CN101664072A-奶皮子及其生产制作方法配方专利技术

[19]中华人民共和国国家知识产权局[51]Int.Cl.A23C23/002006.01)[12]发明专利申请公布说明书[21]申请号200910176029.4[43]公开日2010年3月10日[11]公开号CN101664072A[22]申请日2009.9.22[21]申请号200910176029.4[71]申请人内蒙古伊利实业集团股份有限公司地址010080内蒙古自治区呼和浩特市金川[74]专利代理机构北京三友知识产权代理有限公司权利要求书2页说明书9页[54]发明名称奶皮子及其生产方法[57]摘要本发明提供了一种工业化规模生产奶皮子的工艺，包括以下步骤：(1)以原料奶重量为基准，加入2~10wt%的糖浆、0.5~2wt%的酪蛋白酸钠和0.2~2wt%的β-环糊精，于70~75℃混合制成乳化奶液；(2)将上述乳化奶液均质后浓缩至乳化奶液重量的5~30%;(3)将浓缩后的乳化奶液于-25-30℃下进行预冻，形成冻结的预冻奶皮；(4)将冻结的预冻奶皮置入冻干机，设置冷冻干燥曲线，冷冻干燥。本发明还提供了一种工业化生产的冻干奶皮子，利用脂肪乳化包埋工艺和冷冻干燥工艺的结合，得到的奶皮子不仅营养丰富，而且品质稳定、保质期长且复水性好。2(1)以原料奶重量为基准，加入2~10wt%的糖浆、0.5～2wt%的酪蛋白酸钠和0.2～2wt%的β-环糊精，于70～75℃混合制成乳化奶液；(2)将上述乳化奶液均质后浓缩至乳化奶液重量的5~30%;(3)将浓缩后的乳化奶液于-25~-30℃下进行预冻，形成冻结的预冻(4)将冻结的预冻奶皮置入冻干机，设置冷冻干燥曲线，冷冻干燥；所述的设置冷冻干燥曲线包括先维持预冻的温度，再设置真空条件进行升华干燥，然后进行解析干燥，成为成品奶皮子。2、如权利要求1所述的奶皮子的生产方法，其中，所述制成乳化奶液持搅拌，实现对奶液的高剪切乳化，实施高剪切乳化时间为10～20分钟。3、如权利要求1所述的奶皮子的生产方法，其中，将乳化奶液预冻成冻结的预冻奶皮时的预冻时间0.5～2.5小时。4、如权利要求1所述的奶皮子的生产方法，其中，步骤(4)中所述为30℃~50℃,在真空的条件下对所述的预冻奶皮进行干燥的过程，所述升华干燥的时间控制为4~8小时。冻干机的干燥板温度48～70℃,使升华干燥后的预冻奶皮再进行干燥的过程，解析干燥时间为2～6小时。度小于1cm。200910176029.4权利要求书第2/2页37、一种奶皮子，其特征在于，该奶皮子是按照权利要求1~6任一项8、如权利要求7所述的奶皮子，其中，该奶皮子的水分含量低于6%(重量)。9、如权利要求7或8所述的奶皮子，其中，所述的奶皮子的厚度不超4本发明涉及传统奶制品的生产工艺，具体地是涉及利用工业方法生产时),撤火室温下自然冷却(通常会放置到第二天),随着乳液中乳脂肪的干沾在上面的奶水，对折放好(脂肪层向里),在通风处晾干，即可食用。200910176029.4说明书第2/9页5要比较长时间的加热和保温，而加热保温时间过长也会导致产品颜色加深(褐变),影响了产品的品质；在长时间的自然干燥度利于微生物生长，也就容易导致产品微生物超标；由于脂肪含量很方面，奶皮子是通过乳脂肪和蛋白在乳表面凝结得到的皮膜，传统方法还200910176029.4说明书第3/9页6本发明所解决的主要技术问题在于提供了一种工业化规本发明还提供了一种利用上述工业化方法生产的奶皮子产品。本发明提供了一种奶皮子的生产方法，该方法包括以下步骤：白酸钠和0.2~2wt%的β-环糊精，于70~75℃混合制成乳化奶液；(2)将上述乳化奶液均质后浓缩至乳化奶液重量的5~30%;(3)将浓缩后的乳化奶液于-25~-30℃下进行预冻，形成冻结的预冻(4)将冻结的预冻奶皮置入冻干机，设置冷冻干燥曲线，冷冻干燥；所述的设置冷冻干燥曲线包括先维持预冻的温度，再设置真空条件进行升华干燥，然后进行解析干燥，成为成品奶皮子。由于奶皮子是以乳脂肪和蛋白质为主要成分的成膜奶制品，为使原料奶中的乳脂肪的集聚和稳定，本发明首先对原料奶进行脂肪的乳化包埋，目的是使乳脂肪的外侧由壁材包敷，保护内侧的脂肪不受或延缓氧化，避免生产中奶皮子存在脂肪氧化的异味。所以，本发明选择先向原料奶中加入适量的糖浆、酪蛋白酸钠和β-环糊精，由于糖浆没有乳化性，借助酪蛋200910176029.4说明书第4/9页7白酸钠的配合，在对原料奶具有良好的增稠和乳化作用的同时，还能增强而糖浆分子分散在分散相中，随着浓缩由于水分子的蒸发，糖浆覆盖在蛋用，使集聚的脂肪被包埋起来。所以，本发明称该乳化过程为乳化包埋。生产中一般采用具有高速剪切功能的乳化机，例如控制转速为2500～3000均匀稳定的乳状液。该乳化包埋操作中，适当的温度有利于乳化效果，但温度过高也会使物料分子和水分子能量增大，分子运动加快，导致乳化效本发明所述的乳化是指对料液实施的高剪切乳化，优选地，所述制成乳化钟。均质后的乳化奶液可以采用食品和奶粉生产中的常规手段进行浓缩，例如真空浓缩，以利于后续的冷冻干燥。时间0.5~2.5小时。实施预冻，目的是使奶皮子被放置入冻干机时以及在冻干机内被抽真空干燥时的奶皮子的中心温度达到-25℃~-30℃,该过程200910176029.4说明书第5/9页8影响产品的性质及利于后续操作，优选地，步骤(4)中所述的升华干燥包括设置冻干室内的压强为26-90Pa(表压),设置冻干机的干燥板的温度为30℃~50℃,在真空的条件下对所述的预冻奶皮进行干燥的过程，所述升华干燥的时间控制为4～8小时。选地，解析干燥时，设置冻干机的干燥板温度48～70℃,使升华干燥后的预冻奶皮再进行干燥的过程，解析干燥时间为2~6小时。本发明方法生产的奶皮子，含水量可低于6%(基于干燥后奶皮子的总重),例如含水量在2～6%,此时的奶皮子即利于长期保存，也具有良好的复水性。圆形或扇形。一般选择长方形，例如长10～25cm、宽5~20cm,厚0.2~0.6cm,然后进行真空包装。先将鲜牛奶过滤后加入该牛奶质量2～10wt%的糖浆、0.5~2wt%的酪蛋白酸钠和0.2~2wt%的β-环糊精(环糊精可先用少量奶液溶解),送入高剪切乳化机，于70～75℃维持2500～3000转/分钟的转速对该原料奶进行200910176029.4说明书第6/9页9乳化包埋处理10～20分钟，利用高剪切运转的剪切头将原料奶中的油相迅该乳化奶液均质后浓缩至原乳化奶液质量的5～30%,然后倒入不锈钢盘中，使液面高度不超过1cm,以每分钟大约0.5～3℃的冻结速率对该浓缩奶液进行预冻，使预冻温度达到-25℃~将该冻结的预冻奶皮置入冻干机的干燥室，先维持预冻温度，然后启其可以为30～60Pa,再控制冻干机的加热板(干燥板)的温度为30℃~50℃,在真空的条件下对冻结的预冻奶皮升华干燥，时间为4~8小时；进一步控制冻干机的加热板的温度48～70℃,控制物料的温度与加热板的温度曲线重合，使升华干燥的奶皮子被解析干燥2~6小时干燥结束，即可得到1.产品的保质期长，且常温下即可保存：本发明方法生产的奶皮子可采用真空包装，常温下的保质期可达2年以上，并且通过生产条件的控制，能确保产品的微生物指标；而现有的真空包装的奶皮子常出现微生物超标，导致脂肪的氧化，因而保质期很难超过6个月。200910176029.4说明书第7/9页实施例1β-环糊精为0.8wt%(可先用少量奶液溶解),置于高剪切乳化机中，控制搅拌转速2500~3000转/分钟，对原料奶进行乳化包埋，乳化温度保持在70℃左右，时间为15分钟；3.浓缩：将乳化奶液均质后真空浓缩至该乳化奶液质量的25%,成为浓缩奶；4.预冻：称量220克所述浓缩奶倒入15cmx21cm的不锈钢盘中，液200910176029.440℃,将千燥板温度控制在48-50℃之间，再干燥约3.3小时，即可得到冻7.上述干燥好的奶皮子厚度约0.6cm,含水率低于6%,分切后真空包经过检测，上述方法得到的奶皮子，复水性良好，经过常温下二年的实施例2钠2wt%,β-环糊精0.5wt%(可先用少量奶液溶解),置于高剪切乳化机保持在72℃左右，时间为13-15分钟；4.预冻：称量200克浓缩奶倒入不锈钢盘，液面高度约0.5cm,送入冷冻室进行预冻结，冻结速率控制大约为每分钟2℃,预冻时间35分钟左到的50℃的区间内，干燥时间为6小时。干燥板温度控制在40～50℃。200910176029.4说明书第9/9页加热板温度升高到60