食品微生物学-第二章第三章-真核微生物

第三章真核细胞型微生物真核微生物：凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。真核微生物真菌单细胞藻类原生动物霉菌酵母菌覃菌(蘑菇)丝状真菌单细胞真菌大型真菌真核微生物的种类约占微生物总数的95%以上。从个体形态、群体形态、营养吸收、代谢类型、代谢产物、遗传特性、和生态分布诸方面,真核微生物都展现出一幅多样化的画面.真菌的特点真菌——有细胞壁不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式生存，仅少数类群为单细胞，其他都有分枝或不分枝的菌丝体，能进行有性或无性繁殖的真核细胞型微生物。1.具有细胞核,进行有丝分裂；2.细胞质中含有线粒体但没有叶绿体,不进行光合作用，无根、茎、叶的分化；3.以产生孢子的有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖；4.营养方式为异养、好氧；5.不运动(少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛);6.种类繁多,形态各异、大小悬殊,细胞结构多样；真菌属于真核微生物,其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等组成。本章内容酵母菌霉菌第一节酵母菌酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。一、酵母菌的特点：个体一般以单细胞状态存在多数出芽繁殖，也有的裂殖主要通过发酵糖类产能并产生乙醇细胞壁中含有酵母多糖喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长酵母菌：泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。1.多分布在含糖的偏酸性环境,也称“糖菌”;

如水果、蔬菜、叶子、树皮等处，及葡萄园和果园土壤中等。2.重要的微生物资源；3、重要的科研模式微生物；啤酒酵母第一个完成全基因组序列测定的真核生物（1997）4、有些酵母菌具有危害性；酵母菌是人类的第一种“家养微生物”，是食品、医药、化工和农业方面的主要生产菌。腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；寄生性酵母菌能引起皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病。二、分布及与人类的关系三、形态与结构1、个体形态卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞,其细胞直径一般比细菌粗10倍左右.有的酵母菌子代细胞连在一起形成假菌丝,称为“假丝酵母”。2、细胞结构自学!酵母型菌落特征：与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润、不透明、光滑、易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。有酒香味。假丝酵母型菌落特征：菌落表面与酵母型菌落相同，但可向培养基内部生长。四、菌落特征光滑假丝酵母红酵母

五、食品生产中常见酵母菌啤酒酵母卡尔斯伯酵母汉逊氏酵母属假丝酵母属细胞形态：卵圆形培养：沙堡琼脂培养基菌落特征：表面光滑呈奶油状隆起无性繁殖：芽生孢子（假菌丝）、厚坦孢子有性繁殖：不明主要分布：人口腔、上呼吸道、肠道中与人类关系：条件致病菌(通常存在于正常人口腔，上呼吸道，肠道及阴道，一般在正常机体中数量少，不引起疾病，当机体免疫功能或一般防御力下降或正常菌群相互制约作用失调，则本菌大量繁殖并侵入细胞引起疾病。)引起皮肤念珠菌病、粘膜念珠菌病、内脏及中枢神经念珠菌病

（二）、白色假丝酵母（白色念珠菌）第二节霉菌一、特点霉菌是一些“丝状真菌”的统称，不是分类学上的名词。霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成。许多菌丝交织在一起，称为菌丝体。二、分布特点及与人类的关系1、在自然界分布极广；

霉菌同人类的生产、生活关系密切,是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物.3、食物、工农业制品的霉变全世界平均每年由于霉变而不能食(饲)用的谷物约占2%。2、有用物品的生产；风味食品、酒精、抗生素(青霉素、灰黄霉素)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、延胡索酸等)、酶制剂(淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等)、维生素、甾体激素等.在农业上用于饲料发酵、植物生长刺激素(赤霉素)、杀虫农药(白僵菌剂)等。5、引起动植物疾病；我国在1950年发生的麦锈病和1974年发生的稻瘟病,使小麦和水稻分别减产了60亿公斤。4、腐生型霉菌在自然界物质转化中也有十分重要的作用；三、形态结构1、菌丝细胞形态无隔膜菌丝有隔膜菌丝整个菌丝为长管状单细胞,细胞质内含有多个核.其生长过程只表现为菌丝的延长和细胞核的裂殖增多以及细胞质的增加。菌丝由横隔膜分隔成成串多细胞,每个细胞内含有一个或多个细胞核.有些菌丝,从外观看虽然像多细胞,但横隔膜上有小孔,使细胞质和细胞核可以自由流通,而且每个细胞的功能也都相同.1、菌丝菌丝功能营养菌丝气生菌丝繁殖菌丝霉菌菌丝直径约为2~10mm,比一般细菌和放线菌菌丝大几到几十倍。2、菌丝的特化

营养菌丝和气生菌丝对于不同的真菌来说,在它们的长期进化过程中,对于相应的环境条件已有了高度的适应性,并明显地表现在产生各种形态和功能不同的特化结构上.也称菌丝的变态。三、形态结构2、菌丝的特化（1）菌环：菌丝交织成套状（2）菌网：菌丝交织成网状

捕虫菌目在长期的自然进化中形成的特化结构,特化菌丝构成巧妙的网,可以捕捉小型原生动物或无脊椎动物,捕获物死后,菌丝伸入体内吸收营养。2、菌丝的特化（3)附枝:匍匐菌丝、假根(类似树根,吸收营养),功能是固着和吸收营养。（4)菌核:是一种休眠的菌丝组织.由菌丝密集地交织在一起,其外层教坚硬、色深,内层疏松，大多呈白色。2、菌丝的特化（5）假菌核：是寄生性真菌与宿主共同形成,例如冬虫夏草,冬天虫草菌寄生于蝙蝠蛾的幼虫,使虫体转变为假菌核,夏天孢子萌发,虫体死亡,菌自虫体内生长出子实体。虫草含有虫草酸,是名贵中药。2、菌丝的特化3、细胞结构自学!四、菌落由粗而长的分枝状菌丝组成