湘菜烹饪技巧培训课件

汇报人：文小库2023-12-26湘菜烹饪技巧培训ppt课件目录湘菜简介湘菜烹饪技巧经典湘菜制作湘菜的创新与发展湘菜烹饪安全与卫生01湘菜简介Part0102湘菜的历史与文化湘菜文化底蕴深厚，与湖南地区的地理、气候、物产以及民族习俗密切相关，是中华饮食文化的重要组成部分。湘菜历史悠久，起源于古代楚国，历经数千年发展，形成了独特的烹饪技艺和风味。湘菜的特色与风味湘菜以鲜辣、香辣著称，口味浓郁，口感鲜美。湘菜注重火候，擅长运用各种调料和烹饪手法，将食材烹制得色香味俱佳。湘菜的食材与调料湘菜的食材丰富多样，包括家禽、家畜、水产、蔬菜等，尤其以辣椒、蒜、姜等调料为主。湘菜调料独特，如剁椒、豆豉、辣椒油等，为菜肴增添了丰富的层次感和独特的风味。02湘菜烹饪技巧Part刀工技巧切丝将食材切成均匀的细丝，如青椒丝、萝卜丝等，使食材更加入味。切段将食材切成适当长度的段状，如葱段、姜段等，以便于搭配其他食材。切片将食材切成薄片，如肉片、鱼片等，使食材在烹饪时更加均匀受热。切块将食材切成适当大小的块状，如土豆块、南瓜块等，以便于烹饪和食用。火候技巧旺火快炒用旺火快速翻炒食材，使食材保持鲜嫩，如炒时蔬、炒肉丝等。炸至金黄将食材放入高温油锅中炸至表面金黄酥脆，如炸鸡翅、炸薯条等。文火慢炖用较小的火候慢慢炖煮食材，使食材充分吸收汤汁，如炖肉、炖鱼等。焖煮收汁将食材放入锅中加盖焖煮，使食材充分吸收汤汁，然后收汁使汤汁浓稠，如红烧肉、红烧鱼等。1423调味技巧盐使用适量的盐调味，根据食材的种类和烹饪方法掌握用盐量。酱油使用酱油增加菜肴的色泽和口感，根据个人口味适量增减。醋使用醋去腥解腻，增加口感，但不宜过多使用。糖使用糖调味增甜，但不宜过多使用，以免影响口感。烹饪器具使用技巧选择合适的锅具，如炒锅、炖锅等，根据烹饪需求选择材质和大小。选择合适的炊具，如蒸笼、压力锅等，根据烹饪需求选择功能和材质。选择合适的刀具，根据食材的种类和切割需求选择刀型和材质。选择合适的砧板，根据食材的种类和切割需求选择大小和材质。锅具炊具刀具砧板03经典湘菜制作Part剁椒鱼头这道菜是湘菜的代表菜品之一，以鱼头的鲜嫩和剁椒的香辣味而著名。4.将剁椒酱均匀铺在鱼头上，再蒸5分钟，取出后撒上葱花、香菜即可。1.选择新鲜的鱼头，清洗干净，用姜丝、葱丝、料酒、盐腌制10分钟。3.制作剁椒酱：将红辣椒剁碎，加入蒜末、姜末、盐、糖、醋、鸡精拌匀。2.取出鱼头，放入盘中（鲽鱼两面放葱、姜丝），上锅蒸10分钟。1.将猪肉切成薄片，用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟。2.辣椒切丝，姜蒜切末。4.锅中留底油，放入姜蒜末爆香，加入辣椒丝翻炒至断生，再加入肉片翻炒均匀，最后加入盐、鸡精调味即可。3.起锅烧热，加入油，放入肉片煸炒至变色，盛出备用。这是一道色香味俱佳的湘菜，以猪肉的鲜嫩和辣椒的香辣味为主。辣椒炒肉这道菜以排骨的鲜嫩和湘味的香辣味为主，口感嫩滑，汤汁浓郁。01湘味蒸排骨1.将排骨切成小块，用生抽、料酒、盐、糖、淀粉腌制20分钟。022.豆豉切碎，蒜姜切末，红辣椒切丝。033.将腌制好的排骨放入碗中（加入蒜姜末、豆豉），上锅蒸20分钟。044.出锅前撒上红辣椒丝、葱花即可。05湖南卤味2.锅中加入适量水，放入焯好水的食材，加入姜片、葱段、料酒煮开后转小火炖煮30分钟。1.将需要卤制的食材（如鸭脖、鸭翅等）清洗干净，放入开水中焯水去血水。这道菜以湖南特色的卤味调料和慢炖工艺制作而成，口感醇厚，回味无穷。3.取一个碗，加入生抽、老抽、盐、糖、鸡精等调料调成卤汁。4.将炖煮好的食材捞出放入卤汁中浸泡2小时以上，让食材充分吸收卤汁的味道。04湘菜的创新与发展Part在保持湘菜传统风味的基础上，融入现代烹饪技术和理念，推陈出新。传统与现代相结合注重食材原味追求健康营养强调食材新鲜、原汁原味，通过合理的烹饪技巧突显食材本身的美味。注重菜品的营养搭配，满足现代人对健康饮食的需求，提倡低油、低盐、低糖的烹饪方式。030201湘菜的创新理念湘菜的创新手法借鉴其他菜系吸取其他菜系的烹饪技巧和特色，丰富湘菜的口感和风味。引入现代技术运用现代厨房设备和烹饪技术，提高湘菜的制作效率和口感品质。创新调料和佐料研发新的调料和佐料，为湘菜带来独特的风味和口感。STEP01STEP02STEP03湘菜的创新菜式新派湘菜将湘菜与其他菜系的元素融合，创造出具有独特风味的融合菜式。融合菜式主题创新以特定主题或食材为中心，进行创意性的菜品设计和搭配，如季节性食材、地域特色等。在传统湘菜的基础上，加入新的烹饪技巧和食材，形成新派湘菜风格。05湘菜烹饪安全与卫生Part确保食材新鲜、无农药残留，选择有信誉的供应商，并保留采购记录。食材采购分类存放、定期检查，避免食材过期或腐烂，保持储存环境的清洁卫生。食材储存清洗干净，去除残留农药和污垢，按需切配，保持食材的原始风味和营养价值。食材处理食材安全与卫生保持厨房设备齐全、清洁卫生，定期对设备进行维护和保养。厨房设施保持厨房整洁、有序，无杂物堆放，经常开窗通风，保持空气流通。厨房环境每次使用后及时清洗干净，定期消毒，确保烹饪器具的卫生安全。烹饪器具烹饪环境卫生

个人卫生与防护个人卫生烹饪人员应