第四章第一节 畜禽类原料概述4（牛、羊）

《第四章第一节畜禽类原料概述4》教

材：高教版《烹饪营养与安全》基础模块（上册）课

时：2授课班级：2023级烹饪二班授课时间：2025年1月授

课

人：谭盛博学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业1.了解畜禽类原料的概念；2.理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；3.掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别；4.掌握常用畜禽类原料的品质特点和在烹饪中的运用；5.了解蛋品的概念；6.理解蛋品的营养成分、性质特点和禽蛋的结构；7.掌握鲜蛋与蛋制品在烹饪中的运用；8.了解乳的概念和乳制品的品种。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业掌握常用牛肉的部位分档的品质特点、烹饪运用；掌握常用羊肉的部位分档的品质特点、烹饪应用。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业

畜禽类原料是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜和家禽的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜，周代，鸡已列为六畜之一。家畜肉及家禽肉味道鲜美，营养价值高，同时具备优质的动物蛋白质，并适宜于多种烹调方法，可制成多种风味特色的菜肴。

本节课着重介绍牛、羊的部位分档。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业一、畜禽类的部位分档（一）家畜肉的部位分档2.牛肉的部位分档牛的胴体分割方法各国家之间有较大的区别，我国试行的牛胴体分割法，将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩部肉和前后腿肉7各部分。在此基础上进一步分割成13块不同的零售肉块：里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业本书以“中式烹饪牛的胴体二分体图示法”表示（1）牛肉的中式烹调分档法头：从宰杀刀口至脑顶骨处。头部皮多骨多，肉少且肉中多筋膜，适宜于酱、烧、煮等烹调方法。尾：尾根部至尾末端。尾的肉质较肥美，适宜于煮、炖、烧等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业上脑：位于脊背前部，靠近后脑处，主要包括背最长肌的最前端和斜方肌等。上脑肉质肥嫩，可切丁、丝、片、条、块等，适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业颈肉：即牛脖颈肉，肉质较差，可用于红烧、炖、制馅等。前腱子：牛的前臂骨周围，即牛前膝下部，蹄上部。前腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业前腿：位于上脑的下部，颈肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等。其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜于酱、红烧、炖等烹调方法；三角肌即嫰肩肌，较嫩，可用炒、熘等方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业里脊：又称牛柳，解剖学上称腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一块肉，但较小，呈扁圆形，内有细筋。牛柳肉质细嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适于烤、熘、炒等烹调方法，可制作“蚝油牛柳”“烤牛排”“烤肉片”等菜肴。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业外脊：又称西冷，位于牛脊背两侧的肌肉，即脊骨外，呈长条形，外有一层筋。外脊肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于爆、炒、炸、熘、火锅涮肉等多种烹调方法，外脊可制作的菜肴：制作“烤牛排”“烤肉片”“蚝油牛肉”等菜肴。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业腑肋：位于胸部肋骨处。腑肋肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜于红烧、炖、煨等方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业胸脯：又称奶脯，位于腹部。胸脯肉层较薄，附有筋膜，一般用于红烧等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业米龙：即臀股二头肌（大米龙）和半腱肌（小米龙）。位于尾根部，前接外脊。米龙相当于猪的的臀尖，肉质较嫩，可切丝、丁、片、条等，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业元宝肉：又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前近似圆形，该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，适用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业里仔盖：又称底板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中间厚，相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密，可切丁、丝、条、片、块等，一般用于炒、炸、熘等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业仔盖：位于元宝肉与里仔盖左右相连，相当于猪的黄瓜条肉，仔盖肉质细嫩，用途与米龙相同。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业后腱子：在牛的胫骨周围，即牛后膝下部，蹄的上部。后腱子肌肉紧凑，肉质较老筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业（2）我国香港市场对牛肉的分割方法：牛展（小腿肉）：前腿牛展取自肘关节至腕关节处的精肉，后腿牛展为膝关节至跟腱处的精肉，去掉可见脂肪和筋膜，形态完整，包装规格25kg。牛前（颈背部肉）：在第12-13肋间靠背最长肌下缘，直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉，包装规格25kg。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业牛胸（胸部肉）：取自牛前的直切线下部与切线末切割余下的精肉，包装规格25kg。针扒（股内肉）：沿缝匠肌前缘连接间膜处分开取含有股薄肌、缝匠肌和半膜肌的精肉，去掉可见脂肪和筋膜，形态完整，包装规格25kg。尾龙扒（荐臀肉）：沿半腱肌上端至髋关节处，与脊椎平直切断的上部精肉，包装规格25kg。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业会牛扒（股外肉）：沿半腱肌上端至髋关节处，与脊椎平直切断的下部精肉，包装规格25kg。此外，西冷、牛柳、牛腩（腹部肉）、霖肉（膝圆、和尚头）的分割方法与我国内地相似。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业3.羊肉的部位分档羊肉的部位分档与猪肉的部位分档基本相似，按照羊的骨骼和肌肉组织的不同部位分档。本书以“中式烹饪羊的胴体二分体图示法”表示：颈肉：位于颈部。颈肉肉质较老，夹有细筋，适宜于红烧、酱、卤、炖等方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业前腿：又称哈力巴，位于颈部后，胸前腱子上部，相当于猪的前肘，该肉脆嫩，肥多瘦少，且筋少，适宜于烧、扒、卤、酱等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业前腱子：位于羊的前膝下部，前羊蹄上部。该部肉质较老肉中夹筋，适宜于酱、炖、煨等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业脊背：包括里脊和外脊。里脊呈细长条形，是羊身上最嫩的一块肉。外脊又称条脊肉、通脊肉、担杖肉、扁担肉等，位于脊骨外，呈长条形外有一层筋，肉质细嫩脊背是羊肉中应用最广泛的两块肉之一，可切丁、丝、条、片、块等，一般可用于炒、炸、熘、烤、涮等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业脊背学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业肋条：位于肋骨外的肉，呈方形，无筋，肥瘦间有。肋条可用于炒、烧、烤、涮、焖等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业胸脯：包括胸脯肉和腰窝。胸脯肉位于腹部，肉质肥多瘦少，无筋，适宜于烤、烧、焖、扒等烹调方法。腰窝位于腹部肋骨后近腰窝处，肌纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质较老，适宜于酱、卤、炖等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业后腿：包括大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。❶.大三叉：位于臀尖处，该肉肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业❷.磨裆肉：位于两腿裆部相磨处，形如碗状，肌纤维纵横不一，肉质较粗松，适宜于烤、炸、涮等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业❸.黄瓜条：黄瓜条与磨裆肉相连，呈长条形，肉质细嫩，可制多种菜肴。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业❹.坐臀：坐臀又称坐板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄、中间厚，全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长，可切丁、丝、条、块等，一般可用于炒、酱、烧等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业后腱子：是羊的后膝下部，蹄的上部部分。后腱子肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业什么是西冷？称呼由来：

西冷又称“沙朗牛排”原取自法语“surlonge”相传，英国国王特别喜欢这块牛肉便为它封了爵位，叫SirLoin。从此英国人再不使用“surlonge”这个法语词，开始沿用sirloin这个英文名。部位特征：

属于牛外脊肉，处于牛的上腰部，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋和脂肪。学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业一、填充题（将正确答案填在横线上）1.牛前腿位于上脑下部、颈肉后部，即胸肉，主要包括

、

和

。2.牛的里脊又称

，解剖学上称为

，是牛肉中最嫩的一块肉。3.牛的外脊又称

，是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用。4.牛的元宝肉又称

、

、

、

等，该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉。5.羊的前腿又称

，相当于猪的前肘。6.羊的后腿包括

、

、

、

。胸升肌胸横肌三角肌坐臀牛柳腰大肌西冷和尚头弹子肉膝圆榔头肉哈力巴大三叉磨裆肉黄瓜条学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业三、判断题（在括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）【 】1.牛的上脑肉质细腻，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于烤、炒烧等烹调方法.【 】2.牛的前腱子适宜酱、煮、烧等烹调方法。【 】3.牛的外脊肉又称牛柳。【 】4.牛的元宝肉就是牛的米龙肉。【 】5.牛的里仔盖又称底板。四、选择题（请将正确答案的序号填在括内）【 】1.“蚝油牛肉”所用的原料是牛的（

）肉。A.上脑 B.米龙C.腑肋 D.里脊×√√××D学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业四、选择题（请将正确答案的序号填在括内）【 】2.牛的外脊又称（

），是使用价值较高的一块肉。A.牛柳 B.西冷C.弹子肉 D.底板肉【 】3.牛的元宝肉又称弹子肉、和尚头、（

）、膝圆等。A.西冷 B.米龙C.榔头肉 D.牛柳五、连线题将下列猪肉分档部位名称与它的别名直线连接起来

里脊

西冷

外脊

膝圆

元宝肉

底板

里仔盖

牛柳AB学习目标重点难点导入新课讲授新知拓展探究课堂练习课堂小结分层作业六、简答题1.简述牛里脊肉的品质特点及在烹饪中的应用？答：又称牛柳，解剖学