餐饮服务与数字化运营 每个模块直通赛证原题及答案汇 王莉 模块1-7

模块一单选题1.特色餐厅主要特点是什么？（）A.价格低廉B.提供多种菜式C.独特的菜品、装饰和氛围D.快速点餐流程答案：C2.快餐店主要面向哪类人群？（）A.家庭聚餐B.追求独特体验的消费者C.忙碌的上班族和学生D.商务洽谈答案：C3.自助餐厅的就餐环境是怎样的？（）A.正式严谨B.轻松、随意C.传统文化氛围D.快餐式答案：B4.外卖式餐厅的发展得益于什么？（）A.社会餐饮的多样化B.互联网的高速发展C.酒店餐饮的高端服务D.传统餐饮的创新答案：B5.餐饮行业未来发展趋势中，不包括以下哪项？（）A.线上和线下的融合B.数据分析和人工智能的应用C.减少线上服务D.提高效率、优化服务并提升客户体验答案：C6.单店经营模式的优点是（）A.抗风险能力强B.品牌影响力大C.灵活性高D.实现规模扩张容易答案：C7.互联网经营模式可以（）A.增加门店租金B.降低人力成本C.减少经营效率D.降低菜品品质答案：B8.直线职能型组织结构的缺点是（）A.部门间协调容易B.管理质量不高C.对市场变化反应不灵活D.专业分工不明显答案：C9.餐饮门店的组织机构设置中，总部层级通常不包括（）A.总经理办公室B.财务部C.营销部D.后厨厨师答案：D10.餐饮门店的组织机构设置中，门店层级通常不包括（）A.店长B.副店长C.前台服务员D.区域经理答案：D11.中国菜在选料上非常讲究，注重原料的哪些方面？（）A.品质和部位B.季节性和地域性C.营养价值D.所有上述选项答案：D12.素菜的主要特点是（）A.时鲜为主，用料精细B.重口味，多用调料C.以肉类为主D.以快餐形式出现答案：A广东菜的特点是用料广博奇异，（），野味馔肴甚多。不同调味品喜欢花椒选料精细菜肴质地酥烂答案：C佛跳墙菜品的取名运用了（）。拟古法人物法形象法谐音法答案：A山东风味的面点有（）。高桩馍馍猫耳朵玉兰饼虾饺答案：A松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。鲁菜粤菜苏菜川菜答案：C白云猪手是（）菜系的代表菜。鲁菜粤菜苏菜川菜答案：B夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（）。川菜湘菜闽菜鲁菜答案：A喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。意大利人法国人德国人英国人答案：A有“家庭美肴”之称的是（）。法式西餐英式西餐俄式西餐意式西餐答案：B油少、口味清淡的风格特点来自（）。美式西餐俄式西餐英式西餐法式西餐答案：C西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。法式菜美式菜俄式菜意式菜答案：B西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。法国菜意大利菜美国菜俄国菜答案：A鱼子酱是（）。英式名菜美式名菜意式名菜俄式名菜答案：D西餐的上菜顺序为（）。汤、头盘、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶头盘、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶头盘、汤、副菜、甜品、咖啡和红茶头盘、汤、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶答案：B不符合西餐上菜规则的是（）。在上头盘和汤前先上面包和黄油上主菜时要随上色拉和调味汁先上头盘后上汤先上咖啡后上甜品答案：DMedium的中文意思是（）。全熟七成熟三成熟五成熟答案：D西餐服务咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（）。餐巾纸奶盅水杯酒杯答案：B29.酒精饮料中，酒精度在15度以下，包括15度的酒被称为什么？（）A.高度酒B.中度酒C.低度酒D.蒸馏酒答案：C30.以下哪种酒不属于水果酒？（）A.葡萄酒B.白兰地酒C.米酒D.味美思酒答案：C31.以下哪种茶属于全发酵茶？（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶答案：B32.咖啡饮品中，不含咖啡因的咖啡被称为什么？（）A.EspressoB.CappuccinoC.DecaffeinatedcoffeeD.Icedcoffee答案：C33.以下哪种碳酸饮料不属于果味型？（）A.桔子汽水B.柠檬汽水C.姜汁汽水D.可口可乐答案：D34.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、（）等六种。花茶紧压茶果味茶黑茶答案：D35.下列酒类中属于发酵酒的是（）。葡萄酒威士忌酒白兰地酒伏特加酒答案：A36.下列酒类中属于蒸馏酒的是（）。朗姆酒葡萄酒啤酒香槟酒答案：A铁观音属于（）茶。绿茶乌龙茶红茶配制茶答案：B二、多选题1.社会餐饮包括哪些类型的餐饮企业？（）A.正餐厅B.快餐店C.咖啡厅D.酒吧答案：ABCD酒店餐饮提供的服务包括哪些形式？（）A.零点餐厅服务B.宴会厅服务C.客房送餐D.自助餐答案：ABCD正餐厅通常具备哪些特点？（）A.提供多种菜式和饮品B.就餐环境舒适C.座位数量较多，布局合理D.适合商务宴请答案：ABCD特色餐厅吸引消费者的要素包括哪些？（）A.独特的菜品B.装饰和氛围C.价格低廉D.特定主题或文化背景答案：ABD快餐店的特点包括哪些？（）A.简单的菜式B.快速的点餐流程C.快捷的服务方式D.适合忙碌人群答案：ABCD智能化和数字化在餐饮行业中的作用包括哪些？（）A.方便消费者预订、点餐和支付B.减少等待时间C.提供沉浸式消费体验D.优化菜单和服务答案：ABCD健康和可持续性在餐饮行业中的体现包括哪些？（）提供健康食品和饮料采用可再生材料增加一次性塑料制品的使用D.注重能源效率和水资源利用效率答案：ABD多元化和个性化在餐饮行业中的体现包括哪些？（）提供多样化的菜品选择提供定制化的服务和体验特色餐厅不断涌现D.特色饮品激活年轻人市场答案：ABCD连锁化和品牌化在餐饮行业中的作用包括哪些？（）扩大市场占有率提高运营效率和管理水平降低管理成本和风险D.提升企业的品牌价值答案：ABCD社区化和本地化在餐饮行业中的作用包括哪些？（）建立紧密的消费者关系营造友好的社区氛围C.解决民众饮食问题D.减少本地化的食材和料理方式答案：ABC11.餐饮生产环节需要关注哪些方面？（）食品卫生安全菜品质量稳定性成本费用控制D.员工身心健康答案：ABC12.对客服务中，餐饮服务对象的特点包括哪些？（）需求多样需要标准化服务需要个性化服务D.对服务速度不敏感答案：AC13.数字化营销的优势包括哪些？（）目标客户精准提高广告精准度和效果通过社交媒体传播品牌信息D.通过数据分析了解市场动态答案：ABCD14.组织机构设置的原则包括哪些？（）适应企业经营需求统一指挥，职责分明专业分工与协作相结合D.避免任何形式的沟通答案：ABC15.连锁经营模式的优点包括哪些？（）A.降低采购成本B.提高品牌知名度C.灵活性高D.市场占有率提升答案：ABD16.互联网经营模式需要具备哪些能力？（）A.技术实力B.数据分析能力C.菜品创新D.服务质量答案：AB17.餐饮门店组织机构设置需要考虑哪些因素？（）A.经营目标B.市场需求C.员工素质D.菜品种类答案：ABC18.直线型组织机构的优点包括哪些？（）A.结构简单B.职责明确C.晋升机会多D.决策效率高答案：ABD19.直线职能型组织结构的优点包括哪些？（）A.充分发挥职能部门的专业优势B.提高管理质量C.部门间协调容易D.对市场变化反应灵活答案：AB20.餐饮门店组织机构设置中，总部层级通常包括哪些部门？（）A.总经理办公室B.财务部C.人力资源部D.后厨部门答案：ABC21.餐饮门店组织机构设置中，门店层级通常包括哪些岗位？（）A.店长B.前台服务员C.收银员D.区域经理答案：ABC22.餐饮门店的组织机构设置中，连锁店通常具备哪些特点？（）A.集中采购和配送B.专门的人力资源管理部门C.完善的培训和管理体系D.灵活的组织结构答案：ABC23.中国菜的分类包括哪些类型？（）A.地方菜B.宫廷菜C.官府菜D.少数民族菜E.素菜答案：ABCDE24.下列哪些是西餐菜肴的特点？（）A.选料精细B.口味香醇C.单独烹制沙司D.重视肉类菜肴烹制的老嫩程度答案：ABCD25.欧美主要国家的菜式特点包括（）A.法式菜的精致和用酒调味B.英式菜的清淡和少油C.意式菜的原汁原味和味浓D.俄式菜的口味浓厚和用油多E.美式菜的咸中带甜和营养搭配答案：ABCDE湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。九转大肠发丝百叶剁椒鱼头松鼠桂鱼霸王别姬答案：BC川菜的代表菜是（）。水煮鱼麻婆豆腐佛跳墙毛血旺答案：ABD以下属于牛排成熟度的表述有（）。raremediumraremediumwelldone答案：ABCD29.根据酒精度，酒可以分为哪几类？（）A.低度酒B.中度酒C.高度酒D.蒸馏酒答案：ABC30.以下哪些属于发酵酒的原料？（）A.水果B.谷物C.动物乳汁D.蒸馏酒答案：ABC31.以下哪些是再加工茶的种类？（）A.花茶B.紧压茶C.萃取茶D.黑茶答案：ABC32.以下哪些属于不含酒精饮料？（）A.茶B.咖啡C.果汁D.威士忌答案：ABC33.以下哪些是碳酸饮料的类型？（）A.果汁型B.果味型C.可乐型D.低热量型答案：ABCD以下属于绿茶的是（）。大红袍龙井茶碧螺春太平猴魁答案：BCD蒸馏酒包括（）。葡萄酒白兰地茅台伏特加答案：BCD三、判断题1.社会餐饮和酒店餐饮在经营方式和服务对象上完全相同。（错）2.酒店餐饮的经营成本通常比社会餐饮要高。（对）3.正餐厅通常只提供晚餐服务。（错）4.特色餐厅不注重菜品的质量和独特性。（错）5.快餐店的价格通常较低，适合追求经济实惠的消费者。（对）6.“咖啡屋”或“咖啡吧”不提供西餐菜肴。（错）7.自助餐厅的就餐环境通常是正式和严谨的。（错）8.酒吧不提供桌游、卡拉OK等休闲服务。（错）9.茶馆通常以传统的文化氛围和特色茶品为特点。（对）10.外卖平台为消费者提供了丰富多样的食品选择。（对）11.外卖市场的增长与外卖平台的推广和优惠无关。（错）12.餐饮业态的创新和演变与消费者需求的变化有关。（对）13.餐饮行业在健康和可持续性方面，需要增加一次性塑料制品的使用。（错）14.餐饮业与娱乐业、科技行业、零售业、健康产业相结合的跨界发展趋势正在加速。（对）15.餐饮行业的智能化和数字化不包括数据分析和人工智能的应用。（错）16.连锁化和品牌化在餐饮市场中不能扩大市场占有率。（错）17.餐饮业面临的社会责任问题包括食品安全和质量问题。（对）18.餐饮生产环节的特点包括生产过程长和批量大。（错）19.为宾客提供个性化服务是提高宾客满意度的重要环节。（对）20.数字化营销的优势之一是提高广告的精准度和效果。（对）21.餐饮部门组织机构设置应根据企业的规模和市场定位来制定。（对）22.统一指挥和职责分明是组织运行的基本原则之一。（对）23.专业分工与协作相结合可以提高工作效率，但可能导致部门间沟通问题。（对）24.责权相应原则确保每个部门或岗位都有明确的职责和相应的权限。（对）25.管理幅度的设置应根据部门的实际情况和特点来决定。（对）26.单店经营模式的餐饮门店无法根据市场需求快速调整经营策略。（错）27.餐饮门店的组织机构设置与经营模式无关。（错）28.直线型组织机构只适用于大型餐饮门店。（错）29.直线职能型组织结构中，店长的职责是负责整个餐饮门店的运营和管理.（对）30.地方菜是中国饮食文化的重要组成部分，反映了各地区的地理、气候、物产、文化等特点。（对）31.法式菜以其简单的烹饪方法和清淡的口味而闻名。（错）32.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等四大地方风味组成。（错）上海菜的口味注重真味，讲究清淡且多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。（对）中国菜肴历来以味闻名于世，百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。（对）八大菜系是指：京菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（错）回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。（对）四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。（对）38.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。（对）39.英国人夏天喜欢冷甜点，冬天喜欢热布丁。（对）40.许多美国菜都用水果做配料。（对）41.使用米面做菜是意大利餐饮的一大特色。（对）42.美国人不喜欢吃无鳞鱼和动物内脏。（对）43.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。（错）44.西餐多用奶制品烹制菜肴。（对）45.色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉，但没有荤菜色拉。（错）46.西餐中的沙司一般与菜肴一起制成。（错）47.马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜。（对）48.意大利菜是欧洲烹饪的鼻祖。（对）49.意大利的番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名。（对）50.酒是含有糖分的物质在酵母菌的作用下自然产生的含有乙醇的、带有刺激性的饮料。（对）51.葡萄酒属于低度酒。（对）52.黑茶属于后发酵茶，其干茶色泽乌黑油润。（对）53.啤酒的酒度有12度。（错）模块二一、单选题1.几种物品同时装盘，应该（）A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档答案：D2.以下哪种酒的最佳饮用温度最高？（）A.啤酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.香槟答案：C3.红酒的斟倒在主人认可后，按（）原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/3即可。A.先宾后主、女士优先B.先主后宾、女士优先C.先宾后主、男士优先D.先主后宾、男士优先答案：A4.西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放（）。A.开胃品餐刀、汤匙、鱼刀、主菜刀B.汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀C.主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀D.主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀答案：C5.在上菜服务中，以下哪个动作是错误的？（）A.从客人右侧上毛巾、上茶B.菜盘在桌面上推到合适位置C.报菜名时应保持音量适中、吐字清晰D.特式菜品应做简单介绍答案：B6.在宴会服务中，以下哪个行为是错误的？（）A.为客人提供细致周到的入席服务B.根据客人需求提供酒水服务C.在主人的右侧上菜D.及时提供巡台服务答案：C7.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（）。水杯、白酒杯、葡萄酒杯白酒杯、葡萄酒杯、水杯葡萄酒杯、水杯、白酒杯水杯、葡萄酒杯、白酒杯答案：D8.中餐宴会服务过程中，当举行国宴演奏国歌时，要求服务员（）。正常服务停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动完毕后举杯敬酒答案：B9.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是（）。盘花优于杯花杯花优于盘花注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题选用10种不同造型的餐巾花答案：C10.中餐撤换餐具的位置及顺序是（）A.从主人开始，按顺时针方向服务B.从主人开始，按逆时针方向服务C.从主宾开始，按顺时针方向服务D.从主宾开始，按逆时针方向服务答案：C11.欧陆式早餐一般包括（）、面包类、果汁类、水果类。A.饮料类B.鸡蛋类C.肉类D.谷物类答案：A12.西餐早餐服务蛋卷，一般要配（）。A.千岛酱B.甜面酱C.番茄酱D.黑椒汁答案：C13.西柚汁的英文翻译是（）。A.PineappleJuiceB.AppleJuiceC.GrapefruitJuiceD.TomatoJuice答案：C西餐摆台时，正确的摆放餐具的方法是（）。以展示盘为中心，餐具由外向里摆放餐刀刀刃向外小杯在左、大杯在右左叉右刀答案：D15.西餐早餐摆台时不应出现在餐桌上的餐具是（）。A.面包盘B.咖啡匙C.黄油刀D.洗手盅答案：D16.西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。A.美式B.俄式C.法式D.意式答案：C西餐服务时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的服务方式是（）。英式服务俄式服务法式服务美式服务答案：D18.客人房内用餐，若客人未来电要求收餐，送餐员在送正餐（）分钟后，打电话到客房，征询客人进餐情况和对菜品的意见，询问是否可以收餐。A.30B.40C.50D.60答案：D19.自助餐提供自助酒水一般（）人设一个酒水台。A.20—5030—6040—7050—80答案：D20.自助餐餐桌摆台一般需要摆放主刀、主叉、（），有些餐厅也会摆放筷子等。A.汤勺B.甜品勺C.牛排刀D.牛排叉答案：A二、多选题：1.轻托的注意事项包括（）A.保持托盘平衡B.从托盘内交替取拿物品C.托盘不可从宾客头上越过D.托盘摆放没有要求，自己掌握答案：ABC2.托盘保管与保养中，以下做法正确的是（）A.每餐后进行清洁B.禁止用洗碗机过洗C.洗后用干布擦净D.严禁乱涂乱划答案：ABCD3.斟酒服务流程包括哪些步骤？（）A.检查酒水B.示瓶C.调节酒水温度D.给客人倒满酒杯答案：ABC4.在斟酒时，以下哪些行为是正确的？（）A.酒标朝向客人B.控制酒的流速C.瓶口不可碰杯口D.斟酒后立即离开，不打扰客人答案：ABC5.以下哪些是斟酒时的注意事项？（）A.为客人斟酒不可太满B.瓶口不可碰杯口C.当客人杯中的酒水只剩下1/3时，询问客人及时添斟D.斟酒时可以聊天分散客人注意力答案：ABC下列哪些酒水冰镇后饮用更佳（）香槟红葡萄酒白葡萄酒啤酒黄酒答案：ACD哪种斟香槟酒的方法是正确的：（）。分两次斟完一杯沿杯壁斟用干净的餐巾布包住酒瓶瓶口搭在杯口上答案：ABC8.餐巾折花的作用包括哪些？（）A.清洁用途B.装饰美化餐台C.标出主宾席位D.在西餐中，餐巾的摆放位置可传递暂时离开的信息答案：ABCD9.以下哪些是进行餐巾折花时的注意事项？（）A.操作前清洗双手B.保证折叠承载物卫生C.折叠尽量简便D.花型大小一致答案：ABCD中餐宴会摆台时，以下哪些是餐巾折花的要求？（）A.花型突出主位B.造型美观C.款式新颖D.观赏面朝向客人答案：ABCD11.在中餐宴会摆台中，以下哪些是正确的操作要求？（）A.台布、装饰布正面朝上B.餐椅定位时座位中心与餐碟中心对齐C.葡萄酒杯摆放在餐位正上方D.餐巾折花手不触及杯口及杯的上部答案：ABCD12.中餐宴会摆台的基本要求包括（）A.摆放合理B.餐具卫生C.方便使用和服务D.规格整齐一致答案：ABCD13.宴会摆台的“三了解”包括（）A.了解客人风俗习惯B.了解客人进餐方式C.了解客人特殊需要和爱好D.了解宴会的主题颜色答案：ABC14.零点服务的特点包括以下哪些？（）A.就餐时间的随意性B.就餐要求的多样性C.服务人员的固定性D.接待工作的复杂性答案：ABD服务员在安排客人入座时正确的做法是（）。座位安排应尽可能分布均匀遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动大批客人应当安排在靠近餐厅门口地方，以免干扰其他客人答案：ABC16.点菜服务流程中应包括哪些步骤？（）A.点菜准备B.询问是否点菜C.推荐菜肴D.复述确认答案：ABCD17.上菜服务中应注意哪些事项？（）A.选择合适的位置上菜B.避免从客人肩上、头顶越过C.新上的菜应放至主人面前D.菜盘可以在桌面上推拉答案：AB18.宴会前的准备工作包括（）A.掌握宴会情况B.进行人员分工C.进行场地布置D.准备相关物品答案：ABCD19.宴会服务中，服务员应做到（）A.三轻：说话轻、走路轻、动作轻B.四勤：眼勤、手勤、腿勤、嘴勤C.客人的需求必须全部满足D.提供个性化服务答案：ABD20.宴会前的准备工作中，服务员需要了解以下哪项内容？（）A.宴会规模B.宴会标准C.客人的风俗习惯D.客人的兴趣爱好E.客人的特殊要求答案：ABCE21.西餐的服务方式一般有（）、大陆式服务及自助餐服务等。A.法式服务B.日式服务C.俄式服务D.英式服务答案：ACD22.扒房的用餐时间较长，对服务员的服务技术要求较高。除要掌握各种基本服务技能外，还应（）。A.熟悉菜肴与酒水知识及服务方式B.娴熟地掌握客前烹制技能C.高超的服务技巧D.熟练的外语会话能力答案：ABCD23.自助餐的特点包括（）A.菜品丰富，价格合适B.陈列精彩C.节省人力D.服务周到答案：ABC客房送餐服务的特点包括（）服务环节多人工成本高餐饮品种与服务内容有一定限制需与客房部互相配合答案：ABCD下列有关roomservice说法正确的是（）指的是客房清洁服务指的是房内送餐指的是洗衣服务五星级饭店一般24小时提供该种服务。答案：BD26.自助餐台通常由若干小餐台拼合而成，可呈（）等等。A.S形B.L形C.圆形D.多边形答案：ABCD27.客房送餐，客人点餐后，服务员应准备托盘或餐车，准备相应的餐具用具包括（）等。A.餐巾纸B.椒盐瓶C.收餐卡D.花瓶答案：ABCD三、判断题1.轻托也称为胸前托，通常用于托送不超过5公斤的物品。（对）2.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（错）3.斟酒服务中，酒标应该朝向客人，以展示酒的品牌。（对）4.在斟酒服务中，如果酒液溅出，服务员应立即清理桌面并继续服务。（对）5.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入1/3杯。（错）6.盘花的特点是易污染餐盘，不宜提前折叠储存。（错）7.餐巾折花可以标出主宾、主人的席位，展示宴会的尊贵。（对）8.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位。（对）9.中餐宴会摆台时，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（对）10.西餐宴会摆台时，白葡萄酒杯应该摆放在红葡萄酒杯的右侧。（对）11.中餐宴会服务要求服务人员必须具备良好的职业道德和服务意识。（对）12.宴会餐后工作中，服务员需对客人的喜好、评价等情况进行整理记录。（对）13.在为客人推荐菜品时，服务员需详细介绍菜品口味，注意不要询问客人隐私，如，饮食偏好或过敏情况。（错）14.宴会服务员要做到“三了解”，了解宾客的全部要求便是其中之一。（错）15.斟酒的顺序一般是从主人位开始，顺时针方向斟倒。（错）16.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化。（对）17.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。（对）18.新上的菜要转到主人或副主人面前。（错）19.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先荤后素、先菜后点”的总原则。（对）20.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间，点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。（对）21.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。（对）22.老年人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。（对）23.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，在上菜时可略作说明。（对）餐饮服务中的“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。（对）扒房属西餐厅，菜肴以西餐简餐为主，又是酒店开设早餐和自助餐的场所。（错）煮蛋一般因客人要求不同而老嫩不一，煮制5－7分钟的为嫩蛋，7－10分钟的为老蛋。所以客人点煮蛋时应问清煮制时间。（错）扒房服务员以男性为主，需着西装或燕尾服，配戴领结。女引座员或服务人员一般着正式的裙装。（对）星级酒店除了提供房间内早餐牌、早餐零点以外，大部分的酒店提供自助早餐服务。（对）西餐服务上面包时配黄油（Butter）或果酱(Jam)。常见的果酱有苹果酱（AppleJam）和橘子酱（Marmalade）等。（对）欧陆式早餐（TheExecutiveBreakfast)除美式早餐的内容外，可另点菜和扒类食品。（错）宾客的刀叉交叉搭搁在餐盘上，表示其用餐完毕，可以撤去餐盘。（错）咖啡厅顾客流动量大，要求服务快捷、简单方便等。（对）西餐宴会撤盘时，应从客人的左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下。（错）送餐服务员到达客人房间门口时，先敲门报送餐服务，英文是“Housekeeper”。（错）客房送餐服务有独立性强、服务环节多、人工成本高的特点。而且送餐的餐饮品种与服务内容也受到一定的限制。这项服务与客房部的关系最为密切，需要配合得当。（对）自助餐是一种由客人自行挑选、拿取或自烹自食的就餐形式，以其形式多样，菜式丰富，就餐灵活，用餐简便而深受消费者喜爱。（对）37.目前我国的自助餐多采用每客位价的收费方式，很多餐厅采用的是用餐后再付费的方式。（错）模块三一、单选题1.一般情况下，预订员应在电话铃响（）秒内迅速拿起电话。A.5秒B.10秒C.15秒D.20秒答案：B2.宴会通知单的发布，主要用于告知（）部门在宴会中的具体工作。A.客房部B.宴会所涉及到的所有相关部门C.采购部D.营销部答案：B3.宴会预订员在宴会预约阶段，需要填写（）。A.宴会预订单、宴会安排日记簿B.宴会安排日记簿、宴会通知单C.宴会通知单、宴会变更通知单D.宴会通知单、宴会取消通知单答案：A4.为了避免错误的发生,宴会预订员应该在（）再次与客人确认相关事宜。A.宴会开始前一个月B.宴会开始前半个月C.宴会开始前一周D.宴会开始前一天答案：C5.在主题宴会中，（）色适合作为田园风格的主色调。A.金色B.绿色C.红色D.蓝色答案：B6.宴会背景音乐的音量应该选择（）。A.尽可能大B.尽可能小C.适中，不影响交流D.根据主办者的心情调整答案：C7.信奉伊斯兰教的客人通常禁食（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：A8.宴会菜单设计时，应考虑成年人每天需要摄入能量（）。A.1000—1500千卡B.2000—3000千卡C.3500—4000千卡D.4000—5000千卡答案：B9.主题宴会在菜单设计时，菜品的命名应体现（）。A.地域性B.复杂性C.主题和文化D.个人偏好答案：C10.中西合璧主题宴会的进餐方式是（）。A.分餐B.合餐C.只摆放中式餐具D.只摆放西式餐具答案：A11.西餐主题宴会的台面设计通常根据（）来选择花卉和图案。A.宴会的规模B.进餐对象国别C.宴会的主题色D.宴会的菜品答案：B12.花台设计的色彩搭配需要围绕（）。A.宴会的档次B.宴会的规模C.宴会的性质D.宴会的举办环境答案：D13.峰终定律说明人们更多地受到事件哪个部分的影响？（）A.事件的开始时刻B.事件的中间部分C.事件的高峰和结束时刻D.事件的整个过程中的平均感受答案：C14.宴会厅主管根据宴请的标准，下列（）项不属于拟订方案之内。宴会服务的组织方案酒水饮品所需种类和数量宴会成本核算单餐厅费用答案：C15.现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是（）。蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、维生素、水蛋白质、淀粉、葡萄糖、矿物质、维生素、水答案：A16.当西餐用餐人数低于20人时，台形宜采用（）。“U”字形“回”字形“E”字形直线形答案：D多选题1.宴会预订可以通过哪些方式进行？（）A.电话预订B.面谈预订C.信函、传真预订D.网络预订答案：ABCD2.宴会预订员在宴会预订的变更与取消中，需要将哪些信息记录在宴会预订单上？（）A.变更项目B.变更内容C.取消原因D.取消人的姓名答案：ABCD3.预订流程中，预订员需要了解哪些宾客信息？（）A.宾客姓名B.单位、联系方式C.宴请日期及时间D.场地及设备要求答案：ABCD宴会预订员需要掌握哪些信息以便更好地服务客人？（）

A.宴会场所的面积设施情况菜肴知识各种宴会的标准售价以及同类饭店的价格情况答案：ABCD5.宴会预订发生变更或取消时，预订员需要做哪些工作？（）A.问清取消原因B.记录取消信息C.通知相关部门并向宴会经理报告D.填写取消宴会预订报告答案：ABCD6.科学选择场景时，需要考虑以下哪些环境特点？（）A.布局B.气候C.宴会厅的颜色D.景观答案：ABCD7.在冷餐酒会台型设计中，以下哪些是餐台摆设的原则？（）A.根据主题确定主色调B.菜品台要有足够的空间C.给现场制作的菜肴留有相应的位置D.菜品的价格答案：ABC8.主题宴会的色彩运用要考虑哪些因素？（）A.酒店主题色B.配色方案C.宴会厅的颜色D.光源的不同答案：BCD9.冷餐酒会台面设计中，以下哪些是需要考虑的？（）A.主色调B.中外文化传统习俗C.菜品的摆放D.菜品的价格答案：ABC10.在主题宴会台型设计中，以下哪些是突出主桌的方法？（）A.主桌位于上首中心B.主桌的规格高于其他桌C.主桌面向门口，能够纵观全局的位置D.主桌背靠主体墙面答案：ABCD11.冷餐酒会的特点包括（）A.自由地走动和交谈B.选择食品受限C.气氛热烈D.交流方便答案：ACD12.在主题宴会中，以下哪项可以突出的宴会特色？（）A.活动策划B.食品饮品C.宴会主题设计D.宴会的规模答案：ABC13.宴会菜单设计时，需要考虑客人的（）A.饮食习惯B.喜好C.禁忌D.付款方式答案：ABC14.宴会菜单设计中，膳食平衡需要包括哪些物质的摄入？（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.维生素和矿物质答案：ABCD15.宴会菜单设计时，以下哪些因素需要考虑以避免浪费？（）A.客人人数B.菜品分量C.提供打包服务D.菜品价格答案：AB16.宴会菜单设计时，菜品命名应避免以下哪些情况？（）A.牵强附会B.滥用词藻C.反映地方色彩D.文字简短答案：AB17.宴会菜单设计时，以下哪些是装盘规格的考虑因素？（）A.菜品特色B.菜品盛器C.成本考虑D.厨师习惯答案：AB18.主题宴会台面设计中，需要考虑以下哪些因素？（）A.餐台形状B.餐具式样C.花卉和图案D.用餐形式答案：ABCD19.中西合璧主题宴会台面设计中，可以使用以下哪些组合？（）A.中式圆台B.西式台面C.筷子和西餐餐具D.仅中式筷子答案：ABC20.餐台设计中，需要根据哪些因素配备餐具？（）A.客人就餐人数B.进餐需要C.菜单D.宴会标准答案：ABCD21.看台设计中，以下哪些说法是正确的？（）A.是观赏台面B.摆设成各种图案造型C.开宴上菜时撤去中央装饰物D.中央装饰物是餐具答案：ABC22.宴会服务设计中，服务姿态和语言的设计需要根据（）进行？A.宴会性质B.宴会规格C.主题D.宴会的菜品答案：ABCD23.主题宴会服务设计的重点包括以下哪些服务层次？（）A.基础性服务B.规范化服务C.标准化服务D.个性化服务答案：ABCD24.宴会服务设计中的准备工作包括（）A.人员安排及分工B.物品准备C.场地布置D.宴会开始前的检查答案：ABCD25.宴会服务流程中包括以下哪些服务环节？（）A.客人入席B.餐前服务C.斟倒酒水D.菜品服务E.餐中巡台服务答案：ABCDE26.峰终定律在宴会服务设计中的运用包括（）A.注重峰值体验B.注重结束时刻的体验C.结合触点进行设计D.降低服务要求答案：ABC27.峰值设计在主题宴会服务中的作用包括（）A.提高顾客满意度B.增强用餐体验C.形成强烈的情感记忆D.降低服务标准答案：ABC28.在宴会服务设计中包括哪些触点？（）A.服务员的服务B.宴会的价格C.背景音乐D.桌椅布局E.精心设计关键时刻的体验答案：ACDE三、判断题1.电话预订是宴会预订中最为快捷的方式。（对）2.面谈预订可以让客人更直接地了解酒店信息，但需要客人花费更多时间和精力。（对）3.信函、传真预订适用于宴会内容较简单的预订。（错）4.宴会预订单和宴会安排日记簿在宴会预约阶段不需要填写。（错）5.宴会预订员不需要了解菜肴知识。（错）6.宴会预订的变更和取消直接通知经理处理，不需要通知相关部门。（错）7.宴会预订员在客人取消预订时要问清取消原因。（对）8.在主题宴会中，氛围设计首先要满足的是主办者的要求。（对）9.宾客导向原则强调以宾客的需求和体验为中心。（对）10.宴会场地的自然环境特点对氛围设计没有影响。（错）11.灯光照明在宴会中仅起到基本照明的作用。（错）12.冷餐酒会的台面设计应追求创新和谐，体现宴会主题。（对）13.宴会菜单设计应以客人需求为导向，了解客人的饮食习惯、喜好和禁忌。（对）14.在设计宴会菜单时，不需要考虑客人的消费心理和期望。（错）15.宴会菜单设计的基本的原则中不包括膳食平衡。（错）16.宴会菜单设计中，不需要考虑能量的摄入量。（错）17.宴会菜单设计时，菜肴的数量和宾客人数无关。（错）18.中餐主题宴会通常使用长台台面。（错）19.西餐主题宴会的台面设计需要考虑进餐对象国别。（对）20.宴会台面设计不需要考虑宾客的风俗习惯和爱好。（错）21.宴会举办的环境对台面设计没有影响。（错）22.主题宴会台面设计需要考虑宴会的目的。（对）23.宴会服务程序包括宴会前的准备、迎宾服务、就餐服务和宴会收尾四个环节。（对）主题宴会服务设计只针对服务中某个环节进行设计。（错）基础性服务包括安全、卫生、便捷的基本要求。（对）个性化服务是宴会设计中的峰值体验，具有针对性。（对）27.宴会开始前的检查包括物品是否齐全和有无安全隐患。（对）模块四一、单选题1.中餐厅中，以下哪种材质的餐桌不是常见的选择？（）A.木质B.钢化玻璃C.塑料D.大理石答案：C2.迎宾台的主要功能是什么？（）A.摆放餐厅工作日记、客情资料、电话、插花等

B.摆放签到簿、活动图文宣传册等用品

C.摆放餐具、酒水、食物

D.摆放装饰品、花瓶、蜡烛等答案：A3.陶瓷器皿在餐厅中使用广泛，市场上大致可分为哪三类？（）A.一般陶瓷、强化瓷、骨瓷

B.一般陶瓷、强化瓷、彩瓷C.一般陶瓷、彩瓷、骨瓷

D.强化瓷、彩瓷、骨瓷答案：A4.餐桌的选择主要依据哪些因素？（）

A.颜色、款式、价格B.材质、尺寸、形状C.风格、功能、价格D.材质、价格、风格答案：B5.送餐车主要用于哪种服务？（）A.客前分菜服务

B.内部运送食物、餐具

C.迎宾接待服务

D.签到服务答案：B6.西餐厅餐桌通常选用哪种形状？（）A.圆形B.长方形C.异形D.椭圆形答案：B7.高档西餐厅的餐椅一般会选用：（）A.塑料椅B.带扶手和弹簧垫的椅C.藤椅D.铝合金椅答案：B8.西餐厅中常用的正餐刀叉主要是用来食用哪种菜肴？（）A.主菜

B.副菜

C.开胃菜

D.甜点答案：A9.吃鱼类菜肴的专用刀叉与正餐刀叉相比有何不同？（）A.略小，叉齿薄而尖

B.略大，叉齿厚而钝C.略小，叉齿厚而钝D.略大，叉齿薄而尖答案：A10.酒篮主要用于存放和展示哪种饮品？（）

A.白酒

B.啤酒

C.葡萄酒

D.鸡尾酒答案：C11.酒吧中用于碳酸饮料生产的设备是：（）A.苏打机B.洗杯机C.电动搅拌机D.榨汁器答案：A12.调酒工具中，酒吧匙的主要用途是什么？（）A.搅拌饮品

B.装饰饮品

C.制作鸡尾酒

D.切割食材答案：A13.滤冰器的主要作用是什么？（）

A.防止冰块滑落，过滤冰块

B.使酒体降温、混合C.搅拌饮品

D.装饰饮品答案：A14.日常盘点、定期盘点和临时盘点的主要区别是什么？（）A.盘点频率不同B.盘点对象不同C.盘点方法不同D.以上都是答案：A15.餐具损耗控制中，盘点的主要目的是什么？（）A.核对实际库存数与物资管理账目B.发现库存物资数量上的差异C.调整库存物资数量D.以上都是答案：D16.以下哪种消毒方法不适用于清洗易腐蚀的餐具？（）A.煮沸消毒法B.蒸汽消毒法C.红外线消毒法D.漂白粉消毒法答案：D17.以下哪种材质的餐具不适合使用含氯溶液消毒法？（）A.不锈钢B.陶瓷C.玻璃D.铝制答案：D18.木质家具保养时，以下哪个做法是正确的？（）A.使用含碱性强的清洁剂B.可以长期放置潮湿抹布C.轻拿轻放D.阳光暴晒杀菌答案：C19.煮沸消毒时，需要将餐具煮沸多长时间？（）A.水沸腾即可B.5-10分钟C.10-15分钟D.15分钟以上答案：D20.84消毒法与含氯溶液消毒法类似，适用于哪类餐具消毒？（）

A.大部分耐腐蚀的餐具材质

B.铝制餐具

C.塑料餐具

D.有镀层的餐具答案：A21.布草类物资主要包括哪些？（）A.桌布、装饰布、餐巾、服务巾

B.桌布、装饰布、餐具、服务巾C.桌布、服务巾、地毯、桌垫

D.桌布、装饰布、口布、托盘答案：A22.以下哪个不是西餐厅餐用具？（）A.正餐刀B.鱼刀C.分餐汤勺D.扒刀答案：C23.关于瓷器餐具的清洗存放，以下哪项做法是不正确的？（）

A.清洗时轻柔，避免硬物碰撞

B.硬刷刮洗，防止破损

C.餐具在堆叠管理时，尽量堆放在架子下，用台布覆盖D.冷水冲洗，防止裂纹答案：B24.关于玻璃餐具的存放，以下哪项做法是正确的？（）

A.可与硬质物品混合存放，节省空间

B.空间有限时，玻璃杯可重叠堆放

C.应存放在高温环境中，以杀死细菌D.应归类放置在防尘防压的架上答案：D25.使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用答案：A多选题1.中餐厅物资配备时需要考虑的因素包括（）A.宴会主题B.服务要求C.物资材质D.物资数量答案：ABCD2.中餐厅中常见的电器设备包括：（）A.冰箱B.开水器C.送餐机器人D.电热盘器答案：ABCD3.玻璃器皿的优点包括以下哪些？（）A.透明美观

B.易于清洗

C.不吸附味道

D.耐高温答案：ABC4.餐巾的材质主要包括以下哪些？（）A.纯棉B.棉麻C.化纤D.纸质答案：ABCD5.中餐厅家具主要包括以下哪些物品？（）A.餐桌B.餐椅C.工作台D.移动服务车答案：ABCD在布草选用时，需要考虑哪些因素？（）布料的材质和规格易清洗度成本鲜艳的颜色答案：ABC7.西餐厅常用的餐桌规格有？（）A.长方形B.正方形C.圆形D.椭圆形答案：AB8.西餐厅常用的餐具材质有？（）A.不锈钢B.纯银C.镀银D.木质答案：ABC9.西餐厅服务用具包括？（）A.酒篮B.柠檬夹C.保温壶D.筷子答案：ABC10.酒吧吧台区的设备包括()A.冰箱B.制冰机C.碎冰机D.洗杯机答案：ABCD11.以下属于调酒工具的是()A.酒吧匙B.量酒器C.滤冰器D.搅拌杯答案：ABCD12.酒吧常用的载杯包括()A.古典杯B.海波杯C.柯林杯D.雪利酒杯答案：ABCD13.饮品服务工具包括()A.服务托盘B.账单托盘C.鸡尾酒纸巾D.吸管答案：ABCD14.以下哪些是酒吧休闲娱乐区的活动()A.飞镖B.台球C.卡拉OKD.桌球答案：ABCD15.以下哪些属于餐具破损的主要原因。（）A.人为破损

B.自然破损

C.质量问题

D.运输问题答案：AB16.以下哪些属于餐具流失的主要原因。（）

A.员工疏忽倒掉

B.其他部门拿用

C.客人带走

D.盘点失误答案：ABCD17.盘点的主要作用包括（）。

A.发现库存差异

B.及时采取措施

C.跟踪管理

D.考核员工答案：ABC18.餐具损耗控制措施包括（）。A.规范操作

B.培训员工

C.定期盘点

D.员工赔偿答案：ABCD19.餐具损耗控制的意义是（）A.降低成本

B.提高利润

C.规范管理

D.提升服务答案：ABC20.以下哪些操作行为会造成餐具人为破损？（）A.餐具装叠过高B.擦拭时用力过猛C.餐具材质问题D.服务员技能水平不足答案：ABD21.客人损坏餐具需要赔偿时，服务员应该怎么做？（）A.清理现场B.记录破损情况C.要求客人立即支付赔偿金D.报告领班答案：ABD22.控制餐具损耗的措施有（）A.破损管理B.盘点C.行为操作管理D.增加餐具采购量答案：ABC23.餐具的物理消毒方法包括()A.煮沸消毒法B.蒸汽消毒法C.红外线消毒法D.酒精消毒法答案：ABC24.以下餐具材质中，适用于含氯消毒剂消毒的有()A.不锈钢B.陶瓷C.玻璃D.铝答案：ABC25.餐具清洗的步骤包括()A.收B.刮C.冲D.洗答案：ABCD26.以下属于餐厅家具保养方法的有()A.保持适宜湿度B.避免阳光暴晒C.定期打蜡抛光D.轻拿轻放答案：ABCD27.以下属于布草保养方法的有()A.用温和洗涤剂清洗B.高温烘干杀菌C.及时晾干D.用汽油清洗顽渍答案：ABC三、判断题1.中餐厅的物资配备只需要考虑餐具的种类和数量。(错)2.宴会厅的餐具配备清单不受服务形式的影响。(错)3.餐厅家具的选择必须根据餐饮经营的特点、整体风格和顾客类型进行。(对)4.餐厅常用的陶瓷器皿中，骨瓷的价格较贵。(对)5.餐厅中的工作台不需要使用防热材料。(错)6.移动服务车不能用于客前分菜服务。(错)7.玻璃器皿的优点在于透明美观、易于清洗。（对）8.送餐机器人可以帮助服务员将餐饮产品送到指定位置。(对)9.扒房的餐椅通常选择不带扶手的。(错)10.西餐厅中金属餐用具使用较少。(错)11.西餐厅的布局规划对物资配备影响不大。(错)12.餐厅空间的构成包括就餐空间、公共空间和服务空间。(对)13.餐厅座位的设计对物资配备的种类和数量没有影响。(错)14.酒吧的核心区域是吧台区，主要用于提供酒水和其他服务。(对)15.酒吧休闲娱乐区通常会提供飞镖和台球。(对)16.酒吧服务座位区主要是供客人聊天、交流，不提供包间。(错)17.吧台区不需要冰箱，因为酒水都是现调现饮。(错)18.洗杯机只能清洗玻璃杯，不具备消毒功能。(错)19.酒吧匙用于搅拌饮品，量酒器用于计量酒水。(对)20.柯林杯的形状与海波杯不同，容量也比海波杯大。(对)21.鸡尾酒杯是专门用来盛放各种短饮的。(对)22.餐具破损的原因主要有人为破损和自然破损。(对)23.餐具装叠过高可能会造成破损。(对)24.破损管理规定，破损餐具需要放入破损箱并填写相关报告表。(对)25.盘点只能帮助管理人员了解库存情况，不能减少损耗。(错)26.餐具清洗后不需要进行消毒。(错)物理消毒法不包括煮沸消毒法。(错)含氯溶液消毒法适用于所有餐具材质。(错)银器在使用后不需要特别保养。(错)餐厅布草清洗后自然晾干。(错)31.餐具清洗后的存放顺序是小碟、小碗在前，大碟、大碗在后。(对)32.瓷器清洗后可以直接堆叠存放。(错)银器可以用含氯消毒剂消毒。(错)34.木质家具可以用含碱性强的清洁剂擦拭。(错)35.地毯可以用汽油清洗顽渍。(对)36.餐厅的木质地板需要定期上蜡抛光，大理石地面则可不用。（错）37.鸡尾酒酒杯有多种造型，但它们的容量是相同的。（错）38.人工清洗清洁餐具的程序是“一刮、二洗、三冲”。（错）模块五一、单选题1.鲜活原料采购程序中，首先需要哪个部门提出采购申请？A.财务部门B.餐饮部C.采购部门D.仓库管理部门答案：B2.采购规格标准书的编制需要哪些人员共同研究确定？A.厨师长和采购员B.餐厅经理和财务C.餐厅经理、采购经理以及厨师长、采购员及验收员D.餐厅经理、厨师长、供应商和验收员答案：C3.在原料采购中，以下哪个因素对原料价格影响较大？A.季节B.气候C.市场供应D.所有选项都是答案：D4.原料验收工作流程中，第一步应该进行什么？A.核对订货单和发货票据B.检查原料质量C.接收原料D.完成验收报表答案：A冷冻库一般存放需长时间保存的原料，一般温度控制在多少度？零度至零下6℃零下6℃至零下12℃零下12℃至零下18℃零下18℃至零下23℃答案：D6.初加工阶段的生产特点不包括以下哪项？A.加工程度关系到原料的出净水平B.加工质量影响原料的完整性C.员工数量提高加工质量D.专业性影响到生产效率答案：C7.在深加工阶段，以下哪个因素不是成本控制的考虑因素？A.整料整用B.大料大用C.菜品售价D.下脚料综合利用答案：C8.标准菜谱设计过程中不包括以下哪项？A.确定菜肴名称B.确定烹制份数C.制定服务标准D.确定工艺流程答案：C标准菜谱的设计要求不包括以下哪项？文字简明易懂项目排列合理操作易于实施名称具有感染力答案：D10.影响餐饮人力成本的因素不包括以下哪项？A.菜肴品种数量B.服务方式C.餐厅机械化程度D.员工的工作满意度答案：D11.净料率的计算公式是什么？A.加工前食品原料总重量/加工后可用食品原料重量B.加工后可用食品原料重量/加工前食品原料总重量C.加工后可用食品原料重量×加工前食品原料总重量答案：B12.以下哪个不是一料多档净料成本核算的考虑因素？A.毛料进价总值B.各档净料的单价C.下脚料的价值D.原料的采购季节答案：D13.餐饮毛利率的计算中，毛利润是如何定义的？A.销售收入-原材料成本B.销售收入+原材料成本C.原材料成本-销售收入D.销售收入-服务成本答案：A14.在进行餐饮成本分析时，以下哪种方法不是通常使用的基本方法？A.定期比较法B.逐日比较法C.抽样分析法D.客户满意度调查答案：D15.鱼香肉丝的成本为每份11.5元，每份的销售价格为28元，鱼香肉丝的毛利率是多少？A.41%B.53%C.59%D.66%答案：C16.某餐饮企业购得生菜30千克，共60元，经过加工除去老叶、根，洗净后得净料25千克，求生菜净料每千克是多少元？A.2.00B.2.40C.2.60D.2.80答案：B17.食品在冰箱中存放时，以下哪项符合操作要求？A.酒类与饮料分开B.肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C.食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D.生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边答案：D二、多选题1.以下哪些属于原料采购质量控制的内容？A.成熟度B.新鲜度C.质地和颜色D.规格和包装答案：ABCD2.编制采购规格标准书时需要考虑的因素包括：A.顾客需求B.企业档次和类型C.现有设备水平D.行业标准和供需情况答案：ABCD3.原料储存管理中，以下哪些库房需要定期盘存清点？A.中心库房B.食品库房C.酒水饮料库房D.非食用原料库房答案：ABCD4.在原料发放管理中，以下哪些措施有助于成本控制？A.准确记录原料使用情况B.定时发放原料C.凭单发货D.先进先出原则答案：ABCD5.以下哪些是原料验收人员应具备的素质？A.食品知识和工作经验B.热爱验收工作C.良好的职业道德和责任感D.敏锐的观察力和判断力答案：ABCD6.以下哪些是冷藏库管理的注意事项？A.存放时使用合适的盛器B.热食品直接存放C.食品存放保持适当间隔D.定期对冷藏库进行清洁答案：ACD7.初加工阶段成本控制方法包括：A.控制净料率B.制定标准作业流程C.减少原料采购D.优化排班答案：AB8.标准菜谱设计内容应包括：A.基本信息B.标准配料及配料量C.规范烹调程序D.员工培训计划答案：ABC9.餐饮人力成本控制的方法包括：A.制定科学的劳动定额B.确定合理的用工方式C.优化空间设计D.引入科技手段答案：ABCD10.餐厅人员的定岗定编需要考虑的因素包括：A.业务量和客流分析B.服务标准制定C.职能需求分析D.员工的工作满意度答案：ABC11.以下哪些措施有助于降低人力成本？A.优化岗位组合B.科学排班C.引入智能设备D.提高员工工资答案：ABC12.哪种方法是确定原料净料率的方式？A.参考现行标准B.借鉴其他企业标准C.自己加工测量D.凭借厨师经验答案：ABC13.净料率的核算对餐饮企业的意义包括：A.帮助确定原料的采购量B.合理确定产品的价格C.提高原料的利用率D.增加食品的销售量答案：ABC14.餐饮成本分析的内容可以包括：A.原料采购成本分析B.原料验收成本分析C.食品生产加工成本分析D.客户满意度分析答案：ABC15.原料的储藏按储存条件分类可分为：A.干藏库房B.冷藏库房C.冷冻库房D.温藏库房答案：ABC16.餐饮企业采购方式有：A.集中采购B.供应商报价采购C.原产地直采D.联合采购答案：ABCD三、判断题1.初加工阶段的生产特点与菜肴的生产质量和成本没有直接关系。(错)2.初加工专业性的高低不会影响厨房的生产效率。(错)3.净料率越高，原料的利用率越高，成本越低。(对)4.制定原料初加工的标准作业流程对保证原料初加工质量没有帮助。(错)5.深加工阶段的切配工作不会影响主料和配料的成本。(错)6.烹饪阶段对菜品成本没有影响。(错)7.标准菜谱的设计内容包括了菜品的基本信息、标准配料及配料量等。(对)8.标准菜谱中不需要规定食品原料的质量标准。(错)9.餐厅机械化程度的提高会增加人力成本。(错)10.优化空间设计和岗位组合不能有效降低劳动力成本。(错)11.净料率的高低与食品原料的利用率没有关系。(错)一料一档的净料成本核算中，毛料总值需要减去下脚料的价值。(对)毛利率是餐饮企业用来考核厨房和店面运营的唯一指标。(错)餐饮毛利率的计算中，销售收入仅包括食品收入，不包括饮料收入。(错)逐日比较法与定期比较法相比，花费较少时间和精力。(错)餐饮成本分析时，实际食品成本率与标准食品成本率之间的差异没有意义。(错)餐饮部门提出采购申请后，可以直接向供应商订购原料，不需要采购部门介入。(错)原料的净料率越高，原料的利用率越高，浪费越少。(对)原料验收时，不需要核对订货单和发货票据。(错)原料储存管理中，干藏库的湿度应保持在50%-60%。(对)冷藏库的温度一般控制在0-10℃，以维持原料的质量。(对)原料的发放管理中，不需要记录原料的使用情况。(错)先进先出原则不适用于食品原料的领发。(错)24.内部原料调拨时，不需要记录并核算调拨的原料。(错)25.原料在验收后应尽快储藏。（对）模块六一、单选题1.RFM模型中的“R”代表什么？（）购买频率购买金额最近购买时间宾客满意度答案：C2.通过RFM模型分析，企业发现某位宾客的“F”值较高，这通常意味着该宾客（）A.最近购买频繁B.每次购买金额较高C.最近购买时间较长D.是忠诚度保持客户答案：A3.企业如何确保在触达宾客时不过度干扰他们？（）A.频繁发送营销信息B.对所有宾客采用统一的触达方式C.根据RFM模型调整触达频次和方式D.只对高价值客户发送信息答案：C4.在RFM模型中，哪一项指标可以帮助企业识别潜在流失客户？（）A.购买频率B.购买金额C.最近购买时间D.所有指标综合考虑答案：D5.提高宾客价值的关键在于（）A.增加单次购买金额B.频繁发送营销信息C.制定个性化的运营策略D.提高服务质量答案：C6.以下哪项不是餐饮宾客画像的重要性？（）A.助力产品开发B.提供个性化服务C.降低食材成本D.提高客户满意度和忠诚度答案：C7.餐饮宾客画像主要基于什么进行描述？（）A.消费者外貌B.消费者数据分析和挖掘C.消费者年龄D.消费者收入答案：B8.以下哪项不是营销内容策划的主要介质？（）A.图片B.文字C.视频D.产品答案：D9.下列哪项不属于餐饮线下营销渠道？（）A.实体店面营销B.口碑营销C.微信营销D.会员营销答案：C10.餐饮自媒体营销中，以下哪个选项是自建平台的方式？（）A.微信营销B.APP营销C.自建网站营销D.美团网营销答案：C11.O2O营销的主要目的是什么？（）增加线上流量提高餐厅的知名度为顾客提供无缝连接的消费体验降低餐厅运营成本答案：C12.以下哪个指标是用来分析菜品销售速度和成本回收效率的？（）A.顾客欢迎指数B.盈利指数C.盈亏平衡点D.菜品周转率答案：D13.在进行菜单产品销售分析时，分析各时间段销售情况的主要目的是什么？（）确定菜品毛利率B.评估员工工作效率C.了解顾客的消费习惯D.预测未来市场需求答案：C14.顾客欢迎指数高说明什么？（）A.菜品成本低B.菜品售价高C.菜品销量好D.菜品毛利高答案：C15.菜单设计的核心要素不包括：（）菜单更新价格调整菜品成本分析餐厅装饰答案：D16.菜品受欢迎度分析主要基于：（）A.菜品的价格B.顾客的反馈和评价C.菜品的营养成分D.菜品的制作过程答案：B17.菜单矩阵中，哪类产品是盈利能力高且人气也高的？（）A.明星产品B.耕马产品C.问题产品D.瘦狗产品答案：A18.菜单项分类的主要目的是什么？（）A.提高菜品的美观度B.降低菜品的制作成本C.优化菜单结构，提高经营效益D.增加菜品的种类答案：C19.餐厅在进行数据采集时，以下哪个维度不包括在内？（）A.时间B.空间C.产品D.装修风格答案：D20.下列关于餐厅上座率的描述正确的是：（）A.上座率越高，说明餐厅越拥挤B.上座率是指餐厅的定员数C.上座率与餐厅的效益直接相关D.上座率反映了餐厅座位的使用效率答案：D21.下列关于人均消费的描述，错误的是：（）人均消费受上座率的影响B.人均消费高意味着每位顾客的消费能力强C.人均消费额度高一定效益好D.人均消费是评估餐厅经营效益的一个指标答案：C22.每餐单位时间平均收入的高低主要反映餐厅的什么能力？（）A.服务能力B.营销能力C.创收能力D.成本控制能力答案：C23.在餐饮业中，哪一种策略有助于通过优化菜品组合和成本控制来提高盈利能力？（）时间管理策略价格管理策略菜单管理策略人员管理策略答案：C24.以下哪一项不属于时间管理策略中餐厅的时间构成？（）顾客等待时间顾客用餐时间翻桌间隔时间食材准备时间答案：D菜单更新过程中，以下哪项是必须要考虑的？（）餐厅装饰风格B.市场趋势和顾客反馈C.餐厅员工的个人喜好D.菜单的颜色和字体答案：B二、多选题1.以下哪些因素属于RFM模型的分析范畴？（）A.购买频率B.购买金额C.宾客年龄D.最近购买时间答案：ABD2.根据RFM模型，企业在制定运营策略时可能考虑的宾客类型包括（）A.最高价值客户B.忠诚度保持客户C.潜力客户D.潜在流失客户答案：ABCD3.在运用RFM模型时，企业应如何平衡宾客的触达和干扰？（）A.确保触达方式符合宾客偏好B.根据RFM值调整触达频次C.对所有宾客采取相同的触达策略D.定期评估触达效果并作出调整答案：ABD4.通过RFM模型，企业可以达到哪些目的？（）A.提高宾客满意度B.增加销售C.降低运营成本D.提升品牌忠诚度答案：ABD5.下列关于RFM模型的说法，正确的是（）A.是一种有效的宾客价值分析工具B.无需考虑宾客的具体需求和行为C.可以帮助企业制定精细化的运营策略D.对所有类型的企业都适用答案：AC6.餐饮宾客画像的构建包括以下哪些步骤？（）A.收集宾客所有的相关数据B.对数据进行静态和动态的分类C.为宾客贴上相应的标签和指数D.忽略宾客的购买历史答案：ABC7.餐饮行业中的宾客画像可以帮助企业实现以下哪些目标？（）A.优化运营管理B.降低劳动力成本C.提供个性化服务D.提高客户满意度和忠诚度答案：ACD8.营销内容策划的创意内容可以从哪些方面入手？（）A.故事化内容B.互动性内容C.教育性内容D.推销行为答案：ABC9.营销内容信息编辑的主要工作包括哪些？（）A.明确核心信息B.选择故事主题C.确定视觉元素D.审核与校对答案：ACD10.在选择内容平台投放时，通常需要考虑哪些类型的媒体？（）A.传统媒体B.新媒体C.社交媒体D.户外广告答案：AB11.餐饮线下营销渠道通常包括哪些？（）A.实体店面营销B.口碑营销C.微信营销D.社区营销E.会员营销答案：ABDE12.下列哪些属于餐饮自媒体营销的形式？（）微信营销APP营销C.自建网站营销D.大众点评网营销E.户外广告营销答案：ABC13.餐饮企业采用O2O平台模式的好处有哪些？（）扩大客源降低食品成本C.提高运营效率D.优化顾客体验E.减少员工数量答案：ACD14.菜单产品销售分析通常包括哪些内容？（）顾客欢迎指数计算利润分析C.顾客行为分析D.菜品创新研发E.市场与竞争分析答案：ABCE15.在分析菜品对总利润的贡献率时，需要考虑哪些因素？（）菜品销量菜品售价菜品成本顾客满意度菜品周转率答案：ABC16.盈亏平衡点的计算需要考虑哪些成本？（）A.固定成本B.变动成本C.人力成本D.原材料成本E.运营成本答案：AB17.菜单设计内容涵盖的方面包括：（）A.菜单更新B.价格调整C.餐厅的地理位置D.菜单项分类答案：ABD根据受欢迎程度和盈利能力，菜单项通常可以被分为哪几类？（）明星产品耕马产品问题产品瘦狗产品答案：ABCD19.菜单矩阵可以帮助餐饮企业：（