中式面点师（中级）考试模拟题（含参考答案）

中式面点师（中级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.蒸制成品的特点是：()、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收。A、形态完全B、形态完整C、形态完美D、形态完好正确答案：C2.净料是指能直接配制成菜点的()。A、调料B、配料C、原料D、主料正确答案：C3.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，()，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。A、色黄豆香B、风味独特C、干香扑鼻D、清香味美正确答案：C4.切配好的面点原料要根据()分类存放。A、性质B、形状C、色泽D、数量正确答案：A5.面点师开启罐头应用()工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。A、一般B、厨刀C、专用D、雕刻刀正确答案：C6.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。A、过水B、脱水C、浸泡D、淹制正确答案：B7.烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面()均匀一致，呈虎皮色。A、色泽B、烙制C、受热D、成熟正确答案：C8.下列与讲究公德相违背的行为是()。A、严把质量B、明码标价C、童叟无欺D、以次充好正确答案：D9.下列不属于多糖的是()。A、半乳糖B、淀粉C、半纤维素D、纤维素正确答案：A10.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。A、芝麻油B、大豆油C、猪油D、花生油正确答案：C11.下列属于维生素E的生理功能的是()。A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D12.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技术B、技艺C、素质D、技巧正确答案：C13.烫面蒸饺的皮应擀成直径()厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。A、10～12B、9～10C、8～9D、5～6正确答案：D14.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜。A、200～250B、300～500C、800～900D、100～200正确答案：B15.奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：B16.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、鸡蛋馅B、羊肉馅C、牛肉馅D、猪肉馅正确答案：B17.炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。A、花纹B、斑点C、起泡D、夹生正确答案：C18.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D19.烤制面点时，面点内部受的热是通过()进行的。A、对流B、辐射C、传导D、交流正确答案：C20.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性()。A、较好B、较强C、较差D、一般正确答案：C21.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、肉类C、豆类D、奶类正确答案：A22.()可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。A、油脂B、鸡蛋C、糖D、盐正确答案：A23.煮的温度一般在()或以下。A、140℃B、110℃C、100℃D、120℃正确答案：C24.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。A、编号B、标识C、分档D、定位正确答案：D25.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水()克为宜。A、300B、320C、225D、310正确答案：C26.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、细小结晶状B、粉状C、颗粒状或块状D、沫状正确答案：C27.莜面饺子的口感特点是：皮()、馅鲜。A、柔B、软C、嫩D、硬正确答案：A28.油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用()调制。A、糖色B、红糖C、饴糖D、白糖正确答案：B29.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等。A、随意取用B、任意添加C、专人负责D、记帐管理正确答案：C30.用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用()调制。A、蛋液B、温水C、冷水D、沸水正确答案：B31.下列含糖类丰富的蔬菜是()。A、大白菜B、冬瓜C、胡萝卜D、土豆正确答案：D32.三鲜馅为()。A、甜味馅B、咸味馅C、咸甜馅D、甜咸馅正确答案：B33.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、挤去水分B、调味C、焯水D、加盐正确答案：C34.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()。A、食品添加剂B、调味料C、动物性原料D、植物性原料正确答案：A35.不得流入市场的水产品是()。A、带鱼B、鲅鱼C、鲤鱼D、河豚鱼正确答案：D36.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、煮B、汆C、烙D、炸正确答案：C37.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、10B、15C、8D、5正确答案：B38.()面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、半暗酥B、明酥C、层酥D、暗酥正确答案：C39.制作五仁甜肉馅，五仁与膘肉的比例以()为宜。A、1:1B、2:1C、8:1D、5:1正确答案：D40.()是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、水油皮B、明酥C、擘酥D、干油酥正确答案：C41.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是()。A、3000元B、6000元C、4000元D、5000元正确答案：A42.下列面中适宜用温水调制成面坯的是()。A、荞麦面B、莜麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：A43.厨房安全是保护()利益的根本。A、面点师B、服务员C、厨师D、员工正确答案：D44.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。A、雏鸡B、当年鸡C、老母鸡D、次年鸡正确答案：B45.()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。A、甘露酥B、花卷C、蛋糕D、麻花正确答案：C46.下列行为中()属于不道德行为。A、缺斤少两B、孝敬父母C、大企业吞并小企业D、夫妻恩爱正确答案：A47.冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、()的特性。A、膨松性B、延伸性C、层酥性D、涨发性正确答案：B48.擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、滚动B、移动C、旋转D、转动正确答案：C49.膳食指南的意义是()，减少与膳食有关的疾病。A、提高民众营养知识B、合理营养，促进健康C、普及健康膳食理念D、减少居民慢性病发生正确答案：B50.用大米制做的饴糖，色黄，()。A、质量一般B、质量好C、质量差D、甜度高正确答案：B51.()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、冰水面坯B、温水面坯C、冷水面坯D、热水面坯正确答案：C52.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()。A、15～20℃B、25～30℃C、20～25℃D、0～10℃正确答案：D53.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、小包酥B、抹酥C、擀酥D、叠酥正确答案：A54.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为()触电。A、接触电压B、跨步电压C、两相D、单相正确答案：A55.开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、探索C、继承D、学习正确答案：A56.油酥大饼的生坯叠好后要()，擀制时两手用力均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。A、掐紧B、包严C、擀死D、捏严正确答案：B57.莜麦可分为()和秋莜麦两种。A、春莜麦B、早莜麦C、夏莜麦D、冬莜麦正确答案：C58.发酵米浆类面坯的特性是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积增大B、体积很小C、体积可稍大D、多孔正确答案：C59.卷制擀片时要()一致。A、薄厚B、长短C、大小D、上下正确答案：A60.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D61.货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、职业道德C、社会公德D、注重信誉正确答案：B62.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。A、特色B、馅量C、安全D、口味正确答案：C63.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆()煮透至失去原有的生绿色。A、煮烂B、半生C、煮熟D、半熟正确答案：C64.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()。A、产气性好、持气性好B、产气性差、持气性差C、产气性差、持气性好D、产气性好、持气性差正确答案：D65.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。A、升温B、烧开C、加热D、烧热正确答案：B66.包是先把坯皮放在手中，再将()放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、果仁馅B、馅心C、泥茸馅D、糖馅正确答案：B67.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。A、下剂B、成形C、出条D、醒面正确答案：A68.《食品安全法》规定，超过保质期的食品()。A、可继续销售B、不能销售C、可作处理食品销售D、可降价销售正确答案：B69.调制莜麦面坯一般需用()烫制。A、沸水B、热水C、温水D、凉水正确答案：A70.()面坯是水调面坯。A、花卷B、油条C、蒸饺D、油酥大饼正确答案：C71.成熟后的薏米为()。A、黄色B、红色C、黑色D、白色正确答案：C72.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心()入味。A、成团B、成熟C、成形D、成品正确答案：B73.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、黄瓜B、萝卜C、白菜D、芹菜正确答案：D74.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用()熟粉团制成的。A、粳米粉B、籼米粉C、糯米粉D、黄米粉正确答案：D75.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、热油量C、多油量D、温油中正确答案：C76.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。A、发展B、创新C、提高D、效益正确答案：B77.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业技能B、职业文化C、职业生活D、职业素质正确答案：C78.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、桃酥B、馄饨C、花卷D、面条正确答案：A79.玉米既可以制粉，也可以制()。A、油B、糖C、米D、酒正确答案：A80.切是()的一种刀法。A、斜刀法B、直刀法C、平刀法D、剞刀法正确答案：B81.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。A、一合二B、三合而一C、一合三D、二合一正确答案：B82.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、白菜B、萝卜C、茄子D、黄瓜正确答案：C83.蒸是一种温度较高、()较大的成熟法。A、气度B、粘度C、热度D、湿度正确答案：D84.制作小窝头面坯的质量要求是()。A、柔嫩有劲B、柔和有劲C、柔韧有劲D、柔软有劲正确答案：C85.不会造成砷中毒的是()。A、食品中微量存在的砷B、含砷杀虫剂混入食物C、砷化物混入食品D、误食砷化物正确答案：A86.饭皮面坯是指用米和水混和制成()，再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、饭B、粥C、糕D、团正确答案：A87.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。A、调大风门B、关闭风门C、调小风门D、不调风门正确答案：A88.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、原料成本B、人工费用C、毛利额D、损耗率正确答案：C89.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。A、好B、甜C、差D、一般正确答案：C二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误正确答案：A2.()米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。A、正确B、错误正确答案：A3.()玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40％。A、正确B、错误正确答案：B4.()压榨鲜酵母的含水量在75%以上，较易变质，且发酵力强而均匀。A、正确B、错误正确答案：A5.()馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。A、正确B、错误正确答案：A6.(