食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件

食品工厂设计与环境保护江南大学食品学院张国农于秋生2020.8.食品工厂设计与环境保护江南大学食品学院1绪论一、学习《食品工厂设计和环境保护》的意义和作用二、食品工厂设计的特点三、《食品工厂设计和环境保护》的内容和学习要求绪论一、学习《食品工厂设计和环境保护》的意义和作用2第一章系统工程与食品工厂设计第一节

系统工程的几个基本概念一、系统的定义二、系统工程的定义三、循环经济与食品加工发展趋势四、生态经济与食品加工产业链五、清洁生产与可持续发展第一章系统工程与食品工厂设计第一节系统工程的几个基本3六、工业工程的职能七、工业系统集成主要技术在食品工业中的应用八、科技协同创新九、计算机技术在食品工程中的应用十、智能制造“个性化定制”将是食品加工的发展方向十一、环境友好食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]4一、系统的定义

系统是由相互作用相互依赖的若干组成部分结合而成的，具有特定功能的有机整体，而且这个有机整体又是它从属的更大系统的组成部分一、系统的定义系统是由相互作用相互依赖的若干组成部分5二、系统工程的定义

系统工程是用系统科学的观点，定性、定量的系统方法，合理地结合控制论、信息论、经济管理科学、现代数学的最优化方法、电子计算机、人工智能和其他有关工程技术，按照系统开发的程序和方法去研究和建造最优化系统的一门综合性的管理工程技术二、系统工程的定义系统工程是用系统科学的观点，定性、6三、循环经济与食品加工发展趋势

循环经济是一种以资源的高效利用和循环利用为核心，以“减量化、再利用、资源化”为原则，以低消耗、低排放、高效率为基本特征，符合可持续发展理念的经济增长模式，是对“大量生产、大量消费、大量废弃”的传统增长模式的根本变革三、循环经济与食品加工发展趋势循环经济是一种以资源的7

四、生态经济与食品加工产业链

生态经济指在生态系统承载范围内，运用生态经济学原理和系统工程的方法，改变原有的生产和消费方式，挖掘一切可利用的资源潜力，发展经济高效、生态平衡的产业，建立社会和谐、生态健康的环境，从而形成开发与保护并重，物质文明与精神文明并举，自然与人类高度统一的可持续发展模式，即为生态经济，亦称为绿色经济

四、生态经济与食品加工产业链

生态经济指在生态系统8五、清洁生产与可持续发展

清洁生产是包括产品设计、能源与原材料的更新与替代、开发少废无废清洁工艺、排放污染物处置及物质循环等的一项系统工程

清洁生产的定义包含了两个全过程控制：生产全过程和产品整个生命周期全过程。对生产过程而言，清洁生产包括节约原材料与能源，尽可能不用有毒原材料，并在生产过程中就减少它们的数量和毒性；对产品而言，则是从原材料获取到产品最终处置过程中，尽可能将对环境的影响减少到最低五、清洁生产与可持续发展清洁生产是包括产品设计、能源9六、工业工程的职能

工业工程（IE）的定义表明了其基本职能是“研究人员、物料、设备、能源、信息所组成的集成系统，进行设计、改善和设置”。对食品企业系统而言，工业工程的职能具体表现为规划、设计、评价和创新等四个方面六、工业工程的职能工业工程（IE）的定义表明了其基10七、工业系统集成主要技术在食品工业中的应用

食品工业目前主要关注的是能量利用在加工过程中的设计优化。20世纪80年代后，其内涵扩展至物质集成、能量集成、水集成、信息集成四项内容，主要实现方法就是夹点技术

食品加工工程的设计是集多学科大成的系统工程，是以某个或某类产品为目标范例、多学科最新技术的共同展现，它的成熟性、先进性、协调性与各个学科的发展、进步是分不开的，更重要的是设计者对各学科的博采水平相关七、工业系统集成主要技术在食品工业中的应用食品工业目11八、科技协同创新

构建产学研协同创新体系，促进公共科技成果的快速转化，并推动科学研究面向产业创新需求，形成科技发展与产业共同进步的局面

全国大多数食品企业规模相对来讲都比较小，科技人才缺乏、技术落后，要实现食品强国的目标，使食品企业得到更快更好的发展，只有进行科技协同创新，通过形成产学研相结合的战略联盟，集聚各种创新要素，推动全国食品行业持续、快速、健康发展八、科技协同创新构建产学研协同创新体系，促进公共科技12九、计算机技术在食品工程中的应用大量的数据化信息必然涉及到处理的手段、方式和响应速度问题，计算机在各行各业的广泛应用已经很多年了，食品工业也不例外。掌握如何利用计算机解决食品工程中的实际问题是非常重要的，如查询和检索食品科学信息，收集和分析实验数据和工程数据，优化实验和生产条件，或利用计算机进行生产过程控制的模拟及进行食品工程的数据计算等九、计算机技术在食品工程中的应用大量的数据化信息必然涉及到处13十、智能制造“个性化定制”将是食品加工的发展方向

从食品加工的实际状况和发展方向来看，比较适合从生产过程数字化到智能工厂的建设，通过个性化定制实现智能制造，为广大消费者提供色、香、味、形的品质和综合的营养特点的食品产品十、智能制造“个性化定制”将是食品加工的发展方向从14十一、环境友好

“环境友好”的概念是动态的和分层次的。在现阶段，“环境友好”首先应该是社会经济活动对环境的负荷和影响要达到现有技术经济条件下的最小化；最终这种负荷和影响要控制在生态系统的资源供给能力和环境自净容量之内，形成社会经济活动与生态系统之间的良性循环十一、环境友好“环境友好”的概念是动态的和分层次的。在现15第二节

系统工程与食品工厂设计

食品工厂设计是一门涉及到政治、经济、工程和技术等诸多学科的标志性很强的科学技术，是一门专业性很强的系统工程。要做好一个食品工程项目，重点体现在如下几个方面第二节系统工程与食品工厂设计16一、要有明确的系统思想二、原料选择三、各专业技术在项目中的协同、融合四、消费者利益与企业成本的平衡五、环境制约因素的控制六、传统食品与现代加工技术、智能制造的叠接七、食品工厂的资质设计与建设八、运筹学方法和计算机技术在系统过程中的应用一、要有明确的系统思想17一、要有明确的系统思想

任何一个产品的产生，它都是由一个完整的产业链形成的，俗话说，食品加工是从“田头到餐桌”的系统加工过程，在这个过程中，不仅要对产品本身负责，产品要做到色、香、味、形、营养成分的保持，更要坚守的是对各个环节特别是外围环境的尊重和友好，不能以牺牲某个环节的生态平衡和利益为代价，时刻掌控每个加工环节的深度在整个加工链中的权重的合理分配与控制一、要有明确的系统思想任何一个产品的产生，它都是由一18二、原料选择

关于原料，这里要强调的是，食品工厂的原料大多是来自农、林、牧、副、渔业，原料的加工和利用涉及到这些产业，加之这些原料品种繁多，地域性、季节性差异很大，以果蔬类原料为例，果蔬的新鲜度、成熟度、受环境污染的程度等技术要求对最终产品的质量有着决定性的影响。食品工厂加工过程中产品种类复杂，生产季节性强、卫生要求高，为此，要求食品工厂的设计者要有扎实的理论基础、丰富的实践经验和熟练的专业技能。只有这样，才能设计出高质量的食品工厂二、原料选择关于原料，这里要强调的是，食品工厂的原19三、各专业技术在项目中的协同、融合

食品工厂设计是以工艺设计为核心，围绕工艺设计还包括下面一些专业技术设计内容，它们是食品工厂的厂址选择、工厂总平面设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、自控仪表、三废治理、建筑设计、技术经济分析及概算等。这些专业技术设计都围绕着食品工厂设计这个主题，并按某一产品的具体生产工艺对各专业技术设计的要求分别进行设计。各专业之间应相互协同，密切合作，充分发挥各个专业技术的智慧和优势，共同完成食品工厂设计的任务。此外，还要强调的是，食品工厂设计除必须遵循有关法令和规范外，还要保障工人有良好的工作条件，保护环境的安全和减轻劳动强度。要重视经济效果，少花钱多办事，办好事，努力做到技术上先进、经济上合理三、各专业技术在项目中的协同、融合食品工厂设计是以20四、消费者利益与企业成本的平衡

消费者利益是指消费者应该享有的全部经济利益

一个好的食品企业生产者或经营者从工厂设计开始到企业的运行、管理、销售的全部过程中，都要认真考虑和寻求消费者利益与企业成本的平衡，企业在策划、生产、管理、销售的进程中，对企业生产什么和生产多少等基本的经济问题，最终起决定性作用的不是生产者或经营者自身，而是消费者四、消费者利益与企业成本的平衡消费者利益是指消费者21五、环境制约因素的控制

环境制约因素一般认为就是能够对所处的区域或项目范围内的环境质量起到决定、影响、制约、限制的环境要素。其实一个食品工厂在环评中对现状的调查分析与评价往往是围绕环境制约因素展开的

资源环境、管理环境（外部环境和内部环境）如何对以上所提及的各类环境制约因素进行控制，在很大程度上影响到一个食品工厂的成功与失败五、环境制约因素的控制环境制约因素一般认为就是能够对22六、传统食品与现代加工技术、智能制造的叠接

目前，我国传统食品现代化的发展趋势主要表现为中餐主食工业化、中餐菜肴工业化、餐饮连锁化和餐馆食品工业化、区域食品普及化、中西食品一体化、洋快餐店中国化和普通食品功能化等方面

在中国传统食品的工业化发展进程中，需要对中国传统食品的加工理论进行系统深入的研究，发掘其内涵，并用科学的理论和数据提升加工水平，用先进的加工技术发展中国传统食品，将现代加工技术、智能制造进行叠接，从而促进中国传统食品的现代化生产六、传统食品与现代加工技术、智能制造的叠接目前，我国23七、食品工厂的资质设计与建设

食品工厂国际化认证GMP、HACCP、ISO22000、SC的强化，标志着无论是设计还是日常管理，包括产品的质量控制、可溯源信息，都在尽量按同一标准和规格与国际接轨七、食品工厂的资质设计与建设食品工厂国际化认证GMP24八、运筹学方法和计算机技术在系统过程中的应用

运筹学研究的问题主要是：①面向实际，从全局追求总体效益最优。②借助于模型，用定量分析的方法，合理解决实际问题；③多学科专家集体协作研究，运筹学是由许多知识专长不同的人共同努力而取得的成果；④计算机是不可缺少的工具

计算机技术在运筹学的发展历程中占据着非常重要的位置。同时，运筹学的理念对计算机技术的发展也起着积极的作用八、运筹学方法和计算机技术在系统过程中的应用运筹学研25第二章基本建设程序

第二章基本建设程序26第一节基本建设程序一、项目建议书二、可行性研究三、厂址选择(在第二章讲)四、设计计划任务书五、勘察、设计工作六、施工第一节基本建设程序一、项目建议书27第一节基本建设程序

批准提出项目建议书可行性研究

批准

(可以同时选择厂址)编制设计计划任务书批准批准勘察、设计施工、安装试产、验收交付生产建设前期工作

建设时期工作

生产时期工作第一节基本建设程序28第一节基本建设程序

一、项目建议书

项目建议书的内容主要包括：

产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可行性，今后的发展前景和经济效果等方面第一节基本建设程序一、项目建议书29

二、可行性研究

(一)可行性研究的由来的发展二、可行性研究30(二)可行性研究的作用和特点

1.可行性研究的作用⑴项目是投资决策和编制设计任务书的依据⑵是向银行申请贷款的依据⑶是建设项目进行工程设计的依据⑷是建设单位与有关部门、单位签订协议和合同的依据⑸是拟采用新技术、新设备研制计划的依据⑹是安排基本建设计划和开展多项建设前期工作的参考⑺是环保部门审查建设项目对环境影响的依据(二)可行性研究的作用和特点31⑴先行性⑵不定性⑶科学性⑷法定性2.可行性研究的主要特点⑴先行性2.可行性研究的主要特点32(三)如何进行可行性研究

1.调查和研究市场的需求

2.原料供应

3.加工技术

4.经济效果(三)如何进行可行性研究33(四)可行性研究应注意的几个问题1.可行性研究应具有科学性和独立性2.可行性研究的深度需满足要求3.承担可行性研究工作的单位应具备的条件4.可行性研究报告的审批办法(四)可行性研究应注意的几个问题34

(五)可行性研究的阶段

1.机会研究

2.初步可行性研究

3.详细可行性研究

4.项目评估食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]35(六)可行性研究的内容

⑴项目的背景和历史

⑵市场与生产规模

⑶项目资源状况

⑷建厂条件和厂址方案

⑸项目技术方案

⑹项目环境分析

⑺企业的机构与官员

⑻项目实施计划和进度

⑼项目经济评价

⑽不确定性分析

⑾结论(六)可行性研究的内容36三、设计计划任务书(一)设计计划任务书的编写(二)设计计划任务书的编写的内容1.建厂理由7.工厂总的建筑面积和要求2.建厂规模8.公共设施3.产品9.交通运输4.生产方式10.投资估算5.工厂组成11.建厂进度6.工厂的总占地面积和地形图12.估算建成后的经济效果(三)设计计划任务书的编写时应注意的问题食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]37四、勘察、设计工作（一）设计的准备工作（1）到建厂现场收集资料（2）到同类工厂工程项目收集资料在设计工作正式开始前备好三份资料：①设计计划任务书及批准文件②厂址选择报告及批准文件③有关的多种资料(水文、地质、地形、气象、供水、供电等等资料)四、勘察、设计工作381.扩大初步设计（1）扩初设计的深度要求①满足对专业设备和通用设备的订货要求②主要建筑材料、安装材料估算数量和预安排③控制基本建设投资④征用土地⑤确定劳动指标⑥核定经济效益⑦设计审查⑧建设准备⑨满足编制施工图设计要求（二）设计工作1.扩大初步设计（二）设计工作39（2）扩初设计文件的编制内容

根据扩初设计的深度要求，设计人员通过设计说明书、附件和总概算书三部分形式，对食品工厂整个工程的全貌（如厂址、全厂面积、建筑形式、生产方法与方式、产品规格、设备选型、公用配套设施和投资总数等）做出轮廓性的定局，供有关上级部门审批。把扩初设计说明书、附件和总概算书总称为“扩初设计文件”（2）扩初设计文件的编制内容40××车间a.概述b.成品或半成品主要技术规格或质量标准c.生产流程简述d.说明采用新技术的内容、效益及其试验鉴定经过e.原料、辅助材料、中间产品的费用及主要技术规格或质量标准f.主要设备选择g.物料平衡、热能平衡图（表）及说明h.节能措施及效果i.室外工艺管道有特殊要求的应加以说明j.存在问题及解决办法、意见

①初步设计说明书××车间①初步设计说明书41②附件a.设备表见表b.材料估算表见表c.图纸③总概算书②附件422.施工图设计扩初设计文件经批准或确认后，就要进行施工图设计在施工图设计中只是对已批准的初步设计在深度上进一步深化，使设计更具体、更详细以达到施工指导的要求扩初设计批准文件不下达，不能进行施工图设计扩初设计批准文件是施工图设计的法律依据2.施工图设计43五、施工、安装、试产、验收、交付生产

施工单位在签合同时是丙方。施工图设计好后，设备交有关工厂加工或组织采购，建筑单位进行厂房、设备基础的建设，设备安装和建筑之间有先后，也有同步，根据具体情况来确定，厂房建好，设备安装到位，就要进行调试，先单机调试，再联机调试，先冷后热，再物料进行试产。试产成功后请上级部门(当地的建工局)召集甲乙丙三方进行验收，并签字，然后交生产单位，这样就正式生产五、施工、安装、试产、验收、交付生产施工单位在签44一、工厂设计的职责要做到技术上先进成熟，经济上合理节省二、工厂设计的组成工厂设计是由工艺设计和非工艺设计两大部分组成

第二节工厂设计的职责及组成一、工厂设计的职责第二节工厂设计的职责及组成45

——就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其它设计部门提出多种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据工艺设计非工艺设计

——是指总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电、自控、制冷、动力、环保等的设计。有时还包括设备的设计——就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设46

1）产品方案及班产量的确定

2）主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定

3）物料计算

4）设备生产能力的计算、选型及设备清单

5）车间平面布置

6）劳动力计算及平衡

7）水、电、气(汽)、冷、风、暖等用量的估算

8）管道布置、安装及材料清单。以及有关的施工说明等等食品工厂工艺设计的内容大致包括下列

8个方面：1）产品方案及班产量的确定食品工厂工艺设计的内容大致包括下471）工艺对总平面布置中相对位置的要求2）对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求3）对生产车间的水、电、汽、冷能耗量及负荷进行计算4）对给水水质的要求5）对排水和废水水质处理的要求，下脚料的处理等6）对各类仓库(马口铁仓库承重10t/m2，干燥，地面标高)面积的计算及仓库(肉、畜、水产冷库〈－18℃〉)温度、湿度的特殊要求等等食品工厂非工艺设计的内容大致包括下列6个方面1）工艺对总平面布置中相对位置的要求食品工厂非工艺设计的内容48

工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺向给要求的建筑；工艺排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图

土建对工艺和给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑

给排水、电、汽等又给工艺建筑提供有关涉及建筑布置资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料工艺设计与非工艺设计之间的相互关系工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺向给要求49一、厂址选择的原则（一）符合国家的方针政策（二）应从生产条件考虑（三）从投资、经济效果考虑第三章厂址选择及总平面设计

第一节厂址选择一、厂址选择的原则第三章厂址选择及总平面设计

第一50厂址选择一般分为三个阶段1.准备阶段2.现场调查阶段和3.厂址选择方案比较阶段二、厂址选择工作厂址选择一般分为三个阶段二、厂址选择工作51（一）概述（1）说明选址的目的与依据（2）说明选址的工作过程（二）主要技术经济指标（1）全厂占地面积（m2），包括生产区、生活区面积等（2）全厂建筑面积（m2），包括生产区、生活区、行政管理区面积（3）全厂职工计划总人数（4）用水量（t/h、t/年）、水质要求（5）原材料、燃料用量（t/年）（6）用电量（包括全厂生产设备及动力设备的定额总需求量）（kW）（7）物流量（包括运入及运出）（t/年）（8）三废处理措施及其技术经济指标等3.厂址选择报告（一）概述3.厂址选择报告52（三）厂址条件（1）厂址的坐落地点，四周环境情况（厂址在地理图上的坐标、海拔高度、行政归属等）（2）地质与气象及其他有关自然条件资料（土壤类型、地质结构、地下水位、全年气象、风速风向等）（3）厂区范围、征地面积、发展计划、施工时有关的土方工程及拆迁民房情况，并绘制1：1000的地形图（4）原料、辅料的供应情况（5）水、电、燃料、交通运输物流及职工福利设施的供应和处理方式（6）给排水方案，水文资料，废水排放情况（7）供热、供电条件，建筑材料供应条件等（三）厂址条件53（四）厂址方案比较依据选择厂址的自然、技术经济条件，分析对比不同方案，尤其是对厂区一次性投资估算及生产中经济成本等综合分析，通过选择比较确认某一个厂址是符合条件的（五）有关附件资料（1）各试选厂址总平面布置方案草图（比例1：2000）（2）各试选厂址技术经济比较表及说明材料（3）各试选厂址地质勘探报告（4）水源地水文地质勘探报告（5）厂址环境资料及建厂对环境的影响报告（6）地震部门关于厂址地区震烈度的鉴定书（7）各试选厂址地形图及厂址地理位置图（比例1：50000）（8）各试选厂址气象资料（9）各试选厂址的各类协议书，包括原辅料、材料、燃料、交通运输物流、公共设施等（四）厂址方案比较54第二节食品工业区和企业群一、食品工业区的类型1.产品生产过程具有连续阶段性的工厂进行联合2.以原料的综合利用或利用生产中的废料为基础进行联合3.以各个专业化工厂生产的半产品、个件产品组装成最终产品进行协作4.经济特色的新兴工业区5.共用公共设施6.综合性协作和联合第二节食品工业区和企业群一、食品工业区的类型55二、食品工业区的规模及其配置（一）工业区的组成（1）生产厂房（2）仓库（3）动力设施及公用设施（4）物流设施（5）厂区公共服务设施（6）科学实验中心（7）绿化地带（8）发展备用地二、食品工业区的规模及其配置（一）工业区的组成56（二）食品工业区的规模

工业区的规模一般是指工业区的职工人数和用地面积。它随城市的性质，工业的内容、性质，工业区在城市中的分布、组成以及建设条件和自然条件而有所不同（三）食品工业区的配置（1）在城市内配置（2）在城市边缘配置（3）远离城市配置（二）食品工业区的规模

工业区的规模一般是57一、总平面设计的内容

总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它应按照生产工艺流程把全厂不同使用功能的建筑物、构筑物，从用地的实际情况出发进行合理的安排和布置，使全部建筑物、构筑物组成一个有机的整体，不仅要有利于组织生产，还要便于企业管理使人一进厂区有一个心情舒畅、温馨的感觉，而不能给人以零乱、忙碌的感觉，造成工人劳累，生产效率低下总平面设计的定义——一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、多种管线及绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就是工厂总平面设计第二节总平面设计一、总平面设计的内容第二节总平面设计58食品工厂总平面设计的内容包括：

——平面布置和竖向布置两大部分平面布置①物流设计②管线综合设计③绿化布置和环保设计竖向设计总平面设计组成的一部分，但在地形比较平坦的情况下，一般都不作竖向设计。如果要做竖向设计，就要结合具体地形合理地进行综合考虑，在不影响各车间之间联系的原则下，应尽量保持自然地形，使土石方工程量达到最少限度，从而节省投资食品工厂总平面设计的内容包括：

——591.食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置要合理紧凑，节约用地，对分期建设的工程要作一次布置，总体考虑好，分期建设，还应为远期发展留有一定的余地2.总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。冷库靠配电房、生产工艺的连续性杀菌间靠锅炉3.总平面设计必须满足食品工厂卫生要求4.厂区道路应按运输工具的情况来决定其宽度，要采用环形道，避免倒车、堵塞，厂区道路选水泥或沥青路面，不选柏油路面5.厂区道路之外，应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头设施6.厂区建筑物间距，要从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑。要在符合有关规范的前提下，使建筑物间距最小7.合理利用地质、地形、水文等自然条件，建筑物布置应符合规划要求。坡地建厂房要有护坡，防洪渠8.相互间有影响的车间尽量不放在同一建筑物内，相似车间尽量放在一起，提高场地效率

二、总平面设计的基本原则1.食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置要合理紧凑60食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]61三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系（即食品工厂的组成）1．生产车间2．辅助车间1）化验室2）机修车间3）试验室3．仓库

原料库

普通仓库、冷库包装材料库食品包装—直接与食品接触材料包装—间接与食品接触其它仓库五金库、危险品库、各种堆场、废品堆场三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系（即食品工厂624.动力设施发电间、变电间、锅炉房、冷机房、空压机房、真空泵房等5.供水设施

除市政自来水外，有些工厂还有水井、水泵房、水塔(池)、水处理等6.排水设施废水处理设施7.全厂性设施

办公室、食堂、医务室、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、围墙、大门、学校、俱乐部、阅览室(图书馆)、工人宿舍等等食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]63

总平面上的排布必须根据食品工厂的生产工艺和上述原则来设计生产区各主要使用功能的建筑物、构筑物在总平面布置中的关系：食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，也就是生产车间（即主车间）应在厂区的中心位置，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布总平面上的排布必须根据食品工厂的生产工艺和上述原则来64

主要生产车间1

主要生产车间2半成品成品仓库

原料仓库及预处理污水处理锅炉/动力维修机具

水处理产品检验与研发

办公/食堂/商务区停车区厂前区生产区辅助车间区WCWC消防环线>5m主要生产车间1主要生产车间2半成品原料污65四、总平面的布置方式（一）街区式布置（二）台阶区带式布置（三）成片式布置（四）自由式布置四、总平面的布置方式（一）街区式布置66食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]67（一）扩初设计

对管路系统不复杂的食品工厂，总平面设计在扩初设计内容范围内只画一张总平面图，编写一份设计说明书，有时只画一张总平面布置图，说明书包括在其中六、总平面设计的阶段（一）扩初设计六、总平面设计的阶段68

总平面布置图上要反映全厂的全部建筑的概况，要有风玫瑰图，必要时要有区域位置图，一般在图的一角绘制或适当位置绘制，比例比总平面布置图的1：500或1：1000小10倍食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]69风玫瑰图有两种:

风向玫瑰图风速玫瑰图一般多用风向玫瑰图(全称风向频率玫瑰图，简称风玫瑰图)风玫瑰图有两种:70风向频率——是指在一定时间内各种风向出现次数占所观测的总次数的百分比主导风向——是指在某一观察范围内出现风向次数最多的风向(也就是说风吹来最多的方向)。由于地区不同，主导风向有所不同，无锡地区从东南方向吹来的风最多，所以其主导风向是东南风食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]71

风玫瑰图上实线——全年风玫瑰图虚线——夏季风玫瑰图风玫瑰图的作用：

①食品工厂的上风向不能有污染物质②本厂产生的污染物不能对周围环境产生不好的影响

③指导烟囱的安放位置

72无锡风向玫瑰图无锡风向玫瑰图73

一般讲风向频率越大，下风向受到的污染就越多，遇到风向都差不多的时候，就要按平均风速来选，这就需要画风速玫瑰图污染系数=风速大，下风向的污染少，风吹跑了对污染较大的车间应布置在污染系数最小的方向线上一般讲风向频率越大，下风向受到的污染就越多，遇到风74总平面扩初设计说明书包括两个内容：1）设计依据、布置特点2）主要技术经济指标和概算等文字表达要简明扼要①厂区总占地面积②生产区占地面积③建、构筑物面积④生产区建、构筑物面积⑤露天堆场面积⑥道路长度，道路面积⑦广场面积⑧围墙长度⑨建筑密度、容积率、建筑系数和土地利用系数路面宽汽车双车5.5~6.5m电瓶车双车3.5m

单车3.0~3.5m单车2.0m车间行车道汽车3.0~4.0m电瓶车2.0~3.5m食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]75食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]76

辅助工程占地面积包括：铁路、道路(包括引道，人行道)、管线、散水坡、绿化占地面积食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]77绿地面积(m2)或绿化覆盖面积(m2)绿地面积——指厂内集中绿化地的总和绿化覆盖面积——指厂内绿化面积的总和①重点绿化区的成片绿化，按实际几何面积计算②行道树和单植绿篱，按树冠外缘宽度乘长度计算③单植的乔、灌木，按树冠正投影面积计算绿地面积(m2)或绿化覆盖面积(m2)78绿地率或绿化系数(%)

绿地率=绿化系数=建筑系数尚不能完全反映厂区土地利用情况，而土地利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否经济合理绿地率或绿化系数(%)79（二）施工图设计扩初设计经上级批准后就开始进行施工图设计，这是扩初设计的深化设计，目的是要达到施工的要求，对扩初设计的意图和技术细节要落到实处，设计并绘制出便于施工的全部施工图纸（1）建筑总平面布置施工图（2）竖向布置（3）管线布置图（4）总平面布置施工图说明书食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]80

对比较大的食品工厂还要画出管路图，在山丘、坡地要作竖向布置，一般不作要求

施工图设计好后，甲、乙、丙三方要会签、审批。批准材料再上报对比较大的食品工厂还要画出管路图，在山丘、坡地要作竖向81食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]82食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]83食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]84江苏西麦食品有限责任公司江苏西麦食品有限责任公司85六、国内外工厂总平面布置的特点（一）构建专门化的工业加工区（二）重视工厂的发展规划（三）发展联合厂房（四）有效开拓空间、建多层厂房和仓库（五）重视物料储运现代化的研究与应用六、国内外工厂总平面布置的特点86根据环境友好对总图的要求，在设计中应该做好以下工作（1）工厂的选址、设计、建设和生产，都必须充分注意防止对环境的污染和破坏（2）改革工艺和设备，积极试验和采用无污染或少污染的新工艺、新技术、新产品，把危害消灭在生产过程之中（3）对危害环境的工厂，除工厂对有害物质严加保护和管理之外，还应根据当地城镇规划或工业和农业规划（4）居住区的生活饮用水水源、废水处理站、废水排放点、废渣堆放场、综合利用场地和绿化用地等，应与生产场地同时选择，合理进行布局（5）绿化是保护和改善环境的有效措施之一，工厂区和居住区本身及其卫生防护地带，水源地、废渣场等地段和工厂周围地带，都应有计划地充分绿化、保护环境，实现工厂园林化第四节总平面布置与环境友好根据环境友好对总图的要求，在设计中应该做好以下工作第四节87

工艺设计包括8点1．产品方案、产品规模及班产量的确定2．主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及论证3．物料衡算4．生产车间设备的生产能力计算、选型及配套5．劳动力平衡及劳动组织6．生产车间平面布置7．生产车间水、电、汽、冷用量的估算8．生产车间管道设计及设备安装第四章食品工厂工艺设计

工艺设计包括8点第四章食品工厂工艺设计88

除工艺设计的8点外，工艺设计还应向非工艺设计及有关方面提6个方面的要求1．工艺流程、车间布置对总平面布置相对位置的要求2．工艺对土建、采光、通风、采暖、卫生设施等方面的要求3．生产车间水、电、汽、冷耗用量的计算及负荷要求4．对给水水质的要求5．对排水性质、流量及废水处理的要求6．各类仓库面积的计算及其温、湿度等特殊要求除工艺设计的8点外，工艺设计还应向非工艺设计及有关方面89

食品工厂的产品方案实际上就是工厂的生产纲领，一个食品工厂全年准备生产哪些品种的产品、各种产品的数量、生产时间、班次的安排等就是产品方案产品要适应市场的需求，满足市场的需求，在市场上能够畅销，企业的效益才好设计人员就是要在这个基点上考虑，才能设计出好的产品方案来指导工厂的实际生产第一节产品方案及班产量的确定食品工厂的产品方案实际上就是工厂的生产纲领，一个食品工90在设计工厂时，排布产品方案，要先搞出几个方案进行分析比较，再最后确定最佳方案对于罐头厂产品方案的设计，高峰、低峰期的生产，以及班产量的大小还可用罐型的大小来调节食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]91在安排产品方案时，应尽量做到四个满足1.满足主要产品产量的要求2.满足原料中和利用的要求3.满足淡旺季平衡生产的要求4.满足经济效益的要求五个平衡1.产品产量与原料供应量应平衡2.生产季节性与劳动力应平衡3.生产班次要平衡4.设备生产能力要平衡5.水、电、汽负荷要平衡在安排产品方案时，应尽量做到92

作为设计人员，应制定出两种以上的产品方案进行分析比较，做出决定，比较项目大致如下：（1）主要产品年产值的比较（2）每天所需生产工人数的比较（3）劳动生产率的比较（年产量工人总数，其中年产量以t计）（4）每天工人最多最少之差的比较（5）平均每人每年产值的比较［元/（人·年）］（6）季节性的比较（7）设备平衡情况的比较（8）水、电、汽消耗量的比较（9）组织生产难易情况的比较（10）基建投资的比较（11）经济效益（利税，元/年）的比较（12）社会效益的比较（13）结论作为设计人员，应制定出两种以上的产品方案进行分析比较93一、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定确定主要产品工艺流程的原则1.尽量采用连续化、机械化的工艺流程2.选择使产品或半成品再生产过程中时间最短的工艺流程3.尽量不与手直接接触的工艺流程4.若无机械化生产设备需按连续化流程排列设计第二节主要产品工艺流程的确定及其安全设计一、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定第二节主94确定工艺流程需注意的五个方面1、根据产品规格要求和国家标准或部颂标准拟定

2、根据原料性质拟定

3、根据当地具体情况来选设备

4、名特优产不能更改生产工艺

5、非定型产品要经专家论证、鉴定后才可用到实际中去食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]95①某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性，它将会对前后工段所产生的影响，并从工艺、设备以及对原料的加工利用角度，从理化、生化、微生物以及工艺技术的原理进行阐述②论述采用何种方法或手段来实现其工艺目的，即采用哪种类型的设备？先进程度如何？加工过程中对物料的影响如何？③当设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行论证，论证不同形式的设备，不同的工艺方法，将会执行不同的工艺参数，论述选定的工艺参数对原料、成品品质的影响，可操作性如何？加工过程中的安全性如何？连续性和稳定性如何？等等。

①某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性，它将会对前后工96④安全性方面的论证(食品安全管理体系)工艺论证除要进行以上3方面的论证外，最重要的还要进行安全性方面的论证二、生产工艺流程的安全设计主要介绍HACCP原理④安全性方面的论证(食品安全管理体系)97图4-2蘑菇罐头生产作业线1—斗式提升机2—连续预煮机3—冷却升运机4—带式检验台5—升运机6—蘑菇分级机7—定向切片机图4-2蘑菇罐头生产作业线98图4-3青刀豆罐头生产作业线1—升运机2—青刀豆切端机3—选择输送机4—集送带5—升运机6—青刀豆盐水浸泡机7—预煮机8—装罐运输送带图4-3青刀豆罐头生产作业线99图4-4全脂乳粉生产工艺流程图1—奶槽车2—奶桶3—磅奶槽4—受奶槽5—奶泵6—贮奶罐7—离心分离机8—板式预热冷却器9—平衡罐10—三效蒸发器11—高压泵12—喷雾干燥塔及其系统、流化床图4-4全脂乳粉生产工艺流程图100一、食品原辅料的计算（一）物料计算的目的1．通过物料计算可计算需要多少原料、辅料和包装材料，计算出原辅料、包装材料的运输量，需多少运输工具，多少车辆等2．通过物料计算可计算出原辅料、包装材料、成品仓库的储存量，从而计算出各种仓库的面积3．通过物料计算可计算出生产线上各种设备的需要量，设备的台数即设备的选择和台数确定4．通过物料计算可计算出劳动力的需要量，从而确定何时需多少什么样的人员来组织劳动用工的时间、数量，使工厂生产用最少的劳动力获得最大的收益第三节物料计算一、食品原辅料的计算第三节物料计算101

（二）物料计算的方法

1．如果是老厂技改，就参照老厂的技术指标来计算

2．也可以通过工厂实际运作的数据来进行物料计算食品工厂设计与环境保护(第三版)-张国农-电子课件[]102二、食品包装（一）影响包装食品品质的因素光氧水分或湿度温度微生物二、食品包装（一）影响包装食品品质的因素103（二）食品包装材料与容器1.常用的食品包装纸（1）牛皮纸（2）羊皮纸（3）鸡皮纸（4）食品包装纸（5）半透明纸（6）玻璃纸（7）茶叶袋滤纸（8）涂布纸（9）复合纸（二）食品包装材料与容器1.常用的食品包装纸1042.包装用纸板（1）白纸板（2）标准纸板（3）厚纸板（4）箱纸板（5）瓦楞原纸（6）加工纸板2.包装用纸板1053.包装纸箱4.包装纸盒及其他包装纸器纸包装容器还有如下几种（1）纸浆模制品（2）复合纸罐（3）复合纸杯（4）纸质托盘（5）纸餐盒（6）衬袋纸箱和衬袋纸盒5.塑料包装材料与容器3.包装纸箱1066.金属包装材料与容器

（1）金属包装材料镀锡薄钢板、无锡钢板、铝和铝箔（2）常用金属包装容器三片罐、二片罐（3）其他金属包装容器金属软管、铝箔器皿、金属大桶、无菌包装大罐7.玻璃及陶瓷包装材料与容器6.金属包装材料与容器107一、食品工厂选择设备的原则

设备类型食品工厂所使用的设备有四种类型①专业型设备②专业异型设备③计量设备④通用设备(压缩机、泵等)第四节设备生产能力的计算及类型一、食品工厂选择设备的原则第四节设备生产能力的计算及108选择设备原则①满足工艺要求只有满足工艺要求，才能保证产品的质量和产量②视工厂规模根据新建工厂的规模，大型食品工厂选机械化，自动化高的生产线，对中型工厂则要看具体条件，某些主要产品可选用机械化、连续化程度高的设备，其余的差些也无妨，小工厂主要是解决劳动力③充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用④符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不对食品造成污染。现在一般都是SS⑤设备结构合理，材料性能应能适应各种工作条件。如温度变化，湿度变化，耐压，耐腐蚀(酸碱)⑥自动控制食品生产过程中，要尽量减少人为因素造成对产品质量不好的可能，所以生产工艺参数如温度，压力，真空，浓度，时间，速度，流量，液位，计数，程序等应尽量采用自动化控制方式。目前国内引进的大的自动化生产线都是自动化程度很高的，人为因素的干扰不存在选择设备原则109二、食品工厂部分专业性设备的设计与选型（一）专业性设备的设计与选型的依据（二）专业性设备的设计与选型的程序和内容（三）食品工厂部分专业性设备的设计与选型

食品工厂涉及的加工品种很多，不同的产品在加工过程中对设备的要求不一样1.输送设备2.清洗和原料预处理设备3.热加工设备4.封罐设备5.成品包装机械装备6.空罐设备7.乳制品设备8.饮料生产设备9.其他食品生产设备二、食品工厂部分专业性设备的设计与选型（一）专业性设备的设计110三、食品工厂部分设备生产能力的计算公式（见书）四、设备一览表（见书）五、设备选型的注意点①设备选型在确定所需的设备的台数时，应根据每一个品种单位时间(小时或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力考虑②同一设备生产不同产品时，以最大单位时间生产量计算③配套设备台数的确定④后道工序设备能力略大于前道工序的设备能力三、食品工厂部分设备生产能力的计算公式（见书）111

以饮料生产线为例：卸箱机＞120卸瓶机＞110洗瓶机＞105自动检瓶机＞100充填机＝100装箱机＞110堆箱机＞120

112第五节劳动力计算一、劳动定员的组成劳动定员分类表职工生产人员基本工人（岗位生产工人）辅助工人（动力、维修、原料供应、研发、质检、物流等）非生产人员管理人员技术人员服务人员行政人员后勤服务人员（警卫、卫生、炊事、清杂等）第五节劳动力计算一、劳动定员的组成职工生产人员基本工113二、劳动定员的依据（1）工厂和车间的生产计划（产品品种和产量）（2）劳动定额、产量定额、设备维护定额及服务定额等（3）工作制度（连续或间歇生产、每日班次）（4）出勤率（指全年扣除法定假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时数）（5）全厂各类人员的规定比例数等在进行劳动生产率计算时，基本工人数的确定有两种方法：1、产品方案所需最少工人数为基本工人数(或考虑全年生产所需最少工人数)2、按生产方案时所需的骨干作为基本工人数(班组长)，其他为临时工。这样就可以把基本工人数降低到最低限度对季节性生产的工厂，以骨干工人数为计算基准二、劳动定员的依据（1）工厂和车间的生产计划（产品品种和产量114三、劳动力的计算1.各生产工序的劳动力计算2.生产车间的劳动力计算三、劳动力的计算1.各生产工序的劳动力计算115

劳动生产率是指劳动者在一定时期内创造的劳动成果与其相适应的劳动消耗量的比值劳动生产率的高低与四点有关：①原料新鲜度②原料成熟度③工人操作的熟练程度④设备的机械化程度劳动生产率是指劳动者在一定时期内创造的劳动成果与其相116一、车间布置设计的目的和重要性车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列做出合理的安排，并决定车间的长度、宽度、高度和建筑结构的形式，以及生产车间与工段之间的相互关系食品工厂生产车间布置是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑第六节生产车间工艺布置一、车间布置设计的目的和重要性第六节生产车间工艺布置117平面布置图(planefigure)——掀开楼盖(或屋盖)往下看，直接画出设备的外形轮廓图立剖面图(剖面图sectionaldrawing)——它是解决平面布置图中不能反映的重要设备和建筑物立面之间的关系平面布置图(planefigure)118二、车间布置设计的依据（1）生产工艺图；（2）物料衡算数据及物料性质包括原料、半成品、成品、副产品的数量及性质，三废的数量及处理方法；（3）设备资料，包括设备的外形尺寸、重量、支撑形式、保温情况及其操作条件，设备一览表等；（4）公用系统耗用量供排水、供电、供热、供冷、压缩空气、外管资料等；（5）土建资料和劳动安全、防火、防爆资料等；（6）车间组织及定员资料；（7）厂区总平面布置包括本车间与其他生产车间、辅助车间、生活设施的相互关系，厂内人流、物流的情况与数量等；（8）国家、行业有关方面的规范资料。二、车间布置设计的依据（1）生产工艺图；119

生产车间的内部组成，一般包括生产、辅助、生活等三个部分：（1）生产部分包括原料工段、生产工段、成品工段、回收工段等（2）辅助部分包括变配电、热力、真空、压缩空气调节站、通风空调、车间化检验、控制系统、包装材料等（3）生活行政部分包括车间办公室、更衣室、休息室、浴室以及厕所等生产车间的内部组成，一般包括生产、辅助、生活等120三、生产车间工艺布置的原则（1）要有总体设计的全局观点首先满足生产的要求（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合（5）必须考虑生产卫生和劳动保护（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离（9）严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性（10）要对生产辅助用房或空间留有充分的面积三、生产车间工艺布置的原则（1）要有总体设计的全局观点首先满121四、生产车间工艺布置的步骤与方法（1）整理好设备清单、生活间等各部分的面积要求（2）对设备清单进行全面分析（3）根据该车间在全厂总平面中的位置，确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度（4）按照总平面图的构思，确定生产流水线方向（5）将设备尺寸按比例大小，在草图上进行排布，应排出多种不同的方案，以便分析比较（6）对不同的方案可多方面进行比较（7）对自己确认的方案征求配套专家的意见（8）在平面图的基础上再根据需要确定剖视位置，画出剖视图，最后画出正式图四、生产车间工艺布置的步骤与方法（1）整理好设备清单、生活间122五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求食品工厂生产车间的建筑外形选择，应根据生产品种、厂址、地形等具体条件决定一般所选的外形有：长方形、“L”形、“T”形、“U”形等其中以长方形最为常见五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要123五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求1、门食品工厂生产车间的门是人、货的出入口，门上应设置有防蝇、防虫设施，如水幕、风幕、杀虫灯、暗道等，在入门前应有洗手、脚的消毒池（1）塑料幕帘（2）软质弹簧门（3）上拉门食品工厂生产车间常用的门（1）空洞门（2）单扇门和双扇门（3）单扇推拉门和双扇推拉门（4）单扇双面弹簧门和双扇双面弹簧门（5）单扇内外开双层门和双扇内外开双层门五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要1242.排汽对排出大量水蒸气和油蒸气的车间，应特别注意排汽问题。一般对产生水蒸汽气或油气的设备需进行机械通风，可在设备附近或设备上部的屋顶开孔，用轴流风机在屋顶上直接进行排汽。国外也如此，杀菌锅上部和油锅上部，均在屋顶上开孔，用汽罩并装排风机进行排汽食品工厂生产车间，对于局部排出大量蒸汽的设备，在平面布置时，应尽量布置在当地夏季主导风向的下风向，同时，将顶棚做成倾斜式，顶板可用铝合金板，这样，可使大量蒸汽排至室外2.排汽对排出大量水蒸气和油蒸气的车间，应特别注1253、采光

生产车间应有良好的采光条件，自然光比人工光好，要使工人在生产时心情舒畅，不出生产事故（1）三角天窗（2）单面天窗（3）矩形天窗3、采光1264.生产车间最好有空调装置

在没有空调的情况下，门窗应设纱门纱窗密闭车间应有机械送风，空气经过过滤后送入车间产品有特别要求者，局部地区可使用正压系统和采取降温措施也有采用过滤的空气送入净化室，使房间呈正压系统，不让外界空气进入该室4.生产车间最好有空调装置在没有空调的情况下，门窗1275.地坪

生产车间宜采用1.5%～2.0%的地面坡度，并设有明沟或地漏排水，将生产车间的废水和腐蚀性介质及时排除（1）石板地坪（2）高标号混凝土地面（3）缸砖地面（4）塑料地面（5）水磨石地坪（6）无尘地坪（环氧树脂＋石英砂）5.地坪生产车间宜采用1.5%～2.0%的地面坡度1282种表示地漏的示意图2种表示地漏的示意图1296.内墙面一般在内墙面的下部做1.8～2.0m高的墙裙（又称台度、护壁、护墙）墙裙的作用是在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗7.楼盖楼盖组成承重结构、铺面、天花板、填充物等6.内墙面1308.楼梯9.建筑结构钢筋混凝土结构钢结构8.楼梯13110.建筑模数基本尺度的单位称作模数M0基本模数M0=100mm

10.建筑模数基本尺度的单位称作模数M0132单层厂房跨度(进深)

≤18m时，扩大模数取30M。数列，简单地讲，就是3m、6m、9m、12m、18m。也就是，跨度≤18m时，跨度建筑模数是3m单层厂房跨度(进深)＞18m时，扩大模数取60M。数列，即24m、30m等，也就是，跨度＞18m时，跨度建筑模数是6m单层厂房开间(柱距)扩大模数取3M。的倍数，如3.6m、3.9m、4.2m、4.5m、6m等，食品工厂以4.2m和6m用得比较普遍多层厂房跨度(进深)应采用扩大模数15M。数列，宜采用6.0m、7.5m、9.0m、10.5m、12m等多层厂房开间(柱距)应采用扩大模数6M。数列，宜采用6.0m、6.6m、7.2m等至于生产车间的开间及进深应多少为好，必须由平面布置的情况来决定单层厂房跨度(进深)≤18m时，扩大模数取30M。数列13311.车间办公室、控制室、质量检查室以及福利设施的设计标准（1）车间办公室4m2/人（2）车间控制室通道宽度不小于1m，操作台至墙（窗）至少应有2～3m的间距，以供人员通行（3）会议室1.2m2/人，建筑平面系数65%（4）质量检查室可根据实际布置决定用房面积，建筑平面系数65%（5）更衣间3m2/人，建筑平面系数65%（6）车间浴室按最大班人数每10人设一个淋浴器，5m2/淋浴器（7）车间卫生间便池蹲位数男40～50人/个，女20～25人/个，2.5～3.0m2/蹲位11.车间办公室、控制室、质量检查室以及福利设施的设计标准134第七节水、汽用量估算

生产车间用水、用汽量在设计时是估算，而不是计算一般是用1吨成品消耗多少水、汽的工厂实际数据来估算一、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算二、用计算方法来估算用水用汽量

第七节水、汽用量估算生产车间用水、用汽量在设135第八节管路设计与布置一、管道设计与布置的内容

管道设计与布置的内容主要包括管道的设计计算和管道的布置两部分第八节管路设计与布置一、管道设计与布置的内容136二、管道设计与布置的步骤（1）选择管道材料（2）选择介质的流速（3）确定管径（4）确定管壁厚度（5）确定管道连接方式（6）选择阀门和管件（7）选管道的热补偿器（8）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择（9）管道布置（10）计算管道的阻力损失（11）选择管架及固定方式（12）确定管架跨度（13）选定管道固定用具（14）绘制管道图（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表（16）编制材料及工程量表二、管道设计与布置的步骤137三、公称直径与常用管材（一）公称直径、公称压力1.公称直径——为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径2.公称压力——通称压力，一般就是大于或等于实际工作的最大压力（二）管道材料的选择常用管材见表4-56三、公称直径与常用管材（一）公称直径、公称压力138四、管道的压力降计算五、水泵的选择六、蒸汽管的流量和阻力计算七、制冷系统管道的计算及泵的选择计算（自学）四、管道的压力降计算139八、生产车间水、汽等总管管径的确定生产车间水、汽等总管管径的确定可按两种方法进行：一种是根据生产车间耗水（或耗汽等）高峰期时的耗量来计算管径另一种是按生产车间耗水（或耗汽等）高峰期时同时使用的设备及各工种的管径截面积之和来计算八、生产车间水、汽等总管管径的确定生产车间水、汽等总140九、管道附件（一）管件与阀件1.弯头2.三通3.短接管和异径管4.法兰5.阀门九、管道附件（一）管件与阀件141（二）管道的连接1.法兰连接（1）整体式法兰（2）搭焊式法兰（3）对焊法兰（4）松套法兰（5）螺纹法兰2.螺纹连接3.焊接连接4.其他连接除上述常见的三种连接外，还有承插式连接、填料函式连接、简便快接式连接等（二）管道的连接142（三）管道符号流体介质代号流体名称水蒸汽物料压缩空气代号WSPA（三）管道符号流体名称水蒸汽物料压缩空气代号WSPA143管路连接符号名称法兰堵盖法兰连接管道丁字上接管道丁字下接管道交叉管堵符号名称活接头盲板三通连接四通连接弯折管

符号管路连接符号名称法兰堵盖法兰连接管道丁字上接管道丁字下接管道144（四）管路的支架和补偿1.管路的支架外管架示意图（四）管路的支架和补偿145室内管路支架示意图室内管路支架示意图146其他形式的管路支架示意图其他形式的管路支架示意图147管托示意图管托示意图148管卡示意图管卡示意图149管吊示意图管吊示意图1502.管路的补偿补偿器2.管路的补偿151十、管路的保温及标志（一）管路的保温管路保温的目的使管内介质在输送过程中，不冷却、不升温也就是不受外界温度的影响而改变介质的状态管路保温有采用保温材料包裹管外壁的方法管路保温常采用导热性差的材料作保温材料十、管路的保温及标志（一）管路的保温152（二）管路的标志食品工厂生产车间需要的管道较多一般有水、蒸汽、真空、压缩空气和各种流体、物料等管道为了区分各种管道往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色（二）管路的标志153十一、管路设计及安装（1）在进行管路设计时，应具有下列资料（2）管路设计应完成下列图纸和说明书（3）管路设计及安装的一般原则（4）管路布置图十一、管路设计及安装154不相重合的平行管线画法不相重合的平行管线画法155重叠管路的表示方法重叠管路的表示方法156立体相交的管路画法管路标注立体相交的管路画法157透视图坐标轴透视图坐标轴158管路平面图管路平面图159管路透视图管路透视图160第五章辅助部门

辅助部门

——从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称为辅助部门分为三大类（1）生产性辅助设施（2）动力性辅助设施（3）生活性辅助设施第五章辅助部门辅助部门161第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料1、工艺专业向协作专业提供的资料清单（初步设计）2、工艺专业向协作专业提供的资料清单第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料162第二节原料接收站一、肉类原料二、水产原料三、水果原料四、蔬菜原料五、收奶站第二节原料接收站163第三节研发中心一、研发中心的任务（一）供加工用的原料品种的研究（二）制定符合本厂实际的生产工艺（三）开发新产品（四）其他二、研发中心的装备第三节研发中心一、研发中心的任务164第四节质检室一、质检室的任务及组成其任务可按检验对象和项目来划分，检验项目一般有：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验等质检室的组成一般是按检验项目来划分的分为：感官检验室（可兼作日常办公室）、物理检验室、化学检验室、空罐检验室、精密仪器室、细菌检验室［包括预备室（即消毒清洗间）、无菌室、细菌培养室、镜检室等］及贮藏室等二、食品工厂检验的品质项目食品工厂检验的品质项目主要包括：水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、糖含量、盐含量、纤维素含量、维生素含量、酸度等第四节质检室一、质检室的任务及组成165三、食品工厂检验的卫生项目（一）微生物（二）添加剂和有害元素（三）残留农药（四）残留兽药三、食品工厂检验的卫生项目（一）微生物166四、第三方检测实验室1.检测品质项目通常要考虑使用的标准或根据客户要求，配置相应的检测仪器和设备2.卫生项目检测的实验室配置四、第三方检测实验室167五、质检室对土建的要求质检室可为单体建筑，也可合并在技术管理部门。在建筑上要求通风、采光良好，卫生整洁。平面布置以物理检验、化学分析室为主体。清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。精密仪器间不宜受阳光直射。无菌室的要求比较特殊，一般需要设立两道缓冲走道，在走道内设紫外线消毒。现在食品工厂都安装空调机，可避免高温季节工作室闷热。由于用电仪器、设备较多，在四周墙壁上应多设电源插座五、质检室对土建的要求168第五节仓库一、食品工厂仓库设置的特点（一）负荷的不均衡性（二）贮藏条件要求高（三）决定库存期长短的因素较复杂二、仓库的类别原料仓库、辅助材料库、保温库、成品库、包装材料库、五金库、设备工具库还有玻璃瓶及箱、框堆场、危险品仓库等第五节仓库一、食品工厂仓库设置的特点169五、食品工厂仓库对土建的要求（1）果蔬原料库（2）肉禽原料库（3）成品库（4）马口铁仓库（5）空罐及其他包装材料仓库六、仓库在总平面布置中的位置五、食品工厂仓库对土建的要求（1）果蔬原料库170第六节工厂物流

工厂物流是生产机械化、自动化以及当今智能制造、产品个性化、定制化追求的重要环节一、厂外物流二、厂内物流三、车间物流第六节工厂物流工厂物流是生产机械化、自动化以171第七节机修车间一、机修车间的任务二、机修车间的组成三、机修车间对土建的要求第七节机修车间一、机修车间的任务172第六章工厂卫生安全及全厂性的生活设施第一节工厂卫生一、食品厂、库卫生要求（一）厂、库环境卫生（二）厂、库设施卫生（三）加工卫生第六章工厂卫生安全及全厂性的生活设施第一节工厂卫173二、食品工厂设计中一些比较通行的具体做法（一）厂址（二）厂区总平面布局（三）厂区公共卫生（四）车间卫生（五）个人卫生设施和卫