乳品微生物学基础考核试卷

乳品微生物学基础考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对乳品微生物学基础知识的掌握程度，包括微生物的分类、生长繁殖、代谢特点以及在乳品生产中的应用等方面。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品微生物学是研究（）的科学。

A.乳品发酵过程

B.乳品品质控制

C.乳品微生物的生长繁殖

D.以上都是

2.乳酸菌属于（）微生物。

A.厌氧菌

B.好氧菌

C.微需氧菌

D.过氧化菌

3.乳糖发酵试验中，产酸产气的微生物是（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.好氧菌

D.醋酸菌

4.下列哪种物质不是乳品中常见的防腐剂？（）

A.食盐

B.乳酸

C.柠檬酸

D.硫磺

5.乳品中常见的病原微生物是（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.铜绿假单胞菌

D.乳酸杆菌

6.乳品中的凝乳酶来源于（）。

A.微生物发酵

B.乳牛乳腺

C.乳清蛋白

D.乳脂

7.下列哪种微生物可以用于乳品发酵？（）

A.大肠杆菌

B.铜绿假单胞菌

C.乳酸菌

D.链球菌

8.乳品腐败的主要原因是（）。

A.霉菌污染

B.微生物繁殖

C.氧气接触

D.光照影响

9.乳品中的脂肪氧化主要由（）引起。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.铜绿假单胞菌

D.醋酸菌

10.乳品发酵过程中，pH值下降的主要原因是（）。

A.糖分分解

B.蛋白质分解

C.脂肪分解

D.纤维素分解

11.乳品中的杂菌污染主要来源于（）。

A.原料

B.生产环境

C.包装材料

D.以上都是

12.下列哪种微生物对乳品发酵有积极作用？（）

A.大肠杆菌

B.铜绿假单胞菌

C.乳酸菌

D.链球菌

13.乳品中的金黄色葡萄球菌属于（）。

A.厌氧菌

B.好氧菌

C.微需氧菌

D.过氧化菌

14.下列哪种微生物可以用于乳品消毒？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.真菌

D.厌氧菌

15.乳品中的凝固酶主要用于（）。

A.增加乳品口感

B.促进乳清蛋白凝固

C.增加乳品营养价值

D.延长乳品保质期

16.乳品中的假单胞菌属于（）。

A.厌氧菌

B.好氧菌

C.微需氧菌

D.过氧化菌

17.乳品发酵过程中，乳酸菌产生的主要代谢产物是（）。

A.乳酸

B.醋酸

C.酒精

D.二氧化碳

18.乳品中的病原微生物主要引起（）。

A.发酵

B.腐败

C.变质

D.增加营养价值

19.乳品中的凝乳酶可以将（）转化为凝乳。

A.乳清蛋白

B.乳脂

C.乳糖

D.脂肪酸

20.乳品发酵过程中，pH值上升的主要原因是（）。

A.糖分分解

B.蛋白质分解

C.脂肪分解

D.纤维素分解

21.乳品中的杂菌污染会导致（）。

A.发酵

B.腐败

C.变质

D.以上都是

22.下列哪种微生物对乳品发酵有负面影响？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.铜绿假单胞菌

D.醋酸菌

23.乳品中的金黄色葡萄球菌可以引起（）。

A.发酵

B.腐败

C.变质

D.增加营养价值

24.乳品消毒的主要目的是（）。

A.杀灭病原微生物

B.杀灭杂菌

C.杀灭乳酸菌

D.杀灭酵母菌

25.乳品中的凝固酶可以使（）凝固。

A.乳清蛋白

B.乳脂

C.乳糖

D.脂肪酸

26.乳品发酵过程中，乳酸菌产生乳酸可以（）。

A.提高乳品口感

B.抑制杂菌生长

C.增加乳品营养价值

D.以上都是

27.乳品中的病原微生物可以通过（）传播。

A.原料

B.生产环境

C.包装材料

D.以上都是

28.乳品中的凝乳酶可以使（）凝固。

A.乳清蛋白

B.乳脂

C.乳糖

D.脂肪酸

29.乳品发酵过程中，pH值下降的主要原因是（）。

A.糖分分解

B.蛋白质分解

C.脂肪分解

D.纤维素分解

30.乳品中的杂菌污染会导致（）。

A.发酵

B.腐败

C.变质

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品微生物学的研究内容包括（）

A.微生物的分类

B.微生物的生长繁殖

C.微生物的代谢特点

D.微生物在乳品中的应用

2.乳酸菌在乳品发酵过程中具有以下作用（）

A.产酸

B.产气

C.凝乳

D.增加乳品营养价值

3.乳品中常见的防腐剂包括（）

A.食盐

B.柠檬酸

C.硫磺

D.维生素C

4.乳品腐败的原因可能包括（）

A.霉菌污染

B.微生物繁殖

C.氧气接触

D.光照影响

5.乳品中的脂肪氧化可以由以下微生物引起（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.铜绿假单胞菌

D.醋酸菌

6.乳品发酵过程中，影响pH值变化的因素有（）

A.糖分分解

B.蛋白质分解

C.脂肪分解

D.纤维素分解

7.乳品中的杂菌污染可能来源于（）

A.原料

B.生产环境

C.包装材料

D.乳牛本身

8.乳品发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物包括（）

A.乳酸

B.醋酸

C.酒精

D.二氧化碳

9.乳品中的病原微生物可能引起以下症状（）

A.发酵

B.腐败

C.变质

D.增加营养价值

10.乳品中的凝固酶可以使以下物质凝固（）

A.乳清蛋白

B.乳脂

C.乳糖

D.脂肪酸

11.乳品发酵过程中，影响乳酸菌生长的因素包括（）

A.温度

B.pH值

C.氧气浓度

D.酶的活性

12.乳品中的杂菌污染会导致以下结果（）

A.发酵不良

B.腐败

C.变质

D.产生有害物质

13.乳品消毒的目的包括（）

A.杀灭病原微生物

B.杀灭杂菌

C.抑制微生物生长

D.保持乳品新鲜

14.乳品中的凝固酶来源于（）

A.微生物发酵

B.乳牛乳腺

C.乳清蛋白

D.乳脂

15.乳品发酵过程中，乳酸菌的生长繁殖需要（）

A.水分

B.糖分

C.蛋白质

D.氧气

16.乳品中的微生物污染可以通过以下途径传播（）

A.原料

B.生产设备

C.包装材料

D.人员

17.乳品发酵过程中，影响乳酸菌产酸的因素有（）

A.温度

B.pH值

C.酶的活性

D.微生物种类

18.乳品中的微生物污染可能导致以下问题（）

A.发酵不良

B.腐败

C.变质

D.毒素产生

19.乳品发酵过程中，乳酸菌的代谢产物可以（）

A.增加乳品口感

B.抑制有害微生物

C.增加乳品营养价值

D.延长乳品保质期

20.乳品中的微生物污染可以通过以下措施进行控制（）

A.原料处理

B.生产环境控制

C.包装材料选择

D.人员卫生管理

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品微生物学是研究______的科学。

2.乳酸菌属于______微生物。

3.乳糖发酵试验中，产酸产气的微生物是______。

4.乳品中常见的防腐剂包括______和______。

5.乳品腐败的主要原因是______。

6.乳品中的脂肪氧化主要由______引起。

7.乳品发酵过程中，pH值下降的主要原因是______。

8.乳品中的杂菌污染主要来源于______。

9.乳品发酵过程中，乳酸菌产生的主要代谢产物是______。

10.乳品中的病原微生物主要引起______。

11.乳品中的凝乳酶来源于______。

12.乳品中的病原微生物可以通过______传播。

13.乳品消毒的主要目的是______。

14.乳品中的凝固酶可以使______凝固。

15.乳品发酵过程中，乳酸菌产生乳酸可以______。

16.乳品中的杂菌污染会导致______。

17.乳品发酵过程中，影响pH值变化的因素有______。

18.乳品中的微生物污染可能来源于______。

19.乳品发酵过程中，乳酸菌的生长繁殖需要______。

20.乳品中的微生物污染可以通过______途径传播。

21.乳品发酵过程中，影响乳酸菌产酸的因素有______。

22.乳品中的微生物污染可能导致______问题。

23.乳品中的微生物污染可以通过以下措施进行控制：______、______、______。

24.乳品中的凝固酶可以使______转化为凝乳。

25.乳品发酵过程中，乳酸菌的代谢产物可以______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳酸菌发酵乳品的过程中，不会产生乳酸。（）

2.乳品中的金黄色葡萄球菌是一种厌氧菌。（）

3.食盐在乳品中的作用主要是防腐。（）

4.乳品发酵过程中，pH值的升高有利于乳酸菌的生长。（）

5.乳品中的酵母菌可以用来制作酸奶。（）

6.乳品腐败的主要原因是微生物的繁殖活动。（）

7.乳品中的凝乳酶可以使乳糖分解为乳酸。（）

8.乳品消毒可以完全杀灭所有微生物，包括乳酸菌。（）

9.乳品发酵过程中，温度的升高会抑制乳酸菌的生长。（）

10.乳品中的铜绿假单胞菌对乳品发酵有积极作用。（）

11.乳品中的脂肪氧化会导致乳品产生酸味。（）

12.乳品发酵过程中，乳酸菌可以增加乳品的营养价值。（）

13.乳品中的杂菌污染主要来自乳牛本身。（）

14.乳品消毒的方法包括高温杀菌和化学消毒。（）

15.乳品发酵过程中，pH值的降低会促进乳酸菌的生长。（）

16.乳品中的凝固酶可以使乳清蛋白凝固成乳酪。（）

17.乳品发酵过程中，氧气浓度越高，乳酸菌的生长越旺盛。（）

18.乳品中的微生物污染可以通过原料处理得到控制。（）

19.乳品发酵过程中，乳酸菌可以产生醋酸。（）

20.乳品中的微生物污染可以通过包装材料选择得到控制。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品微生物学在乳品生产中的重要性，并列举至少两种微生物在乳品发酵中的作用。

2.分析乳品中常见的微生物污染途径，并讨论如何通过控制这些途径来保证乳品的安全性。

3.详述乳酸菌在酸奶生产中的作用，包括其对乳品品质的影响以及生产过程中的质量控制要点。

4.结合实际案例，讨论微生物在乳品腐败中的作用，并提出相应的预防和控制措施。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某乳品加工厂在生产酸奶时，发现部分产品出现酸度过高、口感不佳的现象。请分析可能的原因，并提出改进措施。

2.案例题：某乳品企业在生产过程中，检测到产品中存在金黄色葡萄球菌超标的情况。请分析该污染的可能来源，并制定相应的处理和预防方案。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.A

3.B

4.D

5.C

6.B

7.A

8.D

9.A

10.B

11.D

12.C

13.B

14.D

15.A

16.B

17.A

18.D

19.B

20.D

21.D

22.C

23.B

24.A

25.A

26.D

27.D

28.A

29.A

30.D

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,C

3.A,B,C

4.A,B,C

5.A,C

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.微生物

2.厌氧菌

3.乳酸菌

4.食盐柠檬酸

5.微生物繁殖

6.铜绿假单胞菌

7.糖分分解

8.原料生产环境包装材料

9.乳酸

10.腐败

11.乳牛乳腺

12.原料生产环境包装材料人员

13.杀灭病原微生物

14.乳清蛋白

15.抑制杂菌生长

16.发酵不良腐败变质

17.温度pH值氧气浓度酶的活性

18.原料生产环境包装材料

19.水分糖分蛋白质氧气

20.原料生产环境包装材料

21.温度pH值酶的活性微生物种类

22.发酵不良腐败变质毒素产生

23.原料处理生产环境控制包装材料选择人员卫生管理

24.乳清蛋白

25.增加乳品口感抑制有害微生物增加乳品营养价值延长乳品保质期

四、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

11.√

12.√

13.×

14.√

15.√

16.√

17.×

18.√

19.×

20.√

五、主观题（参考）

1.乳品微生物学在乳品生产中至关重要，它直接影响产品的品质和安全性。乳酸菌等有益微生物可改善口感、延长保质期和增加营养价值。例如，乳酸菌发酵可产生乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长。

2.乳品微生物污染途径包括原料、生产环境和人员。控制措施包括原料检测、生产环境清洁消毒、人员培训和卫生管理等。