2024年中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷2

一、单项选择（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将对应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。）

1.为预防毒物的吸取和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（)°

A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂

2.盛装醋的容器最佳选用（）器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

3.如下不属于食品添加剂使用目标的是（）。

A、变化食品的感官性状B、提升营养价值

C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

4.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

5.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

6.下列选项中有利于提升蛋白质营养价值的是（）。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子

7.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆

8.茶叶中具备抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、减少胆固醇和血脂功效的成份是（）o

A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱

9.（）是指组成产品的各项花费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本

10.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准B、经营决议C、人工花费D、燃料花费

11.企业进行严格的成本核算能促进企业不停提升（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

12.出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用

13.原材料（卜质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大原因。

A、规格B、性质C、数量D、质地

14.出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

15.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

16.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量

17.（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本

18.从理论上讲，菜点的价格是由（）组成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

19.常见的菜点定价措施有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

20.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、制定毛利率标准B、制定净料率标准

C、确定计算程序D、预测人工成本

21.下列说法错误的是（）。

A、使用洗碗机时要尤其注意预防漏电

B、为了将碗洗得更洁净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

22.（）是违背设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发觉制冰机运转不正常，应立即断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定期地巡视冷藏柜的运转状态，并统计下来

23.下列说法错误的是（）。

A、发觉通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功效

C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志

24.原料品质的优劣，决定菜品（）的根本原因。

A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平

25.影响原料品质的基本原因重要归纳为（）和内部原因两大类。

A、生长原因B、环境原因C、外部原因D、加工原因

26.内部原因重要有动物组织中多个活性酶的分解作用，及植物组织自身的（）o

A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用

27.感官指标重要包括原料品种的颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。

A、形体B、线条C、形态D、形式

28.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、（）、酸碱度、硫化氢、胺的含量等

A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质

29.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达成（）迅速冻结。

A、40℃如下B、35℃如下C、30℃如下D、20℃如下

30.甘肃蕨菜质量最佳，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整洁，（）。

A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味

31.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）的生长繁殖创造了良好的条件，因此，蔬菜极

易腐烂。

A、病毒B、害虫C、微生物D、杆菌

32.大豆制品的另一■大优点是不含（）。

A、脂肪酸（饱和）B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇D、磷脂

33.五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整洁，柔软有劲，（）,有五香味。

A、甜咸适口B、咸甜适口C、甜鲜适度D、咸度适口

34.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，（）。

A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美

35.苏州香干色泽较深，块形整洁，薄厚均匀，柔软有劲，（），味道鲜美。

A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口

36.引进的猪型，喂养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成（）的肌间脂

肪。

A、少许B、适量C、较多D、诸多

37.分布最广的牛种，现已发展成为（）我国牛肉市场的重要商品肉牛。

A、指引B、领导C、主导D、倡导

38.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具备（）的肉用特性。

A、超凡B、突出C、良好D、良好

39.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，通过食用碱处理，可（）o

A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用

40.炼乳是将鲜奶通过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到（）

的乳白色液体。

A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低

41.鳏鱼肉质弹性较强，色泽雪白，细嫩鲜美，（）o

A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高

C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高

42.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（），淡黄色。

A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形

43.蛆子在我国约有50多个品种，以泥蛆，（）魁蛆等为代表。

A、草蛆B、毛蛆C、紫蛆D、圆蛆

44.香茹的菌盖特性为半球形或扁圆形，（）,菌褶明显。

A、菌盖边缘内卷B、菌盖边缘平展

C、菌盖边缘内卷或平展D、菌盖边缘开裂

45.牛肝菌的菌柄（）为灰褐色。

A、高大B、短小C、细长D、粗壮

46.单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的（）,包括肉果和干果。

A、种子B、种仁C、子实D、果实

47.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、（），在国内外久负盛名。

A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高

48.酱油的甜味是由（）作用形成的。

A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合

49.大红浙醋的醋酸含量为（）左右。

A、11%B、9%C、7%D、4%

50.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗洁净。

A、盐水B、热水C、冷水D、清水

51.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后（）保存。

A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中

52.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃〜80℃的水中浸泡3分钟，（）刮净鱼体上的粘液和黑

膜。

A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速

53.比目鱼的去皮加工措施是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少许的食盐,

使鱼皮（），后顺势将其撕掉。

A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻

54.对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火炳煮5〜10分钟至口

部张开，然后取出（）。

A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨

55.对大虾进行加工，应首先将大虾（），剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。

A、清洗洁净B、漂洗洁净C、刷洗洁净D、清洗消毒

56.将清洗洁净的牡蛎放入水盐百分比为（）的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。

A、1000:25B、1000:20C、1000：15D、1000：10

57.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（）,斩去爪尖。

A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳏D、割去脐盖

58.对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。

A、骨骼B、脂肪C、身体D、结缔

59.胴体猪肉出口品种是将（）标为3号肉。

A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉

60.猪肉组织重要是依照肌肉的（）和形状特性来划分的。

A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分派位置

61.在下列胴体猪肉中，（）筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。

A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉

C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉

62.下列胴体牛肉中，（），色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

63.在下列胴体羊肉中，（）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。

A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉

64.鸡腿分割措施的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织

65.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）。

A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红

66.猪夹心肉，（）、肉质较老、肉色较红。

A、肌间脂肪少B、肥瘦相间C、肌间脂肪多D、皮脂肪多

67.猪上脑肉的特点是：（）、肉质较嫩、肉色较红。

A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多

68.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）□

A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润

69.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）。

A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大

70.草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。

A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺

71.碱发重要利用碱的电离作用，通过（）原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、变化B、提升C、加快D、变动

72.碱发的基本要求包括正确调制碱液的（）和温度。

A、含碱量B、浓度百分比C、稀释程度D、