形象美学与礼仪 课件 项目9 餐饮礼仪

项目九

餐饮礼仪任务一至任务五宋朝寺庙的餐饮礼仪香客分等与茶叶等级在宋朝年间，浙江一座名寺的住持为了区分香客身份，将入庙的香客分为三等，并根据他们的穿着打扮及言谈举止，提供不同等级的茶叶，体现了当时社会阶层差异在餐饮礼仪中的反映。苏轼与住持的初次相遇苏轼因“乌台诗案”被贬后，云游至该寺庙，被小沙弥以“茶”相待，住持最初以一碗茶沫子水对待看似平凡的苏轼，但随着交谈的深入，住持逐渐意识到苏轼的身份，态度也随之改变。苏轼的儒雅与住持的势利苏轼面对住持的势利行为，始终保持着淡定和儒雅，即使在被轻视时也没有气恼，反而以平和的态度与住持交流，展现了其高尚的人格魅力和对“仁”文化的深刻理解。餐饮礼仪中的“仁”文化“仁”在餐饮礼仪中的体现通过苏轼与住持的故事，可以看出餐饮礼仪中的“仁”文化，即尊重他人、敬爱他人，以及淡然处世的态度，这与《论语》中提到的“克己复礼为仁”相呼应。苏轼的仁德影响与住持的转变苏轼的仁德影响了住持，使其在认识到苏轼身份后，态度发生了180度的转变，从最初的势利到后来的恭敬，体现了“仁”文化对个人行为的正面影响。餐饮礼仪的核心价值追求故事中苏轼的行为强调了餐饮礼仪的核心价值追求在于“仁”，即尊重和关爱他人，以及自身行为的适度和淡泊，这一核心价值贯穿于餐饮礼仪的始终。目录CONTENTS01餐饮礼仪概述02宴请的基本礼仪03中餐礼仪04西餐礼仪05饮酒礼仪01餐饮礼仪概述中华饮食文化的发展历程：中华饮食文化的起源与早期发展中华饮食文化的起源中华饮食文化始于五千年前，夏朝时已种植多种农产品，狩猎驯养，蔬果设宴，独具一帜商朝饮食文化的繁荣商朝农业繁荣，食物种类丰富，酒文化兴盛，饮食制度两餐制，祭祀礼仪规范化饮食文化与礼仪的结合还出现了我国第一部记载烹饪的理论文章《吕氏春秋·本味篇》。周朝饮食文化与礼仪周朝农业文明繁荣，饮食以谷物为主、肉食为辅，礼仪制度在《礼记·曲礼》中详细规定中华饮食文化理念历经发展与海外交流，中华饮食从单一走向丰富，形成了以“仁”为核心，追求“天人合一”“宾主和谐”的独特理念，并发展出八大菜系中华饮食文化的发展历程西方饮食文化的起源与演变古希腊饮食文化的起源古希腊的饮食基础是小麦、葡萄和畜牧业，面包、葡萄酒在古希腊时期就已十分重要"会饮"与饮食文化演变"会饮"风尚在古希腊盛行，后因西方对酗酒的禁忌和理性膳食理念的兴起而转变02宴请的基本礼仪宴请的基本礼仪概览宴请礼仪的历史渊源《仪礼》记载了“乡饮酒礼”等宴请礼仪，西方礼仪至中世纪初具规模现代餐饮活动形式包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒会、夜宵等，各有特定礼仪宴请礼仪的通用环节确定主题、场地策划、菜单设计、座次安排、邀请及相送宴请礼仪的细节要求餐饮活动的礼仪规范早餐不宜生冷油腻，快餐厅不宜久坐，派对不宜过分正式现代宴席的礼仪要素主题明确，菜单精心设计，座次体现尊卑，邀请函正式得体明确宴会主题宴会主题设定确定宴会目的，如庆祝、交流，主题可为婚宴、寿宴或同学聚会，确保主题与活动相符策划方案根据主题选择合适策划，如专业酒店策划或与宾客共同讨论，确保活动符合预期效果宴请对象考虑宴会主题确定邀请对象，如工作餐针对同事，避免不适宜的邀请；寿宴、婚宴则可广泛邀请场地策划：宴会场地硬件设施选择宴会场地选择的重要性场地选择要适中，符合主题且设施安全，确保宾客舒适与安全场地硬件设施的考察标准场地考察重在硬件设施是否符合主题需求，如舞台、灯光能否营造适宜氛围，设备是否新旧、周遭环境是否舒适场地策划：场地软件设施考察考察场地服务人员场地策划考察餐厅软件设施，重点评估厨师烹饪水平、菜系、速度、口味，确保优质饮食体验；检查服务员态度，数量匹配宴会规模；评估司仪专业度，可外聘或选用酒店配套服务服务员评估检查服务员态度，确保数量符合宴会规模需求厨师评估评估厨师烹饪水平，包括菜系、速度、口味，确保宾客饮食体验司仪评估评估司仪专业度，可选择外聘专业司仪或使用酒店配套服务场地策划：场地软件设施考察司仪的顾问性质与沟通司仪是礼仪顾问，需与主人就宴会主题、需求沟通，确保活动符合预期菜单设计宴会菜单设计原则菜单设计应考虑宴会主题、宾客口味和礼仪，避免不适宜的菜品或饮料菜品搭配与口味平衡合理搭配菜品，兼顾形式、材料和口味的平衡，符合当地就餐习俗，实现营养与文化的交融中西餐上菜顺序与菜系搭配中餐先上凉菜再上热菜，西餐则按面包、汤、主菜顺序。混搭菜系需注意口味搭配，可咨询厨师座次安排中餐宴会座次礼仪中餐宴会以圆桌为主，遵循“门面定位”“以右为尊”“以上为尊”原则，主桌距门最远，主人坐上座，正对门口，客桌围绕主桌西方宴会座次礼仪西方宴会中，长桌中央的主人和主宾位置最重要，主人座位通常面对门，与之相对的是主宾位邀请函编写发送宴会请帖的礼仪与实践科技发展让宴会请帖形式多样，但核心是提供清晰的活动信息，让宾客能准确理解并做好准备宴会请帖的送达与措辞面交请帖最得体，措辞应庄重不失亲近。发出后宜电联或面谈确认，确保宾客参加意向确认宾客参况与调整询问宾客需求，如有人不参加需理解并灵活调整宴会安排03中餐礼仪中餐礼仪概览尊卑秩序体现传统中餐桌上，尊长优先，食客需观察尊长喜好，调整菜肴位置，体现尊重食客行为规范食客应待尊长开始用餐后才动筷，用餐结束时迅速结束，保持与尊长同步现代礼仪演变虽然传统拜礼等礼节简化，但保持餐桌整洁，礼貌侍食等习惯仍被重视，体现文明用餐回应邀约确认赴宴意愿与回复接到中餐宴请后，需明确表达是否赴宴。若拒绝，应礼貌地表达歉意；若接受，应及时告知对方赴宴人数、饮食忌口等信息准备赴宴事宜确认宴会时间、地点、人员和主题，安排时间、出行方式，准备服装和礼品宴会当天的礼仪宴会当天应提前到场，先向主人表达感激并当面赠送礼品，再由主人安排入座筷子摆放礼仪筷子应整齐并排，架在筷架或餐碟上，避免分开或插在食物中筷子使用技巧拇指、食指、中指握筷，无名指指甲垫下，中指拇指发力，不宜握过低或过高正确使用餐具：筷子的使用礼仪筷子的摆放与握法礼仪正确使用餐具：筷子的使用礼仪使用筷子的禁忌使用筷子时，应避免指人、翻食物、敲餐具、吸吮筷子、搅动汤汁、触碰他人筷子、粘米粒饭渣或在菜品上停留过久，他人夹菜时不可转动餐桌宴会中的公筷使用礼仪正式宴会上，公筷用于夹取食物，应避免混用导致菜肴交叉污染正确使用餐具勺子的使用礼仪使用勺子喝汤时应避免发出太大声音，公勺应先为他人盛舀，切忌用勺子指人碗和碟的使用礼仪碗放于骨碟上用于盛放骨头，餐碟则用于盛装食物，非惯用手轻扶餐具主动维护热烈的就餐氛围中餐礼仪宴席上应主动向主人敬茶敬酒，表达感谢，积极参与交流，话题应符合宴会主题就餐注意事项切忌自斟自饮、埋头吃喝，避免使用手机、看书等行为，以免显得冷漠疏离话题选择根据宴会类型（婚宴、寿宴、谢师宴）表达相应祝福或感激之情，保持话题的高雅和适宜行为规范避免谈论低俗或格调不高的话题，不要高谈阔论、喧宾夺主，确保主人和其他宾客的注意力集中在宴会上04西餐礼仪西餐礼仪概览西餐文化起源源自欧洲贵族，强调平等与独立，用餐具代替手食现代西餐礼仪要点注意轻声细语，欣赏音乐，遵循女士优先原则礼仪演变历程中世纪宫廷礼仪延续，刀叉普及至平民，体现文明进步宴会注意事项分餐制，使用刀叉，保持餐桌整洁，尊重他人用餐空间宴前准备西餐宴会着装礼仪西餐宴会着装重在正式，男士正装含领带或领结，女士穿长裙礼服。这是对主人的尊重，也是基本礼仪西餐宴会行为礼仪西餐礼仪讲究“女士优先”，如帮女士开门、拉椅，且不必带礼物赴宴餐具使用礼仪01餐巾与面包礼仪餐巾应置于大腿上，避免将它扎在领口。面包要先切小块，用黄油刀涂抹后食用，不舔刀，不涂过多黄油02汤匙使用礼仪西餐汤匙多为金属制，使用时应避免碰撞发声，喝汤要小口舀食，不宜发出吸嘬音，切忌端碗直饮01西餐刀叉摆放与使用礼仪西餐中，刀叉应整齐置于右手边，刀口向内，叉尖向上，这是基本的使用礼仪02英式与美式刀叉使用方法英式刀叉使用时手掌向下握刀柄叉柄，食指搭在刀背；美式则是双手握刀叉，拇指在柄上，切割后放下刀用叉子叉食03刀叉使用礼仪细节刀叉使用礼仪：避免碰撞、吸吮，交谈时放餐碟上，完毕时有序放回餐具使用礼仪：刀叉使用礼仪05饮酒礼仪饮酒礼仪概览01饮酒历史渊源饮酒文化历史悠久，夏朝杜康发明酿酒，古希腊狄奥尼索斯精神影响深远02健康饮酒原则现代医学证实，适量饮酒有益健康，过量则损害身体03礼仪核心要点注重健康，适度饮酒，避免失态，不强行灌酒他人中式饮酒礼仪中国酿酒文化演变中国酿酒文化始于黄酒，后被白酒取代，发展出清香型、酱香型、浓香型等多种风味周朝酒具与现代白酒杯周朝酒具繁复，兼具祭祀礼节，后随时代发展简化，现代白酒杯设计注重实用，饮酒礼仪仍有讲究白酒饮用礼仪敬酒时杯要低，祝酒词庄重，起立敬酒需谨慎，回应敬酒要主动及时西方酒文化概览西方酒文化多元，葡萄酒是正式宴会首选，啤酒、白兰地则常见于休闲场合，饮用氛围轻松，无严格礼仪葡萄酒的分类与品鉴葡萄酒按颜色和甜度分类型，如红葡萄酒、白葡萄酒、干型、甜酒等。不同地区和年份赋予葡萄酒独特风味。波尔多、勃艮第、香槟等是知名品牌。葡萄酒还可按