HACCP在餐饮业应用的前提方案

HACCP在餐饮业应用的前提方案

我国餐饮业开展形势2002年我国餐饮业营业额达近5000亿元2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速长2004全国餐饮业营业额将达7000亿元餐饮业食品平安特点流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由群众餐厅产生的食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大餐饮供给人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。餐饮业引入HACCP的动机观念的转变：食品链的延伸初级生产〔种、养殖〕加工零售〔餐饮〕餐饮业本身的特性：——加工方式繁多、差异大——菜肴众多，异常丰富——食物的原辅料种类众多，处理过程复杂——无实验室评估产品平安性，加工控制凭感官和经验，如外观、气味等来判断其品质与平安性——直接食用，风险高——人员素质、食品平安意识较低前提方案的引入HACCP原理前提方案〔PRPs〕过程控制体系管理相互沟通食品平安管理体系法律法规要求前提方案的含义ISO/DIS22000:前提方案〔PRP〕prerequisiteprogram针对组织运行的性质和规模，为改善和保持组织的运行条件以便更有效的控制食品平安危害和〔或〕为控制食品平安危害引入产品及产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性而详细说明的程序或指导书。类比：?食品平安管理体系要求?

〔SN/T1443.1－2004〕组织良好操作标准、OGMPOrganizationgoodmanufacturingpractice(OGMP)组织根据本标准和适用的食品卫生法规以及自身要求制定的，为满足要求规定所需卫生条件的文件。前提方案的内容前提方案〔PRP(s)〕包括两种类型：一、根底设施和维护方案二、操作性前提方案〔PRP(s)〕一、根底设施和维护方案1、餐饮建筑、设施的设计和布局2、设备的维护3、专间的卫生设计和维护

1、餐饮建筑、设施的设计和布局2、设备的维护食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用运输车辆应清洁、无毒、专用餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。3、专间的卫生设计和维护后厨的卫生设计要求：——适宜的空间——防水、防潮、可清洗的墙壁和地面——照明设施——通风、排烟装置——卫生设施专用冷荤间：设用具清洗消毒和空气消毒设施配餐间：内设缓冲间及清洗、消毒等设施根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房二、操作性前提方案1、人员卫生管理2、供给〔水、蒸汽、冰等〕管理3、清洁和消毒管理4、交叉污染的预防措施管理5、虫害控制管理6、原辅料管理7、前台效劳1、人员卫生管理食品卫生管理人员的配备卫生管理制度、健康申报制度的建立从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立严格的洗手消毒程序及方法2、供给〔水、蒸汽、冰等〕管理供水水质符合生活饮用水卫生标准保存检测记录水及冰平安供给，防止被污染物污染自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序3、清洁和消毒管理严格对所有工器具的全面清洗消毒：——消毒方法——消毒剂的选用——消毒效果验证不同区域使用的工作服清洗消毒冷荤间空气进行消毒；餐具、餐饮包装清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂残留4、交叉污染的预防措施管理人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉污染的可能渠道。预防措施可包括：炒制、配菜、传送、效劳等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识5、虫害控制管理虫、鼠害控制方法：——孳生条件——生活习性——器具使用监控验证方法6、原辅料管理原辅料的贮存——温湿度——环境条件——先进先出原料的解冻生鲜原料前处理7、前台效劳其他操作性前提方案建立溯源体系：——从种植养殖基地〔必要时〕、原辅料供方、加工制作效劳班次及人员、消费者全过程——