医院食堂各岗位职责

厨师职责

1、保证职工。患者的用餐，主副食要保质保量，把戏多，并准时

开饭,保证饭菜美味可口。

2、与食堂其她人员共同承当食堂卫生保洁工作，认真执行《食品

安全法》，做到食堂餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整洁,

厨具无油污,个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、带工作帽、戴

口罩，便后洗手，常修指甲。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，避免事故和食物中毒。

4、团结协作,有团队精神。

5、语言文明，不与顾客争执。

6、协助制定食谱，搞好职工、患者营养配餐。

7、负责工作场合安全及节能工作。

8、完毕领导交办的临时性工作。

食堂主管岗位职责

1、在后勤管理科领导下全面负责食堂时经营管理工作,带领全

体职工完毕医院交给日勺各项工作任务。

2、制定食堂工作筹划和食堂各项规章制度，并检查贯彻状况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,

贯彻执行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒,避免流行疾病

和食物中毒事件日勺发生。认真抓好食堂日勺安全教育和治安消防工

作，常常检查用电、用火、用气设备运营状况，明确岗位责任，

发现事故隐患，及时采用措施整治，杜绝各类事故发生；食堂主

管是食堂安全工作第一负责人。

4、加强食堂员工的教育管理，常常进行业务技能、生产安全日勺

培训，发挥和调动员工的积极性。

5、增长把戏品种、风味特色;把热情周到为员工服务作为主线宗

旨，不断改善食堂各项管理工作。

6、严把进货关，坚持从正规单位、合法渠道采购，并贯彻索证

存档制，建立进货登记制度，分类设立采购有关档案。

7、食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食

品安全法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要常常对餐具用品进行清洁消毒。

9、认真接受卫生。防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂

日勺检查，对检查发现H勺问题应及时处置。

10、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康规定日勺人

员，及时调离工作岗位，体检状况要保存记录。

11、完毕好医院交办的其他工作。

操作间岗位职责

1、严格按照《食品卫生法》规定进行食品加工，保证食品加工

过程日勺卫生安全，

2、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成

品分开寄存。

3、烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。

4、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作

堆积做到精细化；加工后的食品要用干净的专用容器盛装并加

盖，放置待用。

5、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用品、地面、

操作台、架等的清洁卫生，每周日大扫除一次，清晰卫生死角；

多种用品要按照一定R勺顺序分类放置。

6、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度不小于70℃,

保证安全。

7、煮饭人员要严格把好大米加工质量关,按规定清洗大米后加

工，并配合做好红白案工作。

切配间岗位职责

1、墩子要按照厨师长指定H勺菜谱进行领料,备货、涨发干货，认真

细致地加工准备好的多种原料，合理分档取料使物尽其用。

2、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生规定和烹饪

规定，使菜肴达到规定规定，

3、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。

4、加工原料时，坚持先进先出日勺原则,冰柜内的食品要寄存整洁，

生、熟、半成品分开寄存，每天要进行整顿避免食品变质。发现

变质食品严禁加工发售，同事立即报告厨师长做出解决。

5、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等

清洗干净，常常检查冷冻箱，冰柜等库存原料状况。

6、采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应寄存点，然后

分类上架，摆放整洁，根据原材料W、J特性,采用相应措施寄存。

厨师岗位职责

1、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未

净未泡、高位食品不加工。

2、做到砧板抹布专用,配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清

洗消毒，有序摆放。

3、保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地

寄存，避免污染，并应根据性质分类寄存。

4、生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。

5、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使

用或冷藏。

6、配菜结束拖清地面,工具、用品清洗干净，保持室内清洁卫生。

7、烹调前检查食品、调味品质量，做到“六不加工”（腐败变质不

加工、发霉生虫不加工、参杂参假不加工、未净未泡不加工、高

位食品不加工、过期不加工）。

8、冷冻食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。

9、工作结束调料加盖,灶上、灶下、地面打扫刷干净。

10、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服,上岗不

吸烟），个人物品摆放到更衣空，不得乱摆乱放。

厨师长岗位职责

食堂厨师长在经理的领导下，负责本餐厅日勺业务管理工作;

一、协助经理做好餐厅全面管理工作,重点抓好伙食质量。

二、负责制定本餐厅主、副食品原材糕需求筹划，对购进的原材

料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件欢|原料

入库和进入加工、销售环节,杜绝食物中毒事故。

三、制定周食谱和日食谱，精确把握高、中、低档菜H勺比例，负

责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。

四、认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好

主、副食品的加工和调制，掌握好调味品日勺用量，严格把好饭菜

质量关。

五、根据餐厅实际，常常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪

技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。

六、加强生产调度，科学合理按排人员，准时组织开饭，保证开

饭时间，做到现炒现卖，安顿分批次制作，保证热饭、热菜供应。

七、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，保证饭

菜可口，让就餐者满意。

八、根据季节变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种,

做到品种丰富、新颖。

九、完毕领导交办的其她工作。

食堂管理制度

为了提高食堂管理的整休水平,为全体职工、病员提供卫

生、绿色、放心、舒服、优质日勺用餐环境和氛围,维护和保证职

工病员的身体健康，特制定本制度；

一、严把采购质量关,避免和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、

虫蛀、有毒或超过保质期等卫生法严禁供应的其她食品，避免食

物中毒。

二、采购大批主食或副食规定供货单位提供卫生许可证以便查

验，不得采购三无产品。

三、严格执行食品卫生制度，对寄存的各类食品实行“隔离”，以

免串味、走味或变侦。

四、食堂库房整洁清洁，分类寄存,防鼠、防潮。

五、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长

指甲、染指甲，工作时不戴戒指、耳环等。

六、工作时要穿戴工作服，分菜员或食堂打菜人员戴口罩，不得

用工作服或围裙擦手、擦脸。

七、工作人员每年进行一次健康检查，体检不合格或患有不合适

在食堂工作H勺某种疾病，不能在食堂工作。

八、保证食堂营养膳食操作规范化,重要蔬菜为无公害的绿色食

品。

九、不使用政府规定裁减日勺餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。

食堂卫生管理制度

为保证食品卫生,保障就餐人员日勺身体健康，给就餐者提供一

种清洁、卫生、舒服H勺就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定,

特制定卫生管理制度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法”。

二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗，墙面、排

电扇、照明灯具、吊扇干净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、

汨水桶干净并加盖；

三、桌椅、物品、设备干净、无污垢及油腻、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无

交叉污染。

五、多种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，避免食物营养成

分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、

勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检,

无传染性疾病。

七、食堂工作人员分发