预制菜行业专题分析报告

202年预制菜行业专题分析报告目录1.预制菜行业发展现状分析 71.1懒宅经济推动预制菜行业高速发展 71.2美国、日本预制菜进化历程 1.3我国预制菜行业发展情况 1.3.IB端市场：连锁餐饮标准化扩张带动预制菜B端需求提升 1.3.2C端市场：宅经济与快节奏生活双重作用开启预制菜C端消费高速发展 1.3.3供给端：蓝海市场吸引多类企业涉水预制菜 2.预制菜行业发展驱动因素 2.1居民收入增加，家庭消费场景重构 2.2餐饮企业工业化驱动预制菜市场扩容 2.3冷链物流配送能力加强带动行业发展 2.4政策利好规范行业发展 3.预制菜行业发展制约因素 3.1预制菜企业利润受原材料价格波动影响较大 3.2冷链物流配送能力制约企业发展，囿于区域难突破 3.3食品安全风险仍然存在 3.4部分菜品口味复原存在难度，消费者心理接受程度存在变数 4.预制菜行业发展道势 4.1预制菜行业发展趋势 4.2行业市场空间测算 5.教资建议 6.风险提示 图目录圈1:2021年双11天满10大道势单品 圆2:预制菜成为2021年双11天漏道势单品 7 8 9 9 图9:SYsCO财务情况单位：百亿美元) 圆10:日本演制菜行业发展板说 图11:演制菜生产流雇 圈12:演制菜行业市场规棋及演 圆13:近十年演制菜企业数量单位：家) 圆14:国内连锁餐饮全业门店数及演测 圆15:国内团餐行业市场规模单位：亿元) 国16:2020年演制菜企业CR10 圆18:2020年我国正餐类餐饮全业平均成术构成 圈19:连锁餐饮全业总店数单位：品牌数) 图20:中国演制菜C端用户画像 圈21:2021年用户年周购买演制菜产品濒次 图22:2021年用户购买演制菜产品价格分布 圆23:国内演制菜用户消费场景 圆24:黄制菜用户消费品类 图25:味知香成为演制菜上市第一股 圈26:湖南佳实潢制菜系列 图27:与厨洋餐饮供应链合作连微餐厅 圈28:全玛工坊演制菜区 2围29:海痛捞开饭了”系列 图30:广州酒家利口福即食菜品 国32:正大食品中华菜肴系 圈33:黄制菜行业蓄动因素 圈34:我国居民人均粮食消费量(单位：KG人) 圈35:我国居民人均肉类消费量单位：KG/人) 圈36:2001-2020我国居民消费水平单位：元) 围37:我国城镇居民家庭基本情况单位：元) 圈38:我国家庭户均人口变迁单位：户人) 25图39:我国家庭户均人口结构 图40:我国人口结构15-59岁劳动人口运渐下滑 图41:年轻人下厨淑次校低 图42:全国女性就业人员占全社会就业人员的比重 图43:研光生在校女生人数及所占比重 图44:2016-2020年中美餐伙连候化率对比 27国45:中、美、日三国餐饮品牌CR5集中度 图46:连锁餐饮全业基木情况(单位：家) 图47:连锁餐企续一配送商品购进额单位：仫元) 图48:2016-2020年餐饮行业销售菜道占比 国49:2011-2020在线外卖市场规模占餐饮行业规模 图50:国内冷岸总量及增道 图51:国内冷链物沈市场规棋及增道 图52:冲链物流黄穿潢制菜生产、情售环节 圈53:上海市粮油、粮食、肉蛋食价格指数 图54:上海市旅菜、水果、豆制品价格指数 图55:2019-2020原料采购及营业额对比 图56:2021年各业态源料采购占销比情况 图57:冲链中各终增需求占比 图58:2020年全国冲链物流企业区域分布情况 图59:食品安全与质量管理黄穿预制菜全产业链 3国60:中餐八大菜系 图62:消费者私域業道分率演制菜反馈 表4:黄制菜行业进入壁 表6:演制菜特征 20 表10:黄制菜相关标的一览 表11:建议关注公司盈利演测及评级 1.预制菜行业发展现状分析并还渐从B端走向C端。今年双11期间，预制菜成为各大平台销售爆款，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍。叮咚买菜自今年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜，不到一年时间销量超过1亿份。方便、快捷、品类多、口味佳等特点精准抓住现代忙碌都市人饭点“痛点”,打开预制菜广阔空间。2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%,未来3-5年我国预制菜行业有望成图1:2021年双11天猫10大趋势单品天猫双11趋势单品图2:预制菜成为2021年双11天猫趋势单品2021天猫双11趋势单品2021天猫双11趋势单品没时间好好做饭也能好好吃饭◀◀预制菜指以农、春、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工如分切、搅拌胜制、成型、调味)等光成的菜品。用现代化标准通过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和口味。消费者购买后只需要简单再加工即可食用，省去了食材采购、处理步骤，具经济”助推，疫情常态化防控使消费者就餐习惯发生改变，品质稳定的预制菜包成为外出堂食替代，预制菜行业迎来高速发展期。本篇报告主要讨论以正规调料包、半成品为主的预制菜品，将具有零售属性如冷图3:预制菜行业概览预制菜行业生产商专业预制菜生产商初加工业餐饮企业自建生产零售企业贴牌生产半成品菜常温冷藏冷冻资料来源：行行查，山西证券研究所整理预制菜根潜加工程度不同可以分为4类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。即食食品开封可以直接食用；即热食品是商家已经做好的菜，用微波炉、煮锅蒸锅加热后可以食用，如近年来市场上较为活跃的快餐料理包、自嗨锅等；即烹食品以油炸类食品为主，例如酥肉、薯条等；即配食品需要自行配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。按包装形式可以分为散销、小包装、大包装三类。按贮运方式：可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。随着消费者需求多样性和行业技术不断发展，目前市场上预制菜品类逐渐丰富，例如红烧马蹄狮子头、佛跳墙、香焖花生猪手、红烧牛腩、麻辣小龙虾、剁椒鱼头等制作繁复的高难度菜品都被做成了预制菜。图4:预制菜的四种类型加热即食良材包内吉后4件料|炸软骨资料来源：淘宝，山西证券研究所整理我国居民家庭正趁来越依放食物工业化生产和的时间约为1小时35分钟，与2000年相比，45.9%的家庭在厨房做饭时间平均减少45分钟左右。对于在都市生活打拼的年轻人而言，繁重的工作压力和通勤时间挤压正常生活空间，越来越快的生活节奏让许多打工人下班后没有充足的时间去市场卖菜，更鲜有精力炒菜做饭。相比外卖等待配送时间，以及偶有出现的外卖黑作坊，预制菜是懒人厨房的更优选择。预制菜简化繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合品质、营养和口感，更加迎合快节奏生活下无暇下厨的年轻消费群体生活方式。凭借其完成前期加工的产品特性，预制菜能够为消费者大幅节省做饭时间，烹饪而出的菜肴不仅品质较高，原材料及营养搭配也更符图5:消费者购买预制菜目的图6:居民平均每天自制三餐时间减少数据来源：iResearch,山西证券研究所数据来源：《经济日报》,山西证券研究所率高增，家庭预制菜需求激增。中国连锁经营协会数据显示，2020年疫情期间，超九成连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，缓解堂食业务暂停带来的现金流压力、消化春节旺季备货库存。之后随着疫情有所缓解堂食业务有序恢复，但半成品业务业绩亮眼，在广阔市场空间和强大需求推动下，多家餐企、冷冻食品企业、生鲜企业切入预制菜市场。2021年预制菜销量同比2020年增长16倍，其中春节以来1-2人小包装半成品菜成交额同比增长3.5倍。就地过年推动预制菜销量大增，商务部数据显示，2021网上年货节启动以来，年夜饭系类商品销售额同比增长96%,其中半成品增长380%以上。表1:国内预制菜食品分类及相关企业特点即食食品C端烹食品入锅加工，另有搭配的调料可以按需放入，如冷冻牛排、即配食品上世纪20年代，美国牢先研制出世界上第一合快建冲冻机，冲链加工工艺延长食品保存期，刺激食品工业链不断升级。在此后40多年里，冷冻加工业不断改进完善。其中预制菜起源于上世纪40年代，80年代逐渐在日本、加拿大及部分欧洲国家风靡。经过数十年发展，目前美、日均培育出在全球具有较大影响力的大型预制菜企业，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。20世纪60年代，净菜开始在美国实现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和生产设备采购。之后部分净菜企业开始面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。按照行业增速划分，美国预制菜行业发展历程可以分为三个阶段。图7:美国预制菜行业发展概览成熟期成熟期成长期1970s-1990s:预制稳定在1.5%左右。进，为预制菜发展提供契机。期间预制菜销量复合增速在10%萌芽期1940s-1950s:工业品销售增长，行业复1950s-1970s:二战后婴儿潮一代逐渐走向成年，人口持续增长带来大规模餐饮增餐巨头纷纷成立，倒卖渗透率低，价格昂贵，饮食结构简单，烤箱渗透率极高，带动披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品成为预制菜主流选择，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元。美国冷冻食品几乎不需要二次加工，属于即热食品，无论披萨、意面还是炒饭，只需要放入烤箱或微波炉即可完成。其中SYsCO作为预制菜龙头企业地位稳同。目前SYsCO通过大量兼并收购将营销及物流触角遍布90多个国家和地区，在美国餐饮供应市场占有率高达16%,是全球预制菜企业标杆。西斯科于1969年由九个公司联合后次年上市。成功上市后，美国经济迎来黄金时代，消费群体外出就餐率逐年攀升(从1992年到2002年，在外就餐的消费比例增长58%),但没有出现全国性的食品供应商。食材配送以及相关城市配套服务迎来高速发展风口，SYSCO执行扩张策略，通过并购区域性小供应商来实现快速扩张。2017-2021Q1,SYsCO的毛利率始终维持在18%-19%左右，与50%左右的毛利率的公司相比处于较低的水准。目前SYsCo仍以薄利多销作为主要的盈利手段，经过前期扩张兼并、并购形成的规模效应已经成为SYsCO核心护城河。图8:美国餐饮供应链增速与SYSCO增速对比■美国餐饮供应链发展增速■SYSCO各阶段发展增速数据来源：公司年报，山西证券研究所图9:SYSCO财务情况(单位：百亿美元)数据来源：公司年报，山西证券研究所伴随人口老龄化、单身数居人口增加，日本社区线一配餐、外出放：餐需求遥年激增，餐饮业产业规模不断壮大。相较于美国饮食口味统一，容易产出标准化产品，亚洲市场的烹饪文化与饮食习惯更加。日本由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻和冷藏保鲜需求量较大。借1970年大阪世博会奇迹，日本中央厨房的到快速发展，冷链技术取得革命性成就，推动预制菜产业从无到有。此后日本经济长期下行，开始“失去的30年”,但自90年代经济泡沫破裂至今，预制菜消费意愿并没有受到消费意愿下滑影响，期间出现行业成长起B端先行、C端持续放量并稀释B端份额的现象。按照行业增速划分，日本预制菜行业发展历程可以划分为四个阶段。图10:日本预制菜行业发展概览力扶持，物流冷链逐渐完善、现代商业化发展，刺激冷冻食品需求猛增。期间冷冻食增速在45%以出工作比例提高、食品工艺进步加快了预制菜透，行业复合增速达到9%以上。沫破裂后，居民收入与消费受到影响，外出就餐减少。餐饮行业不景气导致速冻食品B端需求增长停滞，冷冻预制菜人均消费量从9.73kg下降至9.23kg。至今)·人口老龄化严重、单身人口增加导致家庭烹饪习惯改变，对家庭厨房降低烹饪难度需求增加，致使预制菜消费量恢复增长。2020年日本人均预制菜消费量升至目前预制菜在日本餐饮市场渗透半高达60%。其中日冷市场份额常年位列第一，市占率在20%-24%波动。日本饮食结构与中国较为相似，更注重菜而非主食，预制菜讲求精细，基本美味、实惠、快捷等方面需求。2020年日本预制菜市场规模约238.5亿美元。表2:国内预制菜食品分类及相关企业2020年规模(单位：亿日元)利润日冷以加工食品和低温物流为核心，发展渔业、畜牧业。在日本有15家食品工厂、海外有家食品工厂。2020财年集团收入5727亿日元，其中商业用途食品与家庭用途食品比例为60%:40%。日冷爆品频出，微波炉加热的炸鸡肉丸子、本格炒饭为业内革命性产神户物产拥有全产业链，琮40多个国家进口食品，在日本有21个工厂，9000多家门店，与连锁超市采用加盟商运营模式，公司收入1%特许使用费。产销一体化使公司降低生产成本。其销售产品以大包装、高性价比著称，价格较同品类便宜20%左9福礼纳斯核心业务是好麦道便利店和弥生轩餐厅，在日本拥有近2500家外以自有工厂生产产品。味之素主营业务为调味品、调味食物、冷冻食品、医疗保健等。销售渠道以C端为主，占比超过65%。1970年开始向美国出口预制菜产品，目前国内外营收各占一半。(*注：味之素集团除食品制造业务外，还是全球半导体材料供应商，营收超8成来自ABF味之素堆积膜材料。)预制菜和传统速食食品以及速冻食品有本质区别。其发展趋势是从高利润、工艺简单、制作时间长、二次加热能保持原味和易储存的品类，过渡到附加值较高、工艺复杂、新鲜度要求高、较难储存的品类发展。由于预制菜经过多道工序加工后增加产品附加值，使其整体价格远高于单纯的蔬菜和肉蛋禽。因此前图11:预制菜生产流程/挑拣原材料准备检测我国预制菜行业尚处于成长阶段。上世纪九十年代随着肯德基、麦当劳等快餐店进入中国市场，国内开始出现净菜配送加工。2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于相关配套条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。2014年起预制菜行业在B端步入放量期。随着近年来冷链技术快速发展，预制菜行业配送障碍逐渐消除。2011-2020年，预制菜相关企业注册数量呈上升趋势，自2015年起行业进入快速发展期，行业企业首次突破4000家，2018年首次突破8000家。2006-2020年我国零售端预制菜行业(包括加工肉类与海鲜制品、加工蔬菜及水果制品、预制餐)CAGR为7.3%,2020年受疫情影响家庭预制菜消费量出现井喷，新注册1.25万家企业，同比增长9%,行业增长9.64%规模达到2422亿元。天眼查显示，目前我国已有7.2万家预制菜企业，2021年行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。图12:预制菜行业市场规模及预测020192020同比图13:近十年预制菜企业数量(单位：家)0帷幕。但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业在B端步入放量期，C端在疫情蔓延居家隔离时期迎来消费消费加速期。2019年我国预制菜市场规模约2445亿元，其中B端市场为1956亿元，C端市场489亿元。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发目前，预制菜消费市场主要集中在一二线城市。其中一线城市占比45%、二线城市占比20%、三线城市占比16%。从预制菜行业区域分布来看，2021年华东地区市场占比最大为32%,其次是华南、华北、西南和华中地区，占比均达10%以上。图14:国内连锁餐饮企业门店数及预测0连锁餐饮企业门店数(家)一同比图15:国内团餐行业市场规模(单位：亿元)2016-2020年我国团餐市场规模持续增长，市场总规模已从2016年的0.9万亿提升至2020年的1.5万亿，2020年预制菜行业收入314亿元(出厂口径),过去5年复合增速95%,受益于餐饮端降本诉求加大和消费者教育初见成效，预制菜行业正加速扩容。由于缺乏相应设备，这类企业不具备自动化生产能力，采产品种类相对单一、质量及稳定性较差，食品卫生安全难以完全保障。因此行业目前市场集中度较低，仍表3:预制菜行业竞争格局竞争特点由于环境、经济差异，我国各地居民饮食习惯及口味不一致。半成品菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品配送半径。目前半成品菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的半成品化全业较少作坊式加工商只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品半成品菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、表4:预制菜行业进入壁垒消费者通常倾向于选购品牌知名度更高的产品，对品牌的信任度和依行业内企业多采用经销和加盟方式进行销售，以个体工商户为中间渠道经营主体，单个门店覆盖消费者人群有限，需要足够的门店、摊位数量来组成相对完善的销售网络。行业新进入者在短期内难以达到较高的食品质量安全标准，获得消费者认可也是个长期的过程，面临较大的食品质量及安全壁垒。颜模化经蓿鱼半成品菜产品多品种、小规模的生产特点也要求企业生产线在具备规模化生产的同时能够柔性化调整，以适我国预制菜行业入局者多，目前尚未脱飘面出具有全国统治地位龙头企业。我国预制菜行业CR10仅14.23%,呈现规模化企业少、地域性强的特点。中餐饮食口味差异较大，加之冷链运输条件限制，预制菜企业地域性特色明显。根据日冷公司官网，日本预制菜行业CR5达64.04%,已经诞生多家总体收入规模超亿人，为日本总人口的11.21倍，我国较日本具备更大的人口规模优势，提供更大的餐饮市场和家庭消费市场，有望催生更大收入规模的预制菜龙头企业。参考日本经验我们认为，未来我国有望产生超300亿元收入规模的龙头企业，其单项预制菜收入超100亿元。图16:2020年预制菜企业CR10图17:两岸三地预制菜规模占餐饮行业比中2015201620172018一中国大陆◆中国香港-中国台湾菜品销售渠道除了传统的餐饮、商超、便利店，以盒马鲜生和叮咚买菜为代表的生鲜电商，以及社区表5:预制菜与初级冻品特征对比基础冻品(水饺、汤圆、丸子等)保质期较短(含常温和冷藏)保属期6-12个月以上直接影响最后口味和品相仅作为食材不影响口味消费者决策更加多元决策方相对单一对性价比、服务能力、品质稳定、研发迭代能力有较高要求，SKU丰富性价比为主，消费者价格敏感4万元/吨(以味知香为例)约在1-2万元/吨(以安井食品为例)占比更高，部分可达食材的60%相对较低更高(20%-50%)较低(10%-15%)终端更需要业务员指导，产品复杂存在定制要求产品简单易操作，单一流水线设置不需要指导更高较低资料来源：罗兰贝格，山西证券研究所1.3.1B端市场：连微餐饮标准化扩张带动预制菜B端需求提升中国连横经营协会数养显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外和预包装食品。对餐饮企业而言，使用预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，节约70%-80%餐厅后厨空间，提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率，通过标准化流程确保味道和品质稳定。同时有效缓解困扰餐高速增长，预计2023年突破5000亿元。其中销售渠道85%以上集中于B端，渗透率达到8%左右。伴随国内外卖市场火热、冷链物流和连锁餐饮发展，到2025年预制菜B端采购规模有望达到6500亿元以上。B增餐饮企业对预制菜需求增加。预制菜产品选择多元化，量产、标准化生产更能保证口味的稳定性。更重要的是预制菜可以减少后厨人员，提高出餐速度、降低生产成本、避免食材在生产中的浪费。2020年我国正餐类餐饮企业的生产成本中，接近40%来原材料，22.41%来自人工成本，成为两项最大成本开支来源。预制菜对餐饮企业产品标准化降低损耗、减少厨师和切菜小工时间、节约厨房操作空间，提高出台率等成本控制和提升效率方面创造较大价值。2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，持续保持高增速。连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化，对于增效将本的需求高。连锁门店数量上升也标志预制菜品图18:2020年我国正餐类餐饮企业平均成本构成营业、管蕴、营业、管蕴、财务费用。原村料成术人力成术房租成术数据来源：中国连锁经营协会，山西证券研究所图19:连锁餐饮企业总店数(单位：品牌数)0快餐服务业连锁餐饮企业■正快餐服务业连锁餐饮企业其他餐饮企业服务业——数据来源：wind,山西证券研究所目前预制菜的销售渠道基本覆盖所有食品销售渠道，如餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通。其中餐饮企业是预制菜最主要的销售渠道。从市场份额来看，B端占据8成比例。多种原因形成目前市场上toB和toC比例在8:2。表6:预制菜特征保质期保质期较短，包含常温和冷链B端：C端=8:2直接影响成品口感和品相决策方更加多元性价比较高、服务能力强、品质稳定、研发迭代更新快、SKU丰富4万元/吨(以味知香为例)占比较高(达到60%以上)集道利润中间渠道利润大道20%-25%如果存在定制需求，产品较复杂的时候终端可能需要业务员指导高大B端用作食材；小B端和C端当作成品预制菜产品主要原材料为肉禽及水产，由于食材供应存在季节性差异，部分产品供应受到季节限制。在元旦、春节、中秋等中国家庭团圆的传统节日，消费者在选购产品时会受到时令影响，偏向于选择含时节蔬菜的预制菜以简化做饭过程、丰由于我国幅员辽阔，气候、土壤、环境禅意较大，不同地区无偿恶意，长期以来形成了不同的饮食习惯和口味，表现在中餐菜系众多。同时地区之间经济发展程度不同，居民饮食结构会产生相宅家文化、做人经济、烹饪小白、单身群体不断扩容，给预制菜提供发展的先决条件。目前C端的预制菜以大众消费为主，食材也偏向大众化。从预制菜C端用户画像来看，近6成为女性用户。从年龄来看，用户主要以中青年群体为主，超过八成用户年龄在22-40岁，其中31-40岁用户占比超过45%,这类年龄人群是厨房消费主力军。从城市线级来看，一二线城市用户居多，45%以上用户分布于一线城市，接近20%用户分布于二线城市。图20:中国预制菜C端用户画像男性男性预制菜用户中，女性用户居多，占比达58.4%,男性占比达41.6%资料来源：iResearch,山西证券研究所整理省事、便城是预制菜受到青珠主要原因。C端需求始于当下年轻人做饭困局。在关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，67.1%消费者认为传统烹饪方式麻烦，90.1%消费者可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%消费者可以享受烹饪的乐趣。目前年轻人多数受困于高压工作、长时间通勤，在所剩无几的休息时间里，钻研厨艺但收获黑暗料理的作品让年轻人继续减少厨房时间。预制菜迎合年轻人想做饭但又不想面对真实做饭所需要付出的时间、精力以及不可预知结果的需求，低耗时、标准化口味、操作简单、易收尾让预制菜逐渐俘获年轻消费者的心。图21:2021年用户每周购买预制菜产品频次图22:2021年用户购买预制菜产品价格分布数据来源：iResearch,山西证券研究所数据来源：iResearch,山西证券研究所c端预制菜正在处于快述发展初期，市场格局尚未形成，目前尚未出现跑出绝对是占牢优势的头部企业。ToC服务面对的用户需求更多元、销售位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模式与toB显著不同。对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求，要求企业有投入重金的魄力。图23:国内预制菜用户消费场景夜宵晚餐早餐中餐数据来源：iResearch,山西证券研究所图24:预制菜用户消费品类荤菜荤菜素材小吃数据来源：iResearch,山西证券研究所2021上半年，味知香作为预制菜第一股成功登陆A股主板，千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。同时赛道中不乏美团、IDG资本、英诺天使基金的支持，近期获得融资的预制菜企业和资本不断增加。表7:近期获得融资的预制菜品牌成立时间主要产品融资时间融资金额股东王家波食品近亿元复星星元、番茄资本3亿元远洋资本、钟鼎资本、峰瑞资本、禧云国际、千万元尚承资本1000万东合创投不等食品750万元险峰长青、迭代资本、星汉信息金额未披露元气森林A+轮数千万元峰尚资本、创新壹舟、众晖资本8000万元青松基金、零一创投、银河系创投珍味小梅网数千万元星陀资本、清科资管、虢盛资本、零一创投战略融资梅花创投、英诺天使基金资料来源：企查查，山西证券研究所目前我国共有超过6.9万家相关企业生产①专业派：这类企业主营业务是生产预制菜，拥有成蒸的自建工厂和预制菜品牌，已经搭建完成相对光誉的销售集道。产品品类最丰富，研发和生产能客户，通过商超和开设专卖店直接进入家庭；味知香(旗下有撰玉、味知香工坊、味爱疯狂、靖哥哥、搜香寻味等品牌)今年4月登陆A股主板，公司经销店面向菜市场、农贸市场商户，为家庭一日三餐提供解决方案；聪厨食品(旗下有聪厨、食得迷、湘典等品牌)、湖南佳宴(旗下有王栏树、厨上厨、席席乐三大品牌)等公司，主要针对B端客户，通过经销商将产品卖给餐饮酒店。图25:味知香成为预制菜上市第一股图26:湖南佳宴预制菜系列佳宴食品专营店☆Ea1509佳宴食品专营店☆Ea1509m②新零售派：直楼来焦C着市场的新零售企业在预制菜赛道扮演前沿道势开拓者成熟品牌蜀海为例，目前逐步成为C端供应行业标杆。例如，蜀海成立于2011年，目前是一家集销售、研图27:与蜀海餐饮供应链合作连锁餐厅韩時烤肉仁州主新生世家川起舞断口的里满图28:盒马工坊预制菜区厨房项目预计年产值50亿元。此外7-11、九毛九、叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜、永辉等纷纷入局预制菜行业。盒，通过店铺或者线上平台销售，销量远超2020年同期。海底捞推出“开饭了”系列方便菜肴；眉州东坡选择堂食或者打包带走。图29:海底捞“开饭了”系列图30:广州酒家利口福即食菜品aAaA味<子鸡T250g+官保虾一45元+300描市6元+220情币经典下饭菜二人餐(重鱼520g+鱼香肉丝990…36元+300楼币第大蛙蛙第4+图31:三全食品“一碗饭”系列三全一确饭便挑速食白热米饭正餐自服方便米饭懒人宵夜自热米饭盒装湿播口睐三全一确饭便挑速食白热米饭正餐自服方便米饭懒人宵夜自热米饭盒装湿播口睐喧配最至26生②2823x,口1282400送达故心购次饮河Tng+a图32:正大食品中华菜肴系列脚例M肉下啊让健康有滋有味食色生鲜满129元包邮正大老母鸡D*钢病子国2.预制菜行业发展驱动因素从行业驱动因素来看，随着经济发展、消费升级、生活节奏结块、外卖团餐兴起、冷链运输发展等多种因素叠加，我国预制菜行业供需增长，市场迅速扩容。图33:预制菜行业驱动因素城市消费总消费量消费人数餐饮业增长资料来源：前瞻经济学人，山西证券研究所整理经济发展带来居民饮食结构改变，食材潜费增加，潜费着预制菜购买能力提高。数据显示，粮食与肉类和蔬菜之间存在一定替代性。2013-2020年我国居民人均粮食消费量持续下降，而肉类人均消费量持续上升。2019年因为非洲猪瘟影响生猪供应量大幅下降，我国居民人均肉类消费量下降至26.9kg/人，与此同时人均粮食消费量上升至130kg/人。图34:我国居民人均粮食消费量(单位：201420152016数据来源：wind,山西证券研究所数据来源：wind,山西证券研究所展带来居民饮食结构改变，从整体上推动食材行业增长。人均粮食消费量不断下降，主要由于人口增加以及国民的膳食结构更加趋于合理。粮食谷物消费占比从2013年41.09%下降至2020年35.12%,瓜果类和肉图36:2001-2020我国居民消费水平(单位：元)0全体居民农村居民图37:我国城镇居民家庭基本情况(单位：元)我国家庭结构呈现出“小型化”趁势，对应众多消费新场景。随着我国城镇化率不断提高，生育政策较2010年减少0.48人，“一家三口”传统家庭模式被打破。家庭规模收缩，二人家庭、单身家庭数量明显增加。相对于大家庭来说，小型家庭的劳动成本相对较高，一日三餐简单化、便捷化的需求上升推动预制图38:我国家庭户均人口变迁(单位：户/人)图39:我国家庭户均人口结构■六人户及以上■五人户■四人户■三人户■二人户■一人户快节奏的生活及工作压力，使家庭劳动社会化道势更加明显。经济快速发展带动人均可支配收入提升，但也挤压居民正常休闲时间、加快生活节奏，导致职场人缺乏足够时间和精力去制作三餐，对预制菜需求上升。同时，人口结构变化使得劳动人口比例在逐渐下降，2019年15-59岁劳动人口占比已经降至65.09%,相较于2011年下滑4.71pct,劳动人口总数减少约3000万人。对于新增劳动力需求加大。两方面共同作用，导致我国家务劳动社会化趋势明显，家庭劳动力投入到社会工作以及家庭劳动外包需求大幅增加。图40:我国人口结构15-59岁劳动人口逐渐下滑数据来源：wind,山西证券研究所图41:年轻人下厨频次较低从不在家像从不在家像饭19%年天在家做钱88%解测1-2沃在数据来源：iResearch,山西证券研究所年轻人烹饪技术下降是推动预制菜等便演食品发展的主要因素。在年轻消费群体中，80后已经成为家庭中坚力量、90后开始组建家庭、00后逐渐走向工作岗位，Z世代正在迅速成长为消费新引擎。由于家庭结构因素影响，80后普遍生活在独生子女家庭中，父母对独生子女照顾程度显著高于其他代际，年轻群体烹饪意愿和烹饪技术普遍低于其他年龄段人群。数据显示，一线城市的新中产群体每个月下厨次数不超过15次，平均2天下厨一次。烹饪频次的下降，也降低烹饪熟练度和烹饪热情。而预制菜的出现，大大增强烹饪便捷性、提高厨房成就满足感。女性就业人数稳步增长。2020年城镇单位女性就业人员为6779.4万人，比2010年增加1917.9万人，增长39.5%,女性就业人员占全社会就业人员比重为43.5%,近五年女性就业人员占比均保持在40%以上，较上个十年平均提高6个百分点。研究生女性所占比重持续上升，2019年超过半数。更多女性选择读书深造、走出家庭进入职场，客观上使得家庭烹饪时间缩短。不要花费太多时间与精力，但能保证菜品口味的预制菜成为家庭烹饪的一大选择。图42:全国女性就业人员占全社会就业人员的比重数据来源：《中国妇女发展纲要》,山西证券研究所图43:研究生在校女生人数及所占比重20102011201220132014201520162017201820数据来源：《中国妇女发展纲要》,山西证券研究所餐饮流通、商超、电商新零售等渠道全面落地，基本覆盖国内一线餐饮客户和终端消费群体。同时预制菜行业已经摆脱初加工产品定位，逐步转向深加工、高附加值产品。近两年受疫情影响，许多小型个人餐饮店出现现金流短缺、库存积压、受局部疫情管控影响等困难而不得不关闭。反观连锁餐企，规模化和品牌对标美国、日本餐饮连锁化率分别为54%和49%,我国连锁化率和标准化旅提升空间仍然很大。餐饮企业图44:2016-2020年中美餐饮连锁化率对比图45:中、美、日三国餐饮品牌CR5集中度多元化的产品选择，丰富菜品组合；预制菜企业标准化生产流程可以保证菜品口味稳定；减少后厨所需人员，提高出菜速度。以连锁餐饮为代表的餐饮企业逐步与预制菜企业达成合作，在降低成本的同时，避免图46:连锁餐饮企业基本情况(单位：家)快餐服务正餐服务其他餐饮服务—合计图47:连锁餐企统一配送商品购进额(单位：亿元)020042005200620072009201020112012201320142015201620172018201快餐服务正餐服务其他餐饮服务一合计家做饭或叫外卖的用餐习惯，推动外卖渠道、熟食半成品零售的快速发展。2020年外卖占比增至12%,较五年前占比提升一倍。外卖的爆发式增长为餐饮业导入源源不断的客流和订单，也提高便捷性要求，配送图48:2016-2020年餐饮行业销售渠道占比4图49:2011-2020在线外卖市场规模占餐饮行业规模多样性、营养性、口感需求大幅提升，加之生鲜电商市场快速崛起，共同助推冷链物流行业进入发展快车道。据中物联冷链委数据显示，2015-2019年我国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合增长率约为17%,2019年冷链物流行业市场规模达到3391亿人民币，同比增长17.5%。2020年整体市场产值超过4000亿元，预计2021年有望突破4500亿大关。2015-2020年我国冷库总量呈逐年递增趋势，2020年全国冷库总量达7080万吨，新增库容1025万吨，同比增长17%。在专业物流企业带动下，低温保鲜技术、车辆设计制造技图50:国内冷库总量及增速0同比图51:国内冷链物流市场规模及增速201720182019200得益于冷链物流发展，预制菜品储存时间得以大幅长、菜品鲜度可以最大可能保持。组建自有冷链运输车队、购置信息化物流系统成本下降，有效降低产品配送成本。同时在现今物流配送体系下，半成品菜图52:冷链物流贯穿预制菜生产、销售环节生产厂商冷链仓储服务供应商冷链配送及销售服务商冷链储藏中心/冷库/配送中心生鲜店生产加工商餐厅企业生产基地生鲜产品全程打冷居民收入上升推劝饮食消费升级，食品行业市场规模不晰大。为推动我国预制菜行业发展，近年来国家陆续出台一系列法律法规，对食品生产、加工、流通环节进行规范，并建立了食品安全追溯机制。食品制造产业加快跃向万亿级，同时壮大绿色食品产业链。包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和同时国家也通过立法加强消费者权益保护，对企业商业特许经营活动进行规范。法律法规的出台维护市场秩序，促进行业健康良性发展。表8:食品、冷链物流相关政策时间颁布单位产业政策主要内容《关于进一步促进农产拓宽主食供应渠道，加快培育示范企业，积极打造质量过硬、标准化加快推进马铃薯等薯类产品主食化。国务院《“十三五”国家食品安全面落实企业主体责任，确保生产过程整洁卫生并符合有关标准规范，确保生产经营各环节数据信息采集留存真实、可靠、可溯源；加快食品安全标准与国际接轨，建立最严谨的食品安全标准体系。科技部《“十三五”国家食品安加快食品高新技术产业发展，推进科技和产业深度融合；增强食品科技创新，培育食品业态和新兴产业；强化食品品牌建设，促进一二三中共中央、国务院品安全工作的意见》严把食品加工质量安全关，实行生产企业食品安全风险分级管理；严把物流销售质量安全关，建立覆盖基地贮藏、物流配送市场批发、销售终端全链条的冷链配送系统；建立食品安全追溯体系，食品生产企业对其产品溯源负责。全国人大经济和社会发展第十四个五年(2021-2025年)规划和2035年远景目标纲要》要大力发展绿色食品产业，支持绿色食品等重大项目建设，完善食品药品质量安全追溯体系。食品制造产业加快跃向玩意级，壮大绿色食国务院办公厅流保障食品安全促进消费升级的意见》健全冷链物流标准和服务规范体系、完善冷链物流基础设施网络、鼓励冷链物流企业经营创新、提升冷链物流信息化水平、加快冷链物流技术装备创新和应用发改委干冷链物流基地建设工作的通知》以构建国家层面的骨干冷链物流基础设施网络为目标，以整合存量冷链物流资源为主线，重点向高附加值生鲜农产品优势产区和集散地，依托存量冷链物流基础设施群建设一批国家骨干冷链物流基地。农村农业部保鲜冷链设施建设的实到2020年底在村镇支持一批新型农业经营主体加强仓储保鲜冷链设全面推进乡村振兴加快3.预制菜行业发展制约因素预制菜成本中直楼材料占比较大，主辅料以农林收溢产品为主，肉食及水产等通常占产品成本90%以但是预制菜主要流向终端消费者和餐饮企业，产品零售价通常不会随原材料价格频繁变动，短期内原材料图53:上海市粮油、粮食、肉蛋禽价格指数2014-11-102014-11-102019-04-302019-04-30菜篮子产品价格指数：粮油菜篮子产品价格指数：粮食菜篮子产品价格指数：肉禽蛋图54:上海市蔬菜、水果、豆制品价格指数2019年至今采势可以看出，原材料采购全额与营业额道券基本成正比波动。在2020Q1受疫情影响，餐饮门店基本停止，原材料有所挤压，采购占销比偏大(采购占销比是指企业购买原料花费金额占营业额比重，通常在35%左右浮动)。我们对比各业态采购占销比，其中火锅、中式快餐采购占销比较高，分别为38.8%、37.7%,中式正餐原材料价格对营业额影响较大。餐饮行业经过疫情冲击严冬后，店均采购金额趋图55:2019-2020原料采购及营业额对比图56:2021年各业态原料采购占销比情况数据来源：天财商龙数据库，山西证券研究所数据来源：天财商龙数据库，山西证券研究所3.2冷链物流配送能力制约企业发展，国于区域难失被受供应链限制，预制菜较难失破地域限制，大部分商家辐射范国在最后“1公里“3公里，大型预制菜企业主要销售集道仍然以本地为主。2020年初疫情爆发，懒宅经济火热，诸多受困于限制人员密集型接触的餐饮企业顺势对产品进行升级改造推出预制菜，在解决企业现金压力的同时拓宽销售赛道。由于预制菜使用场景在家庭或者餐厅厨房，单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高，对产品配送提出很高要求。要保证菜品“色、香、味”整齐划一，部分预制菜运输配送过程需要全程冷链。先进的仓储物流体系及冷链运输技术对预制菜企业带来较大挑战，直接影响业务辐射范围。2021年预制菜上市第一股味知香在江苏起家，近三年在华东地区营收占比分别为97.6%、96.81%、96.8%,华南、华北、西南等地营收占比不足4%。生产规模、异地复制、物流运输等问题成为预制菜企业扩张掣肘。图57:冷链中各终端需求占比其它物流需求97%其它物流需求97%医疗冷链需求0.27%化工冷链需求0.03%食品冷链需求2.7%数据来源：中冷联盟，山西证券研究所图58:2020年全国冷链物流企业区域分布情况0数据来源：中冷联盟，山西证券研究所的制作方法进行有针对性的研发，严格控制油、盐、糖及各类营养物质成分的含量与配比，在均衡菜品营养的同时保持风味。之后通过中央厨房集中生产，科学包装保持菜品的商业无菌环境；部分长保菜品需采用急速冷冻技术并在-18℃存储与运输，以保障菜品新鲜度和口感。图59:食品安全与质量管理贯穿预制菜全产业链供应商供应商●原材料标准●食品安全抽检餐厅●员工培训●食品防护标签上游供应商●上游管理规范●农场备案制度●上游评价体系物流●进货查验●冷链管理●员工培训不同于局海、西贝、金马等有自有采购菜道以及资方肯录的大企业，市场上中小企业“中央厨房作坊”食品安全情况不容乐观。目前预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，市场上很多企业还停留在初级加工阶段。技术落后、生产环境差、产品质量低，食品安全控制无法渗透到生产流通的每一个环节中。具体操作过程中，部分加工商存在为了压低成本使用劣质食材、包装材料不安全，企业规模较小生产不规范，为了追求诱人口感使菜品产生高盐高脂肪等情况。部分菜品存在调味后，产生亚硝酸盐等对人体健康有害期食用存在贫血、致癌风险。尤其外卖渠道一度成为预制菜料理包沦陷重灾区。廉价外卖速食包新闻层出不穷，生产过程令人侧目，各种以次充好的产品经过小作坊后厨美化打包成盒配送到消费者餐桌，在产生食品安全问题的同时拉低行业整体信誉度。输、储存过程中的损耗，导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因此行业当中多以重口味预制菜为主。同时，部分预制菜仍需个人或厨师进行最后环节的烹调，不同厨艺水平也将影响菜品最后呈现口感。多样且十分分散，倒逼上游供应端不断丰富产品品类，但仍然难以做到满足下游所有需求，更多专注于口味大众化的几个品类，服务于一二线城市且有一定规模的大中型餐饮企业。预制菜第一股味知香，目前产图60:中餐八大菜系113口味越来越挑剔的消费者而言，一道精心制作的来自星级厨师的菜肴，口味上一定优于生产加工模式化的兴热门菜品，这促使半成品菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。行业长期以来以中国传统菜系菜品为主，近年来部分企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出西餐类、油炸类、火锅类等热门形态的餐食产品。②传播菜道多样化，线上线下同时布局。经历疫情冲击，预制菜渠道也从餐饮、团餐等线下渠道开始转战家庭餐桌，发力新零售渠道。渠道下沉和定制生产也成为众多厂家的重要生存和发展手段。从预制菜产品渠道分布来看，电商渠道、私域流量型渠道和新型O20渠道在预制菜销售渠道的占比快速提升，同时也有大量新锐