中式面点师模考试题及答案

中式面点师模考试题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.荞麦品种中品质最好的是()A、甜荞B、米荞C、苦荞D、翅荞正确答案：A2.蛋白质是由()氢、氧、氮及硫等元素构成。A、铜B、铬C、碳D、铅正确答案：C3.莜麦可分为夏莜麦和()两种。A、早莜麦B、春莜麦C、冬莜麦D、秋莜麦正确答案：D4.玉米既可以制粉,也可以制()A、酒B、米C、油D、糖正确答案：C5.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、爱岗敬业B、尊师爱徒C、讲究公德D、讲究公德正确答案：B6.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按品种B、按数量C、按原料D、按需正确答案：D7.油酥大饼是用()的方法制成的。A、加水煎B、刷油烙C、干烙D、加水烙正确答案：B8.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：A9.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、5B、6C、3D、4正确答案：A10.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D11.维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A12.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、微波式B、交流式C、传统式D、交换式正确答案：A13.大豆中蛋白质的含量丰富一般为()A、15~18%B、30~40%C、10~15%D、5~10%正确答案：B14.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合()安全标准。A、食材B、食物C、食料D、食品正确答案：D15.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、酸味B、辣味C、涩味D、苦味正确答案：C16.冷冻柜如不使用,应()并应清理干净内部。A、关上柜门B、断开电源C、贴上封条D、打开柜门正确答案：B17.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、黄花鱼B、金枪鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案：B18.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()加强协作等。A、忠于职守B、积极进取C、相互学习D、知法守法正确答案：C19.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、思想作风B、精神文明C、文教事业D、物质文明正确答案：B20.液化气灶点火时必须执行火等气的()千万不可气等火。A、要求B、原因C、方法D、原则正确答案：D21.工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D22.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心()A、柔软B、柔香C、柔韧D、鲜香正确答案：C23.下列属于污染食品的昆虫是()A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D24.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太小B、太高C、太大D、太低正确答案：D25.面粉按加工()的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。A、精度、色泽、含麸量B、色泽和含麸量C、精度和色泽D、精度和含麸量正确答案：A26.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、拧B、切C、叠D、包正确答案：D27.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、15~20B、10~15C、50~75D、5~10正确答案：C28.防止水果污染的措施不正确的是()。A、做好运输储藏的卫生管理B、生吃水果洗净即可C、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田D、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的正确答案：B29.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、挖剂B、切剂C、揪剂D、拉剂正确答案：D30.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、中刀B、大刀C、小刀D、刀具正确答案：D31.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、白皮与铃B、紫皮马铃C、黄皮马铃D、发芽马铃薯正确答案：D32.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、晒干B、晾晒C、擀碎D、炒熟正确答案：D33.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()A、可以解除劳动合同B、可以停止劳动合同C、不得终止劳动合同D、可以终止劳动合同正确答案：C34.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、牛肉馅B、鸡蛋馅C、猪肉馅D、羊肉馅正确答案：D35.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、里面C、下面D、左面正确答案：A36.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、粗糙B、软糯C、黏糯D、细腻正确答案：A37.制作八宝饭定型时,八宝料应码放在()。A、碗底及碗壁B、糯米的上面C、糯米的左右D、糯米的中间正确答案：A38.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C39.轧面机是用以压制()面制品的面食机具。采用圆柱滚压的成形原理。A、片状B、粒状C、丁状D、条状正确答案：A40.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B41.烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以()为宜。A、120℃B、240℃C、100℃D、150℃正确答案：D42.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D43.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保持C、保护D、保障正确答案：D44.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B45.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、质量B、种类C、时间D、条件正确答案：B46.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、拨打急救电话B、静置不动C、通知家属D、放置空旷地方正确答案：A47.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。A、水的温度B、掺水速度C、和面时间D、面粉重量正确答案：A48.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯。A、发酵粉B、小苏打C、酵种D、酵素正确答案：C49.平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正确答案：A50.糌粑是将青稞麦炒熟、()放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、磨细B、烘干C、浸泡D、晾晒正确答案：A51.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是正确答案：D52.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。A、杏仁多B、琼脂少C、杏仁少D、琼脂多正确答案：D53.炸制法适宜()的品种成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是正确答案：D54.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。A、油B、小苏打C、盐D、糖正确答案：C55.生物性污染是指()的污染A、虫卵B、寄生虫C、微生物D、以上都是正确答案：C56.中国居民平衡膳食宝塔没有建议()的摄入量。A、油脂类B、水果类C、盐类D、食糖正确答案：D57.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D58.《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。A、规格B、名称C、口期D、标签正确答案：D59.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板正确答案：D60.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是正确答案：D61.()是人体氮唯一来源。A、脂肪B、蛋白质C、糖D、纤维素正确答案：B62.烤制暗酥类()生坯,烤制的时间应稍长些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄,小的正确答案：A63.用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。A、40℃B、50℃C、30℃D、45℃正确答案：C64.调制莜麦面坯一般需用()烫制。A、沸水B、凉水C、温水D、热水正确答案：A65.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、220℃B、150℃C、160℃D、170℃正确答案：A66.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用()否则不易搓匀。A、手掌B、双于C、单手D、空掌心正确答案：D67.调制冷水面坯的水温应控制在()以下。A、50℃B、10℃C、45℃D、30℃正确答案：D68.道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观A、相同B、相近C、相似D、不同正确答案：D69.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()为宜。A、100B、150C、50D、200正确答案：A70.小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄,形似金塔,口感()A、软嫩甜香B、酥嫩甜香C、细腻甜香D、焦酥甜香正确答案：C71.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、微火B、小火C、中火D、旺火正确答案：D72.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。A、利润B、支出C、消耗D、提高正确答案：D73.蒸制小窝窝头要掌握火候,蒸制时间过长,成晶色泽会()。A、发亮B、发暗C、发淡D、发黄正确答案：B74.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用()A、微火B、旺火C、小火D、中火正确答案：B75.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、碾压B、揉透C、折叠D、拌挞正确答案：B76.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、微生物的代谢B、盐的代谢C、水的代谢D、糖的代谢正确答案：A77.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()A、大白菜B、土豆C、韭菜D、冬瓜正确答案：D78.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。A、铁棍B、湿木棍C、干木棍D、手正确答案：C79.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼正确答案：B80.轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。A、投入原料B、将防护网拍起C、接触机器D、关闭电源正确答案：C81.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止食品污染D、防止腐败变质正确答案：B82.小米中优秀品种金米,色金黄、粒小、油性大,()、质软味香。A、含脂肪高B、含蛋白质高C、含矿物质高D、含糖量高正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。A、正确B、错误正确答案：A2.()蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命A、正确B、错误正确答案：A3.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克A、正确B、错误正确答案：A4.()干货原料涨发的卫生要求是:泡发方法准确,出料率高。A、正确B、错误正确答案：B5.()可引起人类患癌症的物质有:多环芳烃、芳香胺类、氯胺类等。A、正确B、错误正确答案：A6.()煮主要适用于面制品和米制品两大类A、正确B、错误正确答案：B7.()爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位,热爱本职工作,以恭敬严肃的态度对待自己的工作A、正确B、错误正确答案：A8.()用炸炉炸制面点品种时,应先开启电源再放入油。A、正确B、错误正确答案：B9.()制作小窝窝头的原料主要是:细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花、泡打粉、蛋黄、温水A、正确B、错误正确答案：A10.()鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,适于制馅。A、正确B、错误正确答案：B11.()用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可有所区别A、正确B、错误正确答案：A12.()小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误正确答案：B13.()化学膨松面坯制品呈海绵状组