《果蔬产品加工技术》课程教学大纲

果蔬产品加工技术（FruitsandVegetableProcessing）课程基本信息课程编号：19011036课程总学时：32实验学时：12学时课程性质：选修课程属性：专业类开设学期：第8学期适用专业：园艺、茶学、设施农业科学与工程。对先修的要求：植物生理学、茶树栽培学、茶树病虫害防治、制茶学、茶叶深加工学对后续的支撑：为园艺产品采后处理进行补充、加深对园艺产品加工的认知。一、课程的教学理念、性质、目标和任务《果蔬产品加工技术》属于园艺、茶学、设施农业科学与工程专业的专业选修课，主要讲述果品蔬菜加工的基本原理、加工原料的预处理、各种常见的加工品的加工工艺流程等。本课程最重要的教学理念就是以学生为本，一切为了学生的发展，采用教-学-做一体化的教学方法，关注学生的进步和发展，突出学生的主体地位，同时将专业知识教学要与思政育人紧密结合，真正体现教书育人；紧扣课程特点，《果蔬产品加工技术》课程具有较强的应用性，在教学过程中做到理论联系实践，理论教学与实践环节相互衔接，让同学们在实践教学中理解和掌握理论知识，学以致用。通过课程学习，使同学们明确果蔬产品加工在果蔬生产这一产业链中的位置，掌握果蔬产品加工的基本原理及常见的加工品制作的加工工艺流程和注意事项，为园艺产品的增产增收准备储备丰厚的知识。二、课程教学的基本要求1.理论知识方面了解果蔬产品加工发展的历史，明确果蔬产品加工在果蔬生产这一产业链中的位置，了解与其他学科的关系；了解果蔬产品的化学组成特性及其与加工品质的关系、食品保藏的原理，掌握果蔬产品加工的基本原理及加工原料预处理的方法；了解果蔬常见的加工制品的种类，并掌握各种加工制品关键的加工工艺流程。2.实验技能方面可掌握简单的加工制品的制作方法，判断产品的优劣；可根据所学的知识，借助一些仪器评价各种常见加工制品的品质；可结合所学的研究法中的相关内容，自行设计简单的实验以确定单元操作中的关键技术参数。三、课程的教学设计1.教学设计说明本课程总体上采取”教-学-做”的教学策略，理论课以教师为主导、学生为主体的方式，实验课以学生为主导、教师辅助的方式，理论与实践相结合、穿插进行进而开展教学工作。主要采用以下教学方法：成立课程团队，结合教学大纲，课程团队教师将章节内容系统化，突出重难点、考核目标，让学生明确考核内容和要求，更有方向地学习本课程；理论课大班授课，以教师为主导、学生为主体，采用课堂讲授、实例讲解、视频教学、与学生互动，鼓励学生积极参与教学中等多种教学方法，最大程度地激发学生的主观能动性；实验课小班授课，让学生动手操作，对课堂理论知识进行巩固和深化，加强动手操作能力培养；教学考核采用多种方式，课堂出勤率、回答问题、实验课操作过程、实验结果等方面纳入过程性评价，促使学生更好的掌握相关知识。2.课程目标及对毕业要求的支撑序号课程目标毕业要求1目标1：通过课程的学习，培养学生爱党、爱国、爱社会主义、爱人民、爱集体的情怀，拥护中国共产党的领导。引导学生自觉践行社会主义核心价值观，识大局、尊法治、修美德，在学习与实践中自觉践行使命担当。12目标2：通过本课程的学习，学生应该了解果蔬产品加工涉及的基本概念、特点、内容和分类；在理解各种产品加工原理的基础上，掌握各种园艺产品加工工艺，解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要，达到增加花色品种、降低产品采后损耗，满足园艺产品加工管理的需要；同时，在相关实验技能及创新思维等方面获得初步的训练。573目标3：本课程强调技术应用性，理论联系实际，培养学生动手操作的能力，独立思考和分析的能力；使学生具备较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识，推动我国果蔬加工的科学研究及产业发展。4四、理论教学内容及学时分配（16学时）绪论学时数：2教学目标：了解果品蔬菜加工的定义及特点，我国果蔬产品加工发展现状、意义及注意事项。教学重点和难点：重点：果蔬产品的化学组成特性及其与加工品质的关系，果蔬产品加工的基本原理，常见的加工制品的种类，各种加工制品关键的工艺流程。难点：一些单元操作的技术参数的确定依据。主要教学内容及要求：了解：果蔬产品加工品的种类及其特点；我国果蔬产品加工发展的现状。理解：发展果蔬产品加工业的意义。掌握：果蔬产品加工品的定义，发展果蔬产品加工业的注意事项。教学组织与实施：以课堂讲授的方式结合大量实例、相关图片和视频，讲述果蔬产品加工发展现状、意义及存在问题，让学生对果蔬加工有一定的直观理解（1学时）。第一章果蔬产品加工基本原理及加工原料的预处理学时数：2教学目标：掌握果蔬产品加工保藏的基本原理，了解果蔬产品加工品的种类及原料预处理的方法。教学重点和难点：重点：果蔬产品的化学组成特性及其与加工品质的关系，果蔬产品加工的基本原理。难点：果蔬产品预处理的方法及其原理。主要教学内容及要求：了解：果蔬的品质与加工的关系。理解：果蔬产品加工基本原理。掌握：果蔬保藏的原理、果蔬产品加工原料的预处理及其作用。教学组织与实施：以课堂授课的形式，讲述果蔬产品加工的基本原理和加工原料的预处理，同时在授课过程中加入相关案例的图片和视频，让学生们掌握果蔬产品加工的基本原理及如何对加工原料进行预处理（2学时）。第二章果蔬的罐藏学时数：2教学目标：掌握罐藏的基本加工原理、工艺流程及技术操作关键。教学重点和难点：重点：罐藏的加工工艺流程。难点：罐藏原理及杀菌F值的确定。主要教学内容及要求：（1）罐藏的基本原理（2）果蔬罐藏工艺（3）几种果蔬罐头加工工艺了解：罐头食品与微生物的关系，F值计算的依据。理解：果蔬罐藏对原料的品质要求，罐藏工艺流程各工序的作用、使用设备及操作要点，罐头败坏种类及引起原因。掌握：罐藏的基本加工原理；糖水桃、清水蘑菇罐头的加工工艺及操作要点。会针对某一种果蔬提出罐藏技术操作规程。教学组织与实施：以课堂讲授的方式，同时结合大量图片和视频等多媒体资源，讲述果蔬的罐藏。另外，理论课程教学要与实验教学紧密结合，本章理论课讲授完成后及时安排相关实验，让同学们通过实验加深对理论教学内容的理解和掌握（2学时）。第三章果汁菜汁的加工学时数：2教学目标：了解果菜汁发展方向，掌握果汁菜汁的种类，制作的基本工艺流程。教学重点和难点：重点：果汁菜汁的种类及其基本加工工艺流程。难点：果汁、菜汁加工中各单元操作中所用的设备，加工中常见的问题。主要教学内容及要求：（1）果汁、菜汁的种类（2）果汁、菜汁的加工工艺（3）几种果汁、菜汁加工工艺了解：了解果菜汁加工技术新进展。理解：果、菜汁加工中常见的问题及解决措施。掌握：果汁菜汁的种类，果汁菜汁加工对原料的要求，果汁菜汁加工工艺流程中各工序的作用、加工设备及操作要点。教学组织与实施：以课堂讲授的方式，同时结合大量图片和视频等多媒体资源，讲述果汁菜汁的加工工艺，让学生掌握果汁、菜汁的加工工艺（2学时）。第四章果酒的加工学时数：4教学目标：掌握果酒的种类及果酒加工的基本工艺流程，了解果酒加工的关键工艺。教学重点和难点：重点：果酒的种类及基本加工工艺流程。难点：酵母的培养、添加及SO2在果酒加工中的作用。主要教学内容及要求：（1）果酒的分类（2）果酒的加工工艺流程了解：果酒的种类。理解：SO2在果酒加工的作用，新方法在果酒加工中的应用。掌握：果酒加工的基本工艺流程，葡萄酒酵母的扩大培养及发酵条件。教学组织与实施：以课堂讲授的方式，同时结合大量图片和视频等多媒体资源，讲述果酒的加工工艺，让学生掌握果酒的加工工艺。另外，理论课程教学要与实验教学紧密结合，本章理论课讲授完成后及时安排相关实验，让同学们通过实验加深对理论教学内容的理解和掌握（2学时）。第五章速冻保藏加工技术学时数：2教学目标：掌握速冻的原理，重点掌握速冻的方法和工艺流程，了解果蔬的冻藏与解冻。教学重点和难点：重点：速冻原理及其加工工艺流程。难点：速冻对果蔬品质的影响。主要教学内容及要求：（1）速冻的原理冷冻对果蔬品质的影响（2）速冻工艺流程和速冻方法（3）速冻产品的冻藏和解冻（4）果蔬速冻生产实例了解：常见的速冻果蔬制品的种类。理解：速冻与果蔬加工品质量的关系、解冻方法及注意事项。掌握：速冻的原理和加工工艺流程。教学组织与实施：以课堂讲授的方式，同时结合大量图片、生产实例和视频等多媒体资源，讲述速冻工艺流程和速冻方法，让学生掌握速冻产品的冻藏、解冻（2学时）。第六章果品蔬菜干制学时数：2教学目标：了解干制原料的选择及处理，干制的方法与设备，掌握干制的原理、干制的加工工艺流程。教学重点和难点：重点：果蔬干制的加工工艺流程、设备。难点：果蔬干制的原理。主要教学内容及要求：（1）果蔬干制机理（2）干制原料的选择及处理（3）果蔬干制的方法与设备了解：干制原料的选择、处理以及干制的方法与设备以及注意事项。理解：干制工艺与干制品质量的关系掌握：干制的基本原理；干制的原理及加工工艺流程。教学组织与实施：以课堂讲授的方式，同时结合大量图片、生产实例和视频等多媒体资源，讲述果蔬干制原理、干制方法与设备、干制的加工工艺流程，让学生掌握干制的加工工艺（2学时）。第七章果蔬糖制学时数：2教学目标：掌握糖制品的种类、基本原理及制作方法，了解其关键步骤，了解其发展趋势。教学重点和难点：重点：果蔬糖制品种类及其加工工艺流程。难点：糖制品加工的基本原理。主要教学内容及要求：（1）糖制的基本原理（2）糖制品加工工艺了解：果蔬糖制品分类，果酱类加工工艺要点，几种糖制品加工的关键技术及参数。理解：糖制品的种类，高甲氧基果胶，低甲氧基果胶，糖制的基本原理。掌握：糖制品对原料的要求；蜜饯类加工工艺要点；判断糖制品熬制终点的方法，影响胶凝的因素。教学组织与实施：以课堂讲授的方式，同时结合大量的图片、生产实例和视频等多媒体资源，讲述果蔬糖制原理、及加工工艺流程，让学生掌握糖制的加工工艺。另外，理论课程教学要与实验教学紧密结合，本章理论课讲授完成后及时安排相关实验，让同学们通过实验加深对理论教学内容的理解和掌握（2学时）。第八章果品蔬菜的腌制学时数：2教学目标：掌握蔬菜腌制品的保藏原理，了解蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点，理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响，掌握蔬菜腌制品原料选择及不同制品的加工工艺。教学重点和难点：重点：果蔬腌制品种类、特点及其加工工艺流程。难点：腌制的原理，以及与加工制品品质的关系。主要教学内容及要求：（1）腌制品的种类（2）腌制的基本原理（3）不同蔬菜腌制品的加工工艺流程了解：蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点。理解：蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响。掌握：蔬菜腌制品原料选择及不同制品的加工工艺。教学组织与实施：以课堂讲授的方式，同时结合大量图片、生产实例和视频等多媒体资源，讲述果蔬糖制原理、及加工工艺流程，让学生掌握糖制的加工工艺。另外，理论课程教学要与实验教学紧密结合，本章理论课讲授完成后及时安排相关实验，让同学们通过实验加深对理论教学内容的理解和掌握（2学时）。五、实验教学内容及学时分配（8学时）（一）实验课程简介《果蔬产品加工》是一门与科研、生产密切相关的专业选修课，是园艺产品生产必不可少的环节，其主要任务是实现果品采后的加工增值。本课程主要讲述果品加工保藏的基本原理、各种果品加工品的制作原理及制作方法，加工的关键步骤和主要技术环节及国内外果品加工的新进展。主要通过课堂讲授、实验等环节使同学们掌握这门专业课程。（二）实验教学目的和基本要求通过该门课程的学习使同学们能够了解国内外果品加工的新进展，掌握各种果品加工保藏的原理及加工方法，熟悉其关键步骤和主要技术环节。可以分析解决加工生产中存在的问题，具有从事本学科科研、教学、技术推广等方面的创新和创业能力。通过实验，使学生掌握果品加工的基本操作规程及注意事项，了解加工中容易出现的问题，应该考虑的因素等，掌握试验的设计步骤、操作规程及合理的分析方法。（三）实验安全操作规范1.实验室守则学生进行课程实验时，应遵从以下守则：（1）进入园艺学院本科实验室工作时，必须穿工作服，离开实验室时应脱下。工作服应经常保持整洁，禁止穿工作服进入公共场所。在进行任何有可能碰伤、刺激或烧伤眼睛的工作时，必须戴防护眼镜。（2）禁止在实验室内吸烟及吃东西。不准使用试验器皿作茶杯或餐具，不得用嘴巴品尝味道的方法来鉴别未知物。（3）工作完毕后离开实验室时应用肥皂洗手。（4）实验室停止供电、供水时应将水源、电源开关全部关上，以防恢复供电、供水时由于开关未关而发生事故。离开实验室时应检查门、窗、水、电、气是否安全及关闭。（5）实验室内的每瓶试剂必须贴有明显的与试剂相符的标签、并标明试剂名称、浓度及配制日期或标定日期。（6）开启园艺产品采后处理学课程涉及到的试剂，如盐酸、氢氧化钠等时，一定要注意安全。（7）取下正在加热至近沸的水或溶夜时，应用玻璃棒进行搅拌，驱除气泡，或用烧杯夹将其轻轻摇动后方可取下,防止突然产生大气泡并飞溅伤人。煮沸有大量沉淀的液体时应用玻璃棒不断搅拌,以免发生爆沸。（8）园艺产品采后处理学实验室的仪器在未掌握安全操作规程前不得随意动用。2.电器、易燃、易爆、有毒有害试剂（1）电器安全操作规程①实验室内不得有裸露的电线、闸刀开关应完全合上或断开，以防止接触不好产生火花进而引起易燃物的爆炸，拔下插头时应用手捏住插头再拔，不得只拉电线。②各种电器设备及电线应始终保持干燥，不得浸湿，以防短路引起火灾或烧坏电器设备。③各类电器设备发生异常或故障时，应及时断电，由专业人员检修。④保险丝熔断时，应查清原因，不得任意增加或加粗保险丝，更不得以铜丝代替。（2）化学药品的安全操作规程①浓硫酸与水混合时，必须边搅拌边将硫酸徐徐注入存有冷却水的耐热玻璃杯中，不得将水倒入硫酸中。否则将引起爆炸与烧伤事故。凡是在稀释能放出大量热的酸、碱时都应按此规定操作。②搬运大瓶（或坛装）酸、碱或腐蚀性液体时，应特别小心，注意容器有无裂纹，外包装是否牢固，搬运时最好用手推车。从大容器中分装时应用虹吸管移取，不得将10公斤以上的玻璃器皿用手来倾倒。③实验室不得存放大量易燃药品和废液，例如：乙醇、甲醇、丙酮、及其他易燃有机溶剂等，对少量易燃药品应放在远离热源的地方。注意其盛装容器的密封性，以防挥发后的气体与空气混合形成爆炸性气体。使用易燃药品时，附近不得有明火、电炉及电源开关，更不得在明火或炉上直接加热。④废液、废物的处理一切不溶固体或衣酸、浓碱溶液严禁到入水池，以防堵塞和腐蚀水管,浓酸、浓碱应经稀释后才能放入水池。大量有机溶剂废液不得放入下水道，应回收至废液桶中集中处理。3.灭火与急救（1）灭火①实验室失火后，一定要沉着、不要惊慌，要根据起火原因与火势大小，及时采取以下措施：立即关掉电源、气源及通风机；将室内易燃、易爆物(例如压缩气瓶)小心搬离火源，注意搬动时切不可碰撞，以免引起更大火灾。迅速选用适当的灭火器，将刚起的火扑灭。注意不要用水来扑灭不溶于水的油类以及其他有机溶剂等可燃物；及时报警：火警电话119。②身上衣服着火时，切不可任意跑动。应用石棉毯裹在身，以隔绝空气而灭火。如无石棉毯或薄毯时，可就地躺下打滚以灭火。③实验室应装备必要的灭火设备。（2）急救①实验室应备有急救箱，并经常检查，保证齐备无缺。②当眼睛里溅入腐蚀性药品时:应立即用实验室配备的洗眼器冲洗，但应注意水压不可太大，以免眼球受伤，待药物被充分洗净后，再到医务室就医。③当眼睛里进入碎玻璃或其他异物时，应闭上眼睛。不要转动，立即到医务室就医，切记不可用手揉眼睛，以免引起更严重的擦伤。④浓酸或碱洒在衣服上，或沾在皮肤上，应立即用大量水冲洗，随后分别用碳酸氢钠溶液（2%）或乙酸溶液（3-4%）轻轻擦洗，必要时去医务室就医。⑤人员触电后，应立即切断电源，或用非导电体将电线从触电者身上移开。如果触电者已经休克，应迅速将其移到新鲜空气处，立即进行人工呼吸，并请医务人员到现场抢救。（四）实验项目名称与学时分配序号实验名称学时类型实验要求每组人数1901103601果蔬去皮试验3必做研究性41901103602果酱的加工工艺3必做综合性41901103603果蔬罐藏品的检验及标准3必做基本性41901103604果蔬制品的感官鉴定3必做基本性4（五）实验方式及基本要求4人一组，以组为单位，团结协调，共同完成一个实验，因为学时有限，有的综合性实验需要各组独立完成试验的某一部分，全班同学的试验结果综合在一起，方是一个完整的试验，所以要求同学们独立完成单元操作，严格按照试验的要求进行操作，如果品去皮试验，共设9个处理，并根据这9个处理进行去皮效果的综合评价，最终确定适宜的去皮温度、适宜的碱液的浓度、适宜的处理时间。（六）实验内容安排【实验一】果蔬去皮试验1.实验学时：3学时2.实验目的：果蔬在加工的预处理中，去除果皮是许多加工品要进行的工序。果蔬去皮的方法很多，本试验以碱液去皮法为引子，使同学们了解加工中不同原料各种参数的由来，有关试验设计及统计的方法。3.实验内容：以梨、番茄或苹果为试材，用NaOH溶液浸蘸的方法去除果皮。操作要点：按三因素三水平进行正交设计，试验设计完后进行具体的操作。挑选相对一致的果蔬为样品→配制不同浓度的NaOH溶液→加热至一定温度→样品处理时间→流水轻擦去除表面的果皮→用一定浓度的柠檬酸溶液处理→去皮并经柠檬酸处理后的果品放置在托盘内按一定顺序摆放好→按去皮率和去皮后果实表面的光滑度评分→根据园艺植物研究法中的研究方法对结果作以分析，得出结论，找到针对特定果品最适宜的NaOH浓度、处理温度及处理时间。注意事项：（1）样品要求相对一致，以免造成个体间的差异。（2）流水清洗果蔬后还要用柠檬酸溶液处理，以免去皮后的果品受到残留NaOH的进一步腐蚀。（3）滴定时，要随时振荡三角瓶，避免局部饱和。（4）每次滴定不超过3分钟。4.实验要求：要求同学们掌握试验设计的方法、依据，熟悉基本操作。5.实验设备及器材：水浴锅、温度计、1000ml烧杯、托盘、玻璃棒。【实验二】果酱的加工工艺1.实验学时：3学时2.实验目的：使同学们了解果蔬加工品的制作原理，掌握果蔬在加工中应注意的事项、关键步骤及加工制品加工完成的判断依据。3.实验内容：以猕猴桃、番茄或苹果为试材制作。操作要点：原料挑选，果蔬及添加剂的配比、添加的顺序，果酱的熬制终点。4.实验要求：要求同学们了解目前果酱加工的趋势，掌握关键步骤，熟悉基本操作。5.实验设备及器材：打浆机、不锈钢锅、铲子、电炉、温度计、烧杯、天平、玻璃棒。【实验三】果蔬罐藏品的检验及标准1.实验学时：3学时2.实验目的：通过对主要果蔬加工品的识别，要求了解到新鲜果蔬经过各种方法加工之后，可以成为多种多样加工产品，又可久藏；本实验旨在了解果蔬罐藏品的检验意义、项目和产品指标，掌握检验方法。3.实验内容：以2种罐藏品（水果罐头、蔬菜罐头）等作为试材进行评价。操作要点：（1）物理检验①容器外观检验。②重量检测。③测定罐内真空度观察或测定。④容器内壁检验。（2）感官检验①组织与形态检验②色泽检验③味和香检验4.实验要求：要求同学们了解目前果酱加工的趋势，掌握关键步骤，熟悉相关的基本操作方法。5.实验设备及器材：量罐卡尺、游标尺、天平、金属丝筛(每cm24孔，丝的直径2.5mm～3mm)、大口漏斗、量筒、瓷盘、匙，真空表等；白瓷盘、匙、烧杯、量筒等。【实验四】果蔬制品的感官鉴定1.实验学时：3学时2.实验目的：使同学们了解各种果蔬加工制品的特点，掌握各种加工制品品质鉴定的方法和操作的步骤。3.实验内容：以2种糖制品（果脯、果酱）、2种果酒（红葡萄酒中的干红和甜红）、2种果汁（澄清果汁和混浊果汁）等作为试材进行评价。操作要点：（1）了解各种加工制品的品质特点。（2）掌握果蔬制品品质评价前的准备工作。（3）掌握果蔬加工制品品质评价的四步骤：看、闻、尝，同时了解品尝中对后味的感知。4.实验要求：要求同学们了解目前果酱加工的趋势，掌握关键步骤，熟悉相关的基本操作方法。5.实验设备及器材：白瓷盘、一次性小勺、透明玻璃杯、盘子、打浆机、不锈钢锅、铲子、电炉、温度计、烧杯、天平、玻璃棒。六、课程思政坚持“实现立德树人根本任务”的大思政综合教育理念，在课程教学过程中将政治认同、家国情怀、文化素养、法治意识、道德修养等思想政治元素融入专业教育，隐性和显性教育相融合，知识育才和精神育才相结合。例如，绪论部分通过介绍果蔬加工品在园艺产业发展中的地位、在人们生活中的地位及其作用，使学生潜移默化的了解本门课程的重要性，树立专业自信及三农情怀；在讲解果蔬加工保藏的原理及预处理章节时，有效融入我国果蔬加工的发展历史及最新研究