餐饮服务技能考核标准

餐饮服务技能考核标准一仪容仪表要求（10分）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼；面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆；手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油；服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌；鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损；袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。二中餐摆台操作内容及标准（60分）比赛程序：摆台、口布折花、斟酒；操作时间规定20分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推；操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳；折花要求：每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型；注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬；口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。摆台具体要求：台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚；花瓶居中；餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分；碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置；汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄；轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置；骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等；对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线；骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）；筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准；汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型；汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线；骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方；公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置；三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线；调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人；商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人；牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行；菜单：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间；座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘；整体布置：要求合理、整齐、美观。斟酒要求：每位选手托盘斟十个座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）；斟红葡萄酒的服务程序：葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）；开酒瓶顺序：左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走；用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）；把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中；把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）；把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出；用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。斟葡萄酒服务：从主宾位置开始，顺时针方向斟酒；斟红葡萄酒一律斟1/3；赛场所需物品：圆桌（桌面直径1.8米）、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、托盘（胶木）、烟缸、火柴、开酒瓶刀；赛场所需餐具：直身水杯（250毫升）、高脚红葡萄酒杯（2两）、白酒杯（0.5两）、骨盘（7寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、白酒（茅台瓶）长颈红葡萄酒。三理论知识问答（30分）中餐服务的基本知识，如服务常识、桌椅布局、席位安排，托盘斟酒方法，上菜和分菜知识等；知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中国名酒的产地、特点、度数；了解特殊客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌；具