关于香榧采摘后熟的实践认识

关于香榧采摘后熟的实践认识前言

香榧作为珍稀干果，这么多年来，其产品质量一直极不稳定，成为影响市场推广及损害在消费者中形象的主要因素。立勤公司经过近几年的实践认识，认为香榧采摘及后熟过程的质量控制和工艺规范是提高整体香榧产品质量确保其自然品质特征的最重要因素。一.香榧采收原则①原则：完熟采收。当香榧开始自然落果，有一定比例开裂时开始采收（一般在九月中旬左右）。应按假种皮开裂和假种皮色变淡黄色为标准，假种皮与果子间形成自然分离层，采取分批采摘。自然落果的收捡进仓，最好进行分级处理。②分批采摘持续时间大概在半个月左右。立勤公司分三批次采摘，确保90%以上是开蒲或假种皮转淡黄色的成熟采收。最后剩下不到10%~20%的青果一次性采摘进仓单独堆沤。一.香榧采收原则全部为开裂或转色的，进仓后青果临时薄堆（8公分以下）即“堆而不沤”！二.去假种皮①

成熟采收的香榧应及时去皮。目前，极大部分采用手工剥皮，有利有弊。利：对果子的损伤小；弊：工时消耗大，效率低，会造成青果堆放时间过长或堆放不合理，导致榧蒲发热、缺氧、产生假种皮霉变，并使霉变异味渗入果仁等严重质量问题。②成熟榧蒲应该可以采用机剥或其他工具。可能存在的问题是机械摩擦挤压会造成香榧的损伤而影响质量，这还有待同行们共同努力探讨。二.去假种皮成熟采摘立即去皮沤堆。三.沤堆①传统香榧采摘采用一次性采摘，大部分青果无法马上脱蒲，需要通过带假种皮沤堆后熟（称一次沤堆）。由于青果成熟度不同而统一沤堆后熟，很难把控沤堆后熟的标准，加之沤堆条件、环境、方法不同，其沤堆后熟过程中产生的过热霉变现象无法控制，这是造成香榧质量问题的一个最主要原因。②分批成熟采摘立即去皮沤堆，避免了一次沤堆可能产生的质量问题。直接进入香榧的去皮后的沤堆（称二次沤堆），使传统香榧采摘后的二次堆沤工艺变成一次堆沤，影响香榧质量的问题能在较大程度上得以减少。三.沤堆③去除了假种皮的香榧，还是一个有生命的种子，需要提供给它生命活动的一个良好环境。沤堆后熟的作用为让种子在一定湿度、温度状态下，通过代谢活动（主要是呼吸作用）引起单宁氧化沉淀，使单宁固化、种衣结块，从而起脱涩、促进脱衣的作用。同时在脂肪氧化酶等活性酶的作用下，使脂肪裂解还原为具有香气的短链的醇、醛、酮及脂类物质。④这个过程中，主要表现出来的使胚仁内的水份逐步外排，从采收后40%左右含水量（按传统炒制折率估计）下降到25%左右。完成这个过程有三个因素决定:温度、湿度、时间。根据这三个因素立勤公司今年做了一个尝试，改造了400平米的农用设施大棚作为沤堆后熟的场地，设施主要有：大棚顶上两层75%遮阳网，室内24平方的湿帘，两台1.5千瓦的排风机；地面为水泥毛地面，大棚顶有60平方的气窗。三.沤堆⑤我们的主要做法是：打开顶上两层高密度遮阳网，遮挡大部分阳光照射到毛籽上，当大棚空气温度高于30℃时打开湿帘和排风机进行降温，一般在中午和午后时间，当大棚空气湿度低于70时，打开湿帘和风机进行增湿，这个操作一般能使大棚温度下降3~4度，空气湿度增加10以上，当然这与室外的空气温湿度有很大关联。观察的主要指标为：湿度80左右，温度25℃~30℃，空气保持流通。三.沤堆大棚内视频三.沤堆剥皮沤堆场景湿帘温湿度计四.经验与认识

（一）.经验(立勤的主要做法）

困扰香榧质量提升的三个主要问题是僵籽、烂籽、榧臭味。我们认为解决质量问题的主要手段应从以下几点着手。①分类管理：对成熟采收的榧蒲和青果提前做好分类管理。成熟采收的榧蒲及时去皮，防止假种皮发热产生霉变。而青果进入传统一次沤堆，一次沤堆在常温通风条件下应以薄堆，自然后熟，应防止后堆发热。②去皮后沤堆，应及时翻堆毛籽。头两天毛子尽量堆薄点，第一天5cm左右，第二天加到10cm。之后可以加厚到15cm左右。前十天一般每天翻一次，当然要根据毛子本身的湿度和室内外的温湿度来调整具体翻堆的次数，当毛籽的含水量低于30%左右，减少翻堆次数。一般在半个月后，有损坏的毛籽开始表现出明显的白毛，在翻堆时及时挑干净。四.经验与认识

（一）.经验(立勤的主要做法）③后熟时间控制。采收去皮后通过二十天左右，毛子的含水量降到30%左右，到一个月左右降到25%~28%左右，原则上后熟时间必须达到一个月开始洗晒。④香榧沤堆后熟完成后，洗后第一天最好采取大棚内排风阴干，第二天后再到室外去晒。香榧以温晒自然风干为最好。条件允许的话，活动大棚内温晒风干可以减少不少劳工。阴干后进行大小籽分级，更能保证同批次的干籽含水量的一致性，为炒制提供最理想的干籽。⑤今年我们到炒制时的干籽的含水量都控制在7%以内，认为效果还是比较理想。我们认为晒制与炒制同样重要。

四.经验与认识

（二）.认识①开蒲采摘是香榧成熟采摘的基本要求。开蒲采摘不需要沤堆烂皮，应直接去皮后堆。②后堆完熟的作用是：（1）香榧仁中产生更多的芳香基。（2）香榧仁外衣（鞣质物）逐步形成抗氧化物并凝固脱涩。后堆完熟的主要影响因素是保持空气流通和一定的温度（25℃左