中烹习题及参考答案

中烹习题及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、加热B、快速C、自然D、自己正确答案：C2.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、砖茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：C3.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A、勾厚芡B、勾薄欠C、勾流芡D、不勾芡正确答案：D4.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼完全成熟后B、鱼装盘后C、鱼断生时D、加热前正确答案：A5.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的(),使其更细嫩。A、持水性B、可口性C、安全性D、松软性正确答案：A6.下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、如意肉卷B、如意虾卷C、三丝鱼卷D、紫菜如意蛋卷正确答案：C7.炸制菜肴时,油量一般以()成满为宜。A、六B、八C、九D、三正确答案：A8.制作猪肉茸泥时可打入()。A、花椒水B、大料水C、葱姜汁水D、大蒜汁正确答案：C9.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、班组长B、企业员工C、一般职员D、企业领导正确答案：D10.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、形状B、实体C、大小D、多少正确答案：B11.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、猪膘肉B、蛋液C、盐D、水正确答案：A12.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、以上都是正确答案：D13.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、两面煎制B、油炸C、烤制D、单面煎制正确答案：A14.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、透明亮丽B、光亮透明C、洁白光亮D、色洁鲜艳正确答案：C15.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。A、芹菜B、韭菜C、茼蒿D、油菜正确答案：B16.塌制菜肴的质感特点是()。A、鲜香细嫩B、外微酥内嫩C、清香脆嫩D、油润酥香正确答案：B17.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、肉质鲜嫩C、干香味厚D、皮脆骨酥正确答案：A18.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海参B、家常海参C、宫保鸡丁D、回锅肉正确答案：A19.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无料酒B、无芡C、无胡椒粉D、无盐正确答案：B20.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要旺火凉锅B、爆汁要中火热锅C、爆汁要旺火热锅D、爆汁要小火凉锅正确答案：C21.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较小B、较大C、较多D、较左正确答案：A22.苦味一般人都不太喜欢,随年龄的增长对苦味的反应会发生()的变化。A、稍有喜欢B、更加敏感C、稍有迟钝D、基本适应正确答案：C23.扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、淡B、鲜C、清D、醇正确答案：D24.蝴蝶戏花冷拼中,当花卉所占面积大,蝴蝶所占范围小时,次体部分是()。A、太阳B、花卉C、柳枝D、蝴蝶正确答案：D25.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、兑汁芡正确答案：B26.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、猪瘦肉B、猪膘肉C、盐D、水正确答案：A27.火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、方腿B、后腿C、中峰D、圆腿正确答案：C28.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。A、使用B、切配C、烹调D、加工正确答案：A29.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、广式烧鹅D、肉蛋兼用鹅正确答案：D30.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、玻璃体B、硬体C、软体D、固体正确答案：A31.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D32.荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。A、质地软嫩B、鲜肥软糯而不腻C、色泽鲜艳D、质地软糯正确答案：B33.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、99℃B、85℃C、90℃D、80℃正确答案：A34.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、加热时间B、原料品种C、原料新鲜度D、火候正确答案：D35.千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。A、炖制菜品B、熘制菜品C、烧制菜品D、煎制菜品正确答案：D36.用碱水涨发干料时,要根据()和水温高低来调制碱水浓度。A、干料产地B、干料质地C、干料多少D、干料形态正确答案：B37.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。A、光亮B、明亮C、透亮D、油亮正确答案：C38.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是正确答案：D39.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜形状B、成菜色泽C、成菜风味D、成菜口感正确答案：C40.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、块状B、长状C、包状D、方状正确答案：C41.()是四川红汤火锅基础汤之一。A、猪骨汤B、鲫鱼汤C、牛骨汤D、蘑菇汤正确答案：C42.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、肌肉含量丰富C、淀粉含量丰富D、脂肪组织丰富正确答案：A43.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。A、220~230℃B、230~250℃C、200~220℃D、160~180℃正确答案：D44.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。A、清水中B、清汤中C、原汤中D、高汤中正确答案：C45.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、增香作用B、去腥作用C、解腻作用D、调味作用正确答案：B46.制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。A、烹制过程中B、刚开始烹制时C、菜肴成熟时D、快要成熟时正确答案：C47.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、姜末B、川盐C、料酒D、葱汁正确答案：A48.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、香蕉B、花生米C、虾仁D、苹果正确答案：B49.果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D50.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。A、上B、一个C、左右D、下正确答案：B51.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、调整形状C、调整口感D、作为粘着剂正确答案：D52.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、民主自由B、社会舆论C、职业道德D、文化活动正确答案：C53.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀正确答案：A54.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、宫保鸡丁B、蜜汁山芋C、蚝油牛柳D、扒三白正确答案：B55.红曲米色素的性质是(),安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D56.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、氮气B、一氧化碳C、氧气D、二氧化碳正确答案：D57.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、炝爆B、芫爆C、干爆D、生爆正确答案：B58.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、现代科技D、科学知识正确答案：C59.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。A、入味B、安全C、鲜美D、脆嫩正确答案：B60.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用(),但北方地区较多使用。A、葱姜汁B、蛋清C、盐D、水正确答案：B61.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。A、碱发B、水发C、盐发D、油发正确答案：A62.花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和()融为一体。A、可口性B、可塑性C、可操作性D、质感性正确答案：C63.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加油B、加水C、加盐D、制茸正确答案：D64.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、配菜盘B、腰盘C、方盘D、圆盘正确答案：A65.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、荷叶粉蒸肉B、蜜汁排骨C、懒汉肉D、紫菜蛋卷正确答案：A66.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D67.葱烧海参的勾芡方法是()。A、翻拌法B、烹入法C、浇汁法D、淋入法正确答案：D68.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、油煎成菜B、加工原料C、单独成菜D、油焐成菜正确答案：C69.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、旺火B、小火C、微火D、中火正确答案：A70.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、兑汁芡B、勾汁芡C、流汁芡D、浇汁芡正确答案：A71.()不是采用镶的手法制作的生坯。A、兰花香菇B、八宝鸡C、秋叶鸽蛋D、百花鱼肚正确答案：B72.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。A、肉味B、熏腊味C、鲜味D、鱼味正确答案：B73.锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。A、色泽金黄B、明油包欠C、色泽金红D、汤汁浓厚正确答案：A74.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、冷热菜B、烧扒菜C、菜肴与点心D、营养正确答案：D75.炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。A、预热B、润锅C、润色D、加热正确答案：B76.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢正确答案：A77.人的舌头前部对()最敏感。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味正确答案：A78.油发的终结点是()。A、吸水B、吐油C、吐水D、吸油正确答案：A79.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、白灼基围虾B、脆皮大肠C、白斩鸡D、脆皮乳猪正确答案：A80.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽明亮B、色泽白亮C、色泽红亮D、色泽银白正确答案：C81.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、更新观念B、丰富知识C、争取进步D、更新知识正确答案：C82.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、白糖B、味素C、酱油D、料酒正确答案：C83.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、切成B、搓成C、剁成D、塌成正确答案：D84.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、质感B、口味C、品种D、形态正确答案：B二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()花色冷拼的造型一般以写实的图案为主,不宜用写意的图案表现。A、正确B、错误正确答案：B2.()松茸菌必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正确B、错误正确答案：B3.()制作酿的馅心可生可熟,可荤可素,但需要加工成小的形状。A、正确B、错误正确答案：A4.()创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误正确答案：A5.()鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。A、正确B、错误正确答案：A6.()为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。A、正确B、错误正确答案：A7.()制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤,才能倒入盘中自然冷却成冻。A、正确B、错误正确答案：A8.()田螺肉中含有丰富的蛋白质和碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B9.()加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误正确答案：B10.()整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉,肉中无骨,保持原料外皮完整。A、正确B、错误正确答案：A11.()鲜汤主要用