烹饪原料知识试题与答案

烹饪原料知识试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、硝酸钠B、碳酸钠C、氯化钠D、醋酸钠正确答案：C2.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不易结冰C、不能为微生物所用D、不易蒸发散失正确答案：A3.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、清明B、冬至C、立秋D、端午正确答案：A4.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、酸味B、臭味或哈喇味C、豆瓣酱味D、炒芝麻香味正确答案：D5.成年猪是指()月龄的猪。A、8?10B、3?5C、1?2D、4?6正确答案：A6.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、龙葵素B、黄曲霉素C、皂素D、黄樟素正确答案：A7.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、伤风B、呕吐C、肿瘤D、发热正确答案：C8.原料的固有品质也就是原料本身的()。A、食用价值和营养价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和使用价值正确答案：D9.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、兔肉B、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：C10.“炒南北”使用的食用菌是()。A、草菇B、木耳C、口蘑D、金针菇正确答案：C11.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鲜肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、自溶肉正确答案：A12.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、鲫鱼B、鲤鱼C、草鱼D、鳗鲡正确答案：A13.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼蹄B、驼鼻C、驼峰D、驼肉正确答案：A14.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、20%B、15%C、5%D、10%正确答案：A15.下列属于地衣类的是()。A、石耳B、口蘑C、石花菜D、石莼正确答案：A16.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、竹荪B、猴头蘑C、口蘑D、平菇正确答案：A17.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、脱水保藏法B、密封保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：B18.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、1B、3C、4D、2正确答案：B19.世界1/2的人口以()为主食。A、燕麦B、小麦C、稻米D、玉米正确答案：B20.浙江所产的笋干是()。A、白笋干B、烟笋干C、黑笋干D、乌笋干正确答案：A21.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、营养价值B、主料价值C、配料价值D、药用价值正确答案：D22.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、3B、4C、2D、1正确答案：A23.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。A、1‰B、0.01‰C、0.1‰D、0.05‰正确答案：C24.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、维生素B、纤维素C、单糖D、双糖正确答案：D25.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、腐败阶段B、成熟阶段C、尸僵阶段D、自溶阶段正确答案：B26.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、类胡萝卜素B、叶绿素C、纤维素D、花青素正确答案：A27.豆瓣酱的主要产地是()。A、浙江B、四川C、江苏D、广东正确答案：B28.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、听觉检验B、嗅觉检验C、触觉检验D、视觉检验正确答案：D29.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、土豆B、黄瓜C、山药D、芫荽正确答案：D30.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：D31.玉米主要产地在()。A、东北、华东、青藏高原B、主要在东北地区C、浙江、江苏、福建D、华北、东北、西南地区正确答案：D32.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、组织胺B、氧化三甲胺C、三甲胺D、组胺正确答案：A33.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、理化指标B、应用性C、感性指标D、外感指标正确答案：D34.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、口味B、营养C、质地D、温度正确答案：D35.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A、腐败作用B、尸僵作用C、成熟作用D、自溶作用正确答案：C36.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C37.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、鲟鱼和鳇鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：C38.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、形态B、风味特色C、加工方法D、质量正确答案：B39.果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。A、坚果类B、仁果类C、浆果类D、核果类正确答案：B40.被称为“散丹”的原料是()。A、羊的瓣胃B、猪的瓣胃C、狗的瓣胃D、牛的瓣胃正确答案：A41.下列属于仁果类的是()。A、山楂B、香蕉C、柠檬D、樱桃正确答案：A42.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、乳酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸正确答案：D43.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、3克B、4克C、5克D、2克正确答案：A44.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、竹荪烩鸡片B、小鸡炖蘑菇C、扒蘑菇D、草菇蒸鸡正确答案：C45.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、一样B、有差别C、类似D、基本相同正确答案：B46.竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋和冬笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋D、冬笋和春笋正确答案：D47.山楂的别名又叫()。A、黄果B、文旦C、果宗D、山里红正确答案：D48.鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、淋油B、炸制C、冷拌D、底油正确答案：A49.干货制品保管时,要做到()。A、通风干燥B、食材混放C、原料堆叠D、阳光照晒正确答案：A50.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、琼脂B、紫菜C、昆布D、海带正确答案：A51.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽和抽薹D、自溶作用正确答案：C52.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、腰果B、核桃C、松籽D、花生正确答案：D53.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、盐水B、沸水C、热碱水D、温水正确答案：C54.草莓原产于()。A、欧洲B、南美洲C、北美洲D、亚洲正确答案：A55.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、水正确答案：D56.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的脂肪D、哈士蟆的输卵管正确答案：D57.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、加工与否B、烹饪运用C、原料的性质D、商品种类正确答案：A58.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼皮B、软骨C、脊髓D、鱼鳔正确答案：C59.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、40B、20C、80D、60正确答案：B60.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鳃B、鼻孔C、口D、触须正确答案：D61.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨裆肉C、坐臀D、黄瓜条正确答案：A62.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌鸡B、乌龟C、乌鱼D、乌贼正确答案：A63.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、0℃B、15℃C、20℃D、4℃正确答案：B64.下列不属于液态类调味品的是()。A、白糖B、蚝油C、醋D、酱油正确答案：A65.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、7-8B、1-2C、3-4D、5-6正确答案：A66.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄鱼肚B、鲜鱼肚C、黄唇肚D、鮰鱼肚正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、麦芽糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：BCD2.下列属于香味调味品的有()。A、花椒B、陈皮C、黄酒D、胡椒正确答案：AC3.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、结缔组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：BD4.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、复合蛋白B、黏蛋白C、胶原蛋白D、胶质蛋白正确答案：BC5.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腮B、心脏C、肠D、胃正确答案：ABCD6.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、香味B、滋味C、色泽D、形态正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B2.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误正确答案：A3.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A4.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A5.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误正确答案：A6.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶冻体。A、正确B、错误正确答案：A7.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A8.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。A、正确B、错误正确答案：A9.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：A10.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误正确答案：B11.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A12.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B13.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B14.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A15.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误正确答案：B16.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误正确答案：B17.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A18.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。A、正确B、错误正确答案：B19.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误正确答案：A20.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B21.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A22.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B23.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、