膳食调查（营养评估课件）

膳食调查的目的及方法一、膳食调查的目的膳食摄入量评估人体营养需要的满足程度二、膳食调查的注意事项1、调查对象的选择调查对象选择特定人群的抽样调查特定地区范围的全民抽样2、基本抽样方法基本抽样方法简单随机抽样（随机抽样）分层随机抽样（分类抽样）整群抽样（1）简单随机抽样简称随机抽样，即先将总体的全部观察单位编号，然后用随机的方法（随机数字表）直接从总体中抽取部分观察单位作为样本。（2）分层随机抽样又称分类抽样，即先将总体内的全部观察单位按某一标志划分为若干个类型或组别（统计上称为“层”），然后再按随机原则从每一层内抽取若干个观察单位，由各层所抽取的这些单位合起来组成一个样本。（3）整群抽样是将总体划分为K个“群”，每个“群”内包括若干个观察单位，然后以“群”为初级抽样单位，从总体中随机抽取k个“群”，被抽取的各个“群”所包括的全部观察单位组成样本。3、质量控制（1）人员培训：调查人员必须参与统一培训，熟悉调查内容和掌握调查方法后才能担任调查工作；调查完成后要对自己填写的调查表全面检查。（2）质量控制：质量控制人员要对调查表进行抽查，如发现漏项、错项等应及时纠正。（3）统一标准：各项体检和实验室指标的检测要按照标准方法、使用统一仪器进行，测量员和实验员须熟悉检测流程，两次测量或检验结果相差不超过允许误差。（4）质控评价：质控员要对每批标本进行抽样检测，并进行质控评价，发现问题要及时解决。

三、膳食调查的方法简介称重法查帐法

(记帐法)询问法（24小时回顾法）食物频数法化学分析法膳食调查每种方法都有优点和不足，有时两种或多种方法相互结合能提供更准确的结果。实际调查时多采用多种方法的组合。（一）称量法称量法也常称为称重法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。1.调查方法食物烹调前后的重量生熟比值食物进餐前后的重量实际熟食摄入量计算生食品的摄入量计算能量和营养素的摄入量熟食摄入量×生熟比食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告2、称量法的特点：与膳食加工和进餐过程同步进行，即对食物进行烹调加工的同时进行称量。

3、称重法的优缺点：优点：比较准确。缺点：（1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；（2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。称重法一般用于比较严格的调查研究中。4、称重法的注意事项（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；

（3）膳食调查的时间:不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为4-7天；（4）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。（二）记帐法（查帐法）记帐法一般用于建立于伙食帐目的集体食堂或家庭（如幼儿园）。总的食物消耗量就餐人日数帐目每人每日食物消耗量能量和营养素摄入量食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告1、调查方法（1）食物消耗量的记录：开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，在调查结束时记录剩余（库存）的食物量。食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。

（2）进餐人数登记：集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数（后讲）。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。1、记帐法的优缺点：优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。缺点：（1）只有平均数据，没有个人数据；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。（2）不太准确。（三）询问法

询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记录调查对象一天24小时内各种主副食品的摄入情况，一般调查3天以上，然后计算平均每天营养素的摄入量，并进行初步的评价。优点：简便易行。缺点：结果粗糙。询问法调查误差较大的原因：（1）对食物的量的判断不准确；（2）回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报；（3）心理因素的影响，存在多报或少报；（4）被调查者不配合。调查前的准备询问进食情况（回顾24小时内）填写（记录）调查表整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价膳食调查报告24小时回顾法举例姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。1、制作膳食营养调查表2、简述调查前的准备内容3、简述调查过程的步骤4、简述注意事项1、制作膳食营养调查表姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，联系电话：**。食物名称原料名称原料重量（两）进餐时间进餐地点肉包瘦肉面粉2、调查前的准备内容（1）了解市场上主、副食供应品种和价格（2）食物生熟比值和体积之间的关系（3）能根据食物体积准确估计食物重量（4）准备调查表或记录工具；（5）与调查对象预约调查时间和地点。3、调查过程的步骤：（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。（2）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。（3）每次入户调查时间控制在较短时间内。4、注意事项及要求（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。（2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。（3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。（4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24小时回顾法的调查对象。（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。（四）化学分析法：通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。准确费时费力费财（五）食物频率法通过询问调查对象在过去指定的一段时间内某些食物的摄取频率和食用量进行膳食调查的。问卷形式（包括群体和个人）食物摄入种类、食物摄入量、结合食物成分的100克食物含有的能量和营养素的量，推算出该群体或个体的膳食营养素摄入量。依据中国居民膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakesDRIs）进行分析和评价。食物频率法根据调查表和目的要求，分为定性调查和定量调查。为大规模定量调查提供导向和反馈，它增加了定量调查研究的深度和针对性。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g24h回顾法膳食调查与评估如果你来使用24h回顾法对该女生进行膳食调查，请问应该如何开展工作？

某营养咨询中心的营养咨询师前不久接待了一位咨询者，是一位女大学生。该咨询者因为诸多不适症状曾到医院看过医生，医生诊断为缺铁性贫血。女大学生希望通过营养咨询能够得到营养师更多的科学指导。情景模拟授课内容24h回顾法膳食调查的概念24h回顾法膳食调查的原理24h回顾法膳食调查的调查方法及步骤24h回顾法膳食调查结果的评估膳食调查及评价

通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养素需要得到满足的程度。膳食调查的意义通过调查掌握居民营养状况，为改善膳食营养提供依据。膳食调查的目的课前知识复习膳食调查的方法：

称重法记帐法营养状况

24h询问法

膳食调查

食物频率法

营养调查

生化检查化学分析法临床检查人体测量准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面，而合适和正确的方法，无疑更是对结果正确性的保障。第一步：常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。第二步：食物成分表的应用课前知识复习膳食调查方法12354食物频率法询问法(24h回顾法)

称量法（称重法）记账法化学分析法根据调查目的、研究对象、调查方法的准确性要求、调查操作方式、所用经费以及研究时限来选择调查方法。课前知识复习膳食调查及评价的主要内容

1.摄入食物的种类和质量

2.能量与营养素摄入量

3.三大产热营养素热比关系4.蛋白质、脂肪食物来源

5.三餐供能比课前知识复习（1）称重法能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量（2）记账法操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。（3）24小时膳食回顾法用时短，调查对象不需要较高文化水平，可获得个体的膳食营养素摄入状况常用来评价全人群的膳食摄入量（4）食物频率法(食物频数法):能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式（5）化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。费用高。膳食调查的方法及特点一、24小时回顾法膳食调查的概念

通过访谈的形式，收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24小时实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。调查结果与称重法（金标准）的结果具有高度的相关性。24小时膳食回顾法

应用范围:

常用于家庭中个体的食物消耗调查。用于描述不同组个体的平均摄入量，也用于散居的特殊人群调查。全国膳食调查（1989年、1996年、2002年、2012年）或小型研究课题，都可用于估计个体的膳食摄入量。二、24小时回顾法膳食调查的原理

通过询问的方法，由经过培训的调查员使用开放式调查表引导式提问，借助食物模型、家用量具或食物图谱使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，然后对其食物摄入量进行计算和评价。

24h回顾法的三种辅助工具食物模型家用量具食物图谱24小时回顾法膳食调查的原理经过培训的调查员被调查对象询问回忆调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类借助食物模型、图谱等借助食物成分表平均每日各种营养素及能量的摄入情况连续进行3天膳食结果计算与评价借助膳食计算软件能量及营养素摄入满足程度膳食结构三大产热营养素热比能量、蛋白质、脂肪食物来源三餐供能比参考中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

主要优点：简便，所用时间短应答者不需要较高文化能得到个体的膳食营养素摄入状况

主要缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆对调查者要严格培训，否则调查者之间的差别很难标准化24h回顾法膳食调查的特点：

（1）要求每个调查对象回顾24h内摄入的所有食物的种类和数量。24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。（2）实际工作中，一般选用3天连续调查法。（3）可面对面询问（最典型），也可用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等询问。（4）询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳。回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。（5）询问一般要求在15-40min内完成。（6）调查表的设计是关系到调查质量的关键因素。

24h回顾法膳食调查的技术要点:1.工作准备：（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查：了解市场上主副食供应的品种和价格，食物生熟比值和体积之间的关系；在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例工具+情况+调查表+培训三、24h膳食回顾调查法的方法及步骤（重点）

【工作准备】⑴准备好调查用的纸、笔、尺⑵了解调查目的【工作程序】：程序1确定表头程序2确定调查对象基本内容程序3确定膳食回顾调查表的内容。程序4设计表格程序5编写说明文字程序6试用程序7补充内容设计24h膳食回顾调查表（1）食物名称：主食、菜名、水果、小吃等名称。（2）原料名称：面粉、白菜、瘦肉等食物原材料。（3）原料编码：指食物成分表中各种原料的编码。（4）原料重量：实际摄入量（g）。（5）进餐时间：分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。（6）进餐地点：在家、单位/学校、饭馆/摊点等。设计24h膳食回顾调查表表124h膳食回顾法调查表24小时膳食回顾法调查表的设计姓名：张XX性别：男年龄：职业：家庭住址：天津市**小区**单元联系电话：123********餐次食品名称原料名称原料编码D1原料重量D2进餐时间D3进餐地点D4早中晚备注：D3；1.早餐2.上午小吃3.午餐4.下午小吃5.晚餐6.晚上小吃

D4；1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典2.步骤：

程序1入户说明来意：

首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。

程序2说明调查内容：

调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地。

程序3调查和记录：

逻辑性发问，准确估计，认真记录。用调查表指导调查对象从最后一餐开始回顾调查时刻前24小时进食情况。三、24h膳食回顾调查法的方法及步骤（重点）程序4引导回顾记录要点:

注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。

程序5弥补调查不足：

调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。

程序6资料的核查与录入程序7膳食营养素的计算与评价三、24h膳食回顾调查法的方法及步骤（重点）3.注意事项：不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人调味品的资料采用称重法获得调味品的数据3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查.需严格培训调查员三、24h膳食回顾调查法的方法及步骤（重点）四、膳食调查结果的计算与评价1.膳食结构分析2.能量及营养素摄入量分析3.三大产热营养素的热比4.能量、蛋白质、脂肪的食物来源5.三餐供能比1.膳食结构分析评价依据：中国居民膳食宝塔食物种类实际摄入品种评价谷类

蔬菜类、水果类

肉鱼蛋类

豆类及其制品

奶类及其制品

油脂类

食物种类实际摄入量宝塔推荐量谷类

蔬菜类、水果类

肉类

鱼虾类

蛋类

豆类及其制品

奶类及其制品

油脂类

表2膳食种类分析表3膳食摄入量分析相当于大豆的量=摄入量×蛋白质含量÷35.1相当于鲜奶的量=摄入量×蛋白质含量÷3豆及豆制品摄入量换算奶及奶制品摄入量换算2.能量及营养素摄入量分析

总能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）实际摄入量

ＤＲＩＳ中ＲＮＩ或AMDR

实际与参考比例％

表4

每日能量及宏量营养素摄入量与DRIS比较2.能量及营养素摄入量分析

钙（mg）铁（mg）锌（mg）维生素A（μgRE）维生素B1（mg）维生素B2烟酸(mg)维生素C(mg)膳食纤维（g）。。。平均摄入量

DRIS中RNI或AI

实际与参考比例（%）

表5每日主要微量营养素平均摄入量与DRIS比较热能摄取量为推荐摄入量标准的90%以上可认为正常，低于80%即可认为摄入不足。其他营养素摄取量如在推荐摄入量的80%以上，一般可以保证大多数人不发生缺乏；长期低于这个水平可能使一部分人体内储存降低，有的甚至出现缺乏病症状；低于60%则认为明显不足。3.三大产热营养素的热比营养素实际摄入量（g）提供的能量（kcal）占总能量的百分比（%）合理营养供能比（%）蛋白质

10%-15%（成人）脂肪

20%-30%

（成人）碳水化合物

55%--65%

（成人）合

计

表6产热营养素的热比4.蛋白质、脂肪的食物来源蛋白质来源提供蛋白质量（g）占总蛋白的比例（%）推荐比例（%）动物性食品

大于33%（成人）豆类及其制品

谷类

小于67%（成人）其他

合

计

表7蛋白质来源构成4.蛋白质、脂肪的食物来源脂肪来源提供脂肪量（g）占总脂肪的比例（%）推荐比例（%）动物性食物

小于33%（成人）植物性食物

大于67%（成人）合

计

表8脂肪来源构成5.三餐供能比餐次实际摄入能量（kcal）占总能量的百分比（%）推荐餐次比（%）早餐

30%（成人）午餐

40%

（成人）晚餐

30%

（成人）合

计

表9三餐供能比评价四、膳食调查结果的计算与评价注意事项(1) 食物成分表中数据是每100g可食部食物的营养素含量，所以必须根据摄入量及可食部进行换算后，查食物成分表进行营养素摄入量的计算。(2) 在进行食物归类时，应注意有些食物要进行折算才能相加。例如，计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶量再相加；各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。(3) 如果被调查对象为儿童或青少年，则可能零食的摄入量较多，在计算三餐供热比例时可将零食单独列出，分析零食的供热比例，以给出合理化的建议。授课内容24h回顾法膳食调查的概念24h回顾法膳食调查的原理24h回顾法膳食调查的调查方法及步骤24h回顾法膳食调查结果的评估24小时回顾法膳食调查的原理经过培训的调查员被调查对象询问回忆调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类借助食物模型、图谱等借助食物成分表平均每日各种营养素及能量的摄入情况连续进行3天膳食结果计算与评价借助膳食计算软件能量及营养素摄入满足程度膳食结构三大产热营养素热比蛋白质、脂肪的食物来源三餐供能比参考中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

膳食调查与评价第一节膳食调查的目的及方法第二节膳食调查结果的计算与评价第一节膳食调查的目的及方法一、膳食调查的目的膳食摄入量评估人体营养需要的满足程度二、膳食调查的注意事项1、调查对象的选择调查对象选择特定人群的抽样调查特定地区范围的全民抽样2、基本抽样方法基本抽样方法简单随机抽样（随机抽样）分层随机抽样（分类抽样）整群抽样（1）简单随机抽样简称随机抽样，即先将总体的全部观察单位编号，然后用随机的方法（随机数字表）直接从总体中抽取部分观察单位作为样本。（2）分层随机抽样又称分类抽样，即先将总体内的全部观察单位按某一标志划分为若干个类型或组别（统计上称为“层”），然后再按随机原则从每一层内抽取若干个观察单位，由各层所抽取的这些单位合起来组成一个样本。（3）整群抽样是将总体划分为K个“群”，每个“群”内包括若干个观察单位，然后以“群”为初级抽样单位，从总体中随机抽取k个“群”，被抽取的各个“群”所包括的全部观察单位组成样本。3、质量控制（1）人员培训：调查人员必须参与统一培训，熟悉调查内容和掌握调查方法后才能担任调查工作；调查完成后要对自己填写的调查表全面检查。（2）质量控制：质量控制人员要对调查表进行抽查，如发现漏项、错项等应及时纠正。（3）统一标准：各项体检和实验室指标的检测要按照标准方法、使用统一仪器进行，测量员和实验员须熟悉检测流程，两次测量或检验结果相差不超过允许误差。（4）质控评价：质控员要对每批标本进行抽样检测，并进行质控评价，发现问题要及时解决。

三、膳食调查的方法简介称重法查帐法

(记帐法)询问法（24小时回顾法）食物频数法化学分析法膳食调查每种方法都有优点和不足，有时两种或多种方法相互结合能提供更准确的结果。实际调查时多采用多种方法的组合。（一）称量法称量法也常称为称重法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。1.调查方法食物烹调前后的重量生熟比值食物进餐前后的重量实际熟食摄入量计算生食品的摄入量计算能量和营养素的摄入量熟食摄入量×生熟比食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告2、称量法的特点：与膳食加工和进餐过程同步进行，即对食物进行烹调加工的同时进行称量。

3、称重法的优缺点：优点：比较准确。缺点：（1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；（2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。称重法一般用于比较严格的调查研究中。4、称重法的注意事项（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；

（3）膳食调查的时间:不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为4-7天；（4）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。（二）记帐法（查帐法）记帐法一般用于建立于伙食帐目的集体食堂或家庭（如幼儿园）。总的食物消耗量就餐人日数帐目每人每日食物消耗量能量和营养素摄入量食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告1、调查方法（1）食物消耗量的记录：开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，在调查结束时记录剩余（库存）的食物量。食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。

（2）进餐人数登记：集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数（后讲）。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。1、记帐法的优缺点：优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。缺点：（1）只有平均数据，没有个人数据；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。（2）不太准确。（三）询问法

询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记录调查对象一天24小时内各种主副食品的摄入情况，一般调查3天以上，然后计算平均每天营养素的摄入量，并进行初步的评价。优点：简便易行。缺点：结果粗糙。询问法调查误差较大的原因：（1）对食物的量的判断不准确；（2）回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报；（3）心理因素的影响，存在多报或少报；（4）被调查者不配合。调查前的准备询问进食情况（回顾24小时内）填写（记录）调查表整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价膳食调查报告24小时回顾法举例姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。1、制作膳食营养调查表2、简述调查前的准备内容3、简述调查过程的步骤4、简述注意事项1、制作膳食营养调查表姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，联系电话：**。食物名称原料名称原料重量（两）进餐时间进餐地点肉包瘦肉面粉2、调查前的准备内容（1）了解市场上主、副食供应品种和价格（2）食物生熟比值和体积之间的关系（3）能根据食物体积准确估计食物重量（4）准备调查表或记录工具；（5）与调查对象预约调查时间和地点。3、调查过程的步骤：（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。（2）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。（3）每次入户调查时间控制在较短时间内。4、注意事项及要求（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。（2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。（3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。（4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24小时回顾法的调查对象。（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。（四）化学分析法：通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。准确费时费力费财（五）食物频率法通过询问调查对象在过去指定的一段时间内某些食物的摄取频率和食用量进行膳食调查的。问卷形式（包括群体和个人）食物摄入种类、食物摄入量、结合食物成分的100克食物含有的能量和营养素的量，推算出该群体或个体的膳食营养素摄入量。依据中国居民膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakesDRIs）进行分析和评价。食物频率法根据调查表和目的要求，分为定性调查和定量调查。为大规模定量调查提供导向和反馈，它增加了定量调查研究的深度和针对性。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g

优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期第二节膳食调查结果的计算与评价膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理是膳食调查结果评价的前提和依据，尤其是个体膳食调查资料的整理，对群体营养状况评价是必不可少的。

1、个体数据（1）个体数据的收集设计表格，记录个体食物的摄入量。例如，下表是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可根据调查目的和方法进行调整。三餐食物摄入量调查表姓名：性别：身高(cm)：体重（kg）：就餐地点：就餐时间：餐次

食物品种

熟重（g）

生重（g）

早餐

午餐

晚餐

其他

下表是为收集个体一天各类食物进食量而设的。在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。其它类食物如豆制品也应进行折算后再相加。各类食物摄入量表

食物类别食物重量（g）

粮谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂（2）个体数据的分类整理餐次的分类，目的是进行餐次分布的评价。能量的餐次分布表餐次能量（kcal）

百分比（％）

早餐午餐晚餐合计食物的分类，目的是进行膳食结构的评价和能量、蛋白质来源分布的评价。能量的食物来源分布表

食物来源摄入量（Kcal）占总能量（％）

谷类豆类薯类其它植物性食物动物性食物纯能量食物能量的营养素来源分布

摄入量（Kcal）

占总能量（％）

碳水化合物蛋白质脂肪合计蛋白质的食物来源分布食物来源摄入量（g）

占总蛋白（％）

优质蛋白质（动物性蛋白＋豆类蛋白）非优质蛋白2、群体数据（1）群体数据的收集和计算群