2024年西式面点师（高级）模拟考试及答案

2024年【西式面点师（高级）】模拟考试及答案

1、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

2、【单选题】（）有搅拌的功能。（C）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

3、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

4、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

5、【单选题】（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

6、【单选题】"Container”的中文意思是（）。（B）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

7、【单选题】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

8、【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

9、【单选题】"ovensheet”是指（）。（C）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

10、【单选题】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

11、【单选题】"toastbread”的意思是（）。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

12、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

14、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

17、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。(A)

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

18、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

19、【单选题】不适宜强化的食品种类有（）。（C）

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

20、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。（C）

A、维生素B1

B、维生素PP

C维生素B6

D、维生素B12

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

22、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

（C）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

23、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A)

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

24、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和（）。（C）

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

25、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

26、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

27、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

28、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。（D）

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

29、【单选题】制作热苏夫力的半制品为（）状物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

30、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）

A、20%〜35%

B、15%-30%

C、5%~10%

D、10%〜20%

31、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

32、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

33、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

35、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。（B）

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

36、【单选题】加料起重机的主小车用于加料机构的上、下摆动和翻转，将炉料

伸入并倾翻到炉内。副小车用于炉料的搬运及辅助性工作。主、副小车（）同时

进行工作。（B）

A、可以

B、不能

37、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

38、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换

算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

39、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。（A）

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

40、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

41、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。（D）

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

43、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

44、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度.安全生产模

拟考试一点通.下降至（）后，加入鸡蛋。（C）

A、90℃

B、85℃

C、70℃以下

D、80℃

45、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

46、【单选题】急火快炒还可以去掉（）中的草酸。（D）

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

47、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

48、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

（D）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

49、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

50、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

51、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

52、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。（C）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

53、【单选题】每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。（D）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

54、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品

质量。（B）

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

55、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

56、【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，

否则易使蛋黄受热凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

57、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后（）。（A）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

58、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

59、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

60、【单选题】竞争的实质是是人才〃安全生产模拟考试一点通〃和（）的竞争。

（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

61、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

62、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。（D）

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

63、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

64、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

65、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

66、【单选题】苏夫力是一类（）的统称。（A）

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

67、【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。（A）

A、水

B、热

C、光

D、氧

68、【单选题】蛋糕的英文名称为（。安全生产模拟考试一点通。）。（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

69、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）

等。（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

70、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。（D）

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

71、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之间。（D）

A、45%〜50%

B、32%〜34%

C、28%〜30%

D、38%〜40%

72、【单选题】道德是以（）为评价标准。（A）

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

73、【单选题】酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

74、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

75、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）

76、【判断题】（）、安全生产模拟考试一点通、临近色相配合，其色相与明

度能使图案的色彩产生明显的过渡。（V）

77、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V）

78、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（V）

79、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X）

80、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）

81、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全

部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）

82、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（V）

83、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）

84、【判断题】建设单位未按规定提供危险性较大的分部分项工程清单，住房城

乡建设主管部门应当依据有关法律法规予以处罚.（V）

85、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（X）

86、【判断题】（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃”安全生产模

拟考试一点通”-8