高职高专商务礼仪第五章宴请的礼仪

商务礼仪第一节宴请基本礼仪第二节中餐礼仪第三节西餐礼仪第四节其他商务餐饮礼仪目录·了解宴会的种类，掌握中餐和西餐的根本礼仪；·熟悉宴会的筹备程序以及宴会的礼仪；·熟悉中餐、西餐中各种餐具的使用方法以及各种餐饮礼仪禁忌。学习目标第一节宴请根本礼仪一、宴请的种类与根本程序〔一〕宴请的种类1.宴会正式宴会家宴便宴招待会冷餐会酒会茶会商务聚餐资料卡世界上最拥挤的晚宴——诺贝尔晚宴一年一度的诺贝尔晚宴被瑞典人称为最高级的晚宴。诺贝尔晚宴在每年12月10日即诺贝尔逝世纪念日当天举行，地点是斯德哥尔摩市政厅的餐厅。近年来，每年参加诺贝尔晚宴的大约有1300人。一般来说，王室成员、诺贝尔奖得主、各国优秀学者、政界要人等才有机会出席。当然，其他人可以向诺贝尔基金会写信申请，不过受到邀请的概率未必比中头彩高。晚宴上，有的桌子放不下，甚至被挤到餐厅外面。厅内不仅要坐满1000多位来宾，还要留出缝隙供数百位服务员穿梭。据说每个人活动的空间宽度只有40厘米，诺贝尔晚宴也因此被称为“世界上最拥挤的晚宴”。宴会结束后，餐具和酒具往往会拖到第二年的1月才清洗。这样是为了防止服务人员因为太疲惫而打碎了昂贵器皿。不过，菜单却可以从第二天起提供给普通民众点餐食用。斯德哥尔摩市政厅平时都对民众开放，人们可以在地下餐厅花钱品尝到诺贝尔晚宴。〔二〕宴请的根本程序迎接宾客1主人致词3依次上菜4陪客就座2互相敬酒5宴请结束6二、组织宴请的礼仪12345请柬确定宴请的目的、名义、范围和形式确定宴请时间、地点预定饭菜席次安排小案例为何来的客人不多南开兴业化工有限公司为销售额突破百万元举行庆功联谊会，办公室主任何云给一些企业发送了请柬，邀请大家参加，并准备了精美的礼品，用来感谢受邀企业平时对本企业的支持与帮助。结果有些企业没有接受邀请，活动不太成功。兴业化工有限公司的主要领导很困惑，经和有关人士接触，方知所送请柬有问题：请柬中的事由没有表达清楚，使人误以为是该企业的内部活动，其他企业人员可有可无，当然就不肯应邀前来。书写宴会请柬，一定要注意格式正确、规范，并写清事由，这是保证宴会成功举办的重要因素之一。三、参加宴请的礼仪〔一〕赴宴礼仪商务宴请是比较重要的商务活动。接到邀请后，无论是否接受邀请，都应及时、礼貌地给予回复。假设遇临时情况而不能出席，要婉言翔实解释原因，并适当表示自己的歉意。一旦接受邀请，尽量不要改变。赴宴之前，要适当梳洗打扮，修饰仪表，并准确选择服饰，一般男士穿深色西装，女士穿旗袍或礼服，做到整洁、优雅。〔二〕抵达礼仪按时出席商务宴会是最根本的礼仪。赴宴者应根据商务活动的目的、性质掌握好时间。在商务宴请中迟到、早退都被视为失礼。抵达商务宴请地点后，要前往主人迎宾处，主动向主人问候应酬。〔三〕入座礼仪商务宴请如未设坐席卡，恰当的做法是等待主人请入座的时候，方能入座。落座之时，要从座位的左侧入座。假设同桌中有年长者、女士、职位高、外地客人，应等待其入座后自己再落座，而且应主动为其拉开座椅，助其入座。就座后，坐姿要端正，神态要泰然，要将座椅调整到离餐桌20厘米左右。〔四〕道别礼仪商务宴请中客人一旦赴宴，就要尽量防止中途退场。如果确有事由而需要中途离席，应注意相关事项。〔1〕如席前就已预计中途离开，最好在宴会之前就向主人说明事由。宴请中临时因事需要提前道别，同样应向主人说明事由。而且不要忘记向主人表达歉意。〔2〕离席不要选在席间有人致辞或敬酒的时候，这容易产生误会。最好是在宴会告一段落之时，准备离席。〔3〕离席只需和主人致意、打招呼并向左右宾客点头示意即可，以免影响其他人用餐或其他活动，甚至影响整个商务宴请。第二节中餐礼仪一、中餐各菜系简介中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系〞。一个菜系的形成受到当地的气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。(一)山东菜系特点：味浓厚，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏见长。山东菜系由济南和胶东两地的地方菜开展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品，内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜那么以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，名菜有：油爆海螺、油闷大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。(三)广东菜系特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。广东菜系亦称“粤菜〞，广州菜为其主要代表。广东位于我国南部沿海，处于热带和亚热带，四季常青，江河纵横，物产丰富。盛产十大名鲜——石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼，为菜肴的制作提供了丰富的原料。广东菜在国内外久负盛名，主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。它取料广泛，为全国其他任何地方菜所不及。在动物原料方面，除了用鸡、鸭、鱼、虾以外，还善于用蛇、狸、猴等野生动物制成佳肴。早在南宋时，就有广东人“不问鸟兽虫蛇，无不食之〞一说。广东菜特别注重色、香、味、形俱佳，尤其讲究形态美观，故花色菜较多。(四)福建菜系特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。福建菜系又称“闽菜〞，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜开展而成，以福州菜为主要代表。福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮〔燕皮为福建的特产，用猪肉制成〕、香菇等。福建菜系素以制作精细、色泽美观、滋味清鲜著称，在南方菜系中独具一格。烹调方法擅长炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一。著名的福建菜有：橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。福建菜系中的名菜“佛跳墙〞的制作方法和风味特色尤其别致。(五)江苏菜系特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。江苏省境内河流纵横，大小湖泊星罗棋布，是全国闻名的鱼米之乡，物产富饶，盛产虾、蟹、菱、藕等。江苏菜选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江苏菜中的淮扬菜，因它形成较早，与川、鲁、粤菜同被誉为“四大风味〞，在国内外有很高的声誉。淮扬菜具有选料严格、制作精细的特点，烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等，注重用原汤原汁。菜肴口味清淡适口，甜咸适中，适应性强，南北皆宜。著名的菜肴有：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩鲢鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。(六)浙江菜系特点：浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜开展而成，其中最负盛名的是杭州菜。杭州位于杭州湾内，是钱塘江的入海口，气候温和，物产丰富，江河湖泊之中，盛产淡水鱼虾，并有西湖莼菜、四乡豆腐衣等特产。杭州又是我国著名的风景胜地，湖山清秀，山光水色，雅淡宜人。杭州菜也恰如其景，具有清鲜、细嫩、制作精细的特点，如西湖醋鱼，就是用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成。擅长的烹调方法有爆、炒、烩、炸、焖等。著名的菜肴有：西湖醋鱼、生爆鳝片、龙井虾仁、干炸响铃、东坡焖肉等。(七)湖南菜系特点：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多。湖南菜系简称“湘菜〞。湖南菜历史悠久，早在汉朝，烹调技艺即已有相当程度的开展。湖南菜常用熏腊原料，熏腊的方法来自民间，现已为当地人民普遍接受。湖南菜地方特色浓厚，在操作上讲究原料的入味，口味注重辣，烹调方法以煨、蒸、煎、炒见长。著名的湖南菜有：东安鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。〔一〕发出邀请举办宴会前宴会组织者要先拟订客人名单，然后逐一发出邀请。邀宴的方式很多，简单的方法是发讯息、打、、发e-mail、手写短笺，或自制卡片等，正式邀宴那么应印制请柬或请帖，寄发或直接送达给客人，邀请信要写得简洁明白，请柬上要注明宴会日期、时间、形式、主题、主(办)人名称、宴会地点、服装要求等。当然也可以向客人发出口头邀请。发出邀请后，主人还要叮嘱客人给予回复，并再次表达自己的诚意。二、中餐宴会邀宴、组织及座次礼仪〔二〕组织1．常见的中餐宴会形式2．用餐时间和地点的选择3．安排菜单4．安排座次〔一〕入座礼仪参加中餐商务宴会，衣着应整齐大方，并按主人邀请的时间准时赴宴。一般宴会，请客人提前半小时到达，迟到会显得失礼。入席时，如果座位已经安排好，应听从主人或招待人员的安排。如果座位没定，应注意正对门口的座位是上座，背对门的座位是下座。三、就餐礼仪〔二〕上菜顺序中餐的上菜顺序一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜——比方燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。一顿标准的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上汤和点心，最后上果盘。〔三〕用餐的得体表现

12345可以劝人多用一些，或是品尝一下菜肴，但切勿越俎代庖，不由分说，擅自为他人夹菜、添饭。取菜的时候，不要在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起来又放回去，就显得缺乏教养。用餐时嘴里不要发出咀嚼的声音，以免破坏他人的食欲，同时也影响自己的形象。用餐的时候，不要当众梳理头发，补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗手间。用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。〔四〕中餐餐具的使用本卷须知和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。筷子水杯食碟牙签湿毛巾中餐餐具勺子四、选酒、斟酒、敬酒礼仪〔一〕选酒酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能事倍功半，甚至坏人食欲。〔二〕斟酒在宴会上斟酒分两个不同阶段：一个是宴会前的斟酒；另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，那么应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。〔三〕敬酒在正式的场合，主人皆有敬酒之举。在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，同时通常要发表祝酒词。祝酒词内容越短越好。在主人和主宾致敬酒词时，众宾客应停止进餐，让主人与主宾先碰杯。在人多的场合中可同时举杯示意，不一定要相互碰杯。第三节西餐礼仪一、各式西餐介绍西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种，不同西方国家的人有着不同的饮食风俗习惯，有人说“美国人是走着路吃，法国人是拿着玫瑰吃，英国人注意着礼节吃，德国人分析着营养吃、俄国人是喝着烈酒吃、意大利人是回想着历史吃……〞法式俄式意式美式德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠等，德国人喜喝啤酒烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食；法式菜肴重视调味，调味品种类多样；法国菜和奶酪也有很多品种。简单、清淡的特点，口味咸中带甜。德式英式西餐二、西餐的座次礼仪〔一〕座次排列的原那么女士优先原则尊敬主宾原则以右为尊原则空间距离原则迎门为上原则交叉排列原则〔二〕座次排列的详情1.圆桌在西餐中，使有圆桌的情况并不常见。在隆重且正式的西餐宴会中，那么尤其少见。其座次具体排列根本上是各种规那么的综合。2.长桌在西餐中，长桌一般有两个主要座法：一是男主人、女主人在长桌中央相对而坐，餐桌两端坐人或不坐人都可以；二是男主人、女主人分别就坐于长桌两端。3.方桌在西餐中，以方桌排列座次时，就坐于方桌四面的人数要相等。在普通情况下，一桌应共坐八人，每侧面坐两人的情况较常见。在进行座次排列时，应使男、女主人与男、女主宾相对而坐。〔一〕刀叉刀叉礼仪主要包括刀叉的区别、刀叉的使用、刀叉的示意等三个方面的内容。三、西餐餐具的介绍以及使用礼仪此菜还没用完用餐完毕小案例餐具被收走了大杜集团的李国栋总经理和何伟副总经理在一家高档西餐厅用餐，用餐进行到一多半时，李国栋经理手机响了，为了接听电话，他匆忙放下刀叉就离开餐桌。等打完电话，准备回来继续用餐时，发现他的餐具已经被服务员收走了。服务员根据摆放的餐刀餐叉的位置，判断客人就餐完毕，所以就撤下了餐具。临时离桌，刀叉可呈“八”字形置于碟上，这表示用餐尚未完毕，一会儿回来要继续用餐，服务员便不会收拾餐具。〔二〕餐匙在西餐宴会里，一般至少会用到两把餐匙:“汤匙〞和“甜品匙〞，它们形状、用途，摆放位置都相同。一般较大的餐匙叫做“汤匙〞，通常“汤匙〞被摆放在用餐者右侧的最外侧，与餐刀并列摆放。较小的餐匙那么叫“甜品匙〞，在一般情况下，“甜品匙〞应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，有时也会被个头同样较小的“茶匙〞所取代。一定要牢记，上述两种餐匙都有专用，不可混用。〔三〕餐巾商务西餐宴请中餐巾非常多样，餐巾通常会有一定的图案和花纹，放置于右前方位置的水杯里，或是直接被平放于用餐者右侧位置的桌面上．它们的面积有大、中、小之分，形状上也有正方形与长方形之别。任何一种餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿上。正方形餐巾应被折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖一方。假设使用长方形的餐巾，那么可将长方形餐巾对折，然后折口朝外平铺。翻开餐巾应在桌下静静进行，不可临空抖动餐巾，发出响声。四、西餐用餐的礼仪〔一〕用餐方法1.仪态端庄2.优雅就餐3.礼貌言谈〔二〕酒水礼仪正式的西餐宴会里，酒水与菜肴的搭配十分严格。吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水。侍者负责将少量酒倒入酒杯中，让客人品鉴，只需把它当成一种仪式，喝一小口并答复“Good(好)〞。然后侍者会倒酒，这时不要动酒杯，应把酒杯放在桌上。如不想让侍者给自己倒酒，就用指尖碰一下酒杯边缘示意不想要酒。〔一〕鸡尾酒会的概念鸡尾酒会〔CocktailParty或者HomeParty〕也称酒会，常以酒类、饮料为主招待客人。这种酒会形式较灵活，便于广泛交际沟通。除非规模极小，否那么酒会不设座椅，仅放置小桌或茶几，以方便客人自由走动，但也要备些椅子可以让年长的客人使用。酒会举行的时间也较灵活，中午、下午、晚上都可，请柬上常注明整个活动的时间长度，客人可在其间任何时候到达和退席，不受约束，自由灵活。五、鸡尾酒会礼仪〔二〕鸡尾酒会的组织及参加礼仪1．鸡尾酒会的组织主人方面，较大的酒会，男女主人分共合作：男主人负责酒水供给，女主人在会场中欢送来客。客人方面，应当在会场中四处行走，同事自我介绍或为别的朋友介绍。资料卡鸡尾酒的由来鸡尾酒是一种量少而冰镇的饮料。它以朗姆酒、威士忌或其他材料，如果汁、鸡蛋、比特酒、糖等，以调和法、摇和法等方法调制而成，最后再以柠檬片或薄荷叶等装饰。鸡尾酒起源于美洲，时间大约是18世纪末或19世纪初期。关于“鸡尾酒”名称的由来，众说纷纭。有一则有趣的传说是这样的：1776年，美国纽约州有一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天，当酒馆各种酒将卖完时，一些军官走进来要买酒喝。一位女侍者便把剩下的酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拔了一根羽毛搅匀酒，招待客人。军官们看看这酒的颜色，品不出是什么酒的味道，就问女侍者，女侍者随口答道：“这是鸡尾酒！”一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“鸡尾酒万岁！”从此便有了“鸡尾酒”之名。2．参加鸡尾酒会的礼仪

掌握程序。适度助人。保持洁净。适度交际。第四节

其他商务餐饮礼仪

一、商务聚餐礼仪〔一〕商务聚餐的概念商务聚餐〔workinglunch〕，在商界有时亦称工作餐，是指在国际交往中常用的非正式宴请形式,在商务交往中具有业务关系或将要建立合作关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息、促进合作、沟通问题或洽谈生意，主客双方借用进餐在形式所进行的一种商务聚会。工作餐按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工作晚餐。这种宴请形式既简便又