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站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共1页重庆第二师范学院
《粮油工厂设计》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂,以下哪种说法是不准确的?()A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注2、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失?()A.煮B.蒸C.炒D.烤3、在食品的保鲜技术中,以下哪种气体常用于气调包装,延长新鲜果蔬的保质期:()A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气4、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时,以下哪种方法被广泛应用且准确性较高?()A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法5、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失?()A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D6、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料,以下哪种过滤设备较为适用?()A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备7、食品中的香气成分复杂多样,对于食品香气的形成和保持,以下哪项表述是不正确的?()A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构8、在食品的营养强化中,以下哪种营养素常用于强化谷类食品,以预防神经管畸形?()A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌9、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属,以下哪种分析方法灵敏度较高?()A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法10、当开发功能性乳制品时,以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能:()A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是11、对于食品中的重金属污染,以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大:()A.铅B.汞C.镉D.砷12、关于食品中的蛋白质变性,以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素?()A.高温加热,破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变,影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射,使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡,促进蛋白质与其他成分的混合13、对于食品中的碳水化合物,以下哪种类型在消化过程中速度最慢,有助于维持血糖稳定:()A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维14、在研究食品的流变学特性时,以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征?()A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油15、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中,以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色?()A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存16、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感,容易被破坏?()A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E17、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用,对食品的稳定性影响较小?()A.自由水B.结合水C.毛细管水D.截留水18、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时,以下哪种材料的阻隔性能最好,能有效防止氧气和水分进入?()A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质19、在食品的质量控制中,HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键?()A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施20、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠,以下哪项描述是不准确的?()A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加21、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著?()A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是22、当研究食品中的抗氧化剂时,以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中:()A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素23、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义,以下哪项说法是不正确的?()A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同24、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中,以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味?()A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应25、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品,增强鲜味?()A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)在食品的真空冷冻干燥过程中,预冻温度、升华干燥时间等因素如何影响干燥效果和产品品质,以及如何降低生产成本?2、(本题5分)阐述食品中纳米技术的应用领域和潜在风险,举例说明纳米材料在食品中的应用。3、(本题5分)在食品的真空浓缩技术中,真空度、温度和浓缩时间如何影响浓缩效果和食品品质,以及如何避免营养成分的损失?4、(本题5分)简述食品保藏中的气调保鲜技术及原理。食品保藏的气调保鲜技术通过调节气体成分保鲜,原理是抑制微生物生长。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家罐头食品企业的蔬菜罐头在储存过程中出现了变色和软化。分析原因,并提出预防措施,包括蔬菜品种、预处理工艺、杀菌条件等方面。2、(本题5分)一家烘焙食品企业的面包在储存过程中容易发霉。分析原因,并提出预防办法,考虑面包配方、包装材料、储存环境等因素。3、(本题5分)某食品厂生产的酱牛肉,在销售过程中发现部分产品表面有绿色斑点。工厂在加工和储存环节有严格的卫生控制。请分析可能导致酱牛肉出现绿色斑点的原因,并提出解决措施。4、(本题5分)一家茶叶生产企业的红茶,消费者反映冲泡后茶汤颜色浅,味道淡薄。企业在茶叶采摘和加工过程中严格把控质量。请剖析可能影响红茶品质的原因,并提出提升品质的办法。5、(本题5分)某连锁超市的自有品牌食品在质量方面受到了一些质疑。请分析该超市应如何加强自有品牌食品的质量管理,提高消费者的信任度,并提出具体的质量管理措施。四、论述题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分
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