2024年白酒酿造（中级工）职业技能等级认定考试题库（含答案）

2024年白酒酿造（中级工）职业技能等级认定考试题库（含

答案）

一、单选题

1.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

2.润粮前对高粱的检查项目有（）。

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

3.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括（）。

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

4.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当

有（）或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

答案：A

5.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。

A、一轮次

B、二轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：A

6.以下不是赤拟谷盗特征的是（）。

A、赤褐色或红褐色，稍有光泽

B、为多代性害虫

C、成虫不善飞

D、高峰期发生在每年4月

答案：D

7.茅台酒是（）型白酒。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

答案：A

8.乳酸菌是（）菌。

A、酵母

B、霉

C、细

D、梭

答案：C

9.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

10.摊晾、拌曲的主要目（）。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

11.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

12.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）

毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

13.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

14.乳酸发酵的主要微生物是（），其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型

乳酸发酵。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

15.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

16.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。

A、第三方人员进出可不进行安全检查

B、本车间员工进出可不进行安全检查

C、驾驶员进出库区可不进行安全检查

D、任何人进出库区都必须配合安全检查

答案：D

17.制曲生产班组原始记录填写要求（）。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

18.关于生产现场电缆线的使用，下列说法正确的是（）。

A、使用专用挂钩悬挂在高处

B、可直接挂在防火门上使用

C、可挂在喷淋系统上使用

D、使用前不用检查

答案：A

19.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生

产的酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

20.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。

A、在原料中含量高

B、种类多

C、更耐受图温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

答案：C

21.以下不属于白酒中的杂异味的是。（）

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

22.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、大米

答案：B

23.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。

A、设备还能运行，生产任务重要

B、立刻关闭电源，上报维修人员

C、继续运行，同时上报维修人员

D、离开岗位，同时上报当班班长

答案：B

24.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

25.制曲原料要适于（）。

A、产酯

B、产酸

C、产酶

D、以上全选

答案：C

26.制曲小麦粉碎后的标准为（）o

A、烂心不烂皮

B、烂心烂皮

C、烂皮不烂心

D、粉末状

答案：A

27.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞杆菌

D、梭菌

答案：C

28.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。

A、浓香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

29.拆曲时，下列操作正确的是（）。

A、就近丢曲洞口任意丢曲

B、曲块上有3厘米以上曲草

C、异常曲不作处理

D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓

答案：D

30.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的

高度不得小于（）mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

31.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。

A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物

B、曲块粉质化

C、影响感官

D、影响大曲糖化力

答案：C

32.浓香型白酒的国家标准代号为（）。

A、GB/T11859.1—2006

B、GB/T10781.3—2006

C、GB/T10781.2—2006

D、GB/T10781.1—2006

答案：D

33.国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

答案：A

34.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

35.黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为（）cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

36.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）°C以内，并应对曲块勤

检查，以防变质。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

37.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

答案：A

38.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

39.拆曲时，班组在丢弃曲草前（）。

A、安排专人负责收草

B、集中收集曲草统一丢弃

C、不用筛选

D、对曲草进行严格筛选

答案：D

40.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标?

。

A、水分

B、淀粉

G千粒重

D、皮厚

答案：D

41.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）

A、色泽

B、气味

C、形态

D、以上全选

答案：D

42.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温

猛，散热难，成熟后（）较多。

A、黑曲

B、黄曲

C、白曲

D、红心曲

答案：A

43.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

44.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

45.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽胞

的效果。

A、芽胞

B、微生物

C、细菌

D、病毒

答案：B

46.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）酸菌。

A\己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

47.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%,与大曲等其

他糖化发酵剂一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

48.世界蒸僧酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

49.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

50.发生火灾的三要素是（）。

A、可燃物、有限空间、助燃物

B、可燃物、有限空间、点火源

C、有限空间、助燃物、点火源

D、可燃物、助燃物、点火源

答案：D

51.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。

A、茅台酒

B、汾酒

G五粮液

D、老白干

答案：A

52.我国使用纯种制裁曲技术，是（）年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

53.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

54.消火栓管网的压力值在（）为正常水压。

A、0.1MPa以下

B、0.1-0.5MPa

G0.2MPa-0.6MPa

D、0.6MPa以上

答案：B

55.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸镭

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案：C

56.蒸粮计时从（）开始计算。

A、盖好锅盖

B、牛尾出汽

C、牛尾来水

D、天锅出汽

答案：C

57.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。

A、大米

B、小麦

C、糯米

D、高粱

答案：D

58.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防蜂、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊'防蝇、防鼠

答案：A

59.初起火灾的扑灭程序是（）。

A、先消灭,后控制；救人重于救火;先重点,后一般；快速、准确,协调作战

B、先控制,后消灭;救火重于救人;先重点,后一般；快速、准确,协调作战

C、先控制,后消灭;救人重于救火;先重点,后一般；快速、准确,协调作战

D、先控制,后消灭;救人重于救火；先一般,后重点；快速、准确,协调作战

答案：C

60.依据《安全生产法》，下列关于从业人员安全生产权利的说法，错误的是（）。

A、某企业与从业人员订立协议，免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤

亡依法应承担的责任的，该协议无效

B、从业人员有权对本单位安全生产工作中存在的问题提出批评、检举、控告

C、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权停止作业或立即撤离作

业场所

D、生产经营单位与从业人员订立的劳动合同，应当载明有关保障从业人员劳动

安全、防止职业危害的事项

答案：C

61.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）c

m,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

62.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。

A、200-980

B、500~1600

G2000—10000

D、10-100

答案：A

63.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、杂醇油

答案：C

64.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）m

ino

As20

B、30

C、40

D、60

答案：c

65.桂林三花酒目前采用蒸僧釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3,只需（）h

即可蒸播完毕。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

66.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

67.糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、

6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%,1m3糠壳的质量不大于（）kg。

A、106

B、118

C、125

D、133

答案：D

68.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

69.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

70.随着蒸播时间的延长，其含量随之升高的是（）。

A、杂醇油；

B、总酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

71.高温堆积的作用是（）。

A、网罗、富集微生物

B、糖化发酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

72.清香型秋曲白酒一般入池温度应在（）°C之间，根据气温、淀粉浓度、操作

方法的不同而异。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15〜25

答案：D

73.国外蒸福酒的糖化剂是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

答案：C

74.从理论上讲，有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

75.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、减少而增加；

D、减少而减少

答案：A

76.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和

（）。

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D、白云边

答案：B

77.拆仓曲有益的香味主要有（）。

A、曲香、霉香、苹果香

B、豆豉香、氨味、醇香

C、花香、曲香、醇香

D、豆豉香、曲香'花香

答案：D

78.制曲润麦的水温夏天保持在（）°C左右，冬天以60〜70℃左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

79.（）是白酒蒸播过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

G品酒摘酒

D、测量摘酒

答案：A

80.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例为，（）。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

81.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

82.在甑桶蒸镭时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸镭火候，一定

要做到（）。

A、大火烝t留

B、小火蒸镭

C、缓火蒸镭

D、大汽蒸播

答案：C

83.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

84.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。

A、小于等于0.08Mpa

B\小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

85.装翻仓的要求为（）。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

86.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。

A、大曲白酒

B、小曲白酒

GG曲白酒

D、以上全是

答案：D

87.糊化时间是指（）的间隔时间。

A、上甑结束到下甑

B、牛尾来水到下甑；

C、牛尾冒气到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

88.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生

成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

89.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：C

90.火灾初起阶段是扑救火灾（）的阶段。

A、最不利

B、最有利

C、较不利

D、以上都可

答案：B

91.大曲水分应控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

92.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5—8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案：B

93.起堆时粮醋与糟醋拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？（）

A、发酵不均匀

B、会升温异常

C、提高出酒率

D、会浪费投料

答案：C

94.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

95.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）°C左右，避免了高温、高压。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

96.现使用的硬度单位为mmol/L,1mmoI/L=。。d。

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

97.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

98.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

99.造沙红梁破碎度为（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

100.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

101.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要

进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发酵，发酵期约（）天，

再经蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：c

102.慢火蒸播的酒，优品率高，总酯比快火蒸播高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

103.在高温转化期，活菌数最多的一类为（）。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

104.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

105.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。

A、半年

B、1年

C\2年

D、3年

答案：B

106.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

107.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温播酒

B、高温福酒

G缓慢蒸镭

D、中温福酒

答案：C

108.耐高温活性干酵母一般指（）七以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

109.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

110.两次润粮应间隔（）小时以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

D、5.5h

答案：B

111.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

112.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸播前期这些物质不断（）。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

答案：c

113.白酒降度用水要求总硬度在02d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

114.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸播时会被带入酒中，使酒带（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸味

答案：C

115.设备操作规程对（）比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案：D

116.川酒操作滴窖时间不得少于（）小时，使母糟含水量保持在60%左右。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

117.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

118.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

答案：B

119.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在（）左右为正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

120.高粱感官要求正确的是（）。

A、无霉变,无虫蛀、无杂质

B、表面暗黄'略有灰尘附着

C、有粉尘、外表暗红

D、碎粮多、带颗粒多

答案：A

121.润麦的作用为（）。

A、原料杀菌

B、提高成曲率

C、使原料湿润更柔软

D、提前糊化

答案：C

122.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

123.润粮前对高粱的检查项目。（）

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

124.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、工用具

答案：B

125.蒸播酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量，以Pb

计小于等于（）mg/Lo

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

126.己酸菌'丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃0

A、25-28

B、28〜30

C、30-32

D、32-34

答案：D

127.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶'酒化酶

答案：B

128.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。

A、颜色变化

B、风味变化

C、重量

D\温度

答案：B

129.酒醋中的（）是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

130.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至

（）左右。

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

131.装仓前应做到（）。

A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.

B、洒量水

C、熏仓

D、冲洗

答案：A

132.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。（）

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

133.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

答案：A

134.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。

A、加水降温

B、通风

C、立即出仓使用

D、密封干曲仓

答案：B

135.添加地锅水的要求（）o

A、与盘肠持平

B、与溢水口持平

C、盘肠与溢水口之间

D、局于溢水口

答案：B

136.下沙母糟用量为高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

137.在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。

A、糊化时间

B、摊晾时间

C、堆积时间

D、以上均是

答案：B

138.苦味的敏感区在（）o

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

139.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）。

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化

答案：A

140.高梁壳中的单宁含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

141.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条

件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C\摊晾

D、拌曲。C

答案：A

142.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％

黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关

系香味物质。

A、16-18

B、18-20

G20-22

D、22-24

答案：C

143.舌尖是（）的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

144.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

答案：A

145.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为

（）m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

146.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

答案：A

147.董酒小曲的原料为（），加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、妻夫皮

答案：C

148.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）

色。

A、紫红色、蓝色

B\橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

149.酵母发酵过程中总酯的生成量以（）°C时为最高，并随温度升高而下降，所

以低温发酵产酯多。

A、28

B、32

C、38

D、42

答案：A

150.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）％,是我国传统蒸镭白酒中酒精含

量最低的白酒品种。

A、20-25

B、25-27

G28-30

D、31-32

答案：D

151.依据《安全生产法》，下列关于工会安全生产权利的说法，错误的是（）。

A、对建设项目的安全设施与主体工程同时设计、同时施工、同时投入生产和使

用进行监督，提出意见

B、对生产经营单位违反安全生产法律、法规，侵犯从业人员合法权益的行为，

有权要求纠正

C、依法参加事故调查，向有关部门提出处理意见，并要求追究有关人员的责任

D、发现危及从业人员生命安全的情况时，有权向生产经营单位建议组织从业人

员撤离危险场所，生产经营单位可结合自身情况作出处理

答案：D

152.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

答案：A

153.曲模形状通常为（）o

A、长方形

B、正方形

C、菱形

D、圆形

答案：A

154.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

155.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

156.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

157.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。

A、酸类物质相对较高

B、吠喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案：C

158.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。

A、及时开启门窗

B、检查发酵仓温度，排出潮气

C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度

D、装仓环节曲块紧实，曲草多用

答案：C

159.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

答案：D

160.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵

技术，直到（）世纪末才传入欧洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

161.浸蒸法将香醋与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醋用量为酒基的（），

浸渍时间在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

G25%-30%

D、20%-25%

答案：A

162.因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫

上溢,会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

163.曲坯摊晾的目的是（）。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

答案：C

164.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度250cm的曲草。

A、湿润

B、干燥

C、黑焦

D、板结但香味好

答案：B

165.依据《劳动合同法》，用人单位可以额外支付劳动者一个月工资新与解除劳

动合同的情形是（）。

A、劳动者因公负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能从弄中周大

单位另行安排的工作

B、劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜工作

C、劳动者严重违反用人单位的规章制度

D、劳动者严重失职给用人单位造成重大损害

答案：B

166.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

167.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

答案：A

168.铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，0g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

169.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

170.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

171.机械拌料时，以下错误的是（）。

A、可以将手伸进绞笼抓取曲料

B、物料出来后打开水阀

C、紧闭安全盖

D、将不合格曲坯返回绞笼

答案：A

172.（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

173.微生物生长六大营养素不包括（）。

A、氧气

B、光

C、水

D\无机盐

答案：B

174.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

175.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。

A、低温大曲

B、局温大曲

C、中温大曲

D\中局温大曲

答案：B

176.制曲过程升酸主要是因为（）。

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

答案：A

177.人工踩曲时，将曲料装入曲模，按（）踩制。

A、四边多踩、中间少踩

B、四边少踩、中间多踩

C、从前往后

D、从后往前

答案：A

178.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体

才丰满浓郁。

A、12%

B、8%

C、15%

D、10%

答案：D

179.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

180.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。

A、说明窖内正在参与发酵

B、说明封窖密封性比较好

C、说明产生发酵气体

D、说明窖壁漏气

答案：D

181.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白

酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。

A、酸味

B、苦涩味

C、甜味

D、咸味

答案：B

182.关于酿造用水的要求，错误的是（）。

A、可以略有颜色'无臭味

B、无色透明、无臭味，无工业污染

C、具有清爽、微甜、适口的味道

D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖

答案：A

183.()在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟'使用明火。

A、可以

B、允许

C、不得

D、禁止

答案：D

184.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成O故酿酒原料要求蛋白质含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

185.稻草用量是小麦量的()o

A、4—7%；

B、5—7%；

C\3-6%；

D、2-4%

答案：A

186.在GB2757《蒸镭酒与配制酒卫生标准》中，规定以谷类为原料生产的白酒甲

醇含量应小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

187.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。

A、控制

B、培养

C、选择

D、自然

答案：D

188.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是（）。

A、及时开启门窗通风散热

B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度

C、及时报告车间和相关部门

D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常

答案：D

189.关于曲虫治理措施，正确的是（）。

A、采用毒剂熏蒸措施

B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块

C、使用药膜触杀法

D、贮存期间紧闭门窗

答案：C

190.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度260°C

D、曲块水分230%

答案：A

191.以下不是下甑时操作的是（）。

A、将地锅水排入收集池

B、清扫干净甑子

C、开启甑底板链

D、倒入尾酒

答案：D

192.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

答案：A

193.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微

生物的大本营。

A、水果表皮

B、水

G土壤

D、空气

答案：C

194.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

B、4mm

Cv5mm

Dv6cm

答案：A

195.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。

A、细菌

B、酵母

C、霉菌

D、放线菌

答案：B

196.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

197.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。

A、俯身

B、仰视

C、平视

D、以上都可以

答案：C

198.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全

生产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

答案：D

199.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（），则在润粮后16〜20h之间将粮堆翻拌一

次，减少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

200.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

G乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

201.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白质

答案：B

202.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。

A、9种

B、18种

C、27种

D、30种

答案：B

203.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。

A、6.0~7.0

B、6.5~7.5

C、6.0~8.0

D、6.5~8.5

答案：B

204.葡萄酒和酒精度超过（）%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

205.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教

育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。

A、从业人员安全生产权利

B、单位安全生产规章制度

C、岗位安全操作规程

D、从业人员安全生产义务

答案：C

206.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

G乳酸菌

D、毛霉

答案：D

207.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm0

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

208.上堆温度要（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

答案：A

209.原料的入库水分应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他

邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

D、17%

答案：A

210.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽胞杆菌

答案：D

211.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D、以上都是

答案：D

212.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限

劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

213.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但贮存中（）几乎不变。

A、高级酉学;

B、高级脂肪酸乙酯;

C、酸类；

D、乙醛

答案：B

214.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌

的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发

酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

答案：C

215.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发反应

答案：A

216.撒曲时曲撮口离地的高度（）。

A、＜45cm

B、＞45cm

C、＞50C.m

D、＜50cm

答案：D

217.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高,高级醇含量高,总酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高,高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,乳酸乙酯含量低

答案：B

218.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为0℃,超过55℃酶

活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

219.对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在（）％左右，带载

体的酿酒活性干酵母7%-10%o

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

220.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在O以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

221.()在本企业范围内组织实施。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

答案：A

222.每公斤茅台酒耗用的原料比例为0o

A、高粱2.6g,小麦2.4g

B、高粱3g,小麦2g

C、高粱2.4g,小麦2.6g

D、高粱2g,小麦3g

答案：c

223.泥池窗户须(),保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

答案：B

224.活性干酵母在秋曲白酒发酵工艺上的用量是（）％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

225.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。

A、5-10cm

B、10-15cm

C\15-20cm

D、20-25cm

答案：B

226.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而（）。

A、递减

B、递增

C、无明显变化

D、有待研究

答案：B

227.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

答案：A

228.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。

A、发酵

B、蒸播

C、调味

D、勾兑

答案：A

229.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。

A、35℃

B、45℃

G55℃

D、65℃

答案：B

230.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

231.纯种根霉曲用量只需（）即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

232.造沙高梁破碎度为（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

233.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

234.大曲酱香型白酒传统要求（）水分操作。

A、轻

B、中

C\重

D、合理

答案：D

235.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

236.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

237.新制曲厂房投产前，须对每个发酵仓、干曲仓进行（）处理，达到消毒灭菌

效果。

A、熏仓

B、冲洗

C、打扫

D、通风

答案：A

238.酒精化学名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、乙酸

答案：B

239.下列说法中哪一项是错误的？（）

A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件

B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化

C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化

D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系

答案：D

240.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为（）。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

241.小曲、放曲等制作温度大多在（）°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

242.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。

（）

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

243.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。

A、工具箱

B、安全带

C、安全帽

D、手机

答案：B

244.室内消火栓的使用方法是（）。

A、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一

人接好水带和阀门口；顺时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火

B、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一

人接好水带和阀门口；逆时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火

C、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；逆时

针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火

D、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；顺时

针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火

答案：B

245.甲醇是由于酿酒原料中含有，在发酵过程中分解产生（）对人体有害的物质。

A、果股质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

246.上甑操作的“六字口诀”是（）。

A、轻、松、厚、匀、平、准

B、巧、松、薄、匀、平、准

C、轻、松、薄、快、平、准

D、轻、松、薄、匀、平、准

答案：D

247.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

答案：B

248.酱香型白酒的代表酒是（）。

A、郎酒

B\董酒

C、茅台酒

D、五粮液

答案：C

249.丢糟糟酷可用作（）等。

A、饲料

B、食用菌原料

C、特种锅炉燃料

D、以上均全选

答案：D

250.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成

起到极重要的作用。

A、芽抱杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

251.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。

A、温度

B、糖化力

C、发酵力

D、液化力

答案：A

252.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C\5-6

D、6-7

答案：B

253.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。

A、传统酒曲

B、纯种培养的糖化发酵剂

C、商品酶制剂和活性干酵母

D、以上均选

答案：D

254.清香型白酒主体香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

255.工伤、产假及其他原因休假（）个月（含）以上返岗原部门的，视同为复岗

员工，由所在二部门和班组组织开展复岗安全教育培训。

A、3

B、6

C、9

D、12

答案：A

256.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

257.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。

A、干曲仓温度

B、干曲仓门封闭情况

C、漏雨情况

D、曲型鉴定

答案：D

258.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

259.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。

A、为多代性害虫

B、趋光性强，喜飞行

C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞

D、高峰期发生在每年10月

答案：D

260.酱香型和药香型白酒主产于（）省。

A、四川

B、山东

C、贵州

D、江苏

答案：C

261.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

答案：A

262.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/Vo

A、0.1%〜0.2%

B、0.4%〜0.5%

C\1%〜2%

D、4%〜5%

答案：A

263.润粮水温应（）o

A、290℃

B、W90°C

C、295℃

D、W80°C

答案：A

264.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致（）酒出现。

A、霉味

B、油味

G馔味

D、泥味

答案：D

265.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、无性繁殖

答案：B

266.使用（）能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B\量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

267.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

268.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

269.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：c

270.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。

A、越身

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

答案：A

271.依据《消防法》，下列说法中错误的是（）。

A、进入生产、储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定

B、禁止非法携带易燃易爆危险品进入公共场所

C、建筑构件,建筑材料和室内装修、装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成

国际标准

D、人员密集场所室内装修、装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃、

难繁材料

答案：D

272.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

273.踩曲要做到（）。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

答案：C

274.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精，大约升

温（）℃o

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

275.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。

A、醇类；

B、醛类；

C、酯类；

D、酚类

答案：C

276.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

277.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

278.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

279.高温转化期应注意（）。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

答案：D

280.董酒大曲原料为（），加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、妻夫皮

答案：B

281.以下拆仓曲闻香一般无（）。

A、豆豉味

B、黄耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

282.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

283.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。

A、微生物活动受阻

B、微生物生长加快

C、微生物死亡

D、微生物生长停止

答案：A

284.红缨子高粱的特点。（）

A、颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

285.九江双蒸酒斋酒存放（）天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸

泡，泡肉时间为一个月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：D

286.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案：C

287.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

288.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入,

放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。

A、底部

B、中部

C、顶部

D、侧面

答案：C

289.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

290.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工

程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。

A、审批

B、规划

C、施工

D、计划

答案：c

291.（）时是曲虫活动的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

292.生产现场至少打开（）个通道门。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

293.拌料标准是（）。

A、手捏成团、丢下即散

B、手捏成团粘手

C、手捏不成团

D、手捏不粘手

答案：A

294.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。

A、粮（酷）曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

答案：B

295.0就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

答案：A

296.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

答案：A

297.白酒酿造过程中，谷壳一般使用（）瓣的粗壳，而不用细壳,因为细壳中含

大米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低。

A、1-3

B、2-4

C、3-5

D、4-6

答案：B

298.茅台酒从生产到出厂至少需要O年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

299.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。

A、沙

B、夥

C、粮

D、料

答案：C

300.下甑时应及时检查（）。

A、谷壳是否清蒸

B、工用具是否定置摆放

C、地锅水量

D、门窗是否开启

答案：C

301.当遇到火灾时，应迅速向。逃离。

A、着火的相反方向

B、人员多的方向

C、安全出口的方向

D、着火方向

答案：A

302.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。

A、局温图湿曲

B、清茬曲

C、生麦曲

D、红心曲

答案：A

303.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。

A、谷壳

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

304.入仓发酵后翻曲原则不包括（）。

A、曲坯品温是否达标

B、前缓时间是否充分

C、曲坯的干硬度

D、曲坯黄黑白比例

答案：D

305.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B,豌豆

C、高梁

D、大麦

答案：C

306.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸僧效率相差（）％。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

307.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为（）°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

308.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

309.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从

（）年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

310.刚蒸播出来的酒中含有较多的（）物质。

A、局沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

答案：B

311.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。

A、停止作业，立即撤离危险现场

B、继续作业

C、向上级汇报，等待上级指令

D、立即前去消除危险情况

答案：A

312.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D\合成

答案：A

313.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

D、对产质量无影响

答案：D

314.以下选项中属于人员不安全因素的有（）。

A、防护设施不齐全、不完好

B、违章指挥、违章操作

C、输酒管道泄漏

D、规章制度不完善

答案：B

315.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的保水能力（）。

A、两者相同

B、无从比较

C、前者较优

D、后者较优

答案：C

316.影响润粮环节的关键因素有（）。

A、人员组织

B\润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

317.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C、0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案：C

318.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

319.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上，并且同时打

开超净台进行吹风。

A、20

B、30

C\40

D、60

答案：B

320.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

G己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

321.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应

为（）。

A、37%~40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%~46%

答案：C

322.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

323.曲坯后火期持续时间可达（）。

A、3-5天

B、4-6天

G5-7天

D、6-8天

答案：C

324.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。

A、5—7%；

B、37—40%；

C、0.5-1%

D、2-3%

答案：C

325.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。

A、四特酒;

B、洋河大曲；

C、玉冰烧;

D、董酒

答案：D

326.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒

（）的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C\西凤

D\董酒

答案：D

327.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

答案：C

328.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

329.制酒操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

330.高温曲的最高品温为（）°C,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部

分浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55~60

C、60~65

D、65-70

答案：C

331.血球计数板计数室的容积为（）mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

332.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

333.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C,丙酮酸

D、乙醇

答案：B

334.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物胞子

D、微生物菌丝

答案：D

多选题

1.酿造用水的感官要求为（）。

A、无杂质

B、无浑浊

C、无悬浮物

D、无异臭

E、无异味

F、沉淀少

答案：ABCDE

2.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）、电器设备、精密机械设备、精密仪器。

A、易燃液体

B、忌水性物质

C、油类

D\油漆

答案：ABCD

3.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）

A、易造成杂菌污染

B、发酵升温异常

C、出酒率偏低

D、对酒体风味没有影响

答案：ABC

4.拆仓曲的异常气味有（）。

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

答案：BCD

5.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。

A、局।温制曲

B、高温福酒

C、高温堆积发酵

D、长期贮存

答案：ABCD

6.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）

A、酿酒工人

B\酿酒技术人员

C、管理人员

D、服务人员

答案：ABCD

7.水毛生长的原因是。（）

A、曲料水分大

B、曲室潮

C、培养前温过高

D、种曲带入“水毛”菌的胞子

答案：ABCD

8.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）

A、淀粉

B、维生素

C、无机元素

D、蛋白质

答案：ABCD

9.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。

A、糊味

B、涩味

C、酸味

D、苦味

答案：BD

10.细菌按形态可分为（）大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

答案：ABD

11.入窖温度高的缺点有哪些？（）

A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差

B、有利于杂菌生长繁殖

C、生酸幅度大

D、杂质生成多

答案：ABCD

12.出甑安全操作以下哪些正确。（）

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醋烫伤.

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物

和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.

D、操作时，要保持锅'甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.

答案：BCD

13.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）

A、打开门窗通风

B、在仓内“掏沟”进行散热

C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲

D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲

答案：ABCD

14.醇