《果蔬加工保藏原理》课件

《果蔬加工保藏原理》欢迎来到《果蔬加工保藏原理》课程！课程大纲1引言2果蔬的主要成分3果蔬营养价值概述4果蔬品质影响因素5果蔬加工过程概述6果蔬加工技术与原理7综合应用8结语引言果蔬是重要的食物来源，富含维生素、矿物质和膳食纤维，对人体健康至关重要。为了延长果蔬的保藏时间，满足人们对新鲜、安全、营养的食物的需求，果蔬加工技术应运而生。果蔬的主要成分水分果蔬中含量最丰富，约占80%~95%，影响果蔬的鲜度、硬度和保藏效果。糖类主要以单糖、双糖和多糖形式存在，决定果蔬的甜度和风味。蛋白质含量较低，但富含必需氨基酸，对人体具有重要的营养价值。维生素种类繁多，如维生素C、维生素A、维生素B等，对维持人体健康至关重要。水分水分是果蔬中最重要的组成部分，影响果蔬的质地、保藏性和加工工艺。糖类糖类是果蔬的主要营养成分之一，决定果蔬的甜度、风味和保藏性能。蛋白质果蔬中的蛋白质含量相对较低，但营养价值高，富含必需氨基酸。维生素果蔬富含各种维生素，如维生素C、维生素A等，对维持人体健康至关重要。矿物质果蔬含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁等，对骨骼、肌肉和神经系统的正常运作至关重要。果蔬营养价值概述果蔬是营养丰富的食物来源，富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，有助于预防慢性疾病，提高人体免疫力。果蔬品质影响因素1生物因素2化学因素3物理因素4机械因素机械因素机械损伤会加速果蔬的呼吸作用，导致营养物质流失，影响品质。物理因素温度、湿度、光照等物理因素会影响果蔬的生理代谢，进而影响其品质。化学因素化学物质的污染会直接影响果蔬的品质，甚至导致安全问题。生物因素病虫害、微生物等生物因素会导致果蔬腐烂变质，影响其品质和安全。果蔬加工过程概述1预处理2加热杀菌3冷藏保鲜4脱水干燥5腌制发酵预处理预处理是果蔬加工的第一步，包括清洗、分级、去皮、切块等环节，旨在去除杂质和污染物，改善果蔬的加工性能。加热杀菌加热杀菌是果蔬加工中重要的步骤，通过高温杀死微生物，延长保藏时间，保证食品安全。冷藏保鲜冷藏保鲜是果蔬保藏的重要手段之一，通过低温抑制果蔬的呼吸作用和酶活性，延缓其腐败变质。脱水干燥脱水干燥是将果蔬中的水分去除，制成干制品，延长其保藏时间，方便运输和储存。腌制发酵腌制发酵是利用微生物发酵，改变果蔬的口味，延长其保藏时间，并赋予其独特的风味。果蔬加工技术与原理热杀菌低温冷藏脱水腌制发酵辐射高压改性气调热杀菌热杀菌是利用高温杀死果蔬中的微生物，延长其保藏时间，常用的方法包括巴氏杀菌和高温瞬时杀菌。低温冷藏低温冷藏是利用低温抑制果蔬的呼吸作用和酶活性，延缓其腐败变质，是果蔬保藏的常用方法。脱水脱水是将果蔬中的水分去除，制成干制品，延长其保藏时间，常用方法包括晒干、烘干和真空干燥。腌制腌制是利用盐、糖、醋等调味料，以及微生物发酵，改变果蔬的口味，延长其保藏时间。发酵发酵是利用微生物发酵，改变果蔬的口味，并产生独特的风味，常用的方法包括乳酸发酵和醋酸发酵。辐射辐射处理是利用高能辐射杀死果蔬中的微生物，延长其保藏时间，但需要严格控制辐射剂量，确保食品安全。高压高压处理是利用高压杀死果蔬中的微生物，延长其保藏时间，同时可以保留果蔬的营养成分和风味。改性气调改性气调是通过调节包装袋内的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓其腐败变质，延长其保藏时间。综合应用为了更好地延长果蔬的保藏时间，提高其品质，可以将多种加工技术进行综合应用，如热处理与冷藏保鲜结合，脱水干燥与腌制发酵结合等。结语果蔬加工