《巧克力制作技术》课件

巧克力制作技术巧克力历史溯源119世纪工业化生产，巧克力普及216世纪欧洲引入，皇家珍品3公元前1500年玛雅文明，神圣饮料巧克力最早起源于公元前1500年的玛雅文明，当时的玛雅人将可可豆视为神圣的礼物，并用它制作出苦涩的饮料。16世纪，欧洲人将巧克力带回欧洲，在欧洲贵族中流行起来，成为皇室珍品。19世纪，随着工业化生产的发展，巧克力逐渐普及，成为大众消费品。巧克力的主要成分可可豆可可豆是巧克力的核心成分，提供独特的风味、颜色和抗氧化剂。糖糖可以调节巧克力的甜度，提升口感，同时延长保质期。可可脂可可脂是可可豆的天然脂肪，赋予巧克力融化口感，并带来香气。牛奶牛奶添加于牛奶巧克力中，提升香气，带来丝滑口感。巧克力制作的基本步骤1选择可可豆根据巧克力类型选择不同品种的可可豆。2烘焙烘焙可可豆，去除水分，并释放香味。3研磨将烘焙后的可可豆研磨成可可粉和可可脂。4混合将可可粉、可可脂、糖和牛奶混合在一起。5成型将混合好的巧克力浆倒入模具中，冷却成型。挑选优质可可豆的要诀颜色要深褐色，表面光滑，没有斑点或瑕疵。闻起来有浓郁的可可香味，没有异味或霉味。手感坚硬，颗粒均匀，没有破损或虫蛀。可可豆的烘焙与研磨工艺烘焙烘焙是关键步骤，改变可可豆的味道和颜色。研磨烘焙后的可可豆需要研磨成细粉，才能制作巧克力。混合研磨后的可可粉与糖、可可脂等混合，形成巧克力浆。糖的添加与混合工艺1添加时机糖的添加时机取决于巧克力类型和配方。2混合方式搅拌、揉捏、滚筒等方式，确保糖与可可液充分混合。3糖的种类白砂糖、红糖、黑糖等，根据需要选择。脂肪的类型和选用1可可脂可可脂是巧克力的主要脂肪来源，它赋予巧克力独特的风味和融化口感。2乳脂牛奶巧克力中加入乳脂，可以增加其香滑和顺滑度，同时也能提升营养价值。3植物油一些巧克力中会添加植物油，例如棕榈油，以降低成本，但可能会影响巧克力的口感和风味。巧克力的成型和冷却1模具的选择根据巧克力类型和形状选择合适的模具2浇注巧克力将融化的巧克力液均匀地倒入模具中3冷却成型将模具放入冰箱或冷藏室中冷却4脱模冷却后，将巧克力从模具中取出黑巧克力、牛奶巧克力的工艺差异黑巧克力仅由可可豆、可可脂和糖制成，苦味浓郁，适合成人。牛奶巧克力添加了牛奶粉，口感更甜，适合各种年龄段的人。白巧克力的制作要点可可脂白巧克力不含可可粉，主要由可可脂、糖和牛奶固体组成。可可脂的含量决定了白巧克力的品质和口感。乳固体乳固体提供了白巧克力的乳香和甜味。高质量的乳固体能赋予白巧克力更细腻的口感。糖糖是白巧克力的主要甜味来源，糖的种类和比例会影响白巧克力的甜度和风味。药用巧克力的制作特点药用成分添加草药、中药等具有药效的成分。科学配比根据药理作用和患者需求进行精确配比。安全控制严格控制生产环境和工艺流程，确保安全无毒。巧克力的化学结构与口感可可固形物含量可可固形物含量越高，巧克力越苦，可可脂含量越高，巧克力越顺滑。糖分糖分含量越高，巧克力越甜，牛奶粉含量越高，巧克力越香浓。脂肪比例脂肪比例影响巧克力的熔点，可可脂含量越高，巧克力在口中融化越快，口感更顺滑。可可脂的特性及其作用熔点适宜可可脂在人体温度下融化，带来顺滑的口感。风味独特可可脂赋予巧克力独特的香气和口感，提升整体风味。稳定性好可可脂的稳定性保证了巧克力的形状和色泽。营养价值可可脂富含抗氧化剂和维生素E，对健康有益。巧克力的风味与风味化合物可可豆的品种不同品种的可可豆具有独特的风味特征，例如，克里奥罗可可豆以其细腻的花香和水果味而闻名，而福拉斯特罗可可豆则以其浓郁的苦味和泥土味而著称。烘焙程度烘焙程度会显著影响巧克力的风味，烘焙时间越长，可可豆中的糖分和水分损失越多，最终的巧克力会更苦更浓郁。其他成分的影响添加的糖、牛奶、香料等成分也会对巧克力的风味产生重要影响，它们会与可可固形物相互作用，形成复杂的味觉体验。巧克力酸度的测定与调整巧克力酸度主要由可可豆本身的酸度决定。pH值在5.5到6.2之间，酸度过高会使巧克力口感发酸，酸度过低则会使巧克力口感平淡。巧克力的糖度把控糖度影响过高口感甜腻，掩盖可可风味过低口感偏苦涩，难以接受巧克力的保质期与储存保质期巧克力的保质期通常为6个月到1年，具体取决于成分和储存条件。储存环境应存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温，最佳温度为15-18℃。保存方法建议密封保存，可以放在密闭的容器中，或使用保鲜膜包裹。巧克力制作中的常见问题可可脂分离可可脂分离是指巧克力在储存或运输过程中，由于温度变化或震动，可可脂从巧克力中析出，导致巧克力表面出现白色斑点，影响口感和外观。糖霜析出糖霜析出是指巧克力表面出现白色粉末状的糖霜，这是因为巧克力中的糖分结晶析出所致，通常发生在湿度较高的环境中。过度烘焙可可豆烘焙过度会导致巧克力味道苦涩，失去香气，甚至产生焦苦味，因此控制烘焙温度和时间至关重要。研磨不足可可豆研磨不足会导致巧克力颗粒感强，口感粗糙，影响巧克力品质。需要充分研磨，使可可粉细化，口感更加顺滑。巧克力制作设备的选择与维护设备选择选择合适的巧克力制作设备至关重要。例如，可可豆研磨机、巧克力搅拌机、成型机等，要根据生产规模、工艺要求和预算进行选择。设备维护定期维护设备可以延长其使用寿命，并确保生产质量。清洁、润滑、更换磨损部件等工作都要定期进行。巧克力的质量标准与检测10感官指标颜色、香气、口感、质地等。5物理指标水分含量、固形物含量、密度等。3化学指标可可脂含量、糖度、酸度等。2微生物指标细菌总数、霉菌总数、大肠菌群等。巧克力制作的安全防护措施个人防护戴手套、口罩等防护用品，避免直接接触可可粉等原料，防止过敏或感染。设备安全定期检查设备的安全性能，确保设备完好无损，防止意外事故发生。环境卫生保持工作场所清洁卫生，定期消毒，防止细菌滋生，确保巧克力产品的安全卫生。巧克力包装的设计与工艺巧克力包装不仅要美观，更要实用，能有效保护巧克力，延长保质期。包装设计应体现品牌文化，吸引消费者注意，提升购买欲望。包装工艺需选择合适的材料，如纸盒、金属罐、塑料盒等，并考虑环保因素。印刷、贴标、封口等工艺要精细，确保包装完整，美观，符合食品安全标准。巧克力产品的营销策略品牌塑造打造独特的品牌形象，传递品牌故事和价值观。产品创新开发新口味、新形态、新包装，满足消费者多元需求。渠道拓展线上线下结合，建立多元销售渠道，扩大市场覆盖范围。营销活动举办促销活动、节日营销，提升产品知名度和销量。巧克力新品研发的趋势1健康趋势低糖、低脂、高蛋白2个性化定制满足不同口味需求3功能性巧克力添加益生菌、膳食纤维4可持续发展环保包装、公平贸易巧克力工业的发展前景1市场需求增长随着人们生活水平的提高，对巧克力等高品质甜食的需求不断增长。2多元化产品开发从黑巧克力、牛奶巧克力到白巧克力，巧克力产品种类不断丰富，满足不同消费者的口味。3健康理念融入低糖、低脂、无添加等健康理念正在融入巧克力生产，打造更健康的巧克力产品。4科技助力发展新技术的应用，如3D打印、人工智能等，将进一步提升巧克力生产效率和质量。巧克力制作的相关法规食品安全法保障食品安全，确保巧克力生产过程符合国家标准。食品包装标准规定巧克力包装材料、标识和质量要求。标签标识规范要求巧克力产品标签准确、清晰，包含营养成分、生产日期等信息。巧克力制作技术的发展历程1古代文明公元前2000年，玛雅文明开始种植可可豆并用其制作饮料。216世纪西班牙探险家将可可豆带回欧洲，开始了巧克力的跨洋之旅。319世纪随着荷兰人发明可可脂的提取技术，巧克力制作发生了革命性变化。420世纪现代巧克力制作工艺不断完善，出现了各种口味和形式的巧克力。巧克力文化的源流与传承1古代文明可可豆起源于中美洲，玛雅人和阿兹特克人将其视为神圣的礼物。2殖民时期16世纪西班牙人将可可豆带到欧洲，巧克力逐渐成为贵族阶层的饮料。3工业化时代19世纪巧克力制作工艺不断改进，巧克力成为大众消费品。巧克力的健康功效与应用改善心血管健康，降低胆固醇。增强认知能力，提高记忆力。提升情绪，缓解压