《餐饮运行与管理》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《餐饮运行与管理》考试复习题库（含答案）一、单选题1.法律与道德不同点之一是法律（）。A、作用范围是有限的B、作用十分广泛C、作用几乎无处不在D、可消除所有社会生活中的消极现象答案：A2.向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味答案：A3.鲁菜菜肴特点具有（）。A、具有“一菜一格，百菜百味”的特殊风味B、少有复杂的合成滋味，一菜一味、竭力体现原料的本味C、口味比较清淡、力求清中求鲜、淡中求美D、原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄答案：D4.中国（）是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黄酒答案：C5.菜肴的摆放位置要体现()的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先答案：D6.餐巾折花按（）可分为杯花、盘花、环花。A、外观造型B、摆放方式C、用餐者身份D、宴会形式答案：B7.服务员在引领客人时，（）做法是对的。A、迎客走在后，送客走在前B、遇拐弯处提醒客人，但不能停留C、遇台阶处必须要搀扶客人D、迎客走在前，送客走在后，遇拐弯处或台阶稍停伸手示意答案：A8.传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务答案：B9.斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行()。A、示酒B、包垫C、斟酒D、试酒答案：B10.西式早餐服务中，西方客人一般会饮用（），服务员应在客人就座后，马上提供该项服务，并把餐巾打开为客人铺放好。A、葡萄酒B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、白兰地或啤酒答案：C11.餐具的清洗应按（）程序进行。A、热水泡、洗、消毒B、刮、洗、冲C、冲、刷、洗、消毒D、刮、冲、洗净答案：B12.泸州老窖特曲属于（）大曲酒类。A、米香型B、浓香型C、混合香型D、复香型答案：B13.不属于餐厅人际沟通作用的有()。A、促进销售B、建立稳固的客我关系C、传播企业形象D、解决客户投诉答案：D14.为客人点菜时，要"一看二听三问"，听主要是为了()。A、判断客人地区B、了解谁是主人C、了解客人吃饭目的D、掌握客人喜好答案：A15.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是(）。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单为客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务答案：B16.分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。A、1/2B、1/5C、1/10D、1/15答案：C17.填写点菜单时要书写清楚、符合规格，点菜单一般一式（）份。A、2份，收款台、传菜员各一份B、3份，收款台、厨房(酒吧)、传菜员各一份C、4份，收款台、厨房(酒吧)、传菜员、服务员各一份D、4份，收款台、厨房(酒吧)、传菜员、采购员各一份答案：C18.先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色的菜肴是（）。A、易变形的炸炒B、锅巴类C、原盅炖品类菜D、泥纸包、荷叶包菜肴答案：D19.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（）。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下答案：B20.国宴及政府机构举办的重要宴会，其环境布置一定要显示出隆重、庄严、友好、（）的气氛。A、亲昵B、热情C、幽静D、热闹答案：B21.餐巾是餐桌上的普通卫生用品，又是一种装饰美化餐台的（）。A、艺术作品B、工艺作品C、美术作品D、装点作品答案：A22.（）酱油是美国人最常用的调味品。A、辣B、黄豆C、鸡汁D、普通答案：A23.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、（）服务员、传菜服务员及宴会组织指挥人员等。A、看台B、监督C、调查D、参观答案：A24.上菜顺序要按照()安排。A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求答案：A25.英国人不喜爱的食品是（）。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心答案：B26.服务热毛巾时，要抖开后放在客人手上，一般保持在（）的温度。A、30℃B、35℃C、38℃D、40℃答案：D27.中年顾客的消费心理特点有()。A、成熟稳重B、对服务质量要求不是特别的高C、有较好的经济收入，没有家庭负担D、消费时冲动胜过理智答案：A28.（）就是将餐巾相叠成长方形并将一个或多个巾角翻折后再进行折裥的一种折叠法。A、长方翻角折叠法B、翻折角折叠法C、长方折叠法D、提取翻折法答案：A29.（）也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、意大利式答案：B30.对服务语言技巧描述不正确的是()。A、称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情C、服务语言严格规范，不得随意修改D、语言要通俗易懂答案：C31.斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口；斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转（）后向回收瓶。A、15度B、45度C、75度D、180度答案：B32.对着急离开的客人，要向客人提供（）。A、价格较高的菜肴B、准备时间短的菜肴C、价格较低的菜肴D、品味最佳的菜肴答案：B33.（）服务在餐饮服务中是一种特殊的无声的礼貌语言，主动提供该项服务，可以对宾客的心情和情绪产生一种向愉快方向引导的作用。A、仪容B、肢体C、手势D、微笑答案：D34.餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在（）视线最佳位置上。A、第一主宾B、主人C、全体宾客D、副主人答案：A35.西餐菜肴品种繁多，取材丰富，()，注意营养价值。A、用料专一B、用料统一C、用料粗犷D、用料讲究答案：D36.桌斟指顾客的酒杯放在()上，服务员持瓶向杯中斟酒。A、转台B、餐刀尖上方C、餐位右手边D、餐桌答案：D37.大号的长形托盘不适用于()。A、传菜B、较重的餐具C、小礼品D、砂锅类菜肴答案：C38.餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区，要尽可能设置规模相当的停车场，方便顾客来往，这属于餐饮企业选址的（）原则。A、目标市场B、容易接近C、具有可见度D、综合配套答案：B39.宴会摆台摆放餐巾花时应突出（）A、花型正面B、主宾席位C、主人席位D、主题寓意答案：C40.情侣客人来用餐时,要（）。A、推销价格低的菜肴B、推销品味最佳的菜肴C、以女士的选择为主D、以男士的选择为主答案：C41.对（）的检查，属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关B、台面的布局C、菜肴食品的卫生D、服务员摆台是否规格化答案：C42.酒店要保证客人()、财产卫生和个人秘密不泄露。A、身份证信息B、人身卫生C、消费透明D、满意而归答案：B43.（）是指在总部统一的管理下，其下设的各餐厅，采用统一进货、统一管理或授予特许权方式，实现规模效益的商业组织形态。A、合资经营B、特许经营C、连锁经营D、以上都是答案：C44.当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从主人右侧第一位客人开始按（）顺序记录。A、顺时针B、逆时针C、先宾后主D、先女后男答案：B45.圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的大小而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人（）后平视的高度。A、弯腰B、起身C、落座D、站起答案：C46.根据客人的宗教信仰和风俗习惯及爱好来选择花型，英国人喜爱（）。A、莲花B、樱花C、马蹄花D、蔷薇花答案：D47.下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售C、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施答案：A48.对男性客人应该称（）。A、那位B、小伙子C、同志D、先生答案：D49.适用于住店客人、与饭店签订合同的单位、饭店高层管理人员及饭店的VIP客人等的结账形式是（）。A、现金结账B、支票结账C、签单D、信用卡结账答案：C50.带儿童的客人来用餐，为保证安全,作法不正确的是（）。A、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、就餐时让儿童使用金属小勺D、给儿童单独安排位置用餐答案：C51.鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以适应客人走动，（）作为重点布局项目，要摆放美观，酒水丰盛。A、服务台B、就餐台C、自助餐台D、酒吧答案：D52.礼节是人们在交往时，表示（）。A、一种心理活动B、相互尊敬的形式C、一种具体的语言D、微笑服务答案：B53.干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。A、2B、10C、25D、40答案：B54.铺西餐长台时，准备好规格适宜的干净台布两块，站立在长台的中间位置，将抓起的台布用力向对面推出，由（）依次将台布铺完。A、由里向外B、由外向里C、由左向右D、由右向左答案：A55.酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。A、酒瓶B、酒体C、瓶口朝向D、酒色答案：C56.服务员见到宾客要问候，问候语应为()。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见答案：B57.（）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工答案：C58.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于()。A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴答案：A59.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。A、不知道B、对不起，我问清楚后马上告诉您C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道答案：B60.餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。A、贡献大小B、能否主动为宾客服务C、劳务活动D、服务劳动答案：B61.餐巾折花中（）技法主要用于动物的嘴部A、捏B、穿C、推D、掰答案：A62.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在()的情况下进行。A、周围有少许客人就座B、周围有很多客人就座C、周围没有客人就座D、就座客人要求的答案：C63.中餐厅用的菜单属于()。A、常见餐具类B、常见酒具类C、常见的用具类D、常见的广告材料答案：C64.厨房冷藏库的温度保持在（）0-10℃，存放烹调原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物。A、零下5-0℃B、0-5℃C、0-10℃D、零下5-5℃答案：C解析：答案解析：厨房冷藏库的温度设定通常是为了有效地保存烹调原料和调料，同时抑制细菌生长以保证食品安全。一般来说，0-10℃这个温度范围能够满足大多数原料和调料的储存要求，既能保持其新鲜度，又能防止变质。而选项A、B、D所提供的温度范围要么过低，要么过高，不符合厨房冷藏库的常规温度设定标准。所以，正确答案是C。65.最基本的餐巾折花手法是（）。A、推折B、折叠C、卷D、翻拉答案：B66.被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（）。A、苏东坡B、白居易C、陆游D、陆羽答案：D67.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹答案：A68.中餐便餐摆台（）人以上桌台面应摆放公用筷架和筷子，供主人为客人布菜和其他人取菜用。A、4B、6C、8D、10答案：C69.赠品推销要符合不同年龄接受者的心理需要，礼品的质量要符合餐厅的形象，并附上有（）亲笔签名的卡片。A、总经理B、销售经理C、餐饮总监D、餐厅经理答案：A70.国宴活动要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗，按国际惯例是（）。A、右为来宾方，左为东道主B、左为来宾方，右为东道主C、上为来宾方，下为东道主D、下为来宾方，上为东道主答案：A71.餐巾折花中（）技法最经常使用A、捏B、穿C、折D、掰答案：C72.菜单上介绍有关于餐厅的质量、历史背景和餐厅的特点、特色等信息属于（）信息。A、告示性B、推销性C、机构性D、广告性答案：C73.()朝外的一面镶有饭店的店徽标志，上面配备有插花、麦克风，放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致词。A、工作台B、迎宾台C、签到台D、致词台答案：D74.传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的()均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间答案：D75.餐饮服务人员对自己能力正确的估价来源于（），是心理健康的基础。A、注意力B、情感调节C、观察力D、自信心答案：D76.客人选定的酒，服务员应先（），之后方可开启斟用。A、请客人确定酒的酒精度数B、请客人确认此酒的品牌C、请客人确认酒的价格D、请客人进行品酒答案：B77.（）是餐厅常使用的棉织品。A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布B、缎织桌裙、台布、口布C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫D、乔其沙桌裙、小毛巾答案：A78.餐厅陈设要为（）提供方便。A、宾客就餐B、服务员席间服务C、宾客就餐和服务员席间服务D、管理人员答案：C79.在美国圣诞节就餐桌上必不可少的主菜是（）。A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品答案：B80.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法答案：A81.服务员当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务答案：A82.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人(）再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后答案：C83.老年顾客希望得到的服务是()。A、有新颖的服务消费项目B、菜肴质量好，价格无所谓C、服务体贴，周到D、服务员态度热情，价格无所谓答案：C84.女服务员要淡妆上岗，长发应（）。A、剪掉B、披肩C、扎起马尾型D、盘起答案：D85.西餐宴会的酒杯先摆放的是（）A、红葡萄酒杯B、香槟杯C、水杯D、白葡萄酒答案：D86.同客人讲话时不正确的做法是()。A、距离保持一米B、音量低于客人C、保持适当距离D、音量高于客人答案：D87.煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。A、63℃；30分钟B、80℃~90℃；30~60秒C、100℃；3~5分钟D、100℃；0.5~2秒答案：C88.餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（）。A、婉言相留B、表示歉意C、及时到收银处核实好菜单及酒水D、不需做任何挽留答案：D89.步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。A、100B、110C、120D、130答案：C90.服务员与客人交谈时（）做法是不对的。A、语音适量B、高声与客人交谈C、速度适当D、语言标准答案：B91.餐饮部的收款事宜由（）负责。A、饭店财务部B、总台收银处C、餐厅经理D、餐饮部答案：A92.对客人的称呼下列（）不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”答案：B93.西餐零点服务餐厅服务员为客人送菜单时要按照先宾后主，（）。A、老人优先的原则B、女士优先的原则C、小孩优先的原则D、主人优先的原则答案：B94.对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍()。A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短B、反映特色的菜肴，数量上要少而精C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围D、价格最贵的菜肴答案：A95.当菜上齐后，服务员要向客人说（）。A、请问是否还要点酒水饮料B、请问是否现在可以买单C、菜已经上齐，请问是否还需加菜D、请问是否还需来点水果答案：A96.以下答案符合“内宾外宾一样热情”的服务要求的是（）。A、对外宾殷勤备至、对内宾一般接待B、对外宾彬彬有礼、对内宾爱搭不理C、对外宾不卑不亢、对内宾落落大方D、对外宾百般殷勤、对内宾礼貌有度答案：C97.服务员的()可以通过看、听、说、想四个方面来提高。A、语言艺术B、操作技能C、个人修养D、服务意识答案：A98.180cm·300cm的长方形台布适用于()摆台使用。A、中餐长台B、中餐方台C、中餐圆台D、西餐长台答案：D99.宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离以方便穿行、上菜、服务为宜，一般不少于（）。A、2mB、2.5mC、1mD、1.5m答案：A100.两名服务人员共同服务，适用于高档西餐零点的服务方式是（）。A、俄式服务B、英式服务C、美式服务;D、法式服务答案：D101.门把手菜单一般适用于（）预订。A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵答案：A102.对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是（）。A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用答案：B103.餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。A、严肃B、低沉C、欢快轻松D、热烈答案：C104.（）是专门为宾客提供中式菜点和服务的餐厅，是我国星级饭店和餐饮市场上最主要的餐厅类型，也是弘扬中华饮食文化的场所。A、中餐厅B、风味餐厅C、西餐厅D、特色餐厅;答案：A105.下列VIP客人分类，同属一个级别的是（）。A、国家元首、政府首脑、各政府部门领导、社会名流B、国家元首、政府首脑、市主要领导、酒店邀请的嘉宾C、国家元首、政府首脑、各省主要负责人、全球一百强企业总裁D、国家元首、政府首脑、白金卡的宾客、知名行业专家学者答案：C106.客房送餐一般提供不少于（）的服务，其主要项目有早餐、全天候送餐、下午茶点、各种酒水饮料、房间酒会、VIP客人赠品等。A、8小时B、12小时C、18小时D、24小时答案：C107.轻托操作程序共有（）个步骤。A、3B、5C、7D、10答案：B108.餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。A、协作性B、竞争性C、独立性D、创新性答案：A109.大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责（）。A、留样B、管理C、制作D、保管答案：A110.日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。A、醋B、香油C、酱油D、辣椒油答案：C111.餐厅优质托盘的特点是()。A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重答案：C112.（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工答案：B113.下列哪些语言属于动作语言。()A、板着脸B、坐立时的动作C、打出"V"的手势D、面红耳赤答案：C114.餐厅中使用最多最广的托盘是（）。A、金属质B、木质C、胶木D、复合材料答案：C115.西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）。A、水果刀、叉B、点心刀、叉C、沙拉刀、叉D、黄油刀、叉答案：A116.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准（）。A、生人熟人一样B、本地外地人一样C、内宾外宾一样D、点菜多寡一样答案：C117.金酒又叫杜松子酒，最先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世，是世界（）烈酒。A、第一大类B、第二大类C、第三大类D、第四大类答案：A118.餐椅的选择首先是满足客人坐的需要，要有舒适感，当座面高度为（）时，腰部的肌肉活动最强烈，腰部不易疲劳。A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm答案：C119.（）不是鸡尾酒杯的特点。A、容量为12盎司B、容量为3.5盎司C、传统的酒杯通常呈倒三角形或梯形D、不带任何花纹和色彩的异形酒杯答案：A120.关于酒店外卖服务的描述，正确的是（）。A、外卖服务要求与饭店内服务一致B、执行外卖服务任务的服务人员要提前三、四小时到达服务现场C、参加宴会的客人全部离去后就可撤台，无需再与主人确认D、接受外卖预订后，应提前将宴会通知单送到车队，以便准备足够车辆运送物品及有关人员到现场工作，要做到准时安全答案：D121.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度答案：B122.服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种答案：B123.在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看()。A、餐台上有无客人遗留的物品B、餐台上有无破碎的酒杯C、餐台上有无锋利的东西D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂答案：D124.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。A、错乱B、少给C、落后D、早到答案：C125.（）为小型的西餐厅，主要经营咖啡、各种酒水饮料、甜品点心、小吃、时尚美食、简单西餐等。A、酒吧B、咖啡厅C、扒房D、餐吧答案：B126.为保持桌裙原有的形状都采用（）方法洗涤。A、用刷子蘸去油剂，刷后再用水洗B、干洗C、用水洗D、火碱洗答案：B127.（）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃答案：D128.下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打嗝C、走路步伐要轻，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈答案：B解析：这道题考察的是对服务员工作中举止要求的理解。服务员在工作中需要遵循一定的行为规范，以确保服务质量。A选项“工作中不串岗”是服务员的基本职责之一，但并非举止方面的具体要求，因此不是最佳答案。B选项“在客人面前抓头，打嗝”显然是不符合服务员举止要求的，这样的行为会给客人留下不专业的印象，因此可以排除。C选项“走路步伐要轻，显得稳妥”是服务员举止方面的具体要求，它体现了服务员在工作中的专业性和对客人的尊重。D选项“餐厅较吵时应与客人高声交谈”虽然看似是为了适应环境，但实际上高声交谈可能会打扰到其他客人，不符合服务员应有的举止。综上所述，C选项“走路步伐要轻，显得稳妥”最符合服务员工作中的举止要求，是正确答案。不过，需要注意的是，原答案给出的是B，这显然是一个错误，因为B选项描述的行为是不符合服务员举止要求的。因此，这里的解析以C选项为正确答案进行。129.植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。A、植物B、非植物(塑料）C、价格低廉D、价格昂贵答案：B130.礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时间量的大小D、语言、表情、行为答案：D131.多桌宴会的位次和桌次往往都（）。A、贴在宴会厅门口B、摆在餐台上C、印在请柬上D、到餐厅后再找答案：C132.花茶主要用（）为原茶经干燥加入鲜花窨制而成的。A、砖茶B、绿茶C、红茶D、乌龙茶答案：B133.葡萄酒开瓶步骤是（）。A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口答案：C134.西餐摆台中黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，刀刃朝向（）。A、面包盘右侧B、面包盘上方C、面包盘下方D、面包盘盘心答案：D135.（）就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的服务。A、预计客人的需求B、确定客人的需求C、掌握客人的需求D、询问客人的需求答案：A136.下列服务操作中无需使用托盘技能的一项是（）。A、铺台布B、传菜C、运送酒水D、撤换餐碟答案：A137.食品在冰箱中存放，不符合要求的是（）。A、肉类食品无论生熟放在一起B、成品与半成品分开存放C、后放进的食品放在冰箱的里边D、生食与熟食分开存放答案：A138.超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供（）服务措施。A、时效性B、针对性C、唯一性D、临时性答案：B139.传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，()。A、传送卫生B、传送到桌C、菜型不变D、不拖不压答案：D140.被称为“全咖啡加面包”的是（）西式早餐？A、美式早餐B、欧陆式早餐C、英式早餐D、法式早餐答案：B141.现代服务是()服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。A、微笑B、暖心C、轻声D、宁静答案：C142.西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果答案：A143.一张菜单除了有菜品名称、价格及介绍之外，还应提供一些让顾客看了一目了然的告示性信息，以便餐厅推销，通常将餐厅加收的费用信息设在（）。A、封面下方B、里页下方C、扉页下方D、封底下方答案：B144.西湖龙井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠答案：D145.按()分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感C、质地D、质量答案：C146.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员做法对的是(）。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行答案：B147.在就餐服务中，斟酒服务叙述错误的是（）。A、斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给宾客留下美好印象B、斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦拭干净C、斟酒服务时，服务员站在客人的左侧或右侧进行斟倒D、斟酒的方法一般有两种，一种是托盘端托斟酒，一种是徒手斟酒答案：C148.瓷器餐具存放方法应该是（）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放答案：D149.菜肴命名应该好听，但必须真实，一般可采用（），前面为其描述性名字，后面为其真正名称或解释。A、描述命名法B、真实命名法C、寓意命名法D、双重命名法答案：D150.食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。A、无毒无害B、有营养价值C、价格适中D、感官性状良好答案：D151.餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道（）。A、每种原料的单价B、所用原材料的进货渠道C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等答案：D152.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯兰教的要忌用（）花型。A、鸟型B、鱼型C、猪型D、人型答案：C153.食品在冰箱中存放要求（）。A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开答案：D154.在客人的烟灰缸中不得超过（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1B、2C、3D、4答案：B155.为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（）。A、服务意识B、细节意识C、竞争意识D、学习和创新意识答案：D156.餐厅座位的设计、布局，主要是根据（）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。A、客人喜好B、餐饮类型C、座位数目D、厨房特色答案：B157.西餐摆餐刀、餐叉、汤匙应从餐盘的右侧（）依次摆餐刀、汤匙，刀刃向左。A、由外向里B、由里向外C、由左向右D、由右向左答案：C158.餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。A、分析有害物质的种类B、看酒精度C、品酒体D、看产地答案：C159.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯答案：B160.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（）等。A、服务B、语气C、面容D、手势答案：B161.（）在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。A、骨碟B、筷子C、烟灰缸D、勺子答案：A162.微笑服务的意义之一是（）。A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现答案：C163.承办宴会是餐饮业经营业务中的（）。A、主要业务B、重要目标C、发展方向D、重点强项答案：D164.东北人的饮食特点之一是口味（）。A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸答案：C165.讲礼貌有助于调节人际关系和（）,让来店用餐客人有宾至如归感。A、激化矛盾B、产生自卑心理C、让人无所适从D、缓解矛盾避免冲突答案：D166.中餐菜单的排列顺序一般是（）。A、冷菜、热菜、汤菜、主食、酒水饮料B、汤菜、冷菜、热菜、主食、酒水饮料C、酒水饮料、冷菜、热菜、汤菜、主食D、冷菜、汤菜、热菜、主食、酒水饮料答案：A167.对活泼型宾客，服务员要（）。A、行走迅速，语言简练，同时提供时间信息B、主动表现出乐于相知相助，并以此赢得宾客的好感C、举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语D、自始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能地细心、周到地提供服务答案：B168.通过，经过杀毒的啤酒被称为()。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤答案：D169.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬答案：C170.以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫答案：D171.俄罗斯人喜欢高度数烈性酒，他们认为（）是招待远方客人最高贵的礼品。A、五粮液B、葡萄酒C、面包和盐D、伏特加答案：D172.干邑酒产于法国西南部的干邑地区，其质量级别V.O.P代表贮存（）年。A、2年以上B、10-12年C、12-17年D、40年以上答案：C173.餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、岗位责任内容之一B、最基本的道德要求C、敬岗爱业的具体体现D、优质服务的核心答案：B174.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。A、自己的身材B、客人的职务C、仪容仪表D、菜品的种类答案：C175.客房餐饮服务最繁忙的时间，主要供应（）、美式零点的早餐。A、欧陆式B、英式C、法式D、中式答案：A176.餐厅公关的首要任务是（）。A、推销菜品B、宣传酒店形象C、让宾客感到真诚地受到欢迎D、员工的外形漂亮、大方答案：C177.上菜时应仔细核对()，避免上错菜。A、台号、品名和份量B、餐厅名称和台号C、台号和份量D、品名和份量答案：A178.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲答案：B179.托盘时左手应向上弯曲（）度。A、30B、45C、60D、90答案：D180.良好的（）是做好餐饮服务工作的基础。A、服务态度B、思想素质C、服务能力D、职业道德答案：B181.盲人客人来用餐，服务员做法不对的是(）。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数答案：C182.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别、年龄、（）、环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体答案：D183.以金酒为基酒的鸡尾酒比较流行的有30种，下列（）属于金酒鸡尾酒。A、曼哈顿B、蓝山C、亚历山大D、红粉佳人答案：D184.中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。A、餐位的多少和经营菜肴的特点B、餐位的多少和洗碗间的面积C、经营菜品的特点和餐厅布局D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点答案：A185.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、不留长指甲B、男服务员没有大鬓角C、不染指甲D、女服务员梳披肩发答案：D186.不符合引位要领的姿态是（）。A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看着客人C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、上身前倾答案：A187.为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是（）。A、先男后女B、宾主同时C、先主后宾D、先宾后主答案：D188.餐厅领班通常在开餐前（）检查所有照明设备、空调、背景音乐、开关及音响设备是否正常，发现问题及时报修。A、30minB、45minC、1hD、1.5h答案：C189.煮沸消毒指的是物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。A、8—10minB、6—8minC、4—6minD、3—5min答案：D190.不符合女性顾客的消费心理特点有()。A、感情细腻B、情绪波动较大C、形象思维能力强D、要求快捷服务答案：D191.我国优质黄酒的特点之一是酒色一般为（）。A、深绿色B、深黄色C、浅绿色D、浅黄色答案：D192.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。A、餐刀正上方3厘米处B、餐叉正上方3厘米处C、餐刀正上方2厘米处D、餐叉正上方2厘米处答案：C193.简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务答案：C194.（）是宴会服务的最后一项工作。A、结帐B、拉椅送客C、递送衣帽D、清理现场答案：D195.餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于作证。D、发现客人要打架，马上报告派出所。答案：D196.正确运用推销语言，可以大大促进（）。A、销售B、消费C、生产D、利润答案：B197.()是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节答案：C198.防火的基本方法错误的有()。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离答案：B199.不属于急躁型宾客的特点有()。A、动作迅速自制力较差B、好认死理C、丢三落四D、挑选仔细答案：D200.轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上答案：B201.（）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、先女宾、男宾、最后主人C、宾主顺序、就餐客人的身份D、先主人、主宾、女宾答案：A202.在市场经济条件下市场竞争日益激烈，餐饮企业间的竞争实质上是（）的竞争。A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平答案：A203.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表答案：D204.服务冷毛巾时，直接放在客人（）。A、右侧的毛巾盘中B、左侧的毛巾盘中C、餐具上面D、手中答案：A205.对忧郁型宾客，服务员要（）。A、行走迅速，语言简练，同时提供时间信息B、主动表现出乐于相知相助，并以此赢得宾客的好感C、举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语D、自始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能地细心、周到地提供服务答案：D206.西餐斟酒不宜太满，一般以()为宜。A、五分之一B、三分之一C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3D、四分之一答案：C207.下列属于绿茶的是()。A、西湖龙井B、祁门红茶C、水仙D、北港毛尖答案：A208.员工在操作中遵循（）的原则来正确使用本岗位设施设备，管理者要加强监督检查。A、效率优先B、质量第一C、轻拿轻放D、安全服务答案：C209.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、(）等服务。A、斟酒B、收费C、报价D、报酒名答案：A210.在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于（）次。A、1B、2C、3D、4答案：C211.托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的()。A、温度B、甜度C、风味D、口感答案：C212.对急躁型宾客，服务员要（）。A、行走迅速，语言简练，同时提供时间信息B、主动表现出乐于相知相助，并以此赢得宾客的好感C、举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语D、始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能地细心、周到地提供服务答案：A213.对有意损坏餐具的客人，服务员应该把握好时机指出其错误的同时，要求他（）。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿答案：C214.轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（）。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2答案：B215.中餐宴会菜肴摆放要求说法错误的是（）。A、每上一道新菜，要先摆到主人位置上，以便于主人先品味。B、中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。C、菜肴摆放时要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。D、菜肴摆放时要注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。答案：A216.以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是()。A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺答案：D217.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。A、数量的叉和筷B、数量的菜碟C、数量的托盘D、布巾和托盘答案：B218.西餐长台宴会的餐台插花台可选择（）型。A、半球B、花坛连花环C、L型D、T型答案：A219.西餐菜单的顺序一般是（）。A、开胃品、沙拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品B、沙拉、开胃品、汤、主菜、三明治、甜点、饮品C、开胃品、汤、沙拉、主菜、三明治、甜点、饮品D、开胃品、主菜、沙拉、汤、三明治、甜点、饮品答案：A220.当打扰客人或给客人带来不便时，服务员应该向客人真诚而礼貌地说（）A、看着点B、对不起C、靠边点D、谢谢你答案：B221.下列不属于冷餐会服务员分工的是（）？A、服务吧台的服务员B、服务菜台的服务员C、服务场地的服务员D、服务酒水的服务员答案：C222.在餐厅组织机构设置时，主要通过（）来明确各个岗位的工作内容和任务。A、岗位工作说明书B、人员配备C、工作描述D、市场调研答案：C223.在就餐服务中，服务员恰当地与客人交流谈话，有助于针对性地对客服务，但不能问及客人的（）。A、婚姻状况B、天气情况C、旅游风光D、菜肴特点答案：A224.下列（）是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以答案：A225.下列（）是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以答案：A226.下列不属于绿茶名品的是（）。A、信阳毛尖茶B、西湖龙井茶C、太平猴魁茶D、白毫银针茶答案：D227.餐巾折花"四尾金鱼"的使用的基本折叠基本技法中不应该包含()。A、折叠B、捏C、推折D、翻拉答案：B228.为客人斟茶应注意适量，杯中茶水以（）为宜。A、五分满B、七分满C、九分满D、十分满答案：B229.（）是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。A、礼节B、礼貌C、态度D、语言答案：A230.主动、热情、耐心、周到的服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界答案：C231.使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用答案：A232.撤台顺序正确的是（）。A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子答案：B233.赠送给重要客人的花篮、水果篮、欢迎卡等都由（）人员负责送入客人房间。A、客房部B、送餐部C、销售部D、礼宾部答案：B234.在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。A、清除绿地B、安排绿地C、只安排喜庆照明D、只安排色彩装饰答案：B235.（）铺台布方法适用于零点餐厅、规模较小的餐厅以及有客人在餐台旁候餐时使用。A、平铺式B、推拉式C、撒网式D、肩上式答案：D236.强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入（），使酒精度达到17-21度，如雪利酒、波特酒等。A、威士忌B、金酒C、伏特加D、白兰地答案：D237.上菜的味质原则不应是()。A、先优质后一般B、先淡后咸C、先荤后素D、先咸后甜答案：B238.餐巾折花按摆放的方式分为()。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花答案：D239.餐厅服务方法变化的主要依据是（）。A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化答案：C240.水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的酒具。A、酒会B、西餐C、中餐D、自助餐答案：C241.关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（）。A、不计较个人得失，以工作为第一B、包括物质和精神两个方面C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好D、为实现个人利益，死也值得答案：D242.重托的重量一般在()左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右答案：C243.维吾尔族人常以（）招待客人，是维吾尔族人民的生活必需品。A、爪果B、白酒C、猪肉D、茶答案：A244.当客人来到餐厅时，迎宾员要热情礼貌地问候客人，引领客人进入餐厅时要和客人保持（）m的距离。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B判断题1.为了避免互相干扰，提高工作效率，人行道应尽量设在工作通道上A、正确B、错误答案：B2.方便快捷的服务方式是法式服务A、正确B、错误答案：B3.餐饮市场调研及时运用科学的方法和手段，有目的的针对餐饮市场需求的数量，结构，特征等信息，以及变化趋势所进行的调查与研究A、正确B、错误答案：A4.餐厅名称是餐饮企业识别系统的核心，代表着一个企业的形象。A、正确B、错误答案：A解析：餐厅名称作为餐饮企业识别系统的核心要素，具有独特性和标识性，它不仅是顾客识别不同餐饮企业的重要标志，也承载着企业的文化、理念和品牌形象。因此，餐厅名称代表着一个企业的形象，是餐饮企业不可或缺的重要组成部分。5.餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多，丰富多彩的局面A、正确B、错误答案：A6.餐厅的名字。通常安排在封底A、正确B、错误答案：B7.中餐宴会餐具摆放顺序以方便客人使用和服务员摆放为原则。A、正确B、错误答案：A8.西餐派菜的顺序是先女后男、先宾后主、即按照女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次进行A、正确B、错误答案：A9.服务人员的服务态度是服务水平的基本保证和重要标志。A、正确B、错误答案：B10.在进行中餐宴会摆台时，首先应确定客人身份。A、正确B、错误答案：B11.将餐具码放在托盘内，左手托盘，右手摆放，从主人席位开始，按逆时针方向绕台，依次进行A、正确B、错误答案：B12.酒精浓度在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等均称为中度酒。A、正确B、错误答案：B13.餐桌的排列要突出主桌。A、正确B、错误答案：A14.酒店营业所需的原料品种，明目繁多，必须向众多的供货单位采购，这就意味着酒店每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货A、正确B、错误答案：A15.连锁经营指拥有两家或以上的直营店之后，用连锁的方式进行发展A、正确B、错误答案：A解析：连锁经营是指在核心企业或总店的领导下，由分散的、经营同类商品或服务的企业，通过规范化经营，实现规模效益的经营形式和组织形态。拥有两家或以上的直营店之后，用连锁的方式进行发展只是其中一种常见模式。16.中餐宴会服务中应该在客人左边斟酒A、正确B、错误答案：B17.零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。A、正确B、错误答案：A18.在现代市场调查中，应有事先准备好的询问提纲或调查表作，为调查的依据，这些文件统称为问卷A、正确B、错误答案：A19.普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。A、正确B、错误答案：A20.没有食品质量的保证，餐厅服务就无从谈起。A、正确B、错误答案：A21.增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜进行较为详细的推销性介绍。A、正确B、错误答案：A22.餐厅服务员换烟灰缸时，不需要用托盘进行操作。A、正确B、错误答案：B23.贵重酒水除示酒外还需要向客人展示瓶塞。A、正确B、错误答案：B24.厨房要选择地基平，位置偏高的地方，以方便进入厨房货物的装卸及污水的排放A、正确B、错误答案：A25.集体问卷法是运用问卷的形式选取某一单位或一部分人，每人按问卷要求在规定的时间内进行回答，由调查者按时回收进行整理，汇总已取得市场信息A、正确B、错误答案：A26.餐厅的地址、电话和徽标。一般列在菜单的封底下方，有的菜单还列出餐厅在城市中的位置A、正确B、错误答案：A27.餐饮企业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产营业性行业。A、正确B、错误答案：A解析：餐饮企业的定义是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产营业性行业。这一描述准确地概括了餐饮企业的核心功能和服务内容，即提供餐饮实物产品（如菜品、饮料等）以及相应的餐饮服务（如就餐环境、服务等）。28.餐厅经营时间，列在封面或封底；A、正确B、错误答案：A29.西餐上菜服务的总体顺序是先宾后主，先女后男A、正确B、错误答案：A30.中餐旁桌分菜法操作时，对多余菜肴的处理应该是端回厨房A、正确B、错误答案：B31.菜单的内容按就餐顺序排列。A、正确B、错误答案：A32.彩色照片能为菜单增加色彩，增加美观度。A、正确B、错误答案：A33.由于在不同的地区，不同的文化下，不同的人群饮食习惯，口味的不同，因此全国各地的餐饮表现出多样化的特点A、正确B、错误答案：A34.影响餐饮产品定价的内部因素是指参与企业在定价时自己有能力控制的因素A、正确B、错误答案：A35.客人希望服务员能够尊重、关心他们。A、正确B、错误答案：A36.餐厅服务的空间流向主要表现为收款处，酒水柜，营业部备，餐间，工作柜等工作点的连接A、正确B、错误答案：A37.客人来就餐时，服务员应主动问候，笑脸相迎。A、正确B、错误答案：A38.没有正确的客我关系，就谈不上优质服务。A、正确B、错误答案：A39.菜品在菜单上的位置对于菜单的推销有很大的影响。要使推销效果显著必须遵循两大原则，即最早和最晚原则。A、正确B、错误答案：A40.餐厅地面的卫生，不仅反映了餐厅的卫生水平，同时也体现了餐厅的档次。A、正确B、错误答案：A41.餐巾实际使用较为普遍适宜的规格为45~60厘米见方。A、正确B、错误答案：A42.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅A、正确B、错误答案：A43.询问法是用询问的方式收集市场信息资料的一种方法，他是调查和分析消费者购买行为和意向的最常用的方法A、正确B、错误答案：A44.在进行西餐宴会摆台时，餐椅一般选择软面高靠背餐椅。A、正确B、错误答案：A45.法式服务是最复杂的服务方式A、正确B、错误答案：A46.菜单是沟通餐饮企业和消费者的桥梁。A、正确B、错误答案：A47.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用纯红色，桃红色和紫红色等颜色A、正确B、错误答案：B48.西餐上菜一般用右手在客人左侧进行。A、正确B、错误答案：B49.西餐菜单的顺序是开胃品、沙拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。A、正确B、错误答案：A50.酒店或餐厅通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中餐零点服务A、正确B、错误答案：A解析：中餐零点服务是指酒店或餐厅为到中餐厅用餐的散客提供的服务。这种服务方式的特点是客人可以自由选择菜品，并按照所选菜品的价格进行结算，没有固定的套餐或标准。51.客人在就餐过程中，吃过冷菜换吃热菜时可根据情况撤换餐碟。A、正确B、错误答案：A52.西餐上甜品前需将主菜的餐具及盐、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。A、正确B、错误答案：A53.装盘时，切忌将物品无层次混乱码放，以免造成餐具的破损或者造成服务人员不必要的意外。A、正确B、错误答案：A54.斟倒香槟酒时分两次斟酒，第一次斟1/3，第二次斟2/3A、正确B、错误答案：A55.椭圆形托盘适用于较高级餐厅、酒吧或宴会。A、正确B、错误答案：A56.是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称A、正确B、错误答案：A解析：西餐确实是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上也代表西方餐饮文化。57.餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作，逆时针方向先宾后主，依次分派。A、正确B、错误答案：B58.员工违纪的类型有：一般过失、严重过失两种。A、正确B、错误答案：A59.如果接待美国客人，在选择餐巾折花时不宜选用山茶花。A、正确B、错误答案：B60.托运物品时应该选择与锁头物品大小相称的托盘，并将托盘洗干净擦干A、正确B、错误答案：A解析：选择大小相称的托盘并清洁干净是确保物品稳定和安全运输的基本要求。61.与客人谈话时要注意音量大小适中A、正确B、错误答案：A62.台卡式菜单是大部分餐厅所使用的菜单形式A、正确B、错误答案：B63.特色菜放在菜单的引人注目的位置。A、正确B、错误答案：A64.由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天花板材质时应注意材料在耐潮不息，油水和便于清洁等方面的特性A、正确B、错误答案：A65.在旁桌分菜时，服务员应站在客人的右侧操作，逆时针方向先宾后主，依次分派。A、正确B、错误答案：A66.大型宴会一般超过三百人以上A、正确B、错误答案：A67.厨房的各部门不应在同一层楼A、正确B、错误答案：B68.在客人正式用餐前，服务人员从主人位开始，按照顺序为客人进行撤筷套服务。A、正确B、错误答案：B69.餐位需要数是根据某段时间内需要接待的就餐人数，与该酒店的使用面积来确定的A、正确B、错误答案：A70.托盘斟酒时，左手托盘放于胸前，右手持酒瓶斟酒。A、正确B、错误答案：B71.西式餐厅建筑装潢豪华奢侈，就餐氛围高雅浪漫，菜单设计精美考究A、正确B、错误答案：A解析：西式餐厅的建筑装潢通常追求豪华与奢侈感，旨在为顾客提供一个优雅浪漫的就餐环境。这种装潢风格不仅体现在餐厅的外观和内部布局上，还体现在家具、餐具以及装饰品的选用上。同时，西式餐厅的菜单设计也往往精美考究，不仅注重内容的丰富性和多样性，还注重排版、色彩搭配等视觉效果的呈现。因此，题目中关于西式餐厅建筑装潢豪华奢侈、就餐氛围高雅浪漫以及菜单设计精美考究的描述是准确的。72.单带有佐料的菜肴，佐料银根菜要一起上桌，如清蒸鱼跟大姜汁醋，北京烤鸭跟大姜葱妆面酱，荷叶饼在上菜时可略做说明A、正确B、错误答案：A解析：佐料与相应的菜肴一同上桌是常规的服务流程，以便客人能够更好地享用菜肴。73.产业的成本结构可分为直接成本和间接成本两大类A、正确B、错误答案：A74.投诉是客人对饭店提供的服务设施，设备，项目及行动的结果表示不满，而提出的批评，抱怨或控告A、正确B、错误答案：A解析：投诉是客人对服务提供者（如饭店）所提供的服务设施、设备、项目及行动结果表示不满时，所提出的一种反馈形式，这通常包括批评、抱怨或控告。这种反馈是客户对服务质量或体验不满的直接表达，旨在引起服务提供者的注意并寻求问题的解决或补偿。75.主人认可酒水品质后，按照“先宾后主、女士优先”的原则，依次为客人斟酒。A、正确B、错误答案：A76.酒类在饮用前，冷冻一下效果更加A、正确B、错误答案：B77.高超的厨房加工水平可以满足客人的基本生理需求，餐厅服务水平则影响客人在购买、接受实物产品时的精神状态和心理状态。A、正确B、错误答案：A78.温酒时将黄酒倒入温酒壶内，将温酒壶置于盛有开水的暧桶内，约20分钟后取出即可A、正确B、错误答案：A79.采购是指企业在一定的条件下，从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产基金活动正常开展的一项企业经营活动A、正确B、错误答案：A80.菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。A、正确B、错误答案：A81.餐厅服务员在撤换餐碟时，可根据情况选择使用托盘或者使用餐巾为其提供服务。A、正确B、错误答案：B82.中餐零点上菜的顺序一般为“凉菜→热菜→大菜→汤菜→甜菜→点心→水果”。A、正确B、错误答案：A83.白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。A、正确B、错误答案：B84.客人点完菜后复述一遍，所点的菜品以免出现点菜差错A、正确B、错误答案：A85.验收人员要懂得各种票据处理的方法和程序，熟悉企业的财务制度A、正确B、错误答案：A86.服务技能只有斟酒和上菜A、正确B、错误答案：B87.准确报出菜名是优质服务的一种体现。A、正确B、错误答案：A88.现代社会的消费者在进行消费时，往往带有许多感性的成分，容易受到环境氛围的影响A、正确B、错误答案：A89.服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，研究一定的艺术造型A、正确B、错误答案：A90.菜单是餐厅向消费者提供的具有菜肴名称，价格等信息内容的供就餐者挑选菜肴品种的书面清单A、正确B、错误答案：A91.对于一个酒店来说，只要服务好，其他的因素和条件都不重要A、正确B、错误答案：B92.为了节省空间，验货区常常设在厨房入口处A、正确B、错误答案：A93.消费心理表明，就餐客人最不能容忍的事情就是等候，因此餐厅服务人员在服务中要讲究效率。A、正确B、错误答案：A94.分菜的顺序一般有两种：一是先依次分送给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送，先女后男；二是从主宾开始顺时针为每位客人分让。A、正确B、错误答案：A95.黄酒温饮的最佳季节是冬季A、正确B、错误答案：A96.菜单选择材料要合适；菜单的尺寸应合适；A、正确B、错误答案：A97.中餐斟酒的顺序：从主宾开始，按男主宾、女主宾、女主宾在主人的顺序顺时针方向依次进行。A、正确B、错误答案：A98.英式服务被称为管家式服务A、正确B、错误答案：A99.中餐厅是我国酒店的主要类型，是酒店餐饮部门主要的销售服务场所A、正确B、错误答案：A解析：中餐厅是专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，并且在我国酒店业中，它作为餐饮部门的主要组成部分，承担着提供特色餐饮服务、满足客人饮食需求的重要职责。因此，中餐厅不仅是我国酒店的主要类型之一，也是酒店餐饮部门主要的销售服务场所。这一描述与题目中的判断相符。100.世界三大无酒精饮料是咖啡、可可、茶A、正确B、错误答案：A101.中餐上菜的位置应该选在陪同和翻译之间或者副主人右侧A、正确B、错误答案：A102.客人满意是客人在消费之后的心理满足状态。A、正确B、错误答案：A103.彩色使顾客加快订菜的速度，可提高座位周转率。A、正确B、错误答案：A104.俄式服务又被称为银盘服务A、正确B、错误答案：A105.餐前会一般以10-15分钟为宜A、正确B、错误答案：A106.一出锅即需要立刻端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味是（）菜肴。A、正确B、错误答案：A需修正，此判断题描述准确，出锅后立刻上桌且上菜时需轻稳以保持菜肴的形状和风味，这符合对高品质菜肴服务的基本要求。107.餐厅服务员要注意口腔卫生，吃过东西要漱口A、正确B、错误答案：A108.服务人员要讲究语言艺术，要根据不同接待对象问候。A、正确B、错误答案：A109.客人在就餐过程中，吃过带骨头、带壳的菜肴时，如排骨、虾、螃蟹等，可根据情况撤换餐碟。A、正确B、错误答案：A110.餐厅加收的费用，一般设在里页下方。A、正确B、错误答案：A111.颜色能起到推销菜品的作用。A、正确B、错误答案：A112.印上彩色照片的菜肴应该是餐厅最愿意销售的、并希望顾客最能注意并决定购买的菜品。A、正确B、错误答案：A113.餐饮部是提供有形产品和无形产品相结合的综合型产品。A、正确B、错误答案：A114.餐饮服务的特点有无形性，一次性，有偿性，差异性，直接性A、正确B、错误答案：B115.白葡萄酒，玫瑰红葡萄酒，香槟酒和葡萄酒最佳饮用温度为12度到16度A、正确B、错误答案：B116.对客服务的“周到”，就是要在繁忙的对客服务中不急躁、不厌烦，态度和蔼，办事认真，处处表现真诚。A、正确B、错误答案：B117.宾客投诉后，服务员接待后要代表酒店衷心感谢宾客。A、正确B、错误答案：A118.餐前会一般召开的时间时营业前的30分钟——1个小时。A、正确B、错误答案：A119.对客服务的“热情”，就是要掌握服务的规律，要有“自找麻烦”的思想，处处主动为客人服务。A、正确B、错误答案：B120.餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏和穿等六大类。A、正确B、错误答案：A121.彩色照片也能对食品饮料起推销作用。A、正确B、错误答案：A122.在选择餐巾折花时，如果冷拼是凤凰造型，则可选择各种鸟类花型，配在一起形成“百鸟朝凤”的台面。A、正确B、错误答案：A123.菜单是餐厅向消费者提供的餐饮产品的品种和价格的一览表A、正确B、错误答案：A解析：菜单是餐厅或饭店向消费者提供的一份关于餐饮产品的详细清单，其中包含了所提供的餐饮产品的品种、规格以及相应的价格。它是餐厅与消费者之间沟通的重要工具，既方便消费者了解餐厅的菜品和价格，也便于餐厅进行经营管理和服务。因此，题目中的描述“菜单是餐厅向消费者提供的餐饮产品的品种和价格的一览表”是准确的。124.特色菜用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名。A、正确B、错误答案：A125.被称为西餐之母的的意大利菜A、正确B、错误答案：A126.酒水的加热方法有：水烫、火烤、燃烧、注入。A、正确B、错误答案：A127.特色餐厅经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定的风味来吸引目标客人A、正确B、错误答案：A解析：特色餐厅的经营模式通常包括提供具有地方特色或民族特色的菜品，这些菜品往往具有独特的风味，能够吸引特定的目标客人群体。这种以特色菜品和风味为卖点的餐饮企业，在业界通常被称为风味餐饮。因此，题目中的描述“特色餐厅经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定的风味来吸引目标客人”是准确的。128.直线排列法是用于高度分工合作，场地面积较大，相对集中的大型餐馆和酒店的厨房A、正确B、错误答案：A129.上螃蟹，龙虾等菜品要为客人提供相应的工具，并上洗手盅，同时为客人更换第一道香巾A、正确B、错误答案：A130.特色菜列上菜品漂亮的彩色照片。A、正确B、错误答案：A131.老年人或残疾人用餐应该安排在餐厅的中心位置A、正确B、错误答案：B132.实验法就是在一定条件下进行小规模的实验，通过观察，询问，分析，了解其发展趋势的一种方法A、正确B、错误答案：A填空题1.大中型旅游饭店根据其餐饮内容、服务方式、规格水平的不同，大致可分为正餐厅、主题餐厅、风味餐厅、（）、咖啡厅、（）、宴会厅和多功能厅。答案：自助餐厅2.宴会服务是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。它的最高表现形式是（）。答案：国宴3.中餐摆台包括中餐零餐摆台、（）和中餐包间摆台三种。答案：中餐宴会摆台4.一般便宴上菜时可选择在（）的右侧进行上菜，有利于副主人向客人介绍菜肴。答案：副主人5.对清洗后的餐具可采用（）、蒸汽、红外线、紫外线等物理方式消毒，也可采用消毒剂进行化学消毒，并在储存中保证清洁无菌、无污染。答案：煮沸6.宴会菜肴设计不同于一般的菜点设计，它必须以突出宴会目的为中心，以（）为导向进行设计，并且要遵循一定的原则。答案：宴会主题7.冷餐会开始前（）将所有食品、酒水等分类，整齐摆放在设计好的餐台，吧台上。答案：10-15分钟8.中餐分菜时，有（）和转盘分菜法。答案：旁桌分让式9.餐厅服务人员应具备的基本观念有（）、客人第一观念、角色意识和良好的“客我关系”。答案：服务观念10.西餐的（）是指一餐中最实质性的菜肴。答案：主菜11.中餐服务方式按进餐的种类分有零餐服务、团体包餐服务和（）三种形式。答案：宴会服务12.（）的音乐一般采用轻音乐或背景音乐，节奏轻快。答案：鸡尾酒会13.在法式服务中，除面包、黄油、沙拉和一些必须放在客人左边的东西外，其他一律（）从送上。答案：右边14.宴会厅的台形布置注意突出主桌，按照“中心第一、（）、高近低远”的原则来设计。答案：先左后右15.投诉的种类有控告性投诉、（）、批评性投诉。答案：建设性投诉16.（）托盘经常作为收银盘或递送礼品时使用。答案：小托盘17.中餐分菜一般有四种方法：餐位分菜法、转台分菜法、（）和厨房分菜法。答案：旁桌分菜法18.上菜要注意核对（）和台号，避免上错菜。答案：品名19.宴会具有聚餐式、（）、聚餐式和礼仪性等特点。答案：规格化20.江苏菜简称准扬菜，由扬州、（）和苏州三地的地方菜发展而成。答案：南京21.四川菜简称川菜，由（）和重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。答案：成都22.为零餐客人提供菜肴服务时，冷盘应在客人点菜后（）分钟之内上桌。答案：1023.托盘按形状分类，常见的有圆形托盘、（）、（）三类。答案：方形托盘|异形托盘24.撤换餐碟和汤碗的（）、次数、需求、方式等是餐厅服务人员必须掌握的一项技能。答案：时机25.餐厅服务的内容包括食品质量、礼貌礼节、服务态度、（）、服务技术技巧等。答案：服务效率26.冷餐会的场景布置有中式情调、（）、西式情调三种，但都要注意因时因地，因人而异，目的是突出宴会主题。答案：中西结合情调27.扒房的色彩多以（）为基调，地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。答案：暖色28.自助餐是以（）作为计费标准，而不是按所选用的菜量计算。答案：餐人数29.有40人左右参加的西餐宴会，台型布置时可选择U形台、马蹄形台、（）。答案：正方形餐台30.铺台布有几种方式有推拉式、抖铺式、肩上式、推拉式答案：撒网式31.设计宴席菜单有两大步骤：一是选出合适的菜肴；二是将这些菜肴（）。答案：按顺序排列32.在菜单的布局上，重点菜品应放在菜单的（）。答案：重点推销区33.任何团体包餐都需要事先预订，其预订的方式主要有（）、信函预订、上门预订等三种。答案：电话预订34.鸡尾酒会的酒水以（）、啤酒为主，另外再加上一些果汁、汽水等软饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒。答案：鸡尾酒35.广东菜简称粤菜，以博采众长、取材广泛、形式多样而广为流传。它由广州、东江和（）三地的地方菜发展而成。答案：潮州36.服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火候菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走（）。答案：巧步37.装盘时根据物品体积的大小、（）、轻重及取用的先后顺序，合理装盘。答案：形状38.扒房的背景音乐主要播放世界古典名曲，有时安排钢琴现场演奏或（）桌边表演。答案：小提琴39.八桌宴会的台型可根据宴会厅的形状摆放成（）或二三三的形状。答案：长方形40.