《淀粉和油脂》课件

淀粉和油脂前言淀粉是人类生活中不可或缺的重要营养物质。油脂为人体提供能量和必需脂肪酸。膳食纤维促进肠道健康，预防慢性疾病。淀粉的定义淀粉是植物体内的储能物质，由葡萄糖单体聚合而成。淀粉广泛存在于粮食、根茎类、豆类等食物中。根据来源的不同，淀粉可以分为谷物淀粉、根茎淀粉、豆类淀粉等。淀粉的作用能量来源淀粉是人体能量的主要来源之一。它被消化分解成葡萄糖，为身体提供能量。调节血糖淀粉的消化速度影响血糖水平。选择不同类型的淀粉可以帮助调节血糖。食物口感淀粉赋予食物柔软、有嚼劲的口感，并能增加食物的饱腹感。淀粉的种类谷物淀粉小麦、玉米、稻米等谷物中提取的淀粉。根茎淀粉马铃薯、木薯、红薯等根茎类植物中提取的淀粉。豆类淀粉豌豆、绿豆、蚕豆等豆类植物中提取的淀粉。谷物淀粉谷物淀粉主要来源于小麦、玉米、大米等谷物，是日常生活中常见的淀粉来源。谷物淀粉通常含有较高的碳水化合物和少量蛋白质，是重要的能量来源。不同的谷物淀粉具有不同的特性，例如，玉米淀粉用于制作玉米糊、玉米饼等，小麦淀粉用于制作面条、面包等。根茎淀粉根茎淀粉主要指从块根或块茎类植物中提取的淀粉，例如土豆淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉等。这类淀粉的特点是颗粒较大，黏度较低，但价格较低，在食品工业中常用于制作酱料、汤料、糕点等。豆类淀粉大豆淀粉大豆淀粉是常见的豆类淀粉，富含蛋白质和纤维。豌豆淀粉豌豆淀粉是一种新型淀粉，具有低热量、高蛋白的特点。鹰嘴豆淀粉鹰嘴豆淀粉是无麸质的选择，适合制作面包和面食。油脂的定义脂肪酸酯油脂是脂肪酸和甘油形成的酯类。不溶于水油脂在水中不溶解，但可溶于有机溶剂，如乙醚、氯仿等。多种形态油脂存在于动物和植物中，可分为动物油脂和植物油脂。油脂的作用能量来源油脂是重要的能量来源，每克油脂可以提供9千卡的热量。促进脂溶性维生素吸收油脂可以帮助人体吸收维生素A、D、E、K等脂溶性维生素。保护内脏油脂可以帮助保护内脏器官，防止器官损伤。动物油脂动物油脂是动物体内储藏的脂肪，主要来源于肉类、禽类、蛋类、奶类等。动物油脂富含饱和脂肪酸，常温下呈固态，如猪油、牛油、羊油等。植物油脂植物油脂是从植物种子、果实或其他部位提取的油脂。它们是人体必需脂肪酸的重要来源，并提供能量和脂溶性维生素。常见植物油脂包括大豆油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油等。油脂的性状液态在室温下呈液态，例如植物油。固态在室温下呈固态，例如动物脂肪。半固态在室温下呈半固态，例如黄油。脂肪酸的种类饱和脂肪酸结构中没有双键，如动物脂肪、椰子油和棕榈油。不饱和脂肪酸结构中含有双键，如植物油、鱼油和坚果。反式脂肪酸不饱和脂肪酸经氢化处理形成的，对人体健康有害。饱和脂肪酸结构特点饱和脂肪酸的碳原子之间以单键连接，没有双键，碳链呈直线形，结构比较稳定。主要来源动物性食物，如肥肉、奶油、黄油、奶酪等，以及一些植物性食物，如椰子油、棕榈油等。健康影响摄入过量的饱和脂肪酸会导致血脂升高，增加患心血管疾病的风险。不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸含有1个双键，例如橄榄油中的油酸多不饱和脂肪酸含有2个或多个双键，例如鱼油中的DHA和EPA反式脂肪酸人造脂肪反式脂肪酸是人造脂肪，通过氢化过程产生。健康风险反式脂肪酸会增加患心脏病、中风和糖尿病的风险。食品标签许多国家已禁止或限制反式脂肪酸在食品中的使用，消费者应留意食品标签，避免摄入过多的反式脂肪酸。膳食纤维不可消化膳食纤维是人体无法消化的植物细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素和果胶。天然存在膳食纤维广泛存在于各种植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和豆类。膳食纤维的作用1促进肠道蠕动膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。2调节血糖膳食纤维可以延缓食物的消化吸收，降低餐后血糖升高，有利于血糖控制。3降低胆固醇膳食纤维可以吸附胆固醇，降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病。4增加饱腹感膳食纤维可以增加食物的体积，延缓胃的排空，增加饱腹感，帮助控制食欲。常见膳食纤维来源水果苹果、香蕉、草莓、橙子、葡萄等蔬菜西兰花、菠菜、胡萝卜、土豆、芹菜等谷物燕麦、糙米、全麦面包、玉米等豆类大豆、黑豆、绿豆、红豆、豌豆等淀粉和油脂的代谢淀粉的消化吸收淀粉在人体内首先被分解成麦芽糖，然后被分解成葡萄糖，最后被吸收进入血液。油脂的消化吸收油脂在人体内首先被分解成脂肪酸和甘油，然后被吸收进入血液。淀粉的消化吸收1小肠淀粉最终被分解为葡萄糖2口腔唾液淀粉酶分解部分淀粉3胃淀粉酶失活4十二指肠胰淀粉酶继续分解淀粉油脂的消化吸收1口腔油脂在口腔中被舌头和牙齿混合，但不会被消化。2胃胃中的胃酸和酶可以将少量油脂分解，但主要消化发生在小肠。3小肠小肠中的胆汁和胰脂肪酶将油脂分解成脂肪酸和甘油，以便吸收。4淋巴系统吸收的脂肪酸和甘油进入淋巴系统，最终进入血液循环。营养对比1淀粉提供能量2油脂提供能量，促进维生素吸收3膳食纤维促进肠道蠕动食品中的淀粉和油脂淀粉淀粉是许多加工食品中的主要成分，如面包、面条、饼干等。它提供能量并为食物赋予结构。油脂油脂是许多食物中的重要组成部分，如坚果、种子和动物产品。它们提供能量和必需脂肪酸。常见淀粉和油脂食品米饭米饭是世界上最主要的粮食作物之一，也是亚洲人民的主食。米饭富含淀粉，是碳水化合物的重要来源。面条面条是一种以小麦粉为主要原料制作的食品，面条富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。面包面包是用面粉、水、酵母和盐等原料制作的食品，面包富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。油炸鸡油炸鸡是一种用油炸制成的肉类食品，油炸鸡富含油脂，是脂肪和蛋白质的主要来源。食品加工中的应用面包制作淀粉是面包的主要原料，为面包提供柔软的口感和结构。面条制作淀粉是面条的主要成分，为面条提供弹性和口感。油炸食品油脂用于油炸食品，赋予食品酥脆口感和香气。