公共营养师二级技能第五章食品营养评价

公共营养师〔二级〕第五章食品营养评价本章内容第1节食品营养评价学习单元1食品营养标签的核对和评价学习单元2营养素补充剂评价第2节食品营养价值分析学习单元1谷类食品强化剂的选择学习单元2食品营养强化载体第3节食品营养资料编写学习单元1食品营养强化的研发资料编写学习单元2强化食品研发资料的编写食品营养评价除了帮助人们了解食物外，更重要的是帮助人们合理利用食物，比方根据食物营养特性合理搭配食物，通过食品加工的方法对食物进行必要的营养强化或调整食物营养水平，针对特殊人群的营养需要制作或补充营养素补充剂等。随着经济的开展，传统食品在得到发扬的同时，越来越多的营养素补充型食品进入市场。作为平衡膳食的必要补充，并发挥了重要作用。然而营养素补充型食品毕竟和天然食品不同，外源性添加〔补充〕的营养素的来源、平安性、最大使用量、包装等问题都是值得关注并予以重视的问题。本章结合市场食品类型着重从营养干预、监管角度学习食品营养评价相关的方法、标准和资料撰写等相关内容。

第1节食品营养评价学习单元1食品营养标签的核对和评价根据原料来源、加工方法、目标人群等，食品可以分为很多类，如一般食品、特殊膳食用食品、强化食品。不管如何分类，对食品来说最根本的要求应该是平安的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征，比方以牛奶为原料制备的含乳饮料应该含有一定量的蛋白质。本单元以饮料为例，学习对普通食品该如何对营养标签进行核对与评价。对食品营养标签的核对与评价应考虑以下几个问题：1．标签标示的内容应符合哪些国家的相关规定？2．在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生标准的？哪些是可以根据企业需要而选择的指标？(强制选择)3．当获得一份检验报告时，如何对检测结果与营养标签的标示值之间的符合性进行客观评价？评价的依据是什么？当食品中某营养素含量超标时是否可以认定该食品质量有问题？学习目标 *了解与食品相关的国家标准 *掌握营养标签标示方式以及根本要求知识要求 以饮料为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料那么又进一步分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表5-1。

饮料相关的卫生标准表5-2各种饮料应到达的营养学指标 3．与营养素添加或补充有关的国标 为保证食品的营养价值，通常需要以食物为载体添加一些营养素，或直接用营养素制成营养素补充剂，对这类添加或补充的营养素的使用要求，在国标GB2760?食品平安国家标准食品添加剂使用标准?、GB14880?食品平安国家标准食品营养强化剂使用标准?中也有规定。这类国标适用范围较广，不仅对各种营养素的品种、剂型进行了规定，还对每种营养素的使用范围和使用量进行了规定。因此，但凡添加或补充了营养素的食品，无论食品分类、食品用途都应该遵循此标准进行营养素的使用。 4．与食品营养标示有关的管理性标准或标准 对于食品该如何标示、如何宣传食品营养价值，国家及部门还制定了一些管理性的标准或标准，如GB7718、GB13432和2021年1月1日正式实施的GB28050-2021?食品平安国家标准预包装食品营养标签通那么?。在这些标准和标准中，主要规定了营养标示的格式、标示方法、标示值的允许误差判定等内容，对于指导食品企业正确标示和声称营养成分，相关部门监管食品起到了重要作用。?能力要求?

饮料营养标签的核对和评价【案例】由于产品标签在1年前设计完成，现在公司内部质控部门根据需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。 1．工作准备 (1)准备1种饮料的营养标签和营养成分检验报告，记录产品的根本信息，包括食品名称、配料表、适用人群、营养成分含量标示值、营养声称等信息。样例如图5-1所示。 2．工作程序 程序1核对食品根本信息 拿到检验报告时，首先应核对食品根本信息，如名称、批号等，确保报告中所列产品与送检产品一致；浏览报告给出的数据是否有明显的错误，如营养素名称、单位、小数点位数等；查看检测时间是否在产品保质期内。只有证实无错误后才能进一步进行评价，否那么应停止程序。 程序2核对检验方法 核对所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。(1)不同方法〔或不同国标号〕的原理是否一致，如一致那么进入下一程序。 (2)当不同方法原理不一致，但是有充足证据说明两种分析方法灵敏度、准确度可比性强，可进入下一程序。 (3)两种方法差异较大，需采用国标规定方法对样品进行重新测定，得到结果后再进行下一步核对。 程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较 对照食品营养标签，比较检测结果和营养成分标示值的差异，计算检测结果与标示值的偏差，给出初评印象。然后根据食品的性质采用相关的标准或标准审核检测结果与标示值的偏差。如果为普通预包装食品，可参照GB28050规定的判断标准进行评判。 本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB280502规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，钠含量不得超过标示值的120%，维生素及强化的营养成分不得低于标示值的80%。 程序5给出评价报告 针对以上食品营养审核内容一总结和撰写评价报告。包括以下几局部： (1)产品的一般信息：名称、分属类别、生产厂家、配方等。 (2)产品的检验报告：包括分析方法、地点、分析结果等。如果发现产品有问题需本着溯源原那么找出原因。(3)标签的比对结果(4)检测结果的核对结果(5)对于不符合标准要求的原因分析。(6)评价结论。(7)附原始记录：样品批号和抽样量、抽样日期、分析方法、操作过程、分析相关图谱、分析的实验室及操作人员、分析日期等。 程序6建议 如果必需，可以根据以上评价结果，给出建议或提出整改意见。 本例中的运动饮料检测结果与标示值根本一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。

学习单元2营养素补充剂评价 由于生理需要量增加或供给缺乏，某些营养素通过传统的膳食可能摄入缺乏，为解决这一矛盾诞生出一类新的产品，这类产品含有某些特定维生素或矿物质，专门用于弥补那些人类膳食摄入缺乏、但却是人体所必需的营养素。然而营养素补充剂无论来源、形式、还是代谢动力、功能作用都有别于传统食品，其形似药品但不同于药品，使之在定位和管理上都介于食品、药品之间。对营养素补充剂的平安管理、功能作用的声称国际上都有严格的规定，我国对营养素补充剂的管理归保健食品。 本单元学习如何核对和评价营养素补充剂。学习目标 *了解营养素补充剂的概念和根本要求 *掌握营养素补充剂评价原那么

知识要求

1．营养素补充剂的定义 国际组织Codex对营养素补充剂的管理只限于维生素和矿物质补充剂(Vitaminandmineralfoodsupplements)欧盟膳食补充剂(Foodsupplements)澳大利亚补充性保健产品(Complementaryhealthcareproducts)东盟保健补充剂(Healthsupplements)加拿大天然保健产品(Naturalhealthproducts)，俄罗斯生物活性补充剂(Biologicallyactivesupplements)美国膳食补充剂(Dietarysupplements)． 国际上对营养素补充剂的定义大致为旨在平衡膳食、补充日常膳食之缺乏的补充剂。我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食供给的缺乏，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。 我国对营养素补充剂的标准性文件是SFDA于2005年发布的?营养素补充剂申报与审评规定〔试行〕?。规定中要求当产品申明为“营养素补充剂〞时，需要在SFDA注册，并纳入保健食品的管理。?营养素补充剂申报与审评规定〔试行〕?指出，营养素补充剂仅限于补充维生素和矿物质，并对维生素和矿物质的种类、用量、适宜人群、食用量、标签标示、包装等内容进行了规定。指明营养素补充剂标签、说明书应符合国家有关规定，同时还应当标明：(1)“营养素补充剂〞字样。(2)营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量。(3)食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量。(4)本卷须知，应当明确产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与司类营养素补充剂同时食用。3．营养素的使用量和对过量补充的评价指标 我国对营养素补充的平安使用限量有着明确的规定，因为无论是何种营养素，虽然机体不可或缺，但并不是无限制食用越多越好，局部营养过多补充也可造成负面影响；因此需要格外谨慎，特别是维生素A、维生素D、碘、硒、铬等。对成人维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合?维生素、矿物质种类和用量?的规定；而对孕妇、乳母以及18岁以下人群的维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量(RNIs或Als)的1/3-2/3水平。

对于产品营养素过量补充的评价指标虽然没有明确规定，但主要可以依据以下几个方面进行判断：

(1)产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量。

(2)每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的UL。能力要求

营养素补充剂评价 1．工作准备 (1)准备一种营养素补充剂的标签要求包括营养素补充剂的配料表、净含量、最小食用单元的质量、适用人群、营养成分标示值、生产日期和保质期等。 以某品牌成人多维矿物质软胶囊为例，列出营养成分标示值〔每日一粒〕，见表5-6。

(2)准备该产品主要营养素的检验报告，本例列出此成人多维矿物质软胶囊局部营养成分检测结果，见表5-7。 (3)查询营养素补充剂管理法规，准备?营养素补充剂申报与审评规定〔试行〕?；准备?中国居民膳食营养素推荐摄入量?一份。 2．工作程序 程序1阅读标签 阅读营养素补充剂的产品标签和说明书，逐一核对如下内容。(1)核对标签上是否有“营养素补充剂〞、OCT或其他字样。OCT标明此产品为非处方药而非营养补充剂，我国将营养素补充剂纳入保健食品的管理范畴。(2)阅读配料表，核对产品所采用的原料是否仅限于维生素和矿物质．且采用?营养素补充剂申报与审评规定〔试行〕?允许使用的种类及剂型；是否含有其他物质。 (3)核对产品的剂型、净含量，最小食用单元的质量，根据剂型确定每日食用量不得超过颗粒20g、口服液30mL。(4)核对适宜人群，并查询相应的营养素推荐摄入量(RNIs或AIs)。程序2核对产品标签上营养素含量的标示值 核对产品的营养素标示值是否符合?营养素补充剂申报与审评规定试行〕?，标示值是否在?维生素、矿物质种类和用量?的范围之内。本例中除钙较低外，其他营养素标示值均符合规定范围。

程序3核对检验报告

(1)计算检测结果与标示值的偏差，查看检测结果是否超出标示值允许偏差，即维生素含量在标示值的80%-180%之间，矿物质含量在标示值的75%-125%之间。

(2)核对检测结果是否在维生素、矿物质允许使用的限量范围内，特别关注营养素是否过量。 程序4分析结果 本例检验报告的核查结果见表5-8，经过比较发现，维生素A、D、叶酸虽与标示值相符，但超过允许使用的最高量。相比之下，维生素A和叶酸含量离UL较远，相对平安。而维生素D含量与UL较近，需加以注意；钙低于最低使用量；硒含量在允许使用量范围内，但实际含虽高于标示值，需注意添加用量；维生素E和铁符合标准。

第2节食品营养价值分析

食品强化是改善人群营养的良好措施，食品营养强化方便简捷，覆盖面大，适合的人群广，经济、便于推广，是食品营养和人群营养改善工作的重要手段。

本节将着重介绍食品营养强化剂和食品强化评价。学习单元1谷类食品强化剂的选择 在我国膳食结构中谷类是消费最多的一类食物，食用范围广且食用量大，居民日消费量到达400g，将谷类作为载体进行营养强化是一种有效且覆盖面广的方法。如何选择强化剂以保证与谷类食品配合到达良好的强化效果，如何保证强化剂的平安用量，食品强化应遵循哪些法规，这些是本单元学习的主要内容。学习目标*了解强化食品营养强化剂的种类和选择原那么*掌握强化剂量确实定依据和计算方法知识要求 1．谷类食品营养强化剂的标准法规 根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品，用以提高食品营养价值的过程成为食品强化，按照我国?食品卫生法>规定，“食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂〞。而这种参加了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。?食品平安国家标准食品营养强化剂使用标准?(GB14880)是我国有关食品营养强化方面的主要标准法规。规定了食品强化营养素的使用范围及使用量，并明确指出食品强化剂的目的是用于增加食品营养价值。由于食品强化剂也是食品添加剂，因此在使用标准上也应符合?食品平安国家标准食品添加剂使用标准?(GB2760)。而具体到某类强化食品，还应依产品类型符合相应的食品卫生标准。按照规定，所有强化食品应在食品标签上予以标示，标示的方法可以参照?食品平安国家标准预包装食品标签通那么?(GB7718)?食品平安国家标准预包装食品营养标签通那么?(GB28050)等。以强化小麦粉为例．所采用的小麦粉应为符合?小麦粉?(GB1355)要求的任一种小麦粉．可选用的强化剂应符合?食品平安国家标准食品营养强化剂使用标准?(GB14880)规定的品种和使用量。列入GB14880名单的营养强化剂有37种氨基酸及含氮化合物12种维生素17种矿物质8种每种强化剂的品种和使用量都有明确的规定和实施细那么。在营养强化食品生产中，只有严格执行GB14880和实施细那么才是合法的。用于谷类食品的主要营养强化剂使用范围和使用量列于表5-9。 4．剂量确定原那么和审核要点 谷类食品由于食用量较大，因此在进行配方审核时在考虑配方新颖、原料来源合法的同时，应充分考虑营养强化剂类型和食用量的关系，确保食品卫生、营养价值和食用平安性的三位一体。同时应该配方工艺协调、原料证明齐全、文献资料充足。 配方审核要点 (1)原料来源是否符合有关文件的规定，各原辅料平安用量、有效剂量。(2)所用营养强化剂的使用效果、范围、参加量、毒理学评价及检验方法应在GB14880和GB2760或国家标准及卫生要求规定的范围内选择。中选用国家标准中未规定的强化剂时，应有充足的文献资料。

(3)应注意强化食品的适用人群，应针对人群和生理状况选择适宜的强化剂类型和使用剂量，并结合最大的可能食用剂量以及其他膳食来源评价食用平安性。(4)尽可能选择生物价值高、符合生理功能、与载体配合良好的添加剂，注意营养素供给量是否适宜和平衡。 (5)根据主要生产工艺、理化性质、质量标准等判断影响强化效果的主要环节，并做出综合性平安评价。相关链接

食品营养强化的作用和优势(1)可以弥补天然食物营养的缺陷，比方在谷类食品中强化赖氨酸以使蛋白质的生物利用率提高。(2)可以补充食品在加工、储藏、运输过程中的营养损失。(3)适合不同人群生理需要及职业需要，方便摄食，如婴儿强化食品、运发动食品等。(4)预防营养不良或其他慢性病，如在缺碘地区有针对性地强化碘盐，为预防缺铁贫血或维生素A缺乏在食品中强化铁、维生素等。 除此之外，某些营养素强化剂除提高食品营养价值外，还可提高食品的感官质量，如胡萝卜素既可为强化剂又可作为食品着色剂使用，维生素C还可作为抗氧化剂等。由于不改变人们的膳食习惯，同时不需要人群掌握更多的营养知识的情况下可以改善营养状况，因此不失为一种有效且方便的营养改善措施。 能力要求钙铁锌强化饼干的评价 1、工作准备 〔1〕了解产品相关信息 1)根本营养知识，如目前居民钙、铁、锌摄入水平，是不是有摄入缺乏的趋势以及钙、铁、锌缺乏症发生情况；食品强化根本知识及干预效果等。 2)产品的根本信息，如强化食品的类型、目标人群、销售范围及销售量等。3)了解居民对钙、铁、锌的补充情况等。

(2)准备与饼干产品、强化食品有关的相关法规标准，熟悉相关条文。

1)与饼干有关的卫生标准，包括原料卫生标准、产品卫生标准。

2)与食品添加剂和营养强化剂有关的标准法规GB2760和GB14880。

3)准备一套居民膳食营养素参考摄入量。

(3)了解饼干生产的大致加工工艺，掌握可能影响食品强化效果的关键因素。(4)查询营养添加剂的相关资料，了解化合物的来源、剂型、物化特性、价格等。

2．工作程序

程序1确定强化营养素品种 通过产品的目的、目标人群，确定强化种类，例如本案设定强化钙、铁。

程序2标准核对 逐一列出产品的类型，所用的强化营养素及品种、剂型；依据相关标准，对每种营养素的品种、使用范围进行核对，饼干可查饼干用面粉的营养素强化剂种类。 程序3强化剂量设计 (1)了解饼干营养素的根本含量 通过查找食物成分表或其他相关资料，了解饼干根本配方中营养素的本底大致含量。如果没有现成资料，可根据原料配方进行计算。计算方法为在明确配料和投入比的情况下，以加权法计算饼干营养素的本底含量。如果条件允许，也可采用测定方法获得饼干营养素本底含量根本数据。本例采用查表法获得饼干钙、铁、锌的本底含量(mg／l00g)分别为75、1.9、0.9。

(2)确定营养素强化剂量 依据国标对强化剂使用最低限和最高限的规定，选择适中的剂量确定强化剂实际使用量。由于不同的强化剂品种分子量不同，所以在确定使用量时需考虑营养素所占的比例，如碳酸钙中钙占40%。

程序4检测核查

(1)计算强化后饼干的营养素含量 将饼干营养素的本底含量与强化剂量进行相加，计算强化后饼干营养素的总含量。

(2)送检验室分析预实验产品 进一步核对工艺损失等，检查最后结果。 程序5调整和评价 根据强化饼干标准范围和检验结果对强化剂量进行适当调整，一般来讲，产品营养素含量以占DRI1／3-2/3为宜。 程序6评价卫生指标 由于饼干强化后不得改变根本的感官性状和理化指标，因此应按照GB7100-2003饼干卫生标准逐一检验强化饼干的感官指标和卫生指标。 采用随机原那么对强化后饼干进行抽样分析，按表5-10逐项填写抽样检验结果。如果饼干品种有了较大改变，应调整配方。对感官指标的评价可以采用四级公共营养师学过的区别检验的方法，即将强化前后的饼干按照随机顺序呈递给检验人员，经检验人员评价后指出感官指标是相同或不同。

程序7根据以上程序的分析评价结果，判断饼干产品是否符合相应标准。保存完整设计和评价档案。

学习单元2食品营养强化载体 在食品强化过程中，食品载体的选择起着承载和传递营养素的作用。从消费角度分析，强化食品的载体应是人群覆盖率高、消费量稳定、个体间和地区间消费量差异较小、可被消费者接受、易于推广的食品。因此可以说食品载体的选择决定着强化效果。

学习目标 *了解强化食品载体选择原那么 *营养素加工损失和本卷须知知识要求1．食品载体的种类和范围 选择适宜的食物作为强化剂的载体，可以使特定人群在不改变膳食结构情况下不知不觉地补充微量营养素，起到克服某营养素摄入缺乏或缺乏的作用。 广泛应用的有以下几类 (1)强化碘的食盐。 (2)强化维生素A的动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食品。(3)面粉、谷类食品、断奶食品、饼干、面包、奶改进剂的铁强化。 (4)奶改进剂、奶粉、饮料粉、汤料调味剂和糊状产品的复合强化。

食品强化包括了单一食品强化和复合强化。单一食品强化是指在食品中强化了一种营养素，复合食品强化那么指在食物载体中参加了两种或两种以上的微量营养素。由于食品强化的营养素数量不同，可选择的载体也稍有差异。表5-11和表5-12可以提供一些借鉴。 2．食品载体的选择原那么 食品载体的选择除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好等也是科学选择载体食品的关键。 (1)食品的消费覆盖率高 食品载体的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍韵农村和贫困人群，而且这种食物应该是可以工业化生产。(2)食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的根底。(3)个体变异数小 地区间和个体间变异小，指制作方式和食用方法的相对变化较小，利于考虑强化食品中营养素的损失、变化和相互作用。(4)不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食物在质量上的变化。(5)不因强化而改变口感。 维生素是最容易在加工中损失的一类营养素，它主要有两条损失的途径：流失与破坏。水溶性维生素〔如维生素C、维生素B1、维生素B2等〕主要通过前者而造成损失，脂溶性维生素〔如维生素A、维生素E等〕主要通过后者损失。天然原料中存在多种酶，它们对维生素有分解作用。酶在适宜的加工条件下会加速维生素的破坏，如抗坏血酸氧化酶在60-80℃时活性最高，如果把蔬菜、水果放到冷水中，逐渐加温，这种温度条件适合氧化酶起作用，同时水中又溶解大量的氧，维生素C因氧化加速而损失更高。能力要求维生素A缺乏干预 【案例】根据2002年全国居民营养调查结果，甘肃某县维生素A缺乏的发生率高，并确定为干预地区，维生素A缺乏的易感人群是3-6岁儿童，孕妇、老人也较高，维生素A摄入量仅为RNI的1/2左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预工程，问哪种食物更适合此地区和人群。

1．工作准备

(1)查找资料和标准，列出用于维生素A单一强化的可能载体，见表5-13。

(2)了解本地常见食物和人们的生活习惯。

2．工作程序 程序1分析食物消费情况 通过人群健康档案资料、膳食消费水平调查，找出2-3种居民普遍消费的食物，找出维生素A的主要食物来源，比较个人或地区消费水平，分析该地区居民缺乏维生素A的可能原因。本例经调查，发现本县居民谷物〔以面粉为主〕平均摄入水平为500g，动物食品摄入较少： 程序2确定干预目标 通过对目标人群根本资料的分析，确定干预目标，包括干预后维生素A摄入水平到达多少，干预期限多长，维生素A缺乏病发病率下降多少百分点等。对小范围的干预工程，可以针对维生素A缺乏采用大剂量短期干预；如果将目标人群锁定在大范围居民〔如全县、全省〕，那么适合采用小剂量长期干预。本例确定干预期限为长期，干预目标定为通过干预居民维生素A摄入水平到达80%RNI。 程序3选择适宜的食物载体 根据食物消费水平，找出2-3种居民消费面较广、能轻易获取且被居民认可接受的食物作为候选载体，分析该地区候选载体的平均消费水平，与强化剂是否容易混合，食品强化后感官变化，载体稳定性等： 本例某县的居民和儿童以面食为主，蔬菜和水果摄入极少，动物食品也不多见，其他加工食品购置能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原那么，可选择面粉或油脂作为强化载体。 程序4分析食物性状，选择适宜强化剂 分析食物与强化剂是否容易混合，食品载体强化后感官品质的变化，载体从原料到加工、储存过程中的稳定性等，选择适宜强化剂。本例选定的是粉状面粉作为载体，因此强化剂需选择可与面粉混合的维生素A如维生素A醋酸酯。 程序5选择维生素A种类和计算强化水平 强化剂量可依据强化剂使用范围确定，也可依据DRI、强化载体摄入量、目标人群维生素A实际摄入水平进行推算。假定方案选择以面粉为载体进行营养强化和膳食干预，并期望干预后维生素A摄入量能由50%RNI提高到80%RNI，也就是说由强化面粉获得的维生素A相当于30%RNI以上，即240μg。

在计算维生素A强化剂量时还需考虑到强化面粉的实际摄入水平，即是否干预工程实施后将所有面粉全部替换为强化面粉，还是仅进行局部替换。假定本例只替换1／2，即消费量为250g，那么；强化剂量＝目标剂量÷强化食品的消费量＝240μg÷250g＝960μg/1000g＝1mg/1000g 具体到所使用的强化剂时还应该根据强化剂的类型、分子结构、纯度进行换算。本例中选用维生素A醋酸酯作为强化剂，由于维生素A醋酸酯分子量比维生素A大10%，维生素A醋酸酯＝1.1mg/1000g(1＋1×10%)加上纯度考虑〔假设为80%〕，所以维生素A醋酸酯强化量可加到1.4mg/kg。(1.1÷80%＝1.375)

另外，由于维生素A包括胡萝卜素、维生素A两类化合物，当单纯选择维生素A类化合物作强化剂时，可直接用维生素A或视黄醇或视黄醇当量表示；当同时采用胡萝卜素和维生素A，在计算强化量时还需要一定换算，结果用视黄醇当量表示。 1ug视黄醇当量=1ug视黄醇=6ugβ-胡萝卜素 程序6计算加工中营养素的损失 根据原料的营养成分检测数据、配料表和营养素强加剂量，计算出终产品中某营养素含量的理论值。再分别将中间产品和终产品中某营养素测定的实际值与理论值进行比较，计算营养素损失率，即： 营养素损失率=(1-中间〔终〕产品中某营养素实测值/某营养素含量理论值)×100% 根据计算结果，判断该批产品是否控制在质量控制体系的上下限范围内。 程序7记录和报告 根据以上分析和计算可出具报告．主要内容应包括名称、目的、营养素和载体、强化量、根据、最终使用方式、加工本卷须知等。

相关链接常见维生素类强化剂 维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。而维生素类强化剂在食品强化中占很重要的地位。 (3)维生素C类 强化用的维生素c主要为L-抗坏血酸以及L-抗坏血酸钠。它们主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果等。

第3节食品营养资料编写 食品从生产到销售经常需要准备很多资料，以证明和备查原料来源可靠、产品配方合理、生产工艺先进、产品质量稳定、营养价值全面或具有某种保健功能等。这些资料或可用于企业的内部管理，或可用于取得政府监管部门的审核，或可用于产品的推广和宣传，取得消费者的信任，食品企业应按照相关法规如实收集和提供必要的资料，编写真实的食品营养资料。学习单元1食品营养强化的研发资料编写对食品营养强化资料的编写，既有对实际研究结果的真实记录，又有对相关文献的提炼总结，既全面又精炼。本单元将对如何写好食品营养强化资料进行学习和讨论。学习目标 *能根据要求查找相关资料 *能编写食品营养强化所需要资料或文件档案知识要求 1．食品营养强化资料的类型 食品营养强化资料的类型有很多种，贯穿产品生产过程的始终。它们为保证产品质量、产品顺利申报以及产品宣传提供了第一手资料。这些资料主要包括以下类型。 (1)科研资料 建立在一定文献查询根底上，开展的科研资料，包括产品的研发过程、生产工艺、原料和产品物化特性、食用平安性、分析方法和企业标准等。 (2)内部质量控制 质量控制过程中的分析报告等，从选料到生产乃至销售过程中分析数据记录，可以包括检测数据和文字说明。 (3)验证资料或检验证明 经过有资质单位〔如国家认可实验室〕检验合格的报告或数据。 (4)其他资料 包括新原料申报、审批、查新资料，以及产品说明等。 (5)宣传资料 利用各种公共设施、媒体用于宣传产品特性的资料。2．食品营养强化产品资料的内容和形式 食品营养强化产品资料的内容和形式见表5-14。能力要求新牛磺酸强化剂的申报 【案例】某食品企业在准备使用一种新的牛磺酸为强化剂，需要首先申请牛磺酸扩大使用范围。这个工作需要首先准备其对扩大人群或食是的平安性、使用剂量依据、国外法规信息等资料。1．工作准备 (1)准备一份?食品添加剂卫生管理方法??食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表?。 (2)准备一份GB2760GB14880。 (3)准备一套有关牛磺酸食用平安的资料证明。通过文献或网络收集有关牛磺酸强化载体、平安食用范围〔包括最大食用剂量〕、毒副作用、人群食用量等资料，备用。 程序3查找相关法规/标准，根据当前国家允许的牛磺酸使用范围和剂量明确申请目标 根据GB2760及其增补、GB14880摘选出已经通过审批的牛磺酸使用范围和剂量，比照某企业牛磺酸强化产品，明确需要申请扩大使用的目标——使用范围和使用剂量。如果某企业产品的强化载体在标准允许使用范围之外，那么申请扩大使用范围；如果是牛磺酸添加的剂量超出标准，那么申请扩大使用剂量。 程序4收集扩大使用范围/剂量的证据 (1)通过文献检索查找国内外有关牛磺酸平安性资料，包括急慢性毒性作用、致畸／致死剂量、最大使用剂量、使用效果等。 (2)收集其他国家允许使用的证明文件或资料，如国外加工工艺资料、允许的使用范围或剂量、某国政府或其认定的机构出具的允许生产和销售的证明文件、国际组织如CAC文件等。 (3)委托由某国家〔部门〕认定的机构出具的平安检验报告、试验性使用效果报告、按照国家规定方法对3批产品中牛磺酸含量、质量和卫生学的检验报告，如果某企业采用的检验方法为非国家标准方法，需同时提供检验方法。将以上资料汇总成册。 程序5填写申请书，按照规定提供相应的附件和说明 (1)从卫计委或地方相关部门网站下载?食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表?。 (2)按照GB2760，填写申请表包括牛磺酸的中文名〔包括化学名、分类，及申报单位信息。 (3)按照要求提供产品生产工艺、质量标准、相关证明和检验报告

程序6

提交 申请资料准备齐全后，仔细阅读或找本企业工作组讨论修改。然后照审批程序提交相应卫生行政部门。 3．本卷须知 (1)申报资料的一般要求1)申报资料应按规定顺序装订成册。2)申报资料每项文件的首页右侧贴上提示标签，标明顺序号。3)由企业编写的文件按A4规格纸张打印，政府及其他机构出具的文件按原件尺寸提供。4)申报资料的复印件应清晰。 5)申报资料中按规定受理的所有外文资料〔名称、地址除外〕均应译为标准的中文，并将译文附在相应的外文资料之后。译文由生产者或生产者委托注册单位加盖单位公章。6)申报资料中同一工程的填写应当一致，不得前后矛盾。7)申报资料中的产品名称应使用产品通用名，假设有商品名，应标注商品名。通用名和商品名都受注册证管理。学习单元2强化食品研发资料的编写 产品研发报告和宣传资料是企业不可缺少的局部。产品研发报告要到达很好地结合企业产品特点、清晰表达研发或宣传内容、快速传达产品信息的目的，就要通过良好地表达和设计，才能够到达要求。本单元仅以产品研发资料编写为例进行学习讨论，不涉及宣传设计等内容。学习目标 *能根据要求查找相关资料 *能编写所需要产品研发大纲和报告知识要求1．食品营养强化的意义和作用

(1)弥补天然食品的营养缺陷 有针对性地进行食品营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，可以大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。

(2)补充食品营养素的损失 补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的损失。(3)简化膳食处理，方便摄食 由于单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获碍全面的营养就必须进食多种食物。采用强化食品，可以很好地解决这些问题。(4)适应不同人群生理及职业的需要 对于不同年龄、性别、职业以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需要的营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。(5)预防营养不良及其他 从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特刷是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义。 2．产品配方的依据产品配方的依据应根据相应产品的卫生标准、特殊人群的营养需要而定。以婴幼儿食品为例，婴幼儿食品配方的依据应遵循婴幼儿不同年龄生长发育的生理特点，不仅需要丰富的营养，还必须易于被消化吸收。对于婴幼儿来说最好的食品是母乳，但由于乳母产乳量缺乏或疾病等原因，婴幼儿可选择一些配方奶粉来代替母乳。相对于母乳，牛奶〔或羊奶〕的营养成分有一定的缺陷，常饮用