

2、游离水：是指在烹饪原料中能够自由流动那部分水10/32体相水含量及性质含量：烹饪原料中水绝大部分都属截留水牛乳及汤类中大部分水属于游离水性质：干燥时易流失B:0℃或略低于0℃结冰含有良好化学和生物化学反应“活性”。含有溶剂性质可被微生物利用11/32体相水作用截留水量反应着烹饪原料持水能力，所以这部分水对一些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）质量有直接影响当烹饪原料毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很轻易被挤压出来因为生鲜烹饪原料毛细管半径大都在10～100μm之间，所以加工很轻易造成其汁液流失如经过冷冻处理烹饪原料，尤其是那些含水量较高原料，因为结冰后冰体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定膨压，使组织受到一定破坏，解冻后组织不能复原，就轻易造成汁液流失、烹饪原料持水能力降低，直接影响烹饪产品质量12/323、水分活度水分活度是这么一个指标，它可有效反应烹饪原料中水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生长发育关系，反应烹饪原料物性，从而用来评价烹饪原料安定性。水分活度也称水分活性，通惯用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水饱和蒸气压（p0）比值13/32水分活度表示方法水分活度定义可用下式表示AW＝P/P0对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。因为烹饪原料中还溶有小分子盐类及有机物，所以其饱和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料Aw永远小于1浓度越大，P越小，AW越小14/32不一样烹饪原料水分活度原料名称含水量水分活度鱼70～80%0.97肉70～80%0.95禽70～80%0.96蛋70～80%0.97海蛰98%0.98新鲜蔬菜90%0.98水果92%0.97干果30～40%0.75动物性干货原料5～10%0.4～0.5植物性干货原料4%以下0.3～0.515/32水分活度意义和应用在一定水分活度下，烹饪原料及其产品不轻易发生劣变；而在一定水分活度之上，烹饪原料及其产品轻易发生劣变。所以，为了使原料贮藏期相对较长，我们应该采取一定办法，来调整和控制烹饪过程中水分活度16/32各种微生物生长最低水分活度微生物多数细菌多数酵母菌多数霉菌多数嗜盐细菌干性霉菌耐渗透压酵母菌水分活度0.910.880.800.750.610.6217/324、烹饪加工中水分改变及控制烹饪原料中水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相水则不然，会伴随条件改变而发生改变。18/32水分在烹饪中作用溶解作用分散作用浸润作用传热作用19/32食物在烹饪中水分改变蛋白质脱水渗透出水水分挥发脱水收缩20/32水分改变对原料品质影响对于食物新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面光滑度等都含有很大影响如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油21/32烹饪原料中水分控制合理进行低温烹饪焯水上浆挂糊勾芡原料吃水旺火速成22/32上浆——将原料用淀粉、蛋清调制黏性薄质浆液裹匀

23/32上浆原料加热原料表面浆液糊化凝固成软滑胶体保护层菜肴质地细嫩油作为介质水作为介质24/32上浆作用1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面4、提升风味与营养成份——内部水分和呈味物质不易流失鱼香肉丝水煮牛肉25/32提议上浆原料选择上浆原料选择鲜嫩动物性原料及涣散易破碎原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状

26/32勾芡概念勾芡——指在菜肴烹制靠近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度技术。27/32勾芡作用①增加菜肴光泽②能保持菜肴温度③保持菜肴水分④增加菜肴粘度和醇厚感28/32①增加菜肴光泽因为淀粉受热变黏后，