品牌西餐厅营运管理手册

品牌西餐厅

营运管理手册

编制:

目录

第一章品牌简介....................................................................3

第二章共同作业守则...............................................................3

第三章工作流程....................................................................8

第四章规范与顾客服务管理........................................................B

第五章员工管理...................................................................33

第六章会员管理...................................................................39

第七章新品推出（上市）..........................................................41

第一章品牌简介

**X是以亲民牛排、音乐咖啡为主题的漫生活的亲民休闲餐厅，我们坚持高品质、亲民价c提

供返璞归真的高雅环境，主餐与休闲兼顾的新式牛排咖啡馆。米索西来自7个基本音符“1

哆、2睐、3米、4滑、5索、6啦、7西”中的”米索西357牛头图形直观显示我们的主营

“牛排”；米索西“暗意”音乐咖啡“；”357“同时也是牛排的三分、五分、七分熟。

第二章共同作业守则

一、纪律守则

店铺工作人员必须有一致性、共同遵照的工作守则，以坚持店铺的纪律。

:、上班时间必须穿着降服，现场服务人员服装仪容需整齐（要佩戴头巾且不能有浏海或鬓

角一若为长发要绑马尾、穿着围括与降服一且须保持其干净度，男生不得留胡子）。

2、上班前5分钟到达工作岗位，准时打卡上下班，不可代他人打卡，下班后应立刻离去，

不得逗留。

3、服从干部命令、指导，不得顶撞或成心违抗

4、工作人员不可擅自离开工作岗位，不得串岗。如欲暂时离开工作环境，向当班干部报

告，务必告知其他工作人员，要求他人支持暂代职务。

5、工作地不分上下班时间，严禁大声喧哗、追逐打闹、扎堆闲谈、吸烟饮酒、聚众赌博、

打架斗殴；

6、在职场内严禁所有工作人员吃东西、嚼食口香糖、饮酒、抽烟、聚众闲谈、唱歌

7、如要喝水请勿面对客人应蹲下或离开现场，台面不得放置私人物品。

8、执勤中双手不可环臂或插放在任何口袋、托腮或倚物而立。

9、非工作所需，班前、班后不得在工作区内滞留。不能着燕服出入厨房或服务区。

：0、店内所有区域严禁吸烟，制止穿着工作服（带有标识的物品）在任何就餐区、厨房区

等任意位置吸烟。

」、工作时间严禁剔牙、挖鼻、掏耳、伸懒腰、打哈欠、听收录音机、玩电脑/手机游戏，

翻阅杂志书籍报刊，不得擅自接待亲友探访，处理私事等。

：2、爱惜店内一切设备、用具，谨慎使用各式机器，依标准使用材料，并节省各项能源如

瓦斯、水、电等。

13.闲暇时需补充各种配料，随时注意周围环境。

：4、工作区域不能置放任何私人物品，保持工作环境干净整洁，物品摆放整齐有序；

:5、职场中不应显现其它品牌且同性质的商品（饮品、咖啡），若有需求应换至员工所使

用的杯子，或藏起来不可放置予台面。

16、POS人员须时时保持面向门口，不可背对客人或倚靠于介面。喝茶水或吃东西是必须

蹲下或背对客户

1）守旧公司秘密、不过问、不打听、不传播与本职工作无关的事。

2）拾到任何失物（包含顾客物品）一律上交，严禁私自占有。

3）不可模糊回答顾客问话或做毛病的回答（不肯定时应要求协助）。

4）不可躲避不爱好的顾客，凝视或以手指向顾客。

5）不可于客席间与同事态度亲昵。

6）同事问应相互敬重，不可背后批评、造谣生事。

7）落实Q（质量）、S（服务）、C（清洁）。随时保护周围环境的整洁

8）所有工作人员需面带笑容:不得将个人情绪带入职场以免影响其他工作人员1随时保持

健康、明朗、有生气的服务态度。

9）顾客进入门市时员工必须高喊：“欢迎光临”“欢迎光临米索西”，与顾客会面要保

持微笑或说“欢迎光临”

二、保密原则

（一）为加强公司保密工作的管理，防范利杜绝各种泄密事件的产生，保护公司正常经营

管理秩序，保证公司合法权益不受侵犯，特制定本制度。

（-）公司秘密包括下列事项：

二、公司重大决策中的秘密事项；

2、公司尚未付诸实行的经营战略、经营方向、经营计划、经营项目及经营决策；

3、公司的合同、协议、意见书及可行性报告、重要会议记录；

4、公司财务预决算报告、审计报告及各类财务报表、统计报表；

5、公司所掌控的尚未进入市场或尚未公布的各类信息；

6、公司的管理策略、客户信息、货源情报、产销策略；

了、公司技术水平、技术气力、技术潜力、产品动向；

8、公司持有、掌控的厂家技术资料、光盘、书籍、文档；

9、公司营业执照、组织机构代码证、税务登记证等相干证件；

：0、公司员工的人事档案、工资、奖金及相干资料；

」、其它经公司确认应当保密的事项。

三、责任与奖惩原则

（一）、有下列情形之一者，对有关部门或人员给予嘉奖：

:、及时举报泄密事件，且避免可能由此造成公司缺失的；

2、非责任人及时采取补救措施，避免或最大限度减少泄密造成缺失的。

（二）、有下列情形之一者，对有关部门或人员给予处罚，情节严重的，将依法追究相干

法律责任：

:、泄漏公司秘密，尚未造成严重后果或经济缺失的；

2、成心或过失泄漏公司秘密，造成严重后果或重大经济缺失的；

3、违背本制度规定，为他人窃取、刺探、拉拢或提供公司秘密的;

4、利用职权强制他人违背保密规定的。

四、门店统一原则

:、门店整体布局示意、厨房及水吧区布局图

2、认识店内所有设备和物料、开关及所有物品位置

3、门店组织结构图

店总经理/投资人

店长（店经

1—、_____

v

前厅领班

后厨主管

小工、洗碗工收银员吧台主管

服务员

实习吧员

吧台助理

4、人员岗位设置（200平，100个餐位为例）

招聘岗位厨房服务员唱员收银员

招聘数量664名2名

牛排主：1名

制作咖啡饮收银员

备注前厅

品关键职位

5、排班参考

9::0011:012:014:014:316::017:018:020:321:0

上

000000000图

商

场

为尖峰尖峰早班中班尖峰准备打

午餐晚餐打烽

早班

1

班

中

班

晚

（9:00-21:00）店排班表

五、卫生原则

（一）、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、二班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、勤剪指甲，理发，不抽烟操作。

3、不得在厨房洗头，-漱口，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食品或食器的邻近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

（二）、环境卫生

:、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门‘商。

3、工作终止后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清算干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清算干净。

5、厨房、冰箱等设备破坏应及时报修。

6、地面、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟒螂、老

鼠隐身潜藏或出入。

7、垃圾桶和饺水桶身需基木保持干净、标识明确并加盖，按时清算。

（三）、冰箱卫生

:、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，逐日擦洗一次。

3、逐日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分

开，减少串味，必要时运用保鲜膜。

（四）、食品卫生

:、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配。

2、食品应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，

分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确切做到勿

将食品暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食品品，应蕴藏摄氏零度以卜.冷藏容器内，熟的与生的食品分开贮放，避免

食品气味在冰箱内分散及吸取箱内气味，并备置陈醋或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净。

5、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

6、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

7、干货。意粉、调味品、罐头等，要妥善蕴藏，不得散放，落地。

（五）、餐具卫生

:、切配用具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹。

3、不锈钢用具必须保持本质，不洁餐具退洗碗处重洗。

（六）、切配卫生

:、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

（七）、炉灶卫生

八灶台保持不锈钢本质，不得有油垢，市头终止后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

（八）、前厅卫生原则

八注意周清洁表，

2、吊灯灯具的灰尘打扫

3、所有装潢品擦拭

4、死角打扫

5、卫生间常常打扫（无脏物、无污垢），洗手盆及其周边无水迹水疵

6、门店门口10米内的卫生，地面无烟头、杂物

7、装潢画框保持正挂，边框及画面无灰尘

8、花卉叶子定期清算灰尘，抹试

9、门窗边框清洁

：0、各处细节的清洁

第三章工作流程

一、逐日工作流程

1、厨房区

时间工作项目工作内容

・关闭紫外线消毒灯

・按时打卡上班，穿好工作服、带好帽、工作牌。

•开例会：总结昨日，计划本R工作事项

09:00开店流程

・清算卫生：台面，设备、用具，地面。物品摆放整齐，

・打开所有电源开关，检查厨房设备是否正常，如有问题立刻处理。

・打开天然气阀、检查天然气状态

•查库存情形，保证食品生

•打开大燃气灶，按

与熟分开隔离。

顺序准备加工当天中・按量解冻当天各种

•山当班主管严查送来蔬

午所需要的半成品，牛排半成品及比萨。

果（质量、数量），将送来的

如意大利粉，玉米・烤比萨饼底，切芝

蔬果归位菜架。

棒，西兰花，玉米浓土。

9:30备料・将冰箱昨天没用完的半

汤，披萨内料，所需・将解冻好的牛排拆

成品拿出按位摆放。按量解

的酱料等。。。包，并分类放入保鲜

冻半成品。

•根据该店的营业时盒中。

•按顺序切制西兰花，洋

间提早半小时打开扒

葱，比萨内料，煮好的玉米

炉，烤盘炉，

棒.

•以上所有工作应在营业时间前准备完毕，同时所有用料及工具按位摆

放好，及时清算卫生。

10:00

・再次检杳准备工作是否完善，随时准备来单

•工作人员轮番用餐

协助市场

•协助外送开发，发放外送单或促销用品…等

15:00开发及经

•协助外场做顾客意见调查，并发放促销卷.回馈顾客

营

16:00交接班・吧台人员结账时，支持吧台区可连续销售商品

・检视物料是否足够

・高峰期过后及时准备补充晚上所需物料，及时清算卫生，晚餐轮番用

17:00备料

餐。

•随时补充欠缺之物品、原材料、半成品。需解冻产品

晚班用餐

20:00•工作人员轮番用餐

时间

・关闭扒炉和烤盘炉，及烤箱，并关闭燃气总伐，检查所有物料•，开单补

充第二天物料。

・清算所剩物料，需冷藏剩余的物料放入冰柜，清洗设备及工具。

・关闭不必要之电器电源开关。

・清洁设备外观，

打挣前60

22:00・开水机清洁完成后须进水完成满机

分钟

•注意水槽排水畅通及秽物清除

・将各商品就定位，检查盘点库存

・关闭不必要之电器开关与瓦斯

・打开紫外线消毒灯

・清洁墙面地面、倒垃圾、浸泡抹布…等

时间请依门市实际营业时间调剂

2^前厅

时间项目前厅人员吧台人员

9:00开市流•整理仪容外表，佩戴工•吧台卫生清洁，检查仪容外表，佩戴工作牌

程作牌、健康证。•检查所有冷藏冰箱温度，检查所有设备机器

・盘点用具，盘点所有原运转是否正常，如有故障及时上报店长

材料、一次性用品库存

量，并记录欠缺物品，•打开热水器、P0S机、封口机、开电源、开

及时补充水器、收银机、咖啡机开关，检查所有设备

•查阅交班本上交接事项是否正常运行

以及今天应注意事项，•整理吧台器材归位，依照标准次序放好

熟悉当天的供应品种、•储冰槽、碎冰机、配料台冰块补满

特别推介、沽清类，了•准备热带水果茶茶底

解当天的营销活动及台•打开音响播放当日音乐曲目

位预订情形；・更换门口音乐提示牌，企划物品放置到位

•清洁、整理台面地面墙•试吃与试饮行将销售之商品

面之卫生，桌椅归位。2、打开咖啡机热水器以及沙拉台下蓝光灯，

・将需要使用的用具进行并检查是否正常进行。

清洁、定位3、把咖啡豆倒入磨豆机中、并检查是否正常

・补充自理台及吧台的一运行，清洗咖啡把手。

次性用品、打包用品、4、用前一天晚上剩下的咖啡粉淬取咖啡并倒

奶包等掉（因第一杯咖啡内含有少量药片残留物故要

•台面及地面的卫生，烟倒掉）两个冲泡头均需淬取一次

灰缸，牙签盅，靠背5、擦拭台面及置物架，检查当日营业原材料

垫，是否都缺少，依照是否充足、需检查的物料

统一标准放好，将自理6、设备检查压粉器、拉花钢、盎司杯、萃茶

台中的冷、热水壶加满机、0.42米工作台冰箱，1.2米沙拉工作台，

•利用3-5分钟召开早班杯桶工作后，0.6米工作台，秒表、量杯：雪

会议克壶、吧铃、制冰机、公克称是否正常运行，

并擦拭干净

1、打开音乐更换音乐水7、利用1小时时间把所有物料配齐、卫生打

牌、打开投影仪扫干净。

8、检查工作服是否整洁干净，工作帽是否佩

戴整齐，工作牌是否配带正确，以最佳的精神

状态迎接1天的工作

10:0营业时•开启大门准备营'队展•打开投影仪播放投影

0间开始板、海报、门牌等物品•再次检查妆容着装

到位。•在操作的进程中时刻保持后面的清洁。

•随时注意员工动向，顾•营业尖锋时刻要保持号外场主管及收银员

客反应，注意随手清对接及时通知估清产品及急推产品。

洁。•严格依照出品标准出品。

•1-2人站门内旁边迎接客

人,并做指引，面带微

笑，昂首挺胸，以饱满

的精神状态迎接客人

•轮番安排店员门外发放

宣传单，优待券，活动

单

11:3尖峰时・尖锋过后检查所有物•随时注意，补充欠缺之饮品物料

0间作业料是否足够。・收银员做好销售引导

•所有工作人员回工作岗・微笑迎客，跟唱欢迎光临，谢谢光临

位准备待命

•随时注意，及时补充自

理台冷热水及各种物品

•注意引导：实木等可能

挂纱线，可换皮椅

15:0用餐时•用餐时间轮番用号，用餐时间不可超过30分钟。

0间•工作人员轮番用餐，用餐时间依店铺的尖峰修正

•轮番安排店员门外发放宣传单，优待券，活动单

•整理心态积极迎接后面的顾客。

16:0交接班•交接时刻、早班必须把桌面、地面打扫干净。咖啡机、毛巾的清洁。

0物料充足

晚班确认后方可交接

・上岗前检查工作服是否干净整洁、工作服是否佩带正确、工作帽是否

佩带整齐

•以积极热情的心态迎接晚高峰

•同样保持与收银，前接对接，并随时保持台面和地面的清洁

•早班POS人员点收早班营业额，晚班人员点收找零金

•利用3-5分钟名开晚班店铺会议并告知当日营业目标与时段目标

17:3尖峰前•检视所有物，并补充所有备科

0段作业

18:0营业尖•事迹冲刺

0峰（视•随时注意，补充欠缺之饮品物料

各店尖•所有工作人员回工作岗位准备待命

峰时

间）

21:3打炜前•清洁所有冰箱与台面、水池、地面，前厅人员清洁卫生

060分钟•吧台桌面清洁并补齐物品

・关闭投影仪

22:3打佯前,清洁地扳（打扫、拖地）吧台四周,下班前30分钟，开始清洁咖啡机

030分钟地板洗擦更换垃圾袋以及清洁毛巾，提早

•客席桌椅擦拭，冰料台与热台清5分钟关闭、投影以及音乐。沙

洗，碎冰机拉台下蓝光机，定温定量热水

•浸泡抹布和倒垃圾机。

•进行结账，并填写各项报表，及留•咖啡机、毛巾的清洗，工作台面

言交代事项上擦拭，垃圾桶的更换，托盘的

•做最后的确认，检查电源及其他用清洗，把需要冷藏的物料放入冰

具的安全状态，依序检查各项清洁箱。

状态，物品归位与否•封口机擦拭，井记下杯数归零

•,盘点并记录盘点表，开好第二天

营业所需货品领料单，并反复检

查。

•检查货品及冰箱温度，补充浓缩

汁及其它瓶罐

•开好第二天营业所需货品领料

单，并反复检查。

•最后检查工作所需电源是否关

闭。

23:0闭店流•在其他人员的监督下把钱装入钱袋交店长；或放进保险箱，第二天存入

0程银行

・锁门离开现场，设定保全

3、吧台

吧台检查物料明细:

咖啡豆牛奶奶油果糖百奇饰

方干

白巧克力白巧克力黑巧克力黑巧克力酱

粉酱粉

石榴蔓越白桃乌龙热带水果密香红茶包嘤花煎高山清茶

莓茶包茶茶底茶包

百合果酱沙拉酱

水蜜桃酱蓝莓酱红葡萄酱百合果酱草莓酱菠萝酱

可可粉焦糖酱苏打水薄荷叶

苹果梨西瓜火龙果柳橙梆猴桃

黄甜椒生菜黄瓜车厘子胡萝卜圣女果

紫甘呈柠檬

二、收银台流程

1、整理外表，佩带工作牌

2、打开收银机电源开关，并调主点单模式

3、放入备用金并盘点确认

4、万扫收银台卫生，展现柜上的卫生及收银台前，置物后的卫生、物品摆放整齐，且补

齐，宣传单，习惯奶油球纸巾等,

5、检查优待券宣传单，收银纸是否足够，补充打包袋等

6、检查验钞机、电话机显示器是否正常运行

7、例会上与吧台，外场对接注意事项

8、用号时间可让外场主管、店长代看一下

9、再次检查仪容外表待岗

10、营业高峰期间、坚持点单顺序

11、时刻保持收银台面干净整洁

12、赠券时确认券有无口期及LO1O章，收券时也要确认以上信息并检杳有无过期。

13、退单及时通知后厨

第四章规范与顾客服务管理

一、规范

（一）QSCV介绍

1、商品质量

Quality最完善的成品才售出

顾客对店铺评判中，商品质量是占有非常重要的位置。即便只是一个商品质量的问题，也

会影响到店铺的整体形象，商品质量显现瑕疵导致顾客抱怨，也会使店铺受损乃至背上“不守

诚信的店铺”之罪名。

11）彻底标准化的制作产品

：2）各阶段进行质量管理，确切实行验货、盘点、试吃产品

：3）随时随地坚持商品质量，宁可浪费千万，也千万不可将就

2^服务质量

Service比大排档更便利，比家庭餐厅更周到的服务

要让顾客产生“下次还要来”的想法，以及成为店铺固定顾客，店员的良好素养和服务质

量是不可或缺的重要因素。为了让顾客感觉到服务周到，第一就应当站在顾客的立场，掌控顾

客的心理。

11）苗下良好的第一印象，服装仪容、服务用语、引导消费的方式。

：2）正确无误地接待顾客，面带微笑，心情愉快的对待顾客。

：3）实行以秒为单位快速接待方式，接待顾客所用时间，象征员工动作爽利、确切。

：4）表达感谢和期望再度光临之意。

3、清洁状态

Clean-清洁环境是员工对顾客无声的欢迎

清洁状态的目标是“坚持店铺开业时的清洁程度”。如果不洁感的增幅与时间的经过成正

比，那么店铺就会失去顾客。

：1）明确划分营业时间内和营业时间外的打扫清洁工作。

：2）坚持严格实行逐日卫生检查表、每周清洁表。

：3）不可将清洁动作走入“情势主义”，实行随手清算。

4、满足顾客的值价

Value一彻底贯彻QSCV

如果店铺不具有QSCV,那么店铺连站在起跑线的资格都没有，只有使QSC到达一定的水

平，才能站在与竞争对手决胜负、求生存及决定能否增加销售额的决赛起跑在线，这是现今商

战的状态。

（二）、标准洗手方法

为使进入干净区人员掌控正确的洗手方法，现将具体操作介绍以下：

第一步：掌心相对，手指并拢相互摩擦；

第二步：手心对手背沿指缝相互搓擦，交换进行；

第三步：掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；

第四步：曲折各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦指背，交换进行；

第五步：一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行；

第六步：五指井拢将指尖在另一手掌心搓擦，交换进行。

如图示:

123

掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对

掌心搓擦

456

两手互握互提指背拇指在掌中转动提擦指尖

在掌心中搓擦

全部标准洗手进程需用皂液清洗30〜60秒，然后用纯水冲洗5秒以上，冲掉手上残留皂液，抖

掉手上的水滴，然后用干手器烘干手上水。

（三）、逐日区域清洁检查

米索西厨房每周清洁表

日期早班中班晚班

签名所有冰柜内烟罩内外部所有机器外观及工所有容器清工作地面

-项目部作台面洁清

签名牛排炉、铁烤箱、灶所有机器外观及工所有容器清工作地面

项目盘炉台、味台作台面洁清洁

签名拖把池、水库房所有机器外观及工所有容器清工作地面

项目池作台面洁清洁

签名农产品（蔬果等）诸存区加强细部环境清洁容器及地面角落清洁

项目

四

签名农产品（蔬果等）诸存区加强细部环境清洁容器及地面角落清洁

项目

./L

签名农产品（蔬果等）诸存区，所有机器外观及工容器及地面角落清洁

项目各机器清洁作台面

签名冷冻库清洁（协同作业）所有机器外观及工容器及地面角落清洁

0项目作台面

米索西吧台前厅每周清洁表

日期早班中班晚班

签名门面门窗招所有桌子、吊灯鸡电话机、饮品工作站沙拉台

项目牌、玻璃椅脚毛弹灰电脑、键

―-尘盘

签名POS机邻近办理台清洁咖啡工作站台面、展现柜封口机保

二项目整理整理水池养

签名所有扶手冷藏柜冷冻所有植物类叶、树厕所大打扫

三项目柜枝弹灰

签名价目表台卡自理台空气滤网、出风口

项目

四

签名装潢画、装潢品、投影幕挂轴海报桌面，地面，死角

五项目

签名吊灯、射展现柜门外清洁书柜窗台

六项目灯、壁灯

签名包间所有物包间玻璃门口水牌、促销牌吧台区所有

日项目品柜内

（四）、菜单介绍

名称介绍内容

可选：黑椒

牛里脊做成，牛全身较嫩的肉。配：煎鸡蛋+意牛排150

米索西牛排套餐汁/红酒汁/

粉+西兰花，送玉米浓汤克

茄汁。

蓝调西冷牛排套采取牛的后肋脊部位的肉，配：鸡蛋十意粉十西兰牛排150

餐花+玉米浓汤克

爵士T骨牛排套采取牛的前腰脊肉的部位，带有一根T字形的牛排220

餐骨头，配：鸡蛋+意粉+西兰花+玉米浓汤克

肉眼牛排一样指取自牛身中间的无骨部分，

拉丁肉眼牛排套【眼】是指鸡肉的圆形横切面，由于这个部分的牛排150

餐肌肉会常常活动，所以肉质十分柔软、多汁，滋克

味无穷

在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英

国被称为filet和fillel,中文音译菲力，是

古典菲力牛排套牛排150

由牛臀部及腰肌肉去下的一块软肉，是牛身上

餐克

运动量最少的一块肌肉，瘦肉较多，油脂含量较

低，肉质十分柔软、多汁

独具匠心的搭配：特别腌制的牛排搭配上特殊

牛排150

特制牛排配大虾法式大虾。一眼看去，必会让您流连忘返

克

采取深海银鳄鱼肉，鱼肉中含有丰富的不饱和

脂肪酸，常常食用能有效着落血脂和胆固醇，防

治血汗管疾病，而肉中所含的一种叫做虾青素牛排

经典野鱼排200

的物质，更是一种非常强力的抗氧化剂，加上本克

店特殊工艺制成的鲜鱼排，可谓是西餐界不可

多得的一道盛宴

猪肋排为主要原料，具有健脾开胃、分血调理等猪排150

哥特香煎猪排

功效。克

鸡排采取去骨的鸡腿肉。经秘制的腌料腌制而

成。鸡排150

摇滚麻辣鸡排

配：鸡蛋+意粉+西兰花+玉米浓汤主汁：麻克

辣汁可选：黑椒汁/红酒汁/茄汁

现做现烤，品质保证，时间稍长（20分钟左右）。

比萨

特质酥脆饼底，最佳品质的芝士

田园蔬菜沙拉新鲜水果蔬菜，高品质沙拉酱，营养健康

咖啡阿拉比卡高海拔咖啡豆，特别调制，新鲜现做

茶饮原味高品质茶包，新鲜现做，

松饼，特别制作的q感嚼劲，搭配各种新鲜水

华夫

果和冰淇淋

（五）、食材保鲜方式

1、食材保鲜注意事项；（详细制作请见《技术手册》）

注意：开封后，立刻在封口夹上标明开封日期

食材储存保鲜方式

保存期限规格

名称区别保存方式

未开封开封后

生

T骨牛肉

软

生

成眼牛排

骐

西冷牛排生

题

生

黑椒牛肉

熟

生

粮结鱼

物

生

基围虾

迪

生

猪排

象

生

鸡排

物

生

意粉

款

（六）、工具使用：托盘

:、托盘是用来托运菜单、收台及其他物品的，是一个活动的工作台。

2、在使用托盘之前，要将托盘清洗干净，放上干净的垫盘花，第一是为了干净美观，第二

是为了避免物品盘中滑动。

3、托盘的使用方法为两种：势托和重托。轻托又称胸前托，重托又称肩上托。轻托的物品

的重量不超过5公斤，重托的物品的重量在5公斤以上。

4、左手端托，左臂大小臂垂直，90角，伸开左掌，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹

形，手式可以成五点一面或六点一面，要保证托的稳，以便随时可以调解重心

5、托盘的注意事项：实事求是，托盘三不贴，托盘不贴手段,托盘不贴胸，左肘不贴肋骨，

右手端托,不到万不得已右手不得扶盘而行,液体盛器,如水壶，咖啡杯等应放在托盘正中央。

（七）、注意事项

1、全店人员注意事项

1）店铺严格制止使用钢刷类产品，以免客人误食断裂残留在锅（碗）内的钢刷（子）。

2）现场人员一律穿着降服、围裙、帽子、胸牌，厨房人员配戴专用帽子及围裙避免头发或

其他亓物掉入备料中，特别注意工生与环境清洁，井配合卫生局检查。（须依规定配戴不得有浏

海或鬓角，且长发者须绑马尾）

3）工作人员不得穿着短裤、短裙、长裙、紧身裤（贴腿裤）、过低的垮裤；不防滑的鞋子、

长短靴、拖鞋类等上班，以确保在工作职场上的安全。

4）工作人员须符合卫生单位之规定，上班时手上不可配戴戒指/手表、涂抹指甲油等,

5）工作时间严禁剔牙、挖鼻、掏耳、伸懒腰、打哈欠、听收录音机、玩电脑/手机游戏，

翻阅杂志书籍报刊，不得擅自接待亲友探访，处理私事等。

6）吧台内（做餐区、点餐区）应尽量避免接听私人电话以免影响客人取餐及做餐速度。

7）制作餐点时尽量避免对话交谈，以免口沫不慎掉入餐点配料中。

8）服装仪容未符合标准规定者不得进入前厅及吧台（降服、帽子、围裙）

9）吧台内不可群聚谈天，吃东西请至休息室（区）、喝水（饮料）请需背对客人或蹲下。

10）吧台区的台面不可以放私人物品或饮料。工作区域不能置放任何私人物品，保持工作

环境干净整洁，物品摆放整齐有序；

A、进店顾客凡是没点饮品的都要倒杯水。

B、凡是杯子类饮品类、吧台所用用具都到吧台由吧师清洗，不得到厨房清洗，厨房有油。

C、非木店员工不可进吧台厨房，更不可以让顾客进吧台洗手。

D、遇到推销的情形怎么说？

2、厨务注意事项

1）低温冷藏（冻）食材送货到店需要提早7-10个工作日，订货时要特别注意安全库存量。

2）不论是生食或熟食所有商品都需要注意先进先出以免耗费过高。

3）任一冰箱不得放置私人产品（厨房尤其），以免时才有异味产生。

4）牛排铁盘的木托盘可能会因高温顺缩水导致破裂，请勿重甩重弄。

3、吧台及外场人员注意事项

1）所有食材及配料应依规定时间要求确切实行试吃确认产品品质量，并于试吃表上签名，

且该店最高主管须随机抽样检视试吃产品确认。

2）店铺的清洁状态要依日、周、月清等确切贯彻实行，以保护店铺的清洁。

3）逐日需排定至少一位员工固定时间整理环境（古桌面、地板、扶手、厕所、碗盘清洁…

等）。

4）工作人员做餐时要注意卫生习惯问题，制作餐点时要压手握杯缘下部或当杯较多时放置

于托盘上，不管贴餐或做餐人员都不可将手指插入碗或杯中。

5）关键上餐话术：

客人点比萨时：

A小姐/先生：我们的比萨（华夫/土司）是现做、现烤的，时间可能要稍微长点，请稍

等！

（如果问需要多久，答：为保证品质，大致20分钟左右，可以吗？请稍等！）

B比萨、华夫、土司出餐时：趁热吃口感更好，请慢用！

气泡饮：您的xxx气泡饮，喝前请搅拌下，请慢用！

4、点餐人员注意事项

1）逐日确认收银机、会员卡机按键等功能性是否正常，逋免延误营业时间。

2）点餐人员要带动现场人员的气氛（呼喊口号•欢迎光临！谢谢光光临等），随时保持笑

容。

3）要与客人有良好的互动，主动询问客人是否需要加点其他商品以提高客单价。

4）随时保持点餐区有工作人员，不可背对客人或依靠台面等等。

5、送餐

1）托盘、垫布的清洁卫生符合要求，随时查看易耗品数量，补充自理台物品

2）送牛排前，先递交刀叉勺套、纸巾，并告知顾客：打扰了，麻烦您用大纸巾挡住胸前,

以免牛排油汁溅起

3）每次上餐与顾客说明：您好！这是xxx,请慢用！

4）要配合现场人员含口号“欢迎光临米索西，谢谢光临，请慢走！”

6、外送的注意事项（电话接听）

1）电话要保持畅通，铃响不第过3声就要接听。

2）接听后请说［米索西xxx店，你好！我姓X很高兴为你服务］（回答的语气要柔和亲切,

并常说：请/谢谢/对不起）。

3）接听者询问顾客是否有会员卡，记录会员卡号并复数以免出错。

4）留下客户的姓名/电话/地址及产品内容（规格数量）/特别要求（低糖、加料包）。

5）如定牛排套餐，告知牛排不合适外送，如果确切需要应明确告知难于保证其口感口味。

6）客户点完餐后请一定要再复述一遍产品内容，以免送错餐点。

7）确认完后告知对方投递时间及是否开发票，发票抬头

8）务必记得机会促销及其它H勺优待

9）切记请等客户终止通话后再挂上电话

10）如遇大笔订单，请接单人员务必再回拨确认

7、店铺作业流程

1）须熟知商圈路线及所需花费车程往返时间运算做餐所需时间（比萨制作时间、1人1分

钟约可做2〜3杯）

2）依客户所点杯数、车程及现场外送单的情形来决定与客人所敲的投递时间同一路线尽可

能安排在同一时段（同一时段山尽可能不要安排3条以上不同路线的外送单，以免没法准时投

递造成客怨乃至是退货拒收）

3）明确告知顾客：送餐无集点卡和门店的其它优待，会员告知会员号可获积分。

4）检查餐点项目

•外送单号是否一样（若同时多单）

•是否符合数量、比萨尺寸是否正确、特别要求

•冷、热及品项是否正确（核对记录或杯贴）

8、打包技能

•冷、热需分层（热下、冷上）

•适时使用杯架〜热饮封杯加盖，奶霜系列封杯

•装袋完用宽版胶带捆绑

（八）、突发状态处理

突发状态处理方式注意事项

停水事先通知：【开水机】需检视是否进水

可先将水留至乾浮容器备用【制冰机】关机（拔除电

内部公布栏张贴告知，以全店人员了解源）

厕所/洗手台强骷停水告示

评估是否营业

暂时性：【开水机】关机

查询自来水公司停水原因【制冰机】关机（拔除电

将开水机电源拔除彳发将热水排出，冷却口供源）

摩外甥调理使用

厕所/洗手台贴停水告示

停电事先通知：【开水机】关机

1、评估是否营业【制冰机】关机（拔除电

2、内部公布栏张贴告知，以全店人员了解源）

3、注意配料是否需放置冷冻库储存【封口机】关机

4、订购干冰以食品保鲜

暂时性：【开水机】【制冰机】关机

1、向物业或电力公司查询原因和停电长短

2、通知店内顾客停电信息（时长）

机器设备1、检查设备是否因使用操作不当导致1、保存厂商提供的操作手册

2、向相干厂商保修，或找电工，机械工等及说明书

直接处理2、厂商通讯录

3、回报总部售后服务人员协助处理

抢劫1、生命安全为重要原则1.留意店铺刻意徘徊、鬼祟

2、尽量记住歹徒特点、长相、口音的人

3、立刻报警（拨打：110）2.依照收银管理：逐R存入

指定银行

3.当地区域警察机构通讯录

保存

偷窃1、偷窥顾客欲离去前礼貌性询问，顾客是1、金钱管理依收银行管

否有未结账之商品理•逐日存入指定

2、报警处理2、注意员工平常举止是否正

常

火灾3、疏散所有人员为第一优先1、紧急出口随时保持畅通，

4、关闭总电源紧急照明灯运作正常

5、通知消防单位2、设置减火器-依法规置放

6、抢救财物、重要资料（安全为条件）於店铺明显处

3、随时抽验插座、插头之绝

缘体是否脱落

4、全部人员都应知道总电源

开关

台风1、参考政府公布的停班要求，随时注意飓1、需了解店铺地势，了解店

风动向铺附件的排水设备，有淹水

2、易受潮之机器设备、物料往高处堆放记录请备好沙包