乳品品质稳定性研究考核试卷

乳品品质稳定性研究考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对乳品品质稳定性相关理论知识及实践技能的掌握程度，考察其分析问题、解决问题的能力，以及运用所学知识进行科学研究的综合素养。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品品质稳定性研究中，以下哪项不是影响乳品品质稳定性的因素？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.压力

2.乳品中的乳酸菌通常用于？（）

A.发酵

B.纯化

C.灭菌

D.离心

3.乳品的酸度通常以pH值来表示，以下哪个pH值表示乳品处于中性？（）

A.4.5

B.5.5

C.6.5

D.7.0

4.乳品中的蛋白质在什么条件下容易发生变性？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

5.乳品中的脂肪在什么条件下容易发生氧化？（）

A.高温

B.冷藏

C.高氧

D.低氧

6.乳品的脂肪球大小对其稳定性有何影响？（）

A.影响不大

B.越大越稳定

C.越小越稳定

D.越大越不稳定

7.乳品的均质化过程对乳品品质稳定性有何作用？（）

A.提高稳定性

B.降低稳定性

C.无影响

D.增加乳品口感

8.乳品中的脂肪上浮现象称为？（）

A.分离

B.脂肪球聚集

C.结块

D.泡沫

9.乳品中的蛋白质发生絮凝的原因是什么？（）

A.温度升高

B.pH值变化

C.氧气存在

D.光照

10.乳品中的脂肪氧化会导致哪些变化？（）

A.酸度增加

B.口感变差

C.营养价值降低

D.以上都是

11.乳品的巴氏杀菌温度是多少？（）

A.60℃

B.72℃

C.80℃

D.90℃

12.乳品的超高温杀菌（UHT）温度是多少？（）

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

13.乳品中的微生物污染主要来自哪些途径？（）

A.原料

B.设备

C.操作人员

D.以上都是

14.乳品中的微生物污染会导致哪些问题？（）

A.质量下降

B.口感变差

C.安全风险

D.以上都是

15.乳品中的防腐剂有哪些？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.对羟基苯甲酸甲酯

D.以上都是

16.乳品中的添加剂有哪些？（）

A.糖

B.盐

C.香料

D.以上都是

17.乳品的保质期是如何确定的？（）

A.根据生产日期计算

B.根据储存条件计算

C.根据感官评价

D.以上都是

18.乳品中的乳糖不耐受症是什么原因造成的？（）

A.乳糖酶缺乏

B.肠道菌群失衡

C.营养不良

D.以上都不是

19.乳品的巴氏杀菌能杀灭哪些微生物？（）

A.大肠杆菌

B.霉菌

C.耐热芽孢杆菌

D.以上都是

20.乳品的超高温杀菌能杀灭哪些微生物？（）

A.大肠杆菌

B.霉菌

C.耐热芽孢杆菌

D.以上都是

21.乳品中的蛋白质在什么条件下容易发生沉淀？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

22.乳品中的脂肪在什么条件下容易发生酸败？（）

A.高温

B.冷藏

C.高氧

D.低氧

23.乳品中的脂肪球在什么条件下容易发生聚集？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

24.乳品中的蛋白质在什么条件下容易发生凝胶？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

25.乳品中的脂肪在什么条件下容易发生乳化？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

26.乳品中的微生物在什么条件下容易繁殖？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

27.乳品中的微生物在什么条件下容易死亡？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

28.乳品中的添加剂在什么条件下容易分解？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

29.乳品中的防腐剂在什么条件下容易失效？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

30.乳品中的乳糖在什么条件下容易发酵？（）

A.高温

B.冷藏

C.高盐

D.低盐

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响乳品品质稳定性？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.压力

E.原料质量

2.乳品中的蛋白质在哪些情况下容易发生絮凝？（）

A.温度升高

B.pH值变化

C.氧气存在

D.光照

E.酸度增加

3.乳品中的脂肪在哪些条件下容易发生氧化？（）

A.高温

B.冷藏

C.高氧

D.低氧

E.光照

4.乳品均质化过程中，以下哪些目的是为了提高乳品的品质稳定性？（）

A.均匀脂肪分布

B.减少脂肪球聚集

C.提高乳品口感

D.降低微生物数量

E.提高乳品保质期

5.乳品中的防腐剂有哪些作用？（）

A.抑制微生物生长

B.提高乳品口感

C.增加乳品营养价值

D.延长乳品保质期

E.改善乳品色泽

6.乳品中的添加剂有哪些种类？（）

A.稳定剂

B.抗氧化剂

C.香料

D.糖

E.盐

7.以下哪些方法可以用于检测乳品中的微生物污染？（）

A.显微镜观察

B.培养计数

C.分子生物学技术

D.感官评价

E.以上都是

8.乳品中的巴氏杀菌和超高温杀菌有哪些区别？（）

A.杀菌温度不同

B.杀菌时间不同

C.杀菌效果不同

D.应用场景不同

E.以上都是

9.乳品中的乳糖不耐受症可能由以下哪些原因引起？（）

A.乳糖酶缺乏

B.肠道菌群失衡

C.营养不良

D.遗传因素

E.环境因素

10.以下哪些措施可以提高乳品的品质稳定性？（）

A.严格控制原料质量

B.优化加工工艺

C.加强储存管理

D.严格执行卫生标准

E.定期进行品质检测

11.乳品中的蛋白质在哪些情况下容易发生沉淀？（）

A.温度降低

B.pH值变化

C.盐度增加

D.氧气存在

E.光照

12.乳品中的脂肪在哪些条件下容易发生酸败？（）

A.高温

B.冷藏

C.高氧

D.低氧

E.光照

13.乳品中的脂肪球在哪些条件下容易发生聚集？（）

A.温度升高

B.pH值变化

C.盐度增加

D.氧气存在

E.光照

14.乳品中的蛋白质在哪些情况下容易发生凝胶？（）

A.温度升高

B.pH值变化

C.盐度增加

D.氧气存在

E.光照

15.乳品中的脂肪在哪些情况下容易发生乳化？（）

A.温度升高

B.pH值变化

C.盐度增加

D.氧气存在

E.光照

16.乳品中的微生物在哪些条件下容易繁殖？（）

A.温度适宜

B.湿度适宜

C.饱和度适宜

D.pH值适宜

E.光照充足

17.乳品中的微生物在哪些条件下容易死亡？（）

A.温度过高

B.湿度过低

C.饱和度不足

D.pH值不适宜

E.光照不足

18.乳品中的添加剂在哪些条件下容易分解？（）

A.高温

B.冷藏

C.光照

D.湿度

E.氧气

19.乳品中的防腐剂在哪些条件下容易失效？（）

A.高温

B.冷藏

C.光照

D.湿度

E.氧气

20.乳品中的乳糖在哪些条件下容易发酵？（）

A.温度升高

B.湿度适宜

C.pH值适宜

D.氧气存在

E.光照

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品品质稳定性研究中，影响乳品稳定性的主要因素包括_______、_______和_______等。

2.乳品中的蛋白质在_______条件下容易发生变性。

3.乳品的脂肪在_______条件下容易发生氧化。

4.乳品的脂肪球大小对其稳定性有重要影响，通常_______的脂肪球更容易稳定。

5.乳品均质化过程中，通过_______作用，使脂肪球分布更加均匀。

6.乳品中的防腐剂常用_______和_______来抑制微生物生长。

7.乳品中的添加剂主要包括_______、_______和_______等。

8.乳品中的微生物污染主要途径包括_______、_______和_______等。

9.乳品的巴氏杀菌温度通常为_______℃，时间为_______分钟。

10.乳品的超高温杀菌（UHT）温度通常为_______℃，时间为_______秒。

11.乳品中的乳糖不耐受症主要是由于_______缺乏导致的。

12.乳品中的微生物在_______和_______条件下容易繁殖。

13.乳品的保质期通常根据_______和_______来确定。

14.乳品中的蛋白质在_______条件下容易发生沉淀。

15.乳品中的脂肪在_______条件下容易发生酸败。

16.乳品中的脂肪球在_______条件下容易发生聚集。

17.乳品中的蛋白质在_______条件下容易发生凝胶。

18.乳品中的脂肪在_______条件下容易发生乳化。

19.乳品中的添加剂在_______条件下容易分解。

20.乳品中的防腐剂在_______条件下容易失效。

21.乳品中的乳糖在_______条件下容易发酵。

22.乳品品质稳定性研究的方法包括_______、_______和_______等。

23.乳品品质稳定性研究的目的在于提高乳品的_______和_______。

24.乳品品质稳定性研究对保障_______具有重要意义。

25.乳品品质稳定性研究的最终目标是实现乳品的_______和_______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品中的蛋白质在高温条件下不会发生变性。（）

2.乳品的脂肪在冷藏条件下更容易发生氧化。（）

3.乳品的脂肪球越大，其稳定性越好。（）

4.乳品均质化过程可以提高乳品的口感。（）

5.乳品中的防腐剂可以增加乳品的营养价值。（）

6.乳品中的添加剂可以改善乳品的色泽。（）

7.乳品的巴氏杀菌可以有效杀灭所有微生物。（）

8.乳品的超高温杀菌（UHT）可以延长乳品的保质期。（）

9.乳品中的乳糖不耐受症是由于乳糖酶过多导致的。（）

10.乳品中的微生物在低温条件下容易繁殖。（）

11.乳品的保质期与储存条件无关。（）

12.乳品中的蛋白质在低盐条件下容易发生沉淀。（）

13.乳品中的脂肪在低氧条件下容易发生酸败。（）

14.乳品中的脂肪球在高温条件下容易发生聚集。（）

15.乳品中的蛋白质在低pH值条件下容易发生凝胶。（）

16.乳品中的脂肪在低温条件下容易发生乳化。（）

17.乳品中的添加剂在光照条件下容易分解。（）

18.乳品中的防腐剂在湿度条件下容易失效。（）

19.乳品中的乳糖在适宜的温度条件下容易发酵。（）

20.乳品品质稳定性研究的主要目的是为了提高乳品的营养价值。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品品质稳定性的重要性，并列举至少三种影响乳品品质稳定性的因素。

2.结合乳品加工过程中的实际情况，分析均质化工艺对乳品品质稳定性的影响，并讨论如何通过工艺调整来提高乳品的稳定性。

3.论述乳品中微生物污染的来源、危害及常见的控制措施。

4.请根据乳品品质稳定性的研究方法，设计一个实验方案，以评估某新型防腐剂对乳品品质稳定性的影响。在方案中需包括实验目的、材料与方法、预期结果与分析。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某乳品加工厂生产的一批酸奶在储存过程中出现了分离现象，导致酸奶口感变差，消费者反馈不佳。

问题：

（1）分析该批酸奶分离现象可能的原因。

（2）提出针对该问题的解决方案，并说明实施步骤。

2.案例背景：某乳品企业为了提高其乳品的保质期，计划在生产过程中添加一种新型的天然防腐剂。

问题：

（1）讨论添加新型天然防腐剂对乳品品质稳定性的可能影响。

（2）设计一个实验方案，以评估该新型防腐剂对乳品品质稳定性的实际效果，包括实验设计、数据收集和分析方法。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.A

3.D

4.A

5.C

6.C

7.D

8.A

9.A

10.C

11.D

12.D

13.D

14.D

15.D

16.D

17.D

18.A

19.D

20.D

21.C

22.C

23.D

24.B

25.D

26.A

27.A

28.E

29.A

30.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,C,E

4.A,B,C,D,E

5.A,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C

12.A,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.温度，湿度，光照

2.高温

3.高温

4.越小

5.均质化

6.山梨酸钾，苯甲酸钠

7.稳定剂，抗氧化剂，香料

8.原料，设备，操作人员

9.72℃，15分钟

10.140℃，4秒

11.乳糖酶

12.温度适宜，湿度适宜

13.储存条件，加工工艺

14.