初级食品安全管理员考试题库及答案

（初级）食品安全管理员考试题库及答案

L“米猪肉”中的寄生虫是（）。

A.肉抱子虫

B.血吸虫

C.猪囊虫

D.肝吸虫

2.长期使用铝制品作为食品容器,会引发（）。

A.甲状腺肿大

B.老年痴呆症

C.肠胃疾病

D.癌症

3.出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。

A.催吐

B.吃止泻药物

C.向卫生防疫部门报告

4.大多数细菌每（）就可以繁殖一代。

A.5-10分钟

B.10-20分钟

C.1-2小时

5.反映食品一般性污染状况的指标是（）。

A.大肠菌群

B.细菌总数

6.关于洗手的不正确的说法是（）。

A.每次进车间时要洗手

B.出车间要洗手

C.加工期间每隔段时间要洗手

D.手接触了污物、废弃物等要洗手

7、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是（）。

A.莱克多巴胺

B.盐酸克伦特罗

C.亚硝酸钠

D.苯甲酸钠

8、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。

A.一种过敏性物质，可引起过敏反应

B.导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素

C.较稳定的,煮沸可解毒

D.胃肠道毒素,引起腹泻

9、虫害存在的条件包括（）。

A.水分

B.温度

C.食物

D.场所

10、根据是否具有致病性，可将细菌分为（）和非致病菌。

A.致病菌

B.金黄色葡萄球菌

C.条件致病菌

D.大肠杆菌

11.粮豆类食品的主要卫生问题包括（）。

A.霉菌和霉菌毒素的污染

B.农药残留的污染

C.寄生虫的污染

D.仓储虫害的污染

12.食品安全指食品处于（）的状态。

A.无毒

B.无害

C.符合应当有的营养要求

D.对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

13.食品操作人员手部受到外伤,应做到（）。

A.不得接触食品或原料

B.可以接触食品原料,不得接触成品

C.经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作

D.不得加工食品，但可销售食品

14.食品安全事故指源于食品、对人体健康有危害或者可能有危害的事故,包括食物

中毒、食源性疾病和食品污染等。

对

错

15.食品保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

对

错

16.食品仓库不得存放食品洗涤剂和消毒剂。

对

错

17、食品从业人员个人卫生要做到的“四勤”是指勤洗澡理发,勤洗手，勤剪指甲，

勤换工作服。

对

错

18、食品的视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免发生错觉。

对

错

19、食品及其原料贮存的先进先出，不利于保证其新鲜和质量。

对

错

20、食品加工区上方的照明装置应加装防护罩,防止破裂时碎片掉入食品中。

对

错

21.食品接触面最好不采用木质材料，以免发霉或掉落木屑。

对

错

22.食品冷冻的温度一般应在-10C以下。

对

错

23.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处

罚决定作出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。

A.2年

B.3年

C.4年

D.5年

24.食品生产经营单位的法定代表人或负责人是其单位的食品安全第一责任人。

对

错

25.食品生产经营单位的食品安全管理员经统一培训考核合格,是食品许可的必要条

件。

对

错

26.食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训I,并建立培训档案。

对

错

27、（）是错误的餐饮具消毒方法。

A煮沸

B热水冲淋

C蒸汽

28、（）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度,一般将该温度称为高风险食品储存

的危险温度带。

A15℃-50℃

B10℃-60℃

29、《餐饮服务许可证》有效期为（）年。

A2

B3

30、按要求冷藏的膳食，其保质期为（）小时。

A10

B15

C24

31.按要求热藏的膳食，其保质期为（）小时。

A2

B4

C6

32.保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）℃以上。

A50

B60

C80

33.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日

起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

A2

B3

C5

34.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。

A对胃肠道粘膜的刺激

B有致癌危险性

C引起溶血

D抑制食欲

35.采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。

A2

B3

36.餐具的化学法消毒主要为（）。

A使用消毒剂

B热水浸泡

37、餐具消毒液应该（）更换。

A每天

B每八小时

C每四小时

38、“生熟分开”指（）。

A接触生、熟食品的人员分开

B加工所用的工具分开

C存放库房、冰箱分开

D原料分开

39、餐具的物理法消毒包括（）等热力消毒方法。

A蒸汽

B水煮

C红外线

D冲洗

40、餐饮服务单位的清洁操作区包括（）。

A冷菜间

B烹调间

C备餐间

D洗碗间

41.餐饮服务单位的准清洁操作区卫生管理的重点内容是避免交叉污染,包括

（）O

A生食品对熟食品的污染

B生食品对洁净餐具的污染

C未清洗餐具对熟食品的污染

D未清洗餐具对洁净餐具的污染

42.餐饮服务提供者（），应当依法从轻或者减轻处罚。

A主动消除违法行为危害后果

B主动减轻违法行为危害后果

C有其他法定情形

43.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得（）。

A转让

B涂改

C出借

D倒卖

E复制

F出租

44.餐饮服务提供者应当建立（）的采购查验和索证索票制度。

A食品

B食品原料

C食品添加剂

D食品相关产品

45.餐饮服务提供者应当依照（）从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品

安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。

A法律

B法规

C食品安全标准

D有关要求

E技术规范

46.餐饮加工人员（）后，都要再次洗手。

A打喷嚏

B咳嗽

C揖鼻涕

D触碰身体其他部位

47、对餐饮服务人员来说，不允许穿戴工作服走出工作区。外出时应提前脱去工作

服。

对

错

48、对餐饮服务人员来说,即使带手套工作也应严格洗手。

对

错

49、对餐饮具的消毒方法主要有两大类，即热力消毒和化学消毒。

对

错

50、预进间与专间的门应为双向自闭式的。

对

错

51.发芽马铃薯的主要有害物质是龙葵素。

对

错

52.反复烧开的水,其中亚硝酸盐含量增高,不宜饮用。

对

错

53.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案。

对

错

54.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间。

对

错

55.冷藏冷冻食品时不要超负荷存放,是要避免（）。

A机器超负荷运转

B空气不流通影响保藏效果

56.粮食中出现黄曲霉毒素，属于（）。

A生物性污染

B物理性污染

C化学性污染

D以上都不是

57、餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）

米以上。

A15

B25

C35

D50

58、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）。。左右。

A0

B5

C10

59、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）

A0

B4

C10

60、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过

程。

A0~10℃

B4~10℃

61.食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程,冷

冻温度的范围应在（）之间。

A-18℃~0℃

B-20℃-----1℃

62.食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。

A使用范围

B使用用量

C“食品添加剂”字样

D以上都是

63.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和（）。

A）细菌性污染

B）病毒性污染

C）病原性污染

D）化学性污染

64.世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并茂和（）。

A）亚硝胺

B）甲醛

C）吊白块

D）双氧水

65.蔬菜水果的冷藏温度一般为（）

A）3-10

B）5-7

C）8-15

66.添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块”的食品会

导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是（）。

A）莱克多巴胺

B）甲醛合次硫酸氢钠

C）盐酸克伦特罗

D）亚硝酸钠

67、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。

A）I℃

B）3℃

C）5℃

68、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（）毫米。

A）3

B）6

C）8

69、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于

（）mm。

A）10

B）8

C）6

70、为防止鼠类侵入,食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩,其网眼孔径应该小

于（）mm。

A）6

B）8

71.无论发生次数还是人数,在我国占食物中毒总数第一位的是（）。

A）细菌性食物中毒

B）有毒动、植物食物中毒

C）化学性食物中毒

D）霉变食物引起的食物中毒

72.下列防范食品污染的措施，错误的是（）。

A）饮用洁净的水，把水烧开了再喝

A）饮用洁净的水，把水烧开了再喝

B）买消毒牛奶,不食用未经加工的牛奶

C）菜刀、菜板用前都应清洗干净,先切生食,后切熟食

D）尽量用封闭的容器装食物

73.消毒方法不包括（）。

A）加热

B）化学药剂

C）辐照

D）水洗

E）熏蒸

74.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。

A）蔬菜、水果

B）豆类及其制品

C）谷类

D）肉类、奶类及其制品

75.与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般

是（）℃。

A）5-60

B）10-50

010-60

76.致癌物质黄曲霉毒素多存在于（）中。

A）发霉谷物

B）过期牛奶

C）炸成焦糊状的食品

D）腐败海产品

77、紫外线照射消毒，每10-15平方米应有一支30瓦紫外灯,照射时间一般不少于

（）O

A）2小时

B）4小时

030分钟

D）过夜

78、保证库存食品先进先出的好方法是（）。

A）认真做好食品入库记录

B）给先进食品加上醒目的先用标记

79、采购食品原料时的索证，其作用是（）。

A）记录交易

B）确认质量

C）来源

80、食品的生物性危害物的基本分类包括（）。

A）有毒植物

B）细菌

C）霉菌

D）病毒

E）寄生虫

81.食品及其原料的贮存原则包括（）。

A）按类分开

B）保持清洁

C）控制温度

D）控制时间

E）先进先出

82.食品添加剂的使用原则包括（）。

A）品种

B）用量

C）对象

D）方法

83.食品添加剂是指为（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

A）改善食品的品质

B）改善食品的色、香、味

C）防腐和保鲜

D）配合加工工艺

84.食品污染物一般包括（）。

A）农药残留

B）兽药残留

C）金属污染物

D）超范围或超剂量使用的食品添加剂

E）真菌毒素

F）致病微生物

85.食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要（）。

A）上锁管理

B）专人使用

C）做好记录

D）避免污染食品

86.食品原料的主要污染来源包括（）。

A）天然毒素

B）农药残留

C）兽药残留

D）重金属残留

87、食品中常见的致病菌包括（）等。

A）沙门氏菌

B）致病性大肠杆菌

C）金黄色葡萄球菌

D）痢疾杆菌

88、食品中的有害因素包括（）。

A）自然存在的有害物

B）违法添加的非食用物质

C）非故意添加的有害物质

D）被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质

89、瘦肉精中毒的症状包括（）。

A）肌肉震颤

B）头晕、呕吐、腹泻

C）心跳过速和神经混乱

D）严重的危及生命

90、为防止鼠类侵入,食品场所的大门应该（）。

A）下部包覆金属板

B）设计为常闭式

C）底部缝隙小于6mm

91.细菌生长的条件包括（）。

A漕养

B）温度和湿度

C）酸度

D）氧气

E）时间

92.易受黄曲霉毒素污染的食品包括（）。

A）猪肉

B）花生

C）玉米

93.有碍食品安全的疾病包括（）。这些患病人员不得从事接触直接入口食品的工

作。

A）痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B）活动性肺结核（

C）肝炎

D）化脓性或渗出性皮肤病

94.采购食品原料时的索证,其作用是确认质量和来源。

对

错

95.常见引起中毒的食品有被沙门氏菌污染的肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类

占多数。

对

错

96.黄曲霉毒素属于化学污染危害,它具有极强的致癌作用。

对

错

97、冷藏蛋类在室温放置一段时间后不能再冷藏。

对

错

98、冷藏冷冻食品时应整齐地层叠堆积。

对

错

99、粮食中的黄曲霉毒素属于食品污染中的化学污染。

对

错

100、灭蝇灯应设于距地面2m左右高度,并避开食品加工区域的上方。

对

错

101.热的食品直接放入冰箱,会造成内部温度升高,破坏保藏效果。

对

错

102.任何疑似被虫鼠侵袭的食品都应做废弃处理。

对

错

103.肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为10℃左右。

对

错

104.食品生产经营单位的厕所应设置自动常闭的外门，以减少对食品的污染。

对

错

105.食品生产经营单位的虫鼠害控制应以药物方法为首选,其次可选用器械方法

等。

对

错

106.食品生产经营单位应选择在固定污染源常年风向的下风方向。

对

错

107、食品相关场所的垃圾桶都要装盖子,并处于常闭状态。

对

错

108、食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要上锁管理,

专人使用，做好记录。

对

错

109、食品原料一般都要清洗后再贮存。

对

错

110、食物中毒是指食用了含有毒有害物质的食品后出现的疾病。

对

错

111.使用化学方法进行杀灭虫鼠害作业后，应彻底进行清洗消毒。

对

错

112.蔬菜水果的冷藏温度一般为5℃以下。

对

错

113.为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于3毫米。

对

错

114.为防鼠,食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于10

mm。

对

错

115.为防止鼠类啮咬侵入，食品场所大门的下缘应用金属板覆盖。

对

错

116.销毁不良食品的最重要原则是避免再用和误食。

对

错

117、与外界连通的大门应为自闭式，处于常闭状态。

对

错

118、最受关注的三类食源性致癌物质是苯并花、黄曲霉毒素和亚硝胺。

对

错

119、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,

消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿

金。

A）一倍

B）五倍

C）十倍

D）二十倍

120、生产经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒或者其他严重疾患,对人

体健康造成严重损害的，依法追究（）。

A）行政责任

B）民事责任

C）刑事责任

D）赔偿责任

121.生产经营的食品中不得添加（）。

A）药品

B）中药材

C）增白剂

122.食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是

（）O

A）每年一次

B）每年两次

C）每年三次

D）每年四次

123.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，

由原发证部门（）。

A）给予警告

B）责令改正

C）处以罚款

D）吊销许可证

124.违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担

（）责任。

A）民事

B）刑事

C）民事或刑事

D）赔偿

12s下列含品中（）属辇I卜牛产经昔的

A）营养成分不和合食品安全标准的专次婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B）超过保质期的食品

C）无标签的预包装食品

D）以上都是

126.下面关于食品安全的表述，正确的是（）。

A）经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物

A）经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B）食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或

者慢性危害

C）原料天然,食品中不含有任何人工合成物质

D）虽然过了保质期，但外观、口感正常

127、消费者因食品缺陷造成人身损害的，（）。

A）只可以向销售者要求赔偿

B）只可以向批发商要求赔偿

C）只可以向生产者要求赔偿

D）可以向销售者要求赔偿,也可以向生产者要求赔偿

128、（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A）新参加工作的食品生产经营人员

B）临时参加工作的食品生产经营人员

C）办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员

D）体检满一年后的食品生产经营人员

129、发生食物中毒时（）是法定责任报告人。

A）发生食物中毒的单位

B）中毒病人的工作单位

C）接收病人进行治疗的单位

130、任何组织或者个人（）。

A）有权举报食品生产经营中违反本法的行为

B）有权向有关部门了解食品安全信息

C）有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议

131.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食

品安全,接受社会监督,承担社会责任。

A）法律

B）法规

C）企业规章制度

D）食品安全标准

132.违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有

关主管部门按照各自职责分工，没收（）。

A）违法所得

B）违法生产经营的食品、食品添加剂

C）用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

133.《食品安全法》的立法目的是为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安

全。

对

错

134.从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全的疾病的,食品生产经营

者应当暂停其工作,待治愈后再安排重新上岗。

对

错

135.国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食

品生产经营活动。

对

错

136.就食品生产经营者的义务和责任，《食品安全法》规定:食品生产经营者应当依

照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责，保证食品安

全,接受社会监督,承担社会责任。

对

错

137、任何单位和个人有权向政府职能部门投诉、举报食品生产经营中的违法行为,

报告发现的不安全食品。

对

错

138、少量采购时不必索证,只需留存供应商的联系方式即可。

对

错

139、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

对

错

140、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。

对

错

141.索证是法律规定,也是食品采购者维护自身利益的有效手段。

对

错

142.违反《食品安全法》规定,事故单位在发生食品安全事故后毁灭有关证据的，责

令停产停业，并处罚款。

对

错

143.县级以上监督管理部门有权采取的食品安全监管措施，包括进场、抽检、查

证、查扣和查封。

对

错

144.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以

上,并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

A）25m

B）50m

C）100m

145.餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况,应该（）。

A）立即开展相关的清洁卫生工作

B）保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构

C）继续营业

146.餐饮服务企业应当建立（）的采购记录制度。

A）食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产■品

B）食品、食品原料和食品相关产品

147、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及

相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（）年。

A）1

B）2

C）3

148、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告,该申请

人在（）年内不得再次申请。

A）1

B）2

C）3

149、餐饮加工的半成品应该放在（）C以下冷藏。

A）10

B）5

150、餐饮加工的废弃物至少应每（）清除一次。

A泮天

B）天

151.餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。

A）1

B）3

C）5

152.餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（）ppm以上，浸泡（）分钟

以上。

A）150,3

B）250,5

C）350,8

153.餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。

A）应分开

B）可混合

154.餐饮具消毒的目的是（）。

A）杀死致病菌

B）杀死寄生虫

C）杀灭所有微生物

155.餐饮食品的再加热，热度不够（）。

A）也好过不加热

B）反而有利于致病菌增殖

156.餐饮食品的再加热，温度要（）。

A）与烹调温度一样

B）高于烹调温度

157、餐饮食品的再加热食用，前提是（）。

A）食品的感官性状无异常

B）确认食品未变质

158、餐饮食品接触面（）使用木质材料。

A）不可

B）原则上不得

159、餐饮业量化分级监管中A.B.C级的含义是（）。

A）分级代表餐馆食品安全等级,A级代表良好，

A）分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，

B级代表一般，

C级代表较差,需要限期改进。

D）分级代表餐馆规模,A级代表餐馆规模较大,B级代表餐馆规模中等,C级代表餐

馆较小。

160、常温存放的膳食，应该在制作完成后（）小时之内食用。

A）1

B）2

C）3

161.凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。

A）化脓性和渗出性皮肤病

B）皮癣

C）皮肤病

D）心理疾病

162.餐用具采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。各类水池应以明显标识标

明其用途。

A）2

B）3

C）4

163.根据国家有关规定，（）不属于餐饮服务许可的范围。

A）小吃店

B）食品摊贩

C）学校食堂

D）集体用餐配送单位

164.供餐人数小于100人的餐饮单位，其食品加工区的面积至少为（）平方米。

A）20

B）30

C）50

165.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。

A）食品卫生许可

B）食品生产许可

C）食品流通许可

D）餐饮服务许可

166.冷菜操作间的室温不应高于（）

A）20

B）25

C）28

167、冷食操作间的紫外线消毒灯，应在无人工作时开启（）以上才有效果。

A）半小时

B）一小时

168、剩菜放进冰箱后，（）。

A）只要菜没有变味都可以吃

B）时间不超过一星期就可以吃

C）菜变味了以后加热就可以吃

D）要尽快并热透后食用

169、未在适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）下存放超过（）小时的熟食

品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

A）1

B）2

C）3

170、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于

（）℃o

A）70

B）80

C）100

171.在室温下放置2小时以上的膳食，应（）食用。

A）加热后再

B）确认未变质后翻热

172.煮沸消毒应保持（）分钟以上。

A）5

B）10

C）15

173.餐饮加工人员应该（）。

A）穿长袖工作服

B）穿短袖工作服

C）戴工作口罩

D）戴工作帽

E）留长发者戴头发网罩

174.餐饮加工人员在工作时不能佩戴（）。

A）手表

B）首饰

C）戒指

175.餐饮具的消毒方法主要有（）消毒。

A）热力

B）紫外线照射

C）化学

176.餐饮业工作人员洗手设施应包括（）。

A）脚踏、肘动或感应式水龙头

B）洗涤剂

C）消毒剂

D）洗手方法图示

E）温水

177、餐饮业严禁使用（）作为烹调用油。

A）地沟油

B）湘水油

C）老火油

178、餐饮业原料的验收通常包括（）。

A）感官鉴别和实验室检验

B）检查标签

C）检查运输车辆的温度和卫生

D）对高危原料检查温度

179、常用的餐用具消毒方法有（）。

A）物理法消毒

B）化学法消毒

C）生物法消毒

180、高风险食品是指（）的食品，餐饮食品大部分均属之。

A）富含蛋白质

B）水分含量高

C）常温存放易腐败变质

181.供餐操作时要求工作人员（）。

A）手部不接触餐具的内面

B）上岗前认真洗手

C）使用长柄工具

D）避免反复堆叠消毒后的餐具

182.关于化学消毒的准确说法是（）。

A）要保证足够的消毒液浓度和浸泡时间

B）消毒前应洗净油污

C）应该每天更换消毒液

183.就餐场所是指供消费者就餐的场所，但不包括（）等辅助就餐的场所。

A）门厅和走廊

B）大堂休息厅

C）小舞台

D）供就餐者专用的厕所

184.冷菜高危险性的原因包括（）。

A）营养丰富

B）含水量高

C）加工环节多

D）食用前不再加热

E）一次食用量多

185.冷菜间工作人员在（），都应该对手部进行清洗和消毒。

A）开始工作前

B）外出回来前

186.专间是餐饮业卫生要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。

A）冷菜

B）裱花蛋糕

C）备餐

D）盒饭分装

187、按要求冷藏的膳食,其保质期为24小时,食用前应再加热。

对

错

188、餐具的化学消毒中，消毒浸泡液的有效氯浓度应在250ppm以上,浸泡5分钟

以上。

对

错

189、餐具的煮沸、蒸汽消毒应在100C保持10分钟以上。

对

错

190、餐饮单位采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质

期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票

据。

对

错

191.餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工

作。

对

错

192.餐饮服务从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫