食物与健康（预防医学课件）

营养学基本概念

01营养与营养素02中国居民膳食营养素参考摄入量Contents目录营养与营养素01机体摄取并利用食物的生物学过程。营养

食物中能为机体消化和吸收利用的，能维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，即食物中具有营养作用的有效成分。营养素食物加工后所形成的可食状态的饭菜。膳食概念中国居民膳食营养素参考摄入量02营养素的需要量膳食营养供给量（RDA)指维持机体正常生理功能所需各种营养素的数量，低于这个数量将会对机体产生不利影响。是在营养素需要量的基础之上，综合考虑各种因素（例如食物的生产水平，人们的膳食习惯、个体差异、应激状态、食物烹调、消化吸收等）所提出的能量和各种营养素的适宜数量。（一）需要量与供给量适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)

（二）中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)①平均需要量（EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

※只能满足50%的个体对营养素的需要。②推荐摄入量（RNI）是指可满足某一特定群体中绝大多数个体（97%-98%）营养素需要量的摄入水平。

※用途：个体每日摄入营养素的目标值。③适宜摄入量(AI):是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

※AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。④可耐受最高摄入量（UL）:是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。

※制定可耐受最高摄入量的目的是为了检查个体摄入是否过高的可能，避免发生中毒。微量营养素

01维生素02矿物质Contents目录

维生素01维生素：是维持人体正常生命活动所需的一类低分子有机化合物。

特点：

均以本体或前体化合物形式存在于天然食物中非机体结构成分，不提供能量必须由膳食供给（VitD除外)。需要量少，但不可缺各种维生素在机体代谢、生长发育过程中各具独特的作用。维生素A，D，E，K可在体内蓄积而造成中毒。脂溶性维生素B1，B2,PP，泛酸，B6,生物素，叶酸，B12等B族和维生素C不易蓄积，常以原形从尿中排出体外，易缺乏。水溶性维生素分类维生素A01维持视觉功能1维持上皮细胞生长的正常分化2促进生长发育与正常生殖3增加机体抗感染和抗肿瘤作用4一、生理功能缺乏过量暗适应能力延长，导致夜盲症结膜干燥角化，角膜软组织穿孔以致失明皮肤干燥，毛囊角化儿童生长发育迟缓维生素A：急性、慢性及致畸毒性胡萝卜素：高胡萝卜素血症。二、缺乏与过量维生素A01食物来源供给量维生素A：肝脏蛋黄奶类鱼肝油胡萝卜素：红橙深绿蔬菜和水果男：800ugRE/d女：700ugRE/d三、食物来源和供给量维生素A01一、生理功能促进小肠对钙的吸收和肾小管对钙磷的重吸收与甲状旁腺激素和降钙素共同调节血钙平衡促进骨胳和牙齿的钙化调节生长发育、细胞分化、免疫、炎性反应等功能维生素D02二、缺乏与过量缺乏：小儿佝偻病、成人骨质软化症、老人骨质疏松过量：维生素D中毒（多尿、烦渴、血液和尿液中钙磷增高、软组织钙化等）三、食物来源与供给量来源：深海鱼、鱼肝油、奶油、肝、蛋供给量：成人10ug/d维生素D02构成辅酶，维持体内正常代谢和能量转化。1维持神经组织的正常作用。2维持心肌的正常功能。3维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液的分泌。4一、生理功能维生素B103主要表现为多发性神经炎，肢端麻痹或功能障碍干性充血性心力衰竭引起的水肿湿性见于以上两种症状混合型脚气病二、缺乏维生素B103食物来源供给量主要为未精制的谷类食物。精加工可以使硫胺素含量显著减少。动物内脏、瘦肉、豆类、杂粮、坚果等较高男性1.4mg/d女性1.2mg/d0.5-0.6mg/1000kcal三、食物来源和供给量维生素B103一、生理功能强有力的水溶性抗氧化剂参与体内羟化反应，促进胶原蛋白的合成，促进伤口愈合还原剂，促进铁吸收降低血液中胆固醇含量，预防动脉粥样硬化减轻重金属对肝脏及肝功能的损害阻断亚硝胺形成参与酪氨酸的代谢，防止黑色素生成。维生素C04牙龈肿胀、疼痛、出血，严重者牙齿松动甚至脱落。1皮肤毛囊过度角化带有出血性晕轮，继之，毛囊肿胀肥厚，使皮肤更加粗糙。2全身一般情况差，常伴有贫血、水肿，机体抵抗力下降，伤口愈合延缓而继发感染。3坏血病二、缺乏维生素C04三、食物来源与参考摄入量来源：新鲜蔬菜、水果参考摄入量：

100mg/d维生素C04矿物质02分类：常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。微量元素：铁、锰、铜、锌。特点：不能在体内生成，也不能在体内代谢中消失体内分布不均生理作用剂量和中毒剂量距离较小存在协同或拮抗作用一、生理功能构成骨胳和牙齿的主要成分维持细胞膜的完整性，控制膜的通透性参与神经肌肉的功能活动，降低神经肌肉的兴奋性调节磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、淀粉酶的活性调节激素的分泌，参与血液的凝固，维持体液酸碱平衡，降低血压钙0175%34%缺乏过量骨骼病变、儿童佝偻病；成人骨质软化症；老人骨质疏松；肾结石；影响其它微量元素的利用二、缺乏与过量01钙机体因素年龄越大吸收率越低促进吸收因素维生素D、氨基酸（赖氨酸、精氨酸）、乳糖、钙磷比例适宜妨碍吸收因素植酸、草酸、脂肪酸、药物（抗酸药）、不良饮食习惯（吸烟、喝酒、碳酸饮料、高盐饮食）三、影响吸收因素01钙食物来源供给量最佳来源：奶类及其制品其他来源：海产品：虾皮，海带；豆类及其制品、芝麻酱；食用骨粉成人推荐摄入量为800mg/d老年人、中晚期孕妇和乳母1000mg/d四、食物来源和供给量钙01一、生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能维持正常的免疫功能铁0275%34%缺乏过量缺铁性贫血婴幼儿、儿童、孕妇多见。急性、慢性铁中毒二、缺乏与过量02铁维生素C、维生素B2、葡萄糖、果糖、有机酸03妨碍因素01食物中铁的存在形式血红素铁＞非血红素铁三、影响铁吸收的因素02促进因素维生素C、维生素B2、葡萄糖、果糖、有机酸02铁四、食物来源：丰富来源：肝脏、全血、黑木耳、芝麻酱良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、肾、干果。一般来源：鱼、谷物、菠菜、豌豆等。微量来源：奶制品、蔬菜、水果。五、摄入量：男12mg/d女20mg/d铁02宏量营养素与能量

01蛋白质02脂类03碳水化合物04能量Contents目录

蛋白质01提供生长、更新和修补组织的材料1构成多种生理活性物质，参与机体重要的生理功能2提供机体必需氨基酸3提供能量（次要功能）1g蛋白质产生4kcal能量4一、蛋白质的生理功能指食物蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。03生物学价值（BV）01蛋白质的含量前提、基础二、蛋白质营养价值的评价02蛋白质消化率食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。蛋白质的互补作用

如果两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含必需氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于合成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率。如：谷类+豆类食物来源推荐摄入量动物性蛋白：瘦肉、鱼、蛋、牛奶植物性蛋白：大豆及制品。我国以谷类为主，植物性蛋白质是人们膳食蛋白质的主要来源。蛋白质的供能比例一般占总能量的10-15%成人10-12%儿童、青少年12%-15%三、蛋白质的食物来源与参考摄入量脂类02一、生理功能人体组织的重要组成成分供能储能1g脂肪产生9kcal能量提供必需脂肪酸

指人体必不可少，而自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。提供脂溶性维生素：鱼油、肝脏脂肪——A、D;植物油——E改善食品的感官性状，增加饱腹感432101020304脂肪的消化率熔点高＜熔点低必需脂肪酸含量一般植物油中亚油酸高于动物脂肪脂溶性维生素含量鱼油、肝脏脂肪——A、D;植物油——E脂类的稳定性与不饱和脂肪酸和维生素E有关二、营养价值评价食物来源推荐摄入量主要来源于动物的脂肪组织、肉类和植物种子。磷脂丰富的食品：蛋黄、脑、骨髓、心肝肾等内脏成年人脂肪供热占膳食总能量的20%-30%胆固醇不超过300mg/d饱和：单不饱和：多不饱和=1:1:1三、食物来源与参考摄入量碳水化合物03一、生理功能提供能量（最经济、最主要来源）

1g碳水化合物产生4kcal能量是构成机体的重要物质节约蛋白质及抗生酮作用解毒保肝的作用010304020506防治便秘预防结肠和直肠癌利于减肥降低血脂，预防冠心病降低血糖，预防糖尿病预防胆石二、膳食纤维建议值：25g/d食物来源推荐摄入量主要来自于粮谷类,根茎类食物。供给量占总热量的50-65%三、食物来源与参考摄入量能量04体力活动占总能量消耗的15%-30%食物特殊动力作用蛋白质30%碳水化合物5%-6%脂肪4%-5%混合10%生长发育新组织每长1g需20KJ能量维持人体基本生命活动所必需的能量消耗。基础代谢一、人体的能量消耗合理营养与膳食指南

01平衡膳食与合理营养02中国居民膳食指南Contents目录03中国居民平衡膳食宝塔

平衡膳食与合理营养01(一）平衡膳食与全面营养的概念平衡膳食：指所含能量和各种营养素满足进食者需要且相互之间保持平衡的膳食。包含：各种营养素种类齐全和比例适当；数量充足，满足机体需要。合理营养：指全面而均衡的营养，其要求与平衡膳食一致。（三）平衡膳食的基（三）平衡膳食的基本要求：提供数量充足的能量和各种营养素各营养素之间的比例要适当，充分发挥营养素的功能；产能营养素之间的平衡优质蛋白占1/3以上，必需氨基酸之间保持一定比例饱和：单不饱和：多不饱和=1:1:1可消化糖类与不可消化膳食纤维之间的比例要平衡保持能量与B族维生素之间的比例维生素B1、B2:0.5mg/1000kcal烟酸：5mg/1000kcal注意矿物质之间的平衡食物应安全、新鲜，符合国家食品卫生标准合理烹调加工建立合理的膳食制度和养成良好的饮食习惯中国居民膳食指南02膳食指南也称膳食指导方针，是针对各国各地区存在的问题及不同的人群而制订的、教育城乡居民采用平衡膳食以摄取合理营养促进健康的指导性意见。食物多样，谷类为主，粗细搭配。——稳定多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品。——增加常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉——调整减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物。《中国居民膳食指南（2007）》中国居民平衡膳食宝塔03中国居民平衡膳食宝塔是根据我国居民膳食指南结合我国居民膳食结构特点设计、并以中国特色的宝塔图形表示，把膳食指南形象化、具体化，直观地告诉居民食物分类的概念及每日各类食物的合理摄入范围，便于人们在日常生活中实行。说明：平衡膳食宝塔的分层各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。食物摄物的摄入量：一般指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。说明：确定个人的食物需要量

每人每日各类食物的适宜摄入量范围为1600-2800kcal说明：同类互换，食谱多样——以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉……因地制宜，充分利用当地资源养成习惯，长期坚持营养调查01概述02膳食调查Contents目录03临床体格检查04营养生化指标测定

概述01营养调查营养评价营养指导效果评估了解不同生理状况、不同生活环境、不同劳动条件下各种人群营养状况和存在的问题，为有计划地改善和提高人民膳食质量提供科学依据。根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。膳食调查方法02膳食调查是营养调查的重要组成部分常用方法：询问法（24小时回顾法）通过询问被调查者在最近几日所摄取的各种主副食的数量，并计算平均每日各种营养素的摄入量，进行膳食营养评估。

目前最常用的一种回顾膳食调查方法。简便，快捷，面对面调查，应答率高。被调查者不需要较高文化。优点膳食调查结果较粗糙，易漏报、误报。对调查者要求高，准确性取决于被调查对象记忆的好坏。缺点询问法常用方法：记账法（查账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。通过记账或记录一定期间内各种食物消费总量及用餐人数，计算出平均每人每日各种食物的摄入量。容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。优点不太准确

缺点记账法常用方法：称重法将调查对象在调查期间所消耗的食物原料和熟食分别称重，从而求出每人每日各类食物摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。优点费用高、费时、费力

缺点称重法常用方法：食物频率法是估计被调查者在过去较长时间（数周、数月或数年）内食物消费的品种、频率和数量，从而获得此人过去所调查时间内食物与营养素的平均摄入量。食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。要求低、方法简单、费用少、应答率高优点应答者的负担较大，不够准确缺点食物频率法常用方法：化学分析法将调查对象一日的备份的全部食品收集，进行化学分析，测定其中的能量和各种营养素含量的方法。结果可靠优点操作复杂，代价高，很少单独使用缺点化学分析法临床体格检查03（一）人体测量1、标准体重：标准体重=身高（cm)-105维生素D2、体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2目前评价机体营养状况及肥胖度最常用的指标。

维生素D3、皮褶厚度测量（了解皮下脂肪厚度，判断人的肥瘦）1）使用器材：皮褶厚度计。2）测量部位及方法：肱三头肌：肩峰至尺骨鹰嘴的中点上2cm肩胛下角:肩胛骨下角下方约1cm腹部:脐旁1cm处维生素D营养生化指标测定04主要通过测定人体体液或排泄物中的营养素的量及与营养代谢有关的代谢产物或酶的活性的变化，从而判断人体营养水平。目的：全面了解体内营养状况，争取早期发现、早期诊断、及时治疗和预防营养缺乏症具有重要意义。维生素D食品污染及其预防01食品安全与食源性疾病02食品污染与食品污染物Contents目录03各类食品的污染及其防治04主要食品添加剂及安全使用

食品安全与食源性疾病01(一）食品安全食物无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(2009)民以食为天;食以安为先特征：在食源性疾病发生过程中，食物只是起携带和传播病原物质的媒介作用，本身不致病；导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；人体摄入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。(二）食源性疾病凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。食品污染与食品污染物02微生物、寄生虫和昆虫生物性污染

农药、有毒金属、致癌化合物、包装材料等化学性污染

杂质、放射性元素等物理性污染食品污染（一）食品污染的种类和来源致畸、致癌和致突变作用慢性危害食品失去使用价值急性感染或中毒（二）食品污染对人体健康的影响各类食品的污染及其防治03污染来源防治措施真菌及其毒素污染农药残留工业废水和生活污染污染仓储害虫无机夹杂物和有毒植物种子控制水分：粮谷12-14%，豆类10-13%严格执行粮库有关卫生管理要求粮豆运输时，认真执行各项规章制度严格遵守国家标准选种、管理、收获、加工，防污染（一）粮豆污染来源防治措施施用人畜粪便和生活污水灌溉工业废水灌溉农药残留其他：激素催熟氮肥使用防止肠道致病菌和寄生虫卵污染禁用高毒农药，慎用激素农药工业废水无害化处理不要长期保藏（二）蔬菜、水果污染来源防治措施微生物污染：沙门菌、金黄色葡萄球菌和引起腐败变质的微生物污染化学性污染：农药、激素、抗生素、铅、汞加强饲养卫生管理加强禽蛋的卫生质量监督检查注意鲜蛋的适宜保存条件（三）蛋类污染来源防治措施挤奶过程中，细球菌、八联球菌、酵母菌和真菌等污染，微生物污染奶后大量繁殖，导致奶的腐败变质致病菌污染：内源性：动物本身的致病菌外源性：挤奶员手、工具有毒有害物质残留：抗生素

做好挤奶过程中各个环节的卫生工作对各种病畜奶按规定给予无害化处理，合理使用兽药采取措施，防止饲料的污染各种奶制品均应符合相应的安全标准。（四）奶类污染来源防治措施腐败变质人畜共患传染病或寄生虫病兽药残留肉制品加工中多环芳烃、亚硝酸盐的污染加强畜禽屠宰管理，做到畜禽病健分离和分宰严格执行检验检疫制度，病畜肉必须进行无害化处理或者销毁保持加工、贮存、运输、销售等环节的卫生合理使用兽药防止滥用添加剂（五）畜禽肉污染来源防治措施油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物酶、光和氧的作用，而发生一系列化学变化，引起变色、气味改变等感官性状恶化。有毒有害物质污染防止酸败：纯度、低温、避光、断氧或加入抗氧化剂防止多环芳烃、真菌及毒素污染；减少反复使用次数加强质量检验（六）油脂主要食品添加剂及安全使用04是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（一）概念按来源分类：天然和化学合成食品添加剂按功能用途分：最常用（23类）（二）分类食品添加剂（三）食品添加剂的使用原则经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量范围内长期食用对人体安全无害食品添加剂应有中华人民共和国卫生和计划生育委员会颁布并执行的使用卫生标准和质量标准食品添加剂在应用中应有明确的检验方法不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用，也不影响食品的质量及风味食品添加剂在达到一定使用目的后，能消除或破坏未经卫生和计划生育委员会允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常物质代谢；使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》食物中毒01食物中毒概述02细菌性食物中毒Contents目录03真菌毒素和霉变食物中毒04有毒动植物食物中毒05化学性食物中毒06食物中毒处理总则

食物中毒概述01(一）食物中毒的定义

指食用了被生物性、化学性有害、有毒物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。不属于食物中毒的范畴：暴饮暴食引起的胃肠炎未成熟的果实吃鸡蛋、虾、牛奶引起腹泻食源性肠道传染病、寄生虫病、人畜共患病摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病人与人之间无传染性发病与食物相关发病呈暴发性临床表现相似（二）食物中毒的特征食物中毒分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒（三）食物中毒的分类细菌性食物中毒02细菌性食物中毒：由于食用被致病性细菌污染并大量繁殖或其产生的毒素污染的食品而引起的食物中毒。按中毒机制分类：感染型：活菌致病（沙门氏菌）毒素型：外毒素（葡萄球菌、肉毒梭菌）混合型：活菌+外毒素（副溶血性弧菌）流行病学特点：发病率高夏秋季发病率高动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品肠杆菌科中的一个重要菌属存活能力较强，不耐热，不分解蛋白质病原多发生在6-9月高温季节流行特点

多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品中毒食品沙门菌（一）沙门菌属食物中毒临床表现防治措施潜伏期：12-36小时按临床特点分五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型呕吐、腹泻：黄绿色水样便体温升高，38-40℃防止沙门菌污染食物控制食品中沙门菌的繁殖彻底杀灭病原菌

是一种嗜盐性弧菌。不耐热，75℃加热5分钟，或90℃加热1分钟，或

50％食醋或2%醋酸处理1分钟。病原多发生在6-9月高温季节流行特点

主要是海产食品和盐渍食品。中毒食品沙门菌（二）副溶血性弧菌食物中毒临床表现防治措施①潜伏期一般为2～40小时②初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，大部分为洗肉水样便。每天5-10次。但很少有里急后重。腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。③多数腹泻后出现恶心、呕吐④体温37.7℃—39.5℃⑤病程一般3～4日，恢复期较快，预后良好。副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟食海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以上。葡萄球菌抵抗力强：70℃1小时可灭活。肠毒素耐热：在100℃的油中2小时才能破坏。病原多发生在6-9月高温季节流行特点

主要是乳及乳制品、肉类、剩饭。国内报道以奶及其制品如奶油糕点（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最为常见。中毒食品沙门菌（三）金黄色葡萄球菌食物中毒临床表现防治措施葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般2～4小时，平均3小时。主要症状为剧烈而频繁呕吐，腹泻为水样便或粘液便。体温一般正常。葡萄球菌肠毒素食物中毒一般1～2日即可恢复，预后一般良好。轻者可自愈，重者对症治疗，一般不需要抗生素。防止金黄色葡萄球菌污染食物避免带菌人群对各种食物的污染奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用防止肠毒素形成

在无氧环境下18～30℃生长并产生外毒素，即肉毒毒素，强烈的神经毒，已知毒性最强的化学物质。肉毒毒素不耐热。病原

主要是家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱等，其次是罐头食品、腊肉、鱼制品、酱菜等。中毒食品沙门菌（四）肉毒梭菌食物中毒临床表现防治措施潜伏期12-48小时，通常潜伏期越短，病死率越高。肉毒梭菌中毒的临床表现与其它细菌性食物中毒不同，以中枢神经系统中毒症状为主，主要表现为虚弱、眩晕、视觉不清、吞咽困难、呼吸困难或呼吸衰竭。家庭制作发酵食品应彻底蒸煮原料生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底高压灭菌自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度真菌毒素和霉变食物中毒0312临床表现预防措施10-30分钟发病主要症状为恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等，以呕吐最为明显醉谷病：个别严重者，常有呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软，步态不稳，形态类似醉酒后步态加强田间和贮藏期的防霉措施，是预防赤霉病麦中毒的关键。（一）赤霉病麦中毒

节菱孢霉产生的3-硝基丙酸，它是神经毒素，主要损害神经系统。

致病物质

潜伏期短一时性消化道功能紊乱神经系统症状：头晕、头痛、眼前发黑和复视，可死于呼吸衰竭临床特点

加强宣传教育，教育群众不