（四级）中级白酒品酒师职业技能鉴定备考试题库-下（多选、判断题）

PAGEPAGE1（四级）中级白酒品酒师职业技能鉴定备考试题库-下（多选、判断题汇总）多选题1.白酒中检出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD2.属于味觉的范围有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD3.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB4.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD5.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD6.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：ABC7.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD8.白酒的品评主要包括()A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD9.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD10.挥发酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD11.白酒中微量成分包括()A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC12.酱香酒生产工艺的特点是()A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存答案：ABC13.酒的感官质量，主要包括()A、色B、香C、味D、格答案：ABCD14.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是()A、薯类B、糖类C、玉米D、大米答案：AC15.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基，它们是()A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD16.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有()A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化答案：ABC17.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD18.小样勾兑的步骤包括()A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC19.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC20.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD21.酱香型白酒窖面酒的特征是（）。A、酱香突出B、大曲香味明显C、酒体丰满D、有明显苦味答案：ABC22.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE23.调味的原理是（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD24.评酒的方式有什么方式A、明评明议B、暗评明议C、暗评暗议D、明评暗议答案：ABC25.下列关于酒的风味成分说法正确的是()A、酸,起呈香、呈味作用B、高级醇,起呈香、呈味作用C、醛,起喷香作用D、多元醇,起调味作用(以甜味为主)答案：ABCD26.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC27.新酒的口感要求达到()A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD28.影响品评效果的因素有()A、身体健康状况B、心理因素C、品酒能力及经验D、品酒环境答案：ABCD29.勾兑原则有（）。A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD30.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD31.白酒的自然老熟的化学变化有()A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC32.白酒储存中的化学变化包括：()A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC33.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD34.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD35.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中“两长”指的是()A、酒香持续时间长B、发酵周期长C、上头持续时间长D、酒的储存时间长答案：BD36.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、酱香明显D、后味微苦答案：ACD37.一般要求酿造用水()A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：BCD38.经考试被聘为国家评酒委员由第三届（）名发展到第五届的（）名。A、17B、44C、30D、50答案：AB39.大曲在发酵过程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD40.调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD41.下列关于白酒口味描述不正确的有()A、入口冲B、味净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE42.下列关于白酒色泽描述不正确的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE43.面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD44.通常测量出的酒度，通常表示方法有（）种A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度D、摩尔浓度答案：ABC45.品酒环境是影响评酒效果的一大因素，品酒环境包括()A、温度和湿度B、清洁度C、采光度D、通风情况E、安静程度答案：ABCDE46.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂答案：AB47.清香型白酒的感官评语为()A、清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净C、醇香秀雅、干润爽净D、诸位协调、尾净悠长答案：AB48.小样勾兑的步骤包括（）。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析答案：ABC49.要成为一名优秀的品酒员除了必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABC50.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD51.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有（）。A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC52.白酒贮存中的物理变化是()A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB53.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋予口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD54.属于味觉范围的有()A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味答案：AD55.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()A、串烧法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB56.浓香型酒发酵用（）；酱香型酒发酵用();清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸答案：ABD57.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛缩合成缩醛答案：ABCD58.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()A、mg/100m1B、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB59.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下（）内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数答案：BCD60.调味的作用有()A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD61.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用：（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD62.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD63.属于味觉的范围有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD64.勾兑原则有()A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD65.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜味C、有助于酒的放香D、增长酒的产量答案：AB66.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD67.下面属于调味酒的有()A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD68.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一A、米香型B、豉香型C、特型D、酱香答案：ABC69.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD70.原酒品评是指评酒者运用（）及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等A、眼、鼻、口B、色泽C、香气D、口味答案：ABCD71.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、与指导降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD72.下列选项属于白酒中以a-联酮为结构的香味成分A、双乙酰B、3-羟基丁酮C、2，3-丁二醇D、丙酮酸答案：ABC73.品酒师应克服的不正确心理有()A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD74.白酒在储存的过程中发生哪些变化？()A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化答案：AB75.第四轮次酱香酒的特征是()A、有焦香味B、酱香突出C、酒体风味协调D、香味持久答案：BCD76.推进仁怀酱香型白酒核心产区建设应坚守哪些方面？()A、坚持师带徒培训模式，确保传统工艺代代相传。B、不能以降低成本、弄虚作假影响酱香白酒的品质C、储足存量，不卖新酒D、以利益为本，多卖酒多赚钱答案：ABC77.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，利于酒体老熟，但陶坛也存在明显缺点，表现为()A、透气性差B、存在微孔结构，酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸，不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎答案：BDE78.在品酒尝味时，要做到()A、入口量要保持一致B、应将整杯酒吞下，充分品味C、酒样布满舌面，仔细辨别味道D、味觉容易疲劳，品尝次数不宜过多答案：ACD79.影响品酒效果的原因有()A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD80.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD81.酱香白酒的泥味是怎样产生的()A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒B、开窖和起窖底时泥进入酒体C、封窖泥有异味D、生产场地不卫生答案：ABC82.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD83.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD84.机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC85.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明()A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调，尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD86.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD87.味之间的相互作用有()A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD88.酱香型白酒评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、酒体醇厚C、优雅细腻D、回味悠长E、空杯留香持久答案：BCDE89.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD90.食品的味觉因素有()A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD91.影响评酒效果的因素()A、身体健康与精神状B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境因素答案：ABCD92.下列物质会使酒中呈现苦味的有()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：ABCD93.白酒品酒的优点是()A、灵敏B、快速C、能用客观数据表达D、适用答案：ABD94.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中“四高”应为()A、制曲温度高B、高温堆积C、高温发酵D、高温流酒E、取酒度数高答案：ABCD95.就目前各厂的情况，调味的方法主要有()A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC96.品评人员应该具备良好的职业素养，所以()A、品酒前应保持清醒B、不受他人观点左右，保持客观C、积极训练自身品评技能D、积极锻炼，保持健康答案：ABCD97.品评人员应该积极训练()A、准确性B、重复性C、再现性D、精确性答案：ABCD98.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD99.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为()A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄答案：ABC100.第二轮次酱香白酒的特征是()A、花香味明显B、有酱香味C、醇甜味突出D、酱香味明显答案：ABC101.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC102.传统大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、酱香E、糟香答案：ACD103.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD104.调味的原理()A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD105.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑()A、传统大曲酱香型白酒开放式生产，使酒体质量上有差异B、班与班之间操作不同，酒体有差异C、窖与窖之间不同，导致产酒质量差异D、贮存时间不同，导致酒质差异答案：ABCD106.白酒中酸含量不当，可能导致()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC107.低端酒的过度开发有哪些影响？()A、控制不严，易产生食品安全事故B、影响仁怀酱香白酒核心产区声誉C、影响核心产区传承工艺稳固D、全国低端酒很多，即便过度开发也不影响答案：ABC108.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC109.企业应对操作岗位人员（），使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、进行安全教育培训B、进行上岗培训C、进行生产技能培训D、不培训答案：AC110.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A、糠壳量大B、用曲量大C、高温堆积D、长期贮存答案：BCD111.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()A、回味悠长B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、空杯留香持久答案：ABDE112.酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC113.全国历届评酒会的目的地是检查产品质量，同时又起到了（）及（）的作用。A、提高品酒水平B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策D、炒作白酒市场答案：BC114.刚蒸馏出来的酒，因含有（）等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒A、醛类B、硫化物C、酸类D、酯类答案：AB115.勾兑的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD116.味觉感应是（）最快（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB117.品酒师应坚持原则是()A、大公无私B、提高品评技术C、懂生产工艺D、坚持原则答案：ABCD118.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD119.舌尖对味觉最敏锐的是()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD120.白酒容易出现的质量安全问题包括：()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD121.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师（）、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD122.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇答案：AD123.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有(A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB124.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD125.酒体设计前调查工作的内容有()A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD126.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的外观状况。其中包括（）。A、色泽B、透明度C、有无悬浮物D、沉淀物答案：ABCD127.品酒师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD128.酿酒员工队伍打造应做到哪些方面？()A、以质量道德育人B、以职工道德育人C、以福利收入定人D、以匠心精神塑人答案：ABCD129.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、刺喉答案：BCE130.浓香型白酒生产的基本类型有()A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE131.有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC132.白酒中的杂味主要有（）及其它杂味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味答案：ABD133.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感觉的综合效应A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE134.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD135.()的比例对芝麻香酒酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇类D、酚类答案：AB136.味觉感应是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB137.酱香型白酒一轮次酒的风味特征是()A、有酸味B、略有涩味C、有生粮香D、有明显甜味答案：ABC138.全部以大米为原料的是()A、特型B、米香型C、豉香型D、酱香型答案：ABC139.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方D、大样调味答案：ABCD140.酱香型白酒主体香窖底香含有哪几种味觉(A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明显D、有苦味答案：ABC141.品酒师应克服的是()A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性答案：ABCD142.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD143.白酒储存中的物理变化()A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB144.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦答案：ABE145.酱香型白酒醇甜风味是()A、酱香明显B、醇甜味突出C、酒体协调D、有苦味答案：ABC146.品评的基本方法分类有()A、明评法B、暗评法C、差异品评法D、顺位品尝法答案：ABC147.关于看花摘酒，下列说法正确的是()A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意义B、增强上甑员工工作质量意识C、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况D、边看边尝把风味较好的酒体取出来答案：BCD148.品酒师应具备的基本功是：()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD149.关于白酒的“格”，下列说法错误的是()A、格指酒的风格，与色、香、味无关。B、格又称风味，是香与味的综合印象C、格要通过酒的色、香、味综合评判D、格主要通过辣度，苦涩度以及酸度等标准数值反应答案：AD150.品酒时，（）都要适量一致A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量答案：ABCD151.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB152.大曲酱香型白酒品评酒杯要求()A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀答案：ABD153.关于大曲酱香型白酒的说法正确的是()A、酱香主要来自于生产过程中的谷壳发酵B、大曲酱香白酒的香型与大曲工艺有关系C、大曲酱酒一轮次可以略有生粮味，七轮次可以有焦香味D、酱香和浓香没有太大区别，需要用特定仪器才能区分答案：BC154.成品酒的风格是()A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD155.勾兑的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD156.大曲酱香白酒由（）三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD157.勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD158.味觉的反应是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB159.食用酒精的感官指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD160.兼香型白酒的生产原料是()A、大麦B、小麦C、高粱D、大米答案：BC161.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC162.第六轮次酱香白酒的特征是()A、酱香明显B、酒体绵长C、有焦香味D、醇甜明显答案：ABC163.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD164.下列选项中对基础酒在储存过程的主要作用说法正确的有()A、对基础酒的风格形式极为重要B、使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平C、促进基础酒的排杂D、缩合增加和陈酿老熟答案：ABCD165.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC166.品评酒的操作过程的规范，其中包括()A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD167.勾兑的前提有（）。A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD168.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。()A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC169.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比品尝C、一次添加，确定方D、大样调味答案：ABCD170.浓香型固态白酒生产的基本类型有()A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD171.白酒中香气成份多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC172.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD173.基础酒小样组合共分三个步骤()A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC174.描述酱香型白酒的评语术语有()A、无色（微黄）透明B、酱香突出C、回味悠长D、空杯留香E、酒体醇厚答案：ABCDE175.中国白酒的生产（）是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD176.下列品酒方法正确的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、记分品评法答案：ABD判断题1.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度25℃时该酒溶液的酒度A、正确B、错误答案：B2.鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一A、正确B、错误答案：A3.大曲酱香白酒新酒入库一年后，将同轮次、同香型和同等级的酒进行盘勾，并清晰准确记录下盘勾前后变化情况A、正确B、错误答案：A4.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒A、正确B、错误答案：B5.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A6.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5-2.0ml为宜，品评次数一般不超过10次。A、正确B、错误答案：B7.操作人员不同等因素的影响，所产酒质也各有特点。（）A、正确B、错误答案：A8.酒精发酵的主要微生物是细菌。A、正确B、错误答案：B9.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误答案：A10.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B11.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。A、正确B、错误答案：A12.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A、正确B、错误答案：A13.品评人员品酒时应独立思考，但可以参考他人的意见作出品评结果。A、正确B、错误答案：B14.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始A、正确B、错误答案：A15.混蒸混烧是指原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的工艺。（）A、正确B、错误答案：A16.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几A、正确B、错误答案：A17.品评完一杯，需要立刻品评另一杯。（）A、正确B、错误答案：B18.任何酒类产品对其感官质量要求中都有一个颜色的区分标准。（）A、正确B、错误答案：A19.基础酒在贮存过程中呈现酸减酯增的现象。A、正确B、错误答案：B20.道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范A、正确B、错误答案：A21.大曲酱香型白酒品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B22.白酒卫生指标规定杂醇油不得超过3.0g/L，重金属铅不超过5mg/L。A、正确B、错误答案：B23.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B24.酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量A、正确B、错误答案：B25.米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低A、正确B、错误答案：B26.每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。A、正确B、错误答案：B27.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误答案：A28.白酒在贮存过程中，用不锈钢罐容器贮存白酒最有利于自然老熟，因为不锈钢罐密闭性好，利于老熟的进行。A、正确B、错误答案：B29.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小A、正确B、错误答案：B30.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化A、正确B、错误答案：A31.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖A、正确B、错误答案：B32.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。微量单宁存在时，其发酵产物对酱香型白酒香气无影响。A、正确B、错误答案：B33.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。（）A、正确B、错误答案：A34.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用.A、正确B、错误答案：B35.从我国历史和国情出发，社会主义职业道德建设要坚持的最根本的原则是集体主义。A、正确B、错误答案：A36.根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96~98分，高档优质酒得分92~95分，一般优质酒得分90~91分，中档酒得分8589分，低档酒得分8084分A、正确B、错误答案：A37.兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误答案：B38.大曲酱香型白酒可以采用远程监控方式指挥生产，减少人工成本。A、正确B、错误答案：B39.浓、清、酱、米是四大基本香型。A、正确B、错误答案：A40.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。A、正确B、错误答案：B41.喝酒脸白的人比喝酒脸红的人更能喝酒。（）A、正确B、错误答案：B42.根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误答案：A43.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。A、正确B、错误答案：A44.米香型国家优质酒感官评语是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅A、正确B、错误答案：A45.化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（）A、正确B、错误答案：A46.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应A、正确B、错误答案：A47.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误答案：A48.品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误答案：A49.酱香型白酒每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B50.品评一般可分为明评和暗评A、正确B、错误答案：A51.品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行A、正确B、错误答案：A52.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味A、正确B、错误答案：A53.新酒的风味与老熟酒的风味是相同的。（）A、正确B、错误答案：B54.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成A、正确B、错误答案：A55.酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及A、正确B、错误答案：A56.新型白酒中增加固态白酒的比列，主要是提高酒中的复杂微量成分A、正确B、错误答案：A57.尝评酒样之后必须将酒液咽下。（）A、正确B、错误答案：B58.酱香型白酒要将基酒储存三年后再盘勾A、正确B、错误答案：B59.次酒经过长时间贮存，酒质会变好。A、正确B、错误答案：B60.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定的作用。A、正确B、错误答案：B61.据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。A、正确B、错误答案：A62.酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机整体。（）A、正确B、错误答案：A63.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐体储存。A、正确B、错误答案：B64.白酒品评是鉴别假冒伪劣产品灵敏、有效的重要手段。A、正确B、错误答案：A65.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A66.酒精发酵的主体是酵母菌从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接参与酒精的发酵A、正确B、错误答案：B67.最适合白酒老熟的容器是陶坛A、正确B、错误答案：A68.酒在老熟过程中采用陶缸或者塑料桶贮存的方法为好。A、正确B、错误答案：B69.品尝白酒时，进口量越多越准确A、正确B、错误答案：B70.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B71.大曲酱香型白酒采取低温发酵有利于产量提高。A、正确B、错误答案：B72.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B73.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长A、正确B、错误答案：B74.生产中用曲过大就容易使酒中出现涩味和苦味A、正确B、错误答案：A75.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误答案：A76.味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。A、正确B、错误答案：A77.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。A、正确B、错误答案：B78.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A79.酒尾中除含有20％～30％酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。A、正确B、错误答案：A80.舌尖对甜、咸敏感，舍边对酸敏感，舌根对苦敏A、正确B、错误答案：A81.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的度数最高。A、正确B、错误答案：B82.陶坛是酱香型白酒的贮存工具，在贮存酒之前要将酒坛注满水，静置2-3天，保证酒坛无渗漏、A、正确B、错误答案：A83.酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误答案：A84.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，基酒品评时每轮次的酒样最多不能超过7杯。A、正确B、错误答案：B85.清香型白酒的主要香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气A、正确B、错误答案：B86.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用A、正确B、错误答案：A87.原窖法是指本窖池发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的工艺。（）A、正确B、错误答案：B88.大曲酱香白酒生产下窖不用三防护（人、梯、鼓风机）。A、正确B、错误答案：B89.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工A、正确B、错误答案：A90.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。A、正确B、错误答案：B91.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的A、正确B、错误答案：A92.浓、清、酱、米是4大基本香型A、正确B、错误答案：A93.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产A、正确B、错误答案：A94.涩味是由味蕾感觉到的。A、正确B、错误答案：B95.品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力和酒量。A、正确B、错误答案：B96.杂环物质是指化学上将具有环状结构，且构成的原子除碳原子外还包括含有其他原子的化合物A、正确B、错误答案：A97.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量A、正确B、错误答案：A98.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误答案：A99.高级醇以戊醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。A、正确B、错误答案：A100.大曲酱香型白酒品评具有稳定性，可以用客观的数据来表达。A、正确B、错误答案：B101.白酒中的甜味主要来源于酯类。（）A、正确B、错误答案：B102.米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅A、正确B、错误答案：B103.洋河大曲酒是清香型白酒。（）A、正确B、错误答案：B104.品酒师要尊重初品结果因为初始感觉较灵敏，往往较为准确，如果后来品得混乱，不应轻易否定初品结果，决不能乱改A、正确B、错误答案：A105.品酒休息期间可以吸烟放松A、正确B、错误答案：B106.固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称之为甑边效应A、正确B、错误答案：A107.大曲酱香型白酒表现出来的是单体香气，没有复合香气。A、正确B、错误答案：B108.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。A、正确B、错误答案：A109.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决A、正确B、错误答案：A110.白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度。其大小用该香味成分的含量与阈值之比来表示，称为香味单位。（）A、正确B、错误答案：A111.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：A112.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻A、正确B、错误答案：A113.原酒短期贮存，酒酸含量呈增多趋势。A、正确B、错误答案：B114.醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A115.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格A、正确B、错误答案：A116.大曲酱香型白酒七轮次酒的特征是无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香（味）明显，焦香明显，酒体醇和，干净。A、正确B、错误答案：A117.酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误答案：B118.高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。A、正确B、错误答案：B119.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净A、正确B、错误答案：A120.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞A、正确B、错误答案：A121.酱香型白酒勾调需要添加山梨酸钾等添加剂，以此防止酒体变质。A、正确B、错误答案：B122.清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺A、正确B、错误答案：A123.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、正确B、错误答案：A124.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A125.酱香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以定为缺陷酒A、正确B、错误答案：A126.调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华A、正确B、错误答案：A127.传统大曲酱香型酒多以铝罐为贮存容器，由于铝制品中含有很多种类的金属离子，对酒老熟有一定的催化作用。A、正确B、错误答案：B128.品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队A、正确B、错误答案：B129.兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正确B、错误答案：B130.食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误答案：A131.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右A、正确B、错误答案：A132.泸州老窖是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。（）A、正确B、错误答案：A133.品评时，每次的进口量可以不保持一致A、正确B、错误答案：B134.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B135.浓、清、酱、米是4大基本香型。A、正确B、错误答案：A136.大曲酱香型白酒三轮次酒的特征是无色透明，无悬浮物，酱香味突出，有酯香、水果香，酒体醇和、干净,协调尾净。A、正确B、错误答案：A137.用酒精计测量酒度时，温度越高酒精度越高。A、正确B、错误答案：A138.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更精确。A、正确B、错误答案：B139.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误答案：A140.尝评白酒时，进口量越多准确率越高A、正确B、错误答案：B141.糠醛在酱香型酒中含量最高A、正确B、错误答案：A142.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%—5%。A、正确B、错误答案：B143.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B144.新酒入库贮存时要静止，不能间歇式搅拌。A、正确B、错误答案：A145.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：A146.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误答案：B147.大曲酱香型白酒一轮次酒的特征是无色透明，无悬浮物，有酱香味，乙酸乙酯香、酸涩味明显，后味微甜。A、正确B、错误答案：A148.品评时，每次的进口量可以不保持一致。（）A、正确B、错误答案：B149.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由酒精度数与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表A、正确B、错误答案：B150.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽化作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是酒尾大于酒身大于酒头A、正确B、错误答案：A151.酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。A、正确B、错误答案：A152.传统大曲酱香型白酒的风格是无色或微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。A、正确B、错误答案：A153.有嗅盲者可参加评酒。A、正确B、错误答案：B154.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作A、正确B、错误答案：B155.大曲酱香型白酒因工艺不同，不存在缺陷酒。A、正确B、错误答案：B156.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用这种现象叫做负顺序效应A、正确B、错误答案：B157.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准A、正确B、错误答案：A158.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~A、正确B、错误答案：A159.老熟是指在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以A、正确B、错误答案：A160.近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。A、正确B、错误答案：A161.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米A、正确B、错误答案：B162.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A163.勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。（）A、正确B、错误答案：A164.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误答案：A165.贵州茅台酒是典型的清香型白酒。（）A、正确B、错误答案：B166.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20～30种酶，都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误答案：B167.酒精度是唯一判断白酒质量的因素。（）A、正确B、错误答案：B168.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。A、正确B、错误答案：B169.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正确B、错误答案：B170.一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误答案：A171.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。A、正确B、错误答案：B172.推进仁怀酱香型白酒核心产区建设应坚守职业道德，不能以降低成本、弄虚作假影响酱香白酒的A、正确B、错误答案：A173.一个优秀的品评人员，必须经过严格的训练，以使其在品评中具备良好的稳定性。A、正确B、错误答案：A174.白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制酸度来抑制杂菌生长，维持正常生产。A、正确B、错误答案：A175.白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。它需经过样品处理，然后再观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。A、正确B、错误答案：B176.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误答案：B177.如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应。A、正确B、错误答案：A178.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A179.糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。A、正确B、错误答案：A180.大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。A、正确B、错误答案：B181.传统大曲酱香型白酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖面。A、正确B、错误答案：B182.基酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的酒即为基酒,基酒不可以直接饮用。A、正确B、错误答案：B183.要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。A、正确B、错误答案：A184.鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。A、正确B、错误答案：A185.具有以己酸乙酯味主体的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调余长。（）A、正确B、错误答案：A186.由于白酒贮存工过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应A、正确B、错误答案：B187.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误答案：A188.搭酒指酒体特征上有一定缺陷，不能通过勾兑可以弥补的基酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。A、正确B、错误答案：B189.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感A、正确B、错误答案：B190.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气A、正确B、错误答案：B191.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误答案：A192.我们学习白酒品评的目的就是要利用我们所掌握的一切品评方法和技巧去分辨各种类型白酒的质量优劣，分辨出什么是好酒，什么是不好的酒，它们的差异在哪里，优点是什么，缺点又是什么。（）A、正确B、错误答案：A193.在一定条件下，道德与法律能够相互作用、相互A、正确B、错误答案：A194.特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。A、正确B、错误答案：A195.在浓香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。A、正确B、错误答案：A196.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。A、正确B、错误答案：B197.表现力是指品酒师用具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉功能，因而对色、香、味有很强的辨别能力。（）A、正确B、错误答案：B198.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误答案：B199.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过高时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，欠爽A、正确B、错误答案：A200.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠A、正确B、错误答案：A201.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。A、正确B、错误答案：A202.功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效试验后，即可向主管部门申报审批。A、正确B、错误答案：B203.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误答案：A204.老白干的香味成分是以乙酸乙酯为主体香气A、正确B、错误答案：B205.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几A、正确B、错误答案：A206.基酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色、香、味、格进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。A、正确B、错误答案：A207.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A208.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾A、正确B、错误答案：B209.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B210.客观的态度。（）A、正确B、错误答案：A211.酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误答案：B212.大曲酱香型白酒品评具有快速、灵敏、方便、适用等特点。A、正确B、错误答案：A213.味觉感应是咸感最快，苦感最慢A、正确B、错误答案：A214.传统大曲酱香型白酒的风格是无色或微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久A、正确B、错误答案：A215.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落A、正确B、错误答案：A216.大曲酱香型白酒蒸馏采用液态间歇式蒸馏。A、正确B、错误答案：B217.衡水老白干属于芝麻香型。A、正确B、错误答案：B218.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。A、正确B、错误答案：A219.酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B220.杂醇油，也都容易使酒中出现涩味和苦味。（）A、正确B、错误答案：B221.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、正确B、错误答案：A222.为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。A、正确B、错误答案：A223.味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。（）A、正确B、错误答案：A224.酒精与水混合，其体积缩小，不释放热量。（）A、正确B、错误答案：B225.酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地A、正确B、错误答案：B226.酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分A、正确B、错误答案：A227.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误答案：A228.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的A、正确B、错误答案：A229.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。A、正确B、错误答案：B230.好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A231.大曲酱酒的记分品评法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鉴定。A、正确B、错误答案：A232.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误答案：A233.品评人员保证身体健康，平时应多锻炼身体，并保证有充分的休息时间有利于客观的品评A、正确B、错误答案：A234.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确B、错误答案：B235.评酒期间，评委和工作人对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求A、正确B、错误答案：B236.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确B、错误答案：A237.乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液A、正确B、错误答案：B238.大曲酱香型生产工艺中，有高温制曲，高温馏酒和高温堆积发酵的“三高特点”A、正确B、错误答案：A239.根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量少用。A、正确B、错误答案：B240.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温高度60℃以上A、正确B、错误答案：A241.中国白酒4大香型分为：清香型、浓香型、酱香型、浓酱兼香型。A、正确B、错误答案：B242.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%~5%。A、正确B、错误答案：B243.为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致A、正确B、错误答案：A244.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水A、正确B、错误答案：B245.酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。A、正确B、错误答案：A246.米香是四大基本香型白酒。（）A、正确B、错误答案：A247.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产A、正确B、错误答案：B248.硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。（）A、正确B、错误答案：A249.在尝酒时，应以味觉为主，视觉和嗅觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：B250.白酒风格检验可只依靠理化分析。A、正确B、错误答案：B251.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感A、正确B、错误答案：B252.一等酱香具有三、四、五轮次酒特征，有花香、水果香、曲香、青草香、粮香等舒适的香气，酒体丰满、醇厚，后味长。A、正确B、错误答案：A253.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B254.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。A、正确B、错误答案：A255.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B256.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。A、正确B、错误答案：B257.从过程来看，评酒和喝酒没有本质区别。A、正确B、错误答案：B258.品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门A、正确B、错误答案：A259.酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误答案：A260.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B261.己酸乙酯过大时（＞100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味A、正确B、错误答案：B262.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、正确B、错误答案：B263.用平步生产方式，在核心产区用不同曲种进行堆积发酵不影响大曲酱酒的风格。A、正确B、错误答案：B264.固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展A、正确B、错误答案：A265.对基酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。A、正确B、错误答案：A266.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或悬浮物A、正确B、错误答案：A267.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确A、正确B、错误答案：B268.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B269.甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B、错误答案：A270.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少A、正确B、错误答案：A271.由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化－还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用，所以可以长期使用。A、正确B、错误答案：B272.大曲酱香型白酒如果类似浓香型白酒的闻香，与窖底香气味有相似之处，可以认定为泥味，是缺陷酒的一种。A、正确B、错误答案：A273.原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误答案：B274.食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少A、正确B、错误答案：A275.酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸A、正确B、错误答案：A276.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格A、正确B、错误答案：A277.香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。A、正确B、错误答案：A278.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正确B、错误答案：A279.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误答案：B280.芝麻香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香味特征，入口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味A、正确B、错误答案：A281.清香型酒色泽只能是无色A、正确B、错误答案：B282.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误答案：B283.调节适当的苦味，能增加食品的滋味。A、正确B、错误答案：A284.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。A、正确B、错误答案：A285.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误答案：B286.味酒的种类较多，可以按照调整香气、颜色、口味、风格分为四大类。A、正确B、错误答案：B287.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B288.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B289.带酒是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是质量类型母糟生产白酒和贮存时间长的老酒。A、正确B、错误答案：A290.老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减A、正确B、错误答案：B291.大曲酱酒在酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误答案：B292.多开展职业技能竞赛有利于产业员工综合素质的提升。A、正确B、错误答案：A293.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B294.量筒、品酒杯（郁金香型）、抽吸器、三角瓶和铁铲都属于勾调品评常用工用具。A、正确B、错误答案：B295.将49.83mL的水与53.94mL的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77mL而是100mL。（）A、正确B、错误答案：A296.大曲酱香型生产工艺中，有低温制曲，高温馏酒和高温堆积发酵的“一低两高特点”。A、正确B、错误答案：B297.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为发酵周期长、酒的储存A、正确B、错误答案：A298.香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。A、正确B、错误答案：B299.芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格A、正确B、错误答案：A300.酒样的编组一般从无色到有色；酒度由高到低；先香气淡的再到香气浓的顺序A、正确B、错误答案：A301.特香型白酒的原料是大米/高粱+大米。（）A、正确B、错误答案：B302.在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。A、正确B、错误答案：A303.各种白酒的香气主体成分，大多数是酯类物质，酯类在白酒中的含量较高，但各种酯的阈值不大一样，因此出现各种不同风格的各种香型白酒。（）A、正确B、错误答案：A304.品酒用什么杯都行A、正确B、错误答案：B305.基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。A、正确B、错误答案：B306.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：B307.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增A、正确B、错误答案：A308.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应A、正确B、错误答案：B309.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果A、正确B、错误答案：B310.酱香型等大曲酒多以陶缸为贮存容器。（）A、正确B、错误答案：A311.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好A、正确B、错误答案：B312.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。A、正确B、错误答案：B313.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的度数最高。A、正确B、错误答案：A314.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格和香型A、正确B、错误答案：A315.“调味”酒的复杂大于一般酒。A、正确B、错误答案：A316.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A317.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的度数最高A、正确B、错误答案：A318.传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾A、正确B、错误答案：B319.酱香型白酒勾调不能添加任何添加剂，对酒体的勾调讲究“以酒调酒”。A、正确B、错误答案：A320.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用A、正确B、错误答案：A321.蔗糖中加入少量食盐甜度增加，这种现象叫对比A、正确B、错误答案：B3