烹饪营养与食品安全课程思政元素融入课例分析

\o"分享到微博"\o"分享到微信"\o"分享到QQ"\o"分享到QQ空间"民以食为天，食以安为先。近年来，我国食品安全整体水平稳中有升、总体形势持续向好，但食品安全领域特别是餐饮行业仍处于矛盾凸显期，食品安全问题始终是社会关注的焦点问题，食品安全工作面临着严峻的挑战。为此，我校开设了烹饪营养与食品安全课程，专门针对烹饪营养与食品安全这两个方面。我在教学期间，深入挖掘思政元素，提升学生内涵发展，秉承“课程承载思政，思政寓于课程”的理念。1.课程思政课程思政是以构建全员、全程、全课程育人格局的形式将各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应，把“立德树人”作为教育的根本任务的一种综合教育理念，其内涵是：课程承载思政，思政寓于课程。高职院校的课程思政是培养新时代人才的需要。新时代人才需要具有科学精神、人文素养、创新意识及实践能力的德智体美劳全面发展的社会主义接班人。所以，新时代的人才不仅要有高水平的专业能力，同时需要一定的思政修养。《江苏省教育厅关于印发江苏省职业教育质量提升行动计划》中提到“统筹思政课程和课程思政建设，促进各类课程与思想政治理论课同向同行。”课程思政课例分析是一种通过典型教学过程的分析来学习教育理论与教学技能的教学方式。课例分析的重点在分析，即重在分析课例所体现的理论要素，重在分析它对教学的启示。2.烹饪营养与食品安全课程思政教学设计烹饪营养与食品安全课程是烹任工艺与营养、中西面点工艺、西餐烹饪等专业的重要必修课。课程内容蕴含丰富的思政内容，如何利用好各种教学资源将烹饪营养与食品安全课程内容与思政育人有机结合，把显性的知识学习与隐性的思政教育贯穿在课程当中，是需要思考的问题。2.1课程内容设计与专业结合注重职业能力的提升烹饪营养与食品安全课程主要包括烹饪营养与食品安全两个部分，本课程设计以食品安全部分为例，重点分析食品安全领域课程思政的渗透。食品安全部分主要涵盖了食品生产、加工、储藏、销售等整条食品链存在的安全隐患。涉及内容范围广，知识点繁杂。对于高职烹饪工艺与营养专业的学生，学习难度大。如果课程内容设计不合理，很容易造成偏重理论而与烹饪专业结合不紧密，使学生失去兴趣。因此需对教材内容进行整合，增加了餐饮食品安全相关内容，使课程内容更加侧重烹饪专业，从而能够提高学生的职业能力。依托新版《餐饮服务食品安全操作规范2018》，将理论知识运用到实训工作，巩固学生食品安全相关基础理论，强化学生操作能力与管理能力，强化食品安全专业素养。2.2授课内容与时俱进充分挖掘思政元素在营养学领域，中国居民膳食指南随着人们饮食习惯的不断变化而不断改进，2022年中国营养学会公布了最新的中国居民膳食指南，这是继1989年首次发布《中国居民膳食指南》后的第四次修订（1997/2007/2016/2022）。其准则八为公筷分餐，杜绝浪费。提出此条准则的背景是基于目前我国粮食安全与资源短缺的现状，同时节约粮食也是中华民族传统美德。但是，在人们生活物资日益丰富的今天，食品浪费现象却随处可见，因此，2021年4月29日，第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过《中华人民共和国反食品浪费法》，自公布之日起施行。该法从法律层面明确了反对食品浪费的责任和义务，为制止餐饮浪费提供了法律保障。从立法的角度，反对食品浪费，为食品及餐饮行业的浪费行为敲响了警钟。食品安全领域的技术发展很快，知识更新也很迅速，但烹饪营养与食品安全课程教材的编写还停留在以往的内容层面，尤其是大部分内容如监管机构的变更、新增和修订的法律条文、行业规范等都没有及时更新，这就造成了部分内容与学生实际应用的脱节。例如，国务院在2014年7月提出建设现代市场体系，“统一开放，竞争有序，诚信守法，监管有力”。此后，在全国范围内陆续进行机构改革，工商、质监、食药三大职能部门并入市场监督管理局。监督环节不再分片监督，而是统一的全程监督；还有2015年我国新修订了《食品安全法》，2019年新修订了《食品安全法实施条例》，用历史上最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，来保障广大人民群众“舌尖上的安全”。同时，可以给学生推荐市场监督管理总局、疾控中心等部门的官方网站和微信公众账号，让学生在碎片化阅读的同时，又对食品安全知识进行积累。在授课过程中，让学生感受到我们国家的食品安全监管体制在不断完善，增强学生对我国食品工业的信心，进而增强学生民族自信心和爱国热情。2.3烹饪营养与食品安全课程思政元素融入课例分析课程思政是一个连续渗透的过程，可以借助教学平台，以其灵活的方式，引导学生思考、讨论、分析、总结，使学生积极主动地参与，并且通过平台数据能够跟踪学生的课前、课中、课后的学习效果。2.3.1食品安全与诚实守信在设计《食品安全法》相关教学内容时，我融入了诚实守信这一思政元素。我以“胖东来为一份擀面皮主动赔付近900万元”案例引入，讲述胖东来超市因为有人在网络上举报新乡胖东来内经营的擀面皮店加工场所卫生条件比较差，胖东来立即开展调查行动，利用三天时间调查之后，胖东来认定举报属实，于是给出了问题分析+整改方案+处理结果。给了消费者一个交代，给近期所有在胖东来餐饮部购买了擀面皮、香辣面的顾客办理退款，并每份补偿1000元，涉及订单共计8833份，合计下来补偿金高达883万。客观来讲，胖东来的处理方案是在法律要求内或者企业管理规定内。每单赔偿1000元，也是按照《食品安全法》要求“不满1000按照1000赔偿”履行的。但是愿意履行的商家很少，所以胖东来愿意自发、主动、积极地履行，便让人感到难能可贵，虽然这次胖东来的食品安全危机，为胖东来带来了近900万的损失，但再一次用诚实守信打动了无数消费者。课中，教师根据以上案例引导学生思考，对于食品企业，诚实守信能给企业带来什么？学生搜集娃娃哈品牌“滴滴纯净”诚信的案例、胖东来“以真品、换真心”的案例、南京10元手冲咖啡老阿姨成网红的案例等，让学生们在案例分享及讨论中知道遵纪守法、诚实守信对于食品企业经营的重要性。课后，进一步搜集反面案例，进一步反思，人无信不立，国无信不稳，诚信是我们呼吁并在不断践行的社会主义核心价值观之一。学生是国之栋梁，更应当培养诚信意识，传承和弘扬中华民族的传统美德。2.3.2节能减排与可持续发展在讲到“一次性餐盒的安全性”时，在课前发布了调查问卷，调查不同的餐盒应该如何进行垃圾分类，并在平台讨论区发布讨论“一次性餐盒的利与弊”。让学生在讨论中了解到虽然一次性餐盒在餐饮行业，尤其是外卖行业有着非常重要作用，但同时大量的一次性垃圾会造成环境污染，需要对餐盒垃圾进行合理处理，从而引导学生了解垃圾分类的重要作用。在课中，教师根据调查问卷结果以及讨论区学生观点引导学生，提出餐盒材质的选择对于人体健康和环境的重要性，让学生能够在从业后拒绝劣质餐盒，选择正规餐盒，提升学生作为餐饮从业人员的职业素养。课后，让学生撰写调查报告，了解现在餐饮业使用的餐盒材料现状以及从业人员垃圾分类的意识情况，并上传到学习平台供大家交流讨论。通过在课前、课中、课后思政元素的渗透，让学生在提升职业素养的同时，能够感受到保护环境、节约资源、减少浪费等对生态文明和和谐发展的重要性。2.3.3食品添加剂与职业道德在讲授“食品添加剂”一节时，课前让学生搜集近年来因食品添加剂滥用而造成的食品安全事件。引导学生探讨我国目前食品添加剂存在的问题，及其对人体健康造成的影响，从而增强学生保障民众生命健康的使命感。课中讲解食品添加剂定义时，带领学生观看新闻视频，明确违法添加物黑名单，从而增强学生法制观念。解读《餐饮服务食品安全操作规范》对食品添加剂的要求，增强学生依法依规使用食品添加剂的理念。解读食品添加剂的基本使用原则包括：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值等。引导学生以上原则不仅适用于食品添加剂，同样适用于其他烹饪原料，这是每一位从业人员必须谨记的准则，从而强化学生职业道德教育。课后，让学生根据自己之前的实习经历，撰写在使用食品添加剂时的错误或不足，并提出改进方法，进一步巩固学生依法依规使用食品添加剂的理念。3.结合最新案例推动课程思政渗透烹饪营养与食品安全课程有很多案例，但是一些案例由于时间和空间上与现在的学生距离较远而缺乏感染力。如果能将一些发生在学生身边的案例与课程相结合，能更好地提高学生对于知识的认识。例如，从禁食野生动物，谈环境与社会和谐发展。食用野生动物会给人类带来未知的传染病。因此，2020年2月24日，十一届全国人大常委会第十六次会议确立全面禁止食用野生动物的制度。在此，让学生知道，吃野生动物不仅对人的健康和生命产生潜在危害，更会对整个生态系统造成不可估量的负面影响。授课时，让学生搜索野生动物菜肴，引导学生作为餐饮服务从业者，既不能吃野生动物，更不能烹调野生动物。人类作为自然界的组成部分，要尊重自然规律，只有这样才能实现环境保护与社会发展的平衡。对自然的破坏最终只会给人类自身带来不利影响。总结由于部分餐饮从业人员知识水平、素质水平较低，因此餐饮食品安全问题比较