高级西式面点师模拟题及答案

高级西式面点师模拟题及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。A、编制B、擀制C、涂抹D、压制正确答案：C2.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、起发C、胀发D、膨松剂正确答案：D3.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。A、淡奶油B、封糖C、甜奶油D、黄油正确答案：B4.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.03%D、0.05%正确答案：C5.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A、品种B、质量C、数量D、规格正确答案：A6.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A7.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放冰箱冷却C、放保鲜箱D、放案台醒置正确答案：B8.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、蔬果类D、油脂类正确答案：D9.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胃蛋白酶C、盐酸D、胰蛋白酶正确答案：C10.食品烘烤前烤箱必须()。A、检查烤箱电源B、预热C、清洗干净D、温度调整正确答案：B11.脆皮面包充满浓郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味正确答案：D12.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、和面机B、打蛋机C、发酵箱D、揉圆机正确答案：C13.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取,开拓创新B、忠于职守,看重质量C、平等交易,注重质量D、以次充好,敢于竞争正确答案：D14.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、揉圆机B、烤箱C、发酵箱D、微波炉正确答案：A15.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A、抹B、挤C、折叠D、捏正确答案：C16.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。A、绿色B、黑色C、黄色D、红色正确答案：B17.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、卫生水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D18.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、松酥一致B、粗细一致C、软硬一致D、形状整齐正确答案：D19.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、点心案台B、大理石案台C、蛋糕案台D、面包案台正确答案：B20.鱼类脂肪大部分为()。A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：B21.“Scissor”是指()。A、刮板B、机器C、刷子D、剪刀正确答案：D22.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、发酵箱B、分割机C、烤箱D、微波炉正确答案：B23.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、熔点低D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A24.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、猪肉与粉条同炖C、牛肉与羊肉同烹D、苹果与梨同食正确答案：B25.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱人民C、爱集体D、爱社区正确答案：B26.白巧克力中的()含量为20%。A、奶粉B、可可脂C、可可粉D、牛奶正确答案：B27.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、无味可可粉B、甜可可粉C、杏仁粉D、可可脂正确答案：D28.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、赖B、缬C、苯丙D、苏正确答案：A29.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、creamC、puffaitD、souffle正确答案：A30.“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、果冻B、木司C、奶油胶冻D、奶冻正确答案：A31.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B32.清酥类制品具有层次清晰,()的特点。A、内质软嫩B、柔软可口C、外表粗糙D、入口香酥正确答案：D33.()常用于大型点心的铺衬。A、杏仁膏B、翻砂糖C、牛奶D、面粉正确答案：A34.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、打起黄油B、黄油C、淀粉D、牛奶正确答案：D35.风登糖可用于()的制作。A、泡夫B、糖果C、柠檬派D、塔正确答案：B36.()是餐饮产品的平均毛利率。A、综合毛利率B、分类毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：A37.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、微波炉高温法C、加水熬制D、微波炉低温法正确答案：D38.“Tool”是指()。A、叉子B、盆C、工具D、刀正确答案：C39.烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B40.烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、固定式烤箱B、煤气烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：B41.坚果用英文表示为()。A、nutB、rumC、natD、mint正确答案：A42.“Sweetroll”是指()。A、甜棍B、甜餐包C、冰棍D、冰霜正确答案：B43.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。A、时菜时价B、灵活进价C、广泛招商D、优质低价正确答案：A44.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在水中D、放在案板下正确答案：B45.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A46.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、程序B、方法C、原料D、工艺正确答案：C47.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、白兰地酒C、黑樱桃酒D、果味酒正确答案：B48.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、微生物C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：D49.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织细密B、组织膨松C、组织紧密D、组织光滑正确答案：A50.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、多样性B、个体性C、形象性D、一致性正确答案：A51.制作热苏夫力的半制品为()状物。A、糊B、浆糊C、稀糊D、稠糊正确答案：B52.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90℃B、80℃C、70℃以下D、85℃正确答案：C53.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、苏夫力B、清酥点心C、巧克力饼干D、牛奶饼干正确答案：A54.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A、片B、挤C、搓D、擀正确答案：C55.净料单位成本是()的比值。A、毛料单价与出材率B、毛料重量与出材率C、净料单价与出材率D、净料重量与出材率正确答案：A56.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、抗腐蚀性强D、质地柔软性强正确答案：C57.下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、绿豆C、豌豆D、黄豆正确答案：D58.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D59.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、电冰箱设备C、烤炉设备D、原料处理设备正确答案：D60.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、纤维素C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：B61.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B62.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、糖原D、麦芽糖正确答案：D63.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀正确答案：B64.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、火柴B、氧气C、助燃剂D、氧化剂正确答案：C65.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。A、形象B、比例C、线条D、色彩正确答案：A66.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D67.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次清晰,入口香甜B、层次分明,松软香甜C、表皮松脆,内心柔软D、柔软滑润,入口香甜正确答案：A68.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、符合标准B、低于人体需要C、高于人体生理需要D、食用者自定正确答案：A69.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、保温性能好B、表面平整C、质地柔软性强D、传热性能强正确答案：B70.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。A、鸡蛋B、水C、牛奶D、打起蛋白正确答案：A71.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。A、形状不整B、大小一样C、软硬一致D、粗细一致正确答案：A72.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、可可脂C、甜可可粉D、无味可可粉正确答案：B73.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B74.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、暖色B、色域面积大小C、冷色D、同类色正确答案：B75.()是由两种不同性质的面团组成的。A、泡夫面坯B、混酥面坯C、蛋糕坯D、清酥面坯正确答案：D76.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、磷酸C、鞣酸D、盐酸正确答案：A77.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、胀发B、起发C、膨松D、膨胀正确答案：C二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.《劳动法》规定,有下列情形之一的,用人单位可以解除劳动合同()。A、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的B、患职业病或者因工负伤并被确认丧失或者部分丧失劳动能力的C、在试用期间被证明不符合录用条件的D、严重失职,对用人单位利益造成重大损害的E、被依法追究刑事责任的正确答案：ACDE2.布丁最大的特点有()。A、松软B、肥而不腻C、甜滑D、Q弹E、爽口正确答案：ABC三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误正确答案：A2.()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误正确答案：A3.()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。A、正确B、错误正确答案：A4.()发酵箱是西点中常用恒温设备。A、正确B、错误正确答案：A5.()杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。A、正确B、错误正确答案：B6.()蛋糕装饰的方法,有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误正确答案：A7.()清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、正确B、错误正确答案：B8.()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误正确答案：B9.()欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、正确B、错误正确答案：A10.()包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次。A、正确B、错误正确答案：A11.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误正确答案：A12.()含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：B13.()调制巧克力馅料时,巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A14.()土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误正确答案：A15.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。A、正确B、错误正确答案：A16.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误正确答案：A17.()刀的英文名称是“Knife”。A、正确B、错误正确