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装订线装订线PAGE2第1页,共3页重庆工业职业技术学院《葡萄与葡萄酒》
2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、当研究食品中的维生素时,以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失:()A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D2、对于食品中的食品标签,以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的:()A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家3、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂,广泛存在于果蔬中?()A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯4、在食品的加工过程中,以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量,减少潜在的健康风险:()A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是5、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留?()A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法6、在食品加工过程中,常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法,以下哪一项是错误的?()A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分7、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中,以下关于冰晶形成和对食品品质的影响,哪项描述是不正确的?()A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶,破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成,更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感,不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响8、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中,以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大?()A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度9、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应,以下哪一种说法是不准确的?()A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的,不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物10、在食品加工过程中,需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键?()A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯11、当分析食品中的碳水化合物时,以下哪种方法可以区分不同类型的糖,如还原糖和非还原糖?()A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法12、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收,以下哪种因素可以促进其吸收?()A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸13、当设计食品包装时,以下哪种材料具有良好的阻隔性能,能有效防止食品受潮和氧化:()A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃14、在食品的微波加工中,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强,从而能够快速升温?()A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物15、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法,哪一个是不正确的?()A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能,防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的,不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求16、食品工厂的设计需要考虑多方面因素,以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时,以下哪个原则是最为重要的?()A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护17、在食品加工过程中,经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中,且安全性相对较高?()A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛18、对于食品的冷冻解冻过程,以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失,保持食品品质?()A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻19、对于食品中的风味物质,以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分:()A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法20、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中,以下哪种微生物起到主要作用?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)解释食品工程原理中的粉碎技术在食品加工中的应用。食品工程原理的粉碎技术在食品加工中用于原料处理等。2、(本题5分)解释食品的益生菌酸奶及其制作工艺。3、(本题5分)对于乳制品的生产,从原料奶的采集到加工成品,整个过程中需要采取哪些质量控制措施来保障产品的质量和安全?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某连锁超市的食品货架陈列不合理,影响了顾客的购物体验和产品销售。请分析货架陈列不合理的原因,并提出优化货架陈列的建议,以提高产品的销售和顾客的购物体验。2、(本题5分)一家餐厅在制作菜品时,发现部分菜品的原材料浪费严重。请分析可能的原因,并提出减少原材料浪费的措施,以降低成本。3、(本题5分)一家餐厅的顾客对餐厅的服务速度不满意。请分析可能的原因,并提出提高服务速度的建议。包括人员安排、流程优化、设备更新等方面进行探讨,同时考虑如何提高顾客的满意度。4、(本题5分)一家方便面生产企业的产品,在消费者冲泡后,发现面条口感软烂,缺乏弹性。分析造成面条口感不佳的原因,是面粉的品质和筋度,还是面条的干燥工艺存在问题?并给出提高面条口感的解决方案。5、(本题5分)某食品厂生产的肉脯,在销售过程中发现部分肉脯表面有白色斑点,且口感发柴。工厂在生产中严格控制原料和加工环节。请分
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