安全食品的质量控制课件

安全食品的品質控制安全食品的品質控制第一節無公害農產品一、無公害農產品的概念根據《無公害農產品管理辦法》的定義，無公害農產品是指產地環境、生產過程和最終產品符合無公害農產品標準和規範，經專門機構認證合格獲得認證證書並允許使用無公害農產品標誌的未經加工或初加工的食用農產品。無公害農產品側重於解決由於環境污染，農藥、獸藥、激素和添加劑的濫用而造成的農產品中有害物嚴重超標的“公害”問題，使農產品品質能符合國家食品衛生標準，以保證人們對食品品質安全最基本的需要。因此，在生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等，

禁止使用對人體和環境造成危害的化學物質。

安全食品的品質控制二、無公害農產品的法規和標準為了突出無公害農產品標準的重要性，便於有關部門和社會各界對無公害農產品進行監督和管理，以及利於無公害農產品的生產者、經營者和消費者識別標準，農業部在原有行業標準框架的基礎上，單獨設立了無公害農產品行業標準系列（NY5000系列標準）。主要包括產地環境條件、生產技術規範、加工技術規範、產品品質安全標準以及相應檢測檢驗方法。除生產技術規範（包括飼養管理準則和加工技術規範）為推薦標準外，其他均為強制性標準。安全食品的品質控制為了全面提高農產品品質與安全，搞好無公害農產品的品質控制，國家發佈了《農產品安全品質標準》系列，包括《無公害蔬菜安全要求》、《無公害水果安全要求》、《無公害畜禽肉安全要求》、《無公害水產安全要求》、《無公害蔬菜產地環境要求》、《無公害水果產地環境要求》、《無公害畜禽肉產地環境要求》、《無公害水產品產地環境要求》等。在隨後的幾年裏國家農業部和國家品質監督檢驗檢疫總局進一步完善了無公害農產品的法規和標準體系，制定了《無公害農產品管理辦法》、《無公害農產品產地認定及產品認證程式》、《無公害農產品生產的技術規程》，並在2003年5月7日

農業部根據《無公害農產品管理辦法》，制定和發行了《無公害農產品標誌管理辦法》。

安全食品的品質控制三、無公害農產品生產品質控制1.無公害農產品產地環境要求《無公害農產品管理辦法》對無公害農產品的產地規定了如下要求：產地環境符合無公害農產品產地環境的標準要求；產地區域範圍明確，具備一定的生產規模。無公害農產品應選擇生態環境條件良好，遠離污染源，並有可持續發展生產能力的農業生產地區。產地的環境空氣、灌溉水、土壤環境中有害污染物的濃度值必須符合農業部發佈的各種無公害農產品的產地環境條件標準。安全食品的品質控制2.無公害農產品生產要求（1）作物種植①選種。選擇適合當地生產的高產、抗病蟲、抗逆性強、外觀和內在品質好的優良品種。②採用科學方法進行種植和田間管理。例如蔬菜實行輪作倒茬，不僅可明顯的減輕病害而且有良好的增產效果。溫室大棚蔬菜種植兩年後，在夏季種一季大蔥也有很好的防病效果。③採用生態防治措施。通過調節棚內溫濕度、改善光照條件、調節空氣等生態措施，促進蔬菜健康成長，抑制病蟲害的發生。安全食品的品質控制④合理使用肥料。實行配方施肥，增施腐熟好的有機肥，配合施用磷肥，控制氮肥的施用量，使地下水硝酸鹽含量在40mg/L以下。蔬菜作物生長後期可使用硝態氮抑制劑雙氰胺，防止蔬菜中硝酸鹽的積累和污染。肥料使用結構中有機肥所占比例不低於1：1（純養分計算）。禁止使用未經國家或省農業部門登記的化學和生物肥料。⑤病蟲害防治。使用高效、低毒、低殘留農藥，禁止使用禁用目錄中(含砷、鋅、汞)的農藥。要求使用的農藥應三證齊全（農藥生產登記證、農藥生產批准證、執行標準號）。安全食品的品質控制（2）畜禽養殖①動物的飼料生長環境應符合《畜禽場環境品質標準》（NY/T388）和《農產品安全品質

無公害畜禽肉產地環境要求》（

GB/T

18407），飼料和飲用水中有害物質的殘留量和微生物的指標應符合無公害農產品畜禽飼料準則和水質標準。②獸藥的使用必須符合國家有關規定，嚴格遵守無公害農產品畜禽允許使用獸藥的種類、使用方法、用量和停藥期；要堅持以“預防為主，治療為輔”的原則。安全食品的品質控制（3）水產養殖①魚苗的選擇和培育、繁殖、飼養、病害防治都應符合無公害農產品水產品養殖技術規範。②水產養殖場應遠離污染源，養殖用水應符合國家規定的無公害農產品養殖用水標準。（4）加工生產①無公害農產品的加工必須選擇來自無公害農產品生產基地的原料，經檢驗合格方能使用。生產過程應嚴格遵守無公害農產品加工技術要求的工藝和程式。②無公害農產品加工廠應遠離各種污染源，生產用水應符合GB5749規定，大氣環境品質不低於GB3095規定的三級標準要求；加工設備和用具、加工工藝、包裝材料、貯存必須符合衛生要求等。安全食品的品質控制四、無公害農產品的認證1.無公害農產品管理機構農業部農產品品質安全中心是由中央機構編制委員會辦公室批准成立、國家認證認可監督管理委員會批准登記、農業部直屬正局級事業單位，專門從事無公害農產品認證工作。其主要職責是貫徹執行國家關於農產品品質安全認證認可及合格評定方面的法律、法規和規章制度；發佈認證標誌和認證產品目錄；受理分中心認證審查報告，並向認證合格者頒發認證證書；辦理無公害農產品標誌的使用手續，負責無公害農產品標誌使用的監督管理；接受無公害農產品產地認定結果備案；對無公害農產品標誌的印製單位進行委託和管理；開展無公害農產品品質安全認證的國際交流和合作；負責農業部農產品認證管理委員會的日常工作。

安全食品的品質控制2.無公害農產品產地認定（1）產地認定機構

各省、自治區、直轄市人民政府農業行政主管部門（以下簡稱省級農業行政主管部門）負責本轄區內無公害農產品產地認定（以下簡稱產地認定）工作。（2）申請申請產地認定的單位和個人向產地所在地縣級人民政府農業行政主管部門提出申請，並提交以下材料：安全食品的品質控制①《無公害農產品產地認定申請書》；②產地的區域範圍、生產規模；③產地環境狀況說明；④無公害農產品生產計畫；⑤無公害農產品品質控制措施；⑥專業技術人員的資質證明；⑦保證執行無公害農產品標準和規範的聲明；⑧要求提交的其他有關材料。

安全食品的品質控制（2）審查①縣級農業行政主管部門對申請人的申請材料進行形式審查。符合要求的，出具推薦意見，連同產地認定申請材料逐級上報省級農業行政主管部門；②產地環境檢查。由省級農業行政主管部門通知申請人委託具有資質的檢測機構對其產地環境按照標準進行現場檢查和環境抽樣檢驗。（3）頒證省級農業行政主管部門對材料審查、現場檢查、環境檢驗和環境現狀評價進行全面評審，符合頒證條件的，頒發《無公害農產品產地認定證書》。安全食品的品質控制（4）期限《無公害農產品產地認定證書》有效期為3年。期滿後需要繼續使用的，證書持有人在有效期滿前90日內重新辦理。（5）備案省級農業行政主管部門在頒發《無公害農產品產地認定證書》後，將獲得證書的產地名錄報農業部和國家認證認可監督管理委員會備案。3.無公害農產品認證程式（1）申請凡符合《無公害農產品管理辦法》規定，生產產品在《實施無公害農產品認證的產品目錄》內，具有無公害農產品產地認定有效證書的單位和個人，直接或者通過省級無公害農產品認證歸口單位向申請認證產品所屬行業分中心進行申請。申請材料包括：

安全食品的品質控制①無公害農產品認證申請書》；②《無公害農產品產地認定證書》、產地《環境檢驗報告》和《環境現狀評價報告》③產地區域範圍和生產規模；④無公害農產品生產計畫和品質控制措施；⑤無公害農產品生產操作規程；⑥專業技術人員的資質證明及無公害農產品有關培訓情況和計畫；⑦保證執行無公害農產品標準和規範的聲明；⑧申請認證產品上個生產週期的生產過程記錄檔案（投入品的使用記錄和病蟲草鼠害防治記錄）。

安全食品的品質控制（2）審查①對產地進行現場檢查。組織有資質的檢查員和專家組成檢查組。②產品進行抽樣檢驗。有資質的檢測機構對其申請認證產品進行抽樣檢驗。（3）頒證由中心主任簽發《無公害農產品認證證書》。（4）核發標誌中心根據申請人生產規模、包裝規格核發無公害農產品認證標誌。（5）認證期限《無公害農產品認證證書》有效期為3年，期滿如需繼續使用，證書持有人應當在有效期滿90日前重新辦理。

安全食品的品質控制五、無公害農產品標誌及管理無公害農產品標誌由綠色和橙色組成，其標誌圖案主要由麥穗、對勾和無公害農產品漢字組成，標誌整體為綠色，其中麥穗與對勾為金色。綠色象徵環保和安全，金色寓意成熟和豐收，麥穗代表農產品，對勾表示合格。標誌圖案直觀、簡潔、易於識別，涵義通俗易懂。無公害農產品標誌是由農業部和國家認監委聯合制定併發布，是加施於獲得全國統一無公害農產品認證的產品或產品包裝上的證明性標識。

圖8-1安全食品的品質控制在經過無公害農產品產地認證基礎上，在該產地生產農產品的企業和個人，按要求組織材料，經農業部農產品品質安全中心專業分中心的嚴格審查、評審，符合無公害農產品的標準，獲得無公害農產品認證證書並許可加貼標誌的農產品，才可冠以“無公害農產品”稱號，按照認證的品種和數量可在證書規定的產品、包裝、標籤、廣告、說明書上使用無公害農產品標誌。《無公害農產品認證證書》有效期為3年，期滿後需繼續使用的，應在規定的時限內重新申請認證。安全食品的品質控制第二節綠色食品一、綠色食品的概念1.綠色食品綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標識的食品。綠色食品在產地、生產規範以及產品等方面的標準都比無公害農產品高。我國的綠色食品標準是由中國綠色食品發展中心組織制定的統一標準，根據標準不同將其分為A和AA兩個級別。安全食品的品質控制

A級綠色食品的標準是參照發達國家食品衛生標準和聯合國食品法典委員會(CAC)的標準制定的，要求產地環境品質評價專案的綜合污染指數不超過1，在生產加工過程中，允許限量、限品種、限時間的使用安全的人工合成農藥、獸藥，魚藥、肥料、飼料及食品添加劑。AA級綠色食品的標準是根據國際有機農業運動聯合會(IFOAM)有機產品的基本原則，參照有關國家有機食品認證機構的標準，再結合我國的實際情況而制定的。要求產地環境品質評價專案的單項污染指數不得超過1，生產過程中不得使用任何人工合成的化學物質，且產品需要3年的過渡期。安全食品的品質控制2.綠色食品工程綠色食品工程是指將農學、生態學、環境科學、營養學、衛生學等多種學科的基本原理運用到食品的生產、加工、貯藏、運輸、銷售環節以及相關的教學、科研領域，從而按工程學的要求形成一個完整的、無污染的安全優質食品產供銷協調發展系統。二、綠色食品標準綠色食品標準以“從土地到餐桌”全程品質控制理念為核心，由以下四個部分構成，並且分為AA級和A級兩個技術等級。安全食品的品質控制（1）AA級綠色食品環境品質標準綠色食品大氣環境品質評價，採用國家大氣環境品質標準GB3095-82中所列的一級標準；農田灌溉用水評價，採用國家農田灌溉水質標準GB5084-92；養殖用水評價採用國家漁業水質標準GBll607-89；加工用水評價採用生活飲用水質標準GB5749-85；畜禽飲用水評價採用國家地面水質標準GB3838-88中所列三類標準；土壤評價採用該土壤類型背景值(詳見中國環境監測總站編《中國土壤環境背景值》)的算術平均值加2倍標準差。AA級綠色食品產地的各項環境監測數據均不得超過有關標準。

安全食品的品質控制（2）A級綠色食品環境品質標準A級綠色食品的環境品質評價標準與AA級綠色食品相同，但其評價方法採用綜合污染指數法，綠色食品產地的大氣、土壤和水等各項環境監測指標的綜合污染指數均不得超過1。2.綠色食品生產技術標準綠色食品生產過程的控制是綠色食品品質控制的關鍵環節。綠色食品生產技術標準是綠色食品標準體系的核心，它包括綠色食品生產資料使用準則和綠色食品生產技術操作規程兩部分。

安全食品的品質控制綠色食品生產資料使用準則是對生產綠色食品過程中物質投入的一個原則性規定，它包括生產綠色食品的農藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥和水產養殖藥的使用準則，對允許、限制和禁止使用的生產資料及其使用方法、使用劑量、使用次數和休藥期等做出了明確規定。綠色食品生產技術操作規程是以上述準則為依據，按作物種類、畜牧種類和不同農業區域的生產特性分別制定的，用於指導綠色食品生產活動，規範綠色食品生產技術的技術規定，包括農產品種植、畜禽飼養、水產養殖和食品加工等技術操作規程。安全食品的品質控制（1）AA級綠色食品生產技術標準AA級綠色食品在生產過程中禁止使用任何有害化學合成肥料、化學農藥及化學合成食品添加劑。其評價標準採用《綠色食品添加劑使用準則》（NY/T392-2000）、《生產綠色食品的農藥使用準則》（NY/T393-2000）、《生產綠色食品的肥料使用準則》（NY/T394-2000）及有關地區的《綠色食品生產操作規程》的相應條款。（2）A級綠色食品生產技術標準A級綠色食品在生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，其評價標準採用《綠色食品添加劑使用準則》（NY/T392-2000）、《生產綠色食品的農藥使用準則》（NY/T393-2000）、《生產綠色食品的肥料使用準則》（NY/T394-2000）及有關地區的《綠色食品生產操作規程》的相應條款。

安全食品的品質控制3.綠色食品產品標準綠色食品規定了食品的外觀品質、營養品質和衛生品質等內容，但其衛生品質要求高於國家現行標準，主要表現在對農藥殘留和重金屬的檢測專案種類多、指標嚴。綠色食品安全衛生標準主要包括六六六、DDT、敵敵畏、樂果、對硫磷、馬拉硫磷、殺螟硫磷、倍硫磷等有機農藥和砷、汞、鉛、鎘、鉻、銅、錫、錳等有害金屬、添加劑以及細菌三項指標，有些還增設了黃麯黴毒素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、溶劑殘留、獸藥殘留等檢測專案。綠色食品加工的主要原料必須是來自綠色食品產地的、按綠色食品生產技術操作規程生產出來的產品。綠色食品產品標準反映了綠色食品生產、管理和品質控制的先進水準，突出了綠色食品產品無污染、安全的衛生品質。

安全食品的品質控制（1）AA級綠色食品產品標準AA級綠色食品中各種化學合成農藥及合成食品添加劑均不得檢出，其他指標應達到農業部A級綠色食品產品行業標準(NY/T268-95至NY/T292-95和NY/T418至NY/T437)。（2）A級綠色食品產品標準採用農業部A級綠色食品產品行業標準(NY/T268-95至NY/T292-95和NY/T418至NY/T437)。安全食品的品質控制4.綠色食品包裝、貯藏運輸標準包裝標準規定了進行綠色食品產品包裝時應遵循的原則，包裝材料選用的範圍、種類，包裝上的標識內容等。要求產品包裝從原料、產品製造、使用、回收和廢棄的整個過程都應有利於食品安全和環境保護，包括包裝材料的安全、牢固性，節省資源、能源，減少或避免廢棄物產生，易回收迴圈利用，可降解等具體要求和內容。安全食品的品質控制標籤標準，除要求符合國家《預包裝食品標籤通則》外，還要求符合《中國綠色食品商標標誌設計使用規範手冊》規定，該《手冊》對綠色食品的標準圖形、標準字形、圖形和字體的規範組合、標準色、廣告用語以及在產品包裝標籤上的規範應用均作了具體規定。貯藏運輸標準對綠色食品貯運的條件、方法、時間做出規定。以保證綠色食品在貯運過程中不遭受污染、不改變品質，並有利於環保、節能。常用的綠色食品標準見下表：

安全食品的品質控制表8-1常用的綠色食品標準

序號標準號標準名稱備註1NY/T391-2000綠色食品產地環境技術條件

2NY/T392-2000綠色食品食品添加劑使用準則

3NY/T393-2000綠色食品農藥使用準則

4NY/T394-2000綠色食品肥料使用準則

5NY/T471-2000綠色食品飼料和飼料添加劑使用準則

6NY/T472-2001綠色食品獸藥使用準則

7NY/T473-2001綠色食品動物衛生準則

8NY/T658-2002綠色食品包裝通用準則

安全食品的品質控制三、綠色食品生產、加工要求1.綠色食品生產要求（1）農作物生產要求①植保要求。農藥的使用在種類、劑量、時間和殘留量方面都必須符合《生產綠色食品的農藥使用準則》。②作物栽培要求。肥料的使用必須符合《生產綠色食品的肥料使用準則》，有機肥的施用量必須達到保持或增加土壤有機質含量的程度，肥料的使用必須滿足作物對營養素的需要。安全食品的品質控制③品種選育要求。要求農作物的品種適合當地的環境條件，種子和種苗必須來自綠色食品產地，並對病蟲草害有較強的抵抗力的高品質優良品種。④耕作管理要求。AA級綠色食品的生產，禁止使用任何化學合成肥料。A級綠色食品的生產，化學合成肥料和化學合成生長調節劑的使用，必須限制在不會對環境和作物的品質產生不良後果、不使作物產品有毒物質積累到影響人體健康的限度內。盡可能採用生態學原理，保持物種的多樣性，減少化學物質的投入。安全食品的品質控制（2）畜牧業生產要求①選擇飼養適應當地生長條件的抗逆性強的優良品種。②主要飼料原料應來源於無公害區域內的草場、農區、綠色食品種植基地和綠色食品加工產品的副產品，並符合《飼料衛生標準》(GBl3078)規定，畜禽養殖用水應符合NY/T391的規定。③飼料添加劑的使用必須符合《生產綠色食品的飼料添加劑使用準則》，畜禽房舍消毒用藥及畜禽疾病防治用藥必須符合《生產綠色食品的獸藥使用準則》。④採用生態防病及其他無公害技術，不得使用各類化學合成激素、化學合成促生長劑及有機磷等抗寄生蟲藥物。安全食品的品質控制（3）水產養殖要求①養殖用水必須達到綠色食品要求的水質標準。②選擇飼養適應當地生長條件的抗逆性強的優良品種。③鮮活餌料和人工配合飼料的原料應來源於無公害生產區域。④人工配合飼料的添加劑使用必須符合《生產綠色食品的飼料添加劑使用準則》。⑤疾病防治用藥必須符合《生產綠色食品的水產養殖用藥使用準則》。⑥採用生態防病及其它無公害技術。安全食品的品質控制2.綠色食品加工要求在綠色食品加工中，企業應把著眼點放在食品生產環境和加工工藝上，注意原料、生產用水、食品添加劑與加工助劑、加工設備和車間的衛生。而且各個生產工藝和環節必須嚴格遵守無污染、無公害的控制措施和綠色食品生產加工操作規程，增加半成品和中間環節檢驗。（1）加工區環境衛生必須達到綠色食品生產要求。綠色食品加工企業必須具備良好的倉儲保鮮保質設備，具備必要的原料和產品檢測手段，具備自我檢測的程式。安全食品的品質控制（2）加工用水必須符合綠色食品加工用水標準。食品工廠的生產用水必須符合《生活飲用水衛生標準》(GB5749)。（3）加工原料主要來源於綠色食品產地。對於進口原料，必須獲得中國綠色食品發展中心委託的國外有機食品認證機構的認可，才能用於綠色食品的加工。其他非農業來源的原料，如食鹽、礦物質和維生素等必須按規定使用。（4）加工所用設備及產品包裝材料的選用必須具備安全無污染條件。不得使用聚氯乙烯和膨化聚苯乙烯等包裝材料。包裝中嚴防二次污染，推廣使用無菌包裝、真空包裝和充氣包裝。（5）在食品加工過程中，食品添加劑的使用必須符合《生產綠色食品的食品添加劑使用準則》。

安全食品的品質控制四、綠色食品的認證1.綠色食品管理機構中國農業部於1992年成立了中國綠色食品發展中心(CGFDC)，專門負責組織全國綠色食品的開發和管理，其主要職責有制定發展綠色食品的方針、政策、規劃；進行標誌管理；制定和完善綠色食品標準；開展綠色食品品質認證；開展與綠色食品工程建設相配套的科技攻關、宣傳和培訓工作；組織和參加國內外相關經濟技術交流與合作；指導各省市區綠色食品管理機構的工作；建設綠色食品生產示範基地；協調綠色食品市場流通網路建設；組織和調節綠色食品產地環境和產品衛生品質監測、檢驗工作。

安全食品的品質控制2.綠色食品認證過程綠色食品認證實行產前、產中、產後全過程品質控制，同時包含了品質認證和品質體系認證內容。綠色食品品質認證及品質體系認證都以綠色食品標準為依據，因此，綠色食品標準是綠色食品認證工作的技術基礎。認證程式如下。（1）申請填寫表格和提供有關材料。（2）檢查檢查員實地核查、確認其真實性。（3）產地環境品質監測（水、土、氣）。安全食品的品質控制（4）全面審查申報材料、檢查員報告和環境監測評價報告。（5）產品品質抽檢。（6）審批。（7）頒證。

安全食品的品質控制圖8-2綠色食品認證程式

安全食品的品質控制3.綠色食品標誌及其管理綠色食品標誌由特定的圖形來表示（如圖8-3所示）。綠色食品標誌圖形由三部分構成：上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾。分別代表了生態環境、植物生長和生命的希望。標誌為正圓形，意圖8-3綠色食品標誌為保護、安全。綠色食品標誌管理因方法不同可分為法律管理、行政管理、消費者監督管理。綠色食品標誌商標作為特定的產品品質證明商標，已由中國綠色食品發展中心在國家工商行政管理局註冊，使綠色食品標誌商標專用權受《中華人民共和國商標法》保護，這樣既有利於約束和規範企業的經濟行為，又有利於保護廣大消費者的利益。

安全食品的品質控制綠色食品標誌使用權自批准之日起3年有效。據統計截止2003底全國綠色食品企業總數為2047家，有效使用綠色食品標誌產品總數為4030個。產品實物總量3260萬噸。產品年銷售額723億元，出口額10.8億美元，出口率12.4%。環境監測的農田、草場、水域面積達到7710萬畝。

圖8-3綠色食品標誌安全食品的品質控制第三節有機食品一、有機食品的概念1.有機食品有機食品這一詞是從英文OrganicFood直譯過來的，其他語言中也有叫生態或生物食品等。有機食品指來自有機農業生產體系，根據有機農業生產要求和相應標準生產加工，並且通過合法的、獨立的有機食品認證機構認證的農副產品及其加工產品。按照中國國家標準《有機(天然)食品標準》定義，有機食品是指經有機食品頒證機構確認的，符合《有機(天然)食品生產和加工技術規範》要求的一切可食用農副產品，包括糧食產品、蔬菜、水果、畜禽產品、水產品、蜂產品、野生天然食品等及其加工產品。安全食品的品質控制2.有機農業有機農業是一種按照規定的生產管理體系進行農產品生產的農業體系，在生產中完全不使用人工合成肥料、農藥、合成獸藥、生長調節劑和飼料添加劑，其產品即為有機食品。目前經認證的有機食品主要包括一般的有機農作物產品(例如糧食、水果、蔬菜等)、有機茶產品、有機食用菌產品、有機畜禽產品、有機水產品、有機蜂產品、採集的野生產品以及用上述產品為原料的加工產品。中國市場銷售的有機食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜等。安全食品的品質控制二、有機食品標準中國國家環境保護總局有機食品發展中心（OFDC）根據國際有機農業運動聯合會有關有機農業和食品加工的基本標準，參考國際有機作物促進會及其他國家的有機農業和食品生產、加工標準，結合中國國情制定了《有機(天然)食品生產和加工技術規範》。它是有機食品生產加工、儲運和檢測的主要參考標準，也是OFDC頒證的重要依據。本規範共八部分，即有機農業生產的環境；有機(天然)農產品生產技術規範；有機農業轉變技術規範；有機(天然)食品加工技術規範；有機(天然)食品貯藏技術規範；有機(天然)食品運輸技術規範；有機(天然)食品銷售技術規範；有機(天然)食品檢測技術規範。安全食品的品質控制三、有機食品生產、加工要求1.有機食品生產應具備的條件（1）有機食品在生產和加工過程中必須嚴格遵循有機食品生產、採集、加工、包裝、貯藏、運輸標準，禁止使用化學合成的農藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術及該技術的產物及其衍生物。（2）有機食品生產和加工過程中必須建立嚴格的品質管理體系、生產過程控制體系和追蹤體系，建立完整的生產和銷售的檔案記錄。（3）有機食品必須通過合法的有機食品認證機構的認證。

安全食品的品質控制2.有機農業生產的環境條件要求（1）進行有機農業生產地區的大氣應符合《環境空氣品質標準》(GB3095-82)一級標準。（2）有機農業的生產用水應符合《有機農業農田灌溉水質量標準》、《有機漁業水質量標準》、《有機畜禽飲用水品質標準》等標準規定。（3）土壤必須耕性良好、無污染，符合《有機農業生產土壤標準》。（4）生產基地應選擇在沒有污染源的區域，避免在廢水污染源或固體廢棄物周圍進行有機農業生產。嚴禁未經處理的工業“三廢”、生活垃圾和污水進入有機農業生產用地。安全食品的品質控制3.有機農業生產要求（1）農作物生產要求①栽培的種子或種苗必須來自認證的有機農業生產基地，且未經基因工程技術改造。嚴禁使用化學物質處理種子。②生產單位需建立長期的土地培肥、植物保護、作物輪作計畫。③生產中嚴禁使用人工合成的化學肥料、污水、污泥和未經堆制的腐敗性廢棄物。④必須採取有效措施防止農產品在收穫、清潔、乾燥、貯存和運輸過程中被污染。安全食品的品質控制（2）畜禽生產要求①選擇適合當地條件、生長健壯的畜禽作為有機畜禽生產系統的主要品種。②通常不允許使用人工受精方法繁育後代，嚴禁使用基因工程技術育種，禁止給畜禽預防接種。③不得使用任何化學合成獸藥與藥物添加劑。④根據畜禽的生活習性和需求，給它們提供清潔、衛生的飼養環境，提供充分的活動空間、充足的陽光、新鮮的空氣和清潔的水源。安全食品的品質控制4.有機食品加工要求有機（天然）食品的加工包括穀物食品、澱粉及其製品、果蔬製品、肉製品、蛋製品、水產製品、乳與乳製品、食用油脂、食糖、糖果、糕點、蜂產品、茶葉、罐頭、飲料、酒、調味品、工業發酵產品、特殊營養品、畜產品加工、飼料加工、其他土產品加工等。有機食品的加工應符合下列基本要求。（1）加工所用原料必須來自於已獲得有機食品證書的產品或野生無污染的天然產品。已獲得有機認證的原料在終端產品中所占的比例不得小於95%。原料加工中嚴禁使用輻射和石油餾出物。

安全食品的品質控制（2）在加工過程中所允許使用的輔料為天然的調料、色素和香料，不得使用人工合成的食品添加劑。（3）加工生產用水必須符合《有機(天然)食品加工水質量標準》。（4）加工的環境衛生必須嚴格按照國家《食品衛生法》的規定，使用符合衛生要求的加工工藝、設備、用具和包裝材料。生產過程中必須保持車間清潔衛生，所用消毒劑應是無污染的天然物質。安全食品的品質控制（5）加工設備的佈局和加工工藝流程應當科學合理，防止原料與成品、生食品與熟食品交叉污染。不得使用能改變原料成分分子結構或會發生化學變化的處理方法，禁止使用酸或堿水解方法。（6）加工使用的包裝材料必須安全衛生、簡便、實用。包裝上的油墨及標籤黏合劑應無毒，且不得與食品接觸。安全食品的品質控制四、有機食品的認證1.有機食品管理機構中國有機食品發展中心(OFDC)主要負責有機食品標誌管理和有機食品標誌、有機食品證書的審批和管理，監督標誌的使用，定期向社會公佈授予有機食品標誌的食品目錄。2.有機食品認證過程1995年OFDC頒佈的《有機(天然)食品標準管理章程》為我國有機食品的認證、標誌的使用與監督管理等提供了依據。具體認證過程如下。安全食品的品質控制（1）提出申請，填寫申請表。（2）填寫調查表並提供有關材料。（3）認證機構審查材料並派遣檢查員實地審查(包括產品抽樣)。（4）檢查員將實地檢查報告報送頒證委員會。（5）頒證委員會根據綜合材料進行評審。（6）簽定標誌使用合同。（7）頒證。

安全食品的品質控制3.有機食品標誌管理有機食品標誌申請人向OFDC提交《有機(天然)食品標誌申請表》，OFDC按《有機(天然)食品生產和加工技術規範》進行審查和認證，符合規範要求者，由OFIX；頒發《有機(天然)食品證書》，並允許使用有機(天然)食品標誌。有機食品標誌有效期為1年，若繼續使用，需再次申請。安全食品的品質控制有機食品標誌採用人手和葉片為創意元素，如圖8-4所示。我們可以感覺到兩種景象，其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關係。有機食品概念的提出正是這種理念的實際應用。人類的食物從自然中獲取，人類的活動應尊重自然規律，這樣才能創造一個良好的可持續發展空間。

圖8-4安全食品的品質控制本章小結安全食品包括：無公害農產品、綠色食品、有機食品。無公害農產品無公害農產品：是指產地環境、生產過程和最終產品符合無公害農產品標準和規範，經專門機構